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第72章 晋菜(1)

山西省位于黄河中下游,黄土高原东部,因在太行山的西侧,故名山西。山西省四周山水环绕,东越太行山与河北省为邻,南隔黄河和陕西、河南两省相望,北以长城为界与内蒙古自治区毗连。

山西省境内山脉、河谷、丘陵、平川多种多样,高差悬殊,气候处于暖温带,有大陆性气候特征,四季分明,地理环境比较优越,动、植物种类较多,物产比较丰富、齐全,为烹饪事业的繁荣和发展提供了前提条件,有许多举世闻名的美食和不可多得的烹饪主料,如平遥牛肉、柏子羊肉、原平大梨、稷山红枣、山西老陈醋、襄垣黑酱、临猗酱玉瓜等,都是传统名品。

五台山的平蘑,垣曲县的猴头菇、黑木耳更是山西之最。中国八大名酒之一的汾酒出自山西,此酒味甜爽口,是清香型美酒的代表。山西的野生动物资源繁多,常见入馔的就有15种之多。猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽养殖业发达,淡水鱼种类繁多。

晋菜注重火功,技法全面,而以烧、炒、熘、焖、、煨见长。总的风味特点是