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第83章 台湾菜(2)

营养师语:解毒消肿、开胃消食、温中利气。

主料:芥菜600克,干贝40克

辅料:食用油、干辣椒、味精、盐各适量

制作步骤:

1.芥菜切粗丝,干辣椒切细丝。

2.干贝用200毫升水泡开,放进蒸笼里,大火蒸熟后取出,待冷后撕碎。

3.将干辣椒炸至金黄色后捞出,再放进干贝、芥菜、用小火焖约5分钟,加味精及盐拌炒。

专家提示:芥菜主要用于配菜炒吃,或煮汤。

宜忌高血压、血管硬化者应少食。

红枣北芪炖鲈鱼

营养师语:补益脾胃、滋养阴血、养心安神。

主料:鲈鱼1条,冬瓜500克

辅料:姜、盐、味精、红枣、北芪、料酒猪油各适量

制作步骤:

1.将鲈鱼宰杀干净,斩成两段,抹干。

2.北芪洗净,红枣去核洗净。

3.将鲈鱼、北芪、红枣、姜、料酒同入炖盅内,注入开水,隔水炖3小时,加盐调味即可。

专家提示:枣皮中含有丰富的营养素,炖汤时应连皮一起烹调。

宜忌中老年人、青少年、女性尤宜食用。

豆豉青蚵

营养师语:牡蛎有收敛、镇静、解毒、镇痛的作用。

主料:鲜牡蛎200克,青蒜、大葱各30克

辅料:味精、酱油、香油、白胡椒粉、食用油各适量

制作步骤:

1.葱、青蒜切粒;牡蛎略烫水后取出,备用。

2.油锅烧热,放牡蛎、豆豉、蒜、葱及味精、酱油、香油、白胡椒粉,加油适量拌炒后即可。

专家提示:牡蛎的胆固醇含量较高,高血脂患者不宜多食。

宜忌牡蛎肉不宜与糖同食。

黄金玉蚌

营养师语:河蚌有清热解毒、滋阴明目的功效。

主料:河蚌600克,干贝50克,玉米150克,豌豆苗300克

辅料:淀粉、江米酒、味精、盐各适量

制作步骤:

1.干贝用大火蒸熟,大蚌煮熟后取肉,玉米汆过,豌豆苗热炒熟后取出。

2.豌豆苗铺在盘中,上置干贝、玉米粒排边上。

3.大蚌肉加水、味精、盐、江米酒煮开,用水淀粉勾芡后,取出大蚌肉排盘,汤汁淋盘即可。

专家提示:将蚌肉撒盐反复抓洗几遍洗去黏液,再冲洗干净。

宜忌玉米尽量避免与牡蛎同食,否则会阻碍锌的吸收。

盐焗虾

营养师语:补肾壮阳,通乳抗毒,养血固精。

主料:虾250克

辅料:焗过鸡的盐约1000克

制作步骤:

1.虾剪须开背,去掉虾线,清洗干净并沥干水分备用。

2.把焗过鸡的盐炒热,将虾整齐地摆在粗盐上,铺上锡纸。

3.小火加热5分钟后熄火,让虾在锅里熏20分钟即可。

专家提示:虾忌与葡萄、石榴、山楂、柿子等些水果同吃。

宜忌虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食。

菠萝牛蛙腿

营养师语:健胃消食、补脾止泻。

主料:牛蛙300克,胡萝卜30克,菠萝200克

辅料:柿子椒15克,淀粉50克,食用油、葱、姜、辣椒、蒜、糖、味精、白醋、香油、番茄酱各适量

制作步骤:

1.牛蛙剥去皮后,留下腿;菠萝挖去肉,外壳留用;柿子椒切片;葱、姜、辣椒、蒜头切末;胡萝卜去皮,用挖球器将萝卜和菠萝挖成球状。

2.牛蛙腿蘸上淀粉,入油炸至金黄色。

3.放进葱、姜、辣椒、蒜头爆香,再入糖、味精、白醋、香油、番茄酱、高汤调味,接着加菠萝肉、柿子椒、胡萝卜和牛蛙腿拌炒,炒匀后,起锅放进菠萝里。

专家提示:菠萝可去除室内异味。

宜忌服用人参、西洋参时忌食萝卜。

雪菜豆干

营养师语:解毒消肿、开胃消食、温中利气、明目利膈。

主料:雪菜200克,猪肉(瘦)20克,豆腐干50克

辅料:红尖椒、葱、淀粉、食用油、味精、盐、白酱油、香油、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.雪菜切段,猪肉切丝,豆干切条,葱切段,辣椒切丝。

2.烧热油锅,放葱、辣椒和肉丝小炒一下,再放雪菜和豆干拌炒,加味精、盐、白酱油、香油、白胡椒粉和水淀粉,炒匀即可。

专家提示:红辣椒不宜放多。

宜忌雪菜含钠量较高,高血压患者不宜常食。

炒桂竹笋

营养师语:本菜主要提供纤维素,常吃可防便秘。

主料:桂竹笋250克

辅料:猪肉20克,辣椒15克,葱、蒜、食用油、味精、酱油、香油各适量

制作步骤:

1.桂竹笋剥开后切长条,猪肉切丝,辣椒切条。

2.葱切粒,蒜头切末;油锅烧热后,先将葱粒、蒜末爆香。

3.入桂竹笋、肉丝、辣椒拌炒,用味精、酱油、香油炒匀,盛盘即可。

专家提示:竹笋适用于炒、烧、拌、炝,也可做配料或馅。

宜忌肥胖和习惯性便秘的人尤为适宜。

荠菜冬笋羹

营养师语:滋阴凉血、和中润肠。

主料:冬笋300克,荠菜100克,胡萝卜30克

辅料:食用油、盐、味精、香油、水淀粉、高汤各适量

制作步骤:

1.冬笋洗净,切丝;荠菜择洗干净;胡萝卜洗净切末,入开水中烫一下。

2.锅中入食用油烧至五成热,入冬笋丝炒2分钟左右,加高汤煮开,加荠菜加略煮。

3.用水淀粉勾芡,加盐、味精调味后盛入碗中,淋上香油,入胡萝卜末装饰即可。

专家提示:烹制带冬笋的时菜时宜用小火,否则不能使笋里熟外白。

宜忌儿童、尿道结石、肾炎患者不宜多食。

香菇豆腐

营养师语:健脾宽中、润燥消水。

主料:南豆腐200克,干香菇75克,豌豆100克

辅料:盐、酱油、味精、料酒、香油、淀粉、糖、高汤各适量

制作步骤:

1.豆腐切方形,豌豆煮熟,香菇泡发洗净。豆腐下六成热油中,煎至两面金黄,加酱油、料酒、糖、味精、高汤,用小火烧入味后勾芡装盘。

2.锅留底油,下香菇、豌豆煸炒,加料酒、味精、盐、高汤,入味后勾芡淋香油,放到豆腐中央即成。

专家提示:豌豆不宜久煮,否则会变色。

宜忌妊娠中毒、外伤出血者宜食豌豆。

佛手三丝

营养师语:荷兰豆富含粗纤维,能促进大肠蠕动,保持大便通畅,起到清洁大肠的作用。

主料:佛手瓜500克,荷兰豆100克,泡椒50克

辅料:盐、鸡精、香油各适量

制作步骤:

1.佛手瓜用清水洗干净,用凉开水再冲洗,切成均匀的细丝。

2.泡椒去子切丝,荷兰豆切细丝。

3.佛手丝、荷兰丝、泡椒丝入开水中汆水,用凉开水过凉,沥干水分,放入盐、味精、鸡精拌匀,淋上香油,过30分钟后即可。

专家提示:佛手瓜是心脏病、高血压病患者的保健蔬菜。

宜忌孕妇、老人便秘者宜食荷兰豆。

茶香腰果

营养师语:腰果含丰富的维生素A,是优良的抗氧化剂,能使皮肤有光泽、气色变好。

主料:腰果200克,绿茶粉3克,菜叶丝25克

辅料:糖30克,椒盐2克,食用油适量

制作步骤:

1.腰果用水冲洗一下,放入烧至100℃左右的油锅中氽熟捞出;再放入菜叶丝炸成菜松,用餐巾纸吸去油并将其揉碎。

2.倒去锅中油,加入糖、水熬溶化并成浓汁后放入腰果,翻匀,使腰果表面挂上一层薄薄的糖浆,然后撒入菜松、绿茶粉、椒盐拌匀,装盘即可。

专家提示:熬糖时注意火候,不能太稠也不能太稀,否则都影响质量。

宜忌腰果含油量高,痰多者不宜多吃。

什锦卤菜

营养师语:白菜对预防肠癌有良好作用。

主料:白菜300克,猪肉、白胡萝卜各100克,香菇50克,鸡蛋2个

辅料:葱、虾仁、高汤、食用油、白胡椒粉、香油、盐、味精、酱油各适量

制作步骤:

1.香菇泡软切丝;白菜切粗丝;猪肉、胡萝卜和葱切丝,备用。

2.炸油烧热,鸡蛋打散,自漏勺的漏孔处下油锅,待颜色渐呈黄色时捞出。

3.烧热油锅,先将葱丝爆香,再放进猪肉、白菜、香菇、胡萝卜、虾仁拌炒,之后陆续加入高汤、味精、盐、酱油、白胡椒粉、香油和蛋丝,炒熟后盛起。

专家提示:大白菜在沸水中汆烫的时间不可过长,最佳的时间为20~30秒。

宜忌肾病患者多食白菜。

鲍汁浸猪肚

营养师语:补虚损,健脾胃。

主料:猪肚900克

辅料:鲍汁150毫升,生抽50毫升,鸡汤1000毫升,蚝油10毫升,冰糖10克,卤水适量

制作步骤:

1.把猪肚表面的肥油去掉,内脏翻出清洗干净,放在滚水里汆至身硬,用刀把肚内的白衣刮掉。

2.把卤水煮沸,放入猪肚,小火煮30分钟,再熄火浸20分钟。

3.把鲍汁、生抽、鸡汤、蚝油、冰糖混在一起煮沸,放入卤好的猪肚,熄火盖上盖浸40分钟即可。

专家提示:孕妇若胎气不足或屡患半产以及娩后虚赢,用猪肚煨煮烂熟如糜,频频服食,最为适宜。

宜忌湿热痰滞内蕴者慎食,感冒期间忌食。

咸蛋萝卜汤

营养师语:消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。

主料:咸蛋2个,鲍鱼5个,白萝卜100克

辅料:高汤、葱花、料酒、香油、糖各适量

制作步骤:

1.白萝卜去皮切片;将高汤煮沸后,放入白萝卜熬煮15~20分钟。

2.将生咸鸭蛋打入高汤内煮1~2分钟,蛋清略熟后,入鲍鱼煮3~5分钟,加入调味料,拌匀熄火盛入碗中,撒上葱花即可。

专家提示:萝卜有很好的食用、医疗价值,有“冬吃萝卜夏吃姜,一年四季保安康”的说法。

宜忌吃人参、西洋参、地黄、首乌之时忌吃萝卜。

豆蔻草果炖乌鸡

营养师语:行气化湿、温中散寒。

主料:白豆蔻30克,草果15克,乌鸡1只

辅料:姜、盐各适量

制作步骤:

1.将乌鸡剖洗干净,去内脏,沥干水;把白豆蔻、草果洗净,略打碎,入鸡。

2.乌鸡入炖盅内,加开水适量,加炖盅盖,入锅炖。

3.小火隔开水炖3小时,调味供用。

专家提示:乌鸡最好不用高压锅钝。

宜忌此汤适宜夏季胃肠疼痛、腹胀嗳气、恶心欲吐、口淡流涎、食欲不振、体倦乏力、大便不畅、十二指肠溃疡等患者饮用。

淮沙百合炖猪肺

营养师语:润肺补虚、滋养腑脏。

主料:猪肺300克,山药、沙参、百合各8克

辅料:蜜枣、姜、盐各适量

制作步骤:

1.沙参、山药、百合用温水浸透,沙参斜切片;猪肺洗净,切多块。

2.锅内放清水,入猪肺,煮开,捞出猪肺,冲洗干净。

3.以上用料放进炖盅,加适量水,隔水炖,水开后,用中火续炖3小时,去渣,加盐调味即成。

专家提示:猪肺管套在水龙头上,充满水再倒出,反复几次便可冲洗干净。

宜忌此汤忌与藜芦同时食用,不宜与白花菜、饴糖同时食用。

四神汤

营养师语:消肿利尿、养颜美容。

主料:猪肠500克,薏米150克,山药100克,云苓25克,芡实25克

辅料:食用油、姜末、蒜蓉、胡椒粉、盐各适量

制作步骤:

1.猪肠切开一段段清洗,再入面粉中反复抓洗,去表面的黏液。

2.入沸水中汆煮2分钟去腥气,切小段。

3.将薏米、莲子、芡实和茯苓用清水冲洗干净入锅中,入清水1000毫升,大火煮沸后入猪小肠段,继续用小火烧煮30分钟。

专家提示:此汤是食补的最佳药膳,适宜肠道机能较弱的人。

宜忌湿热寒邪、患便秘者不宜食用。

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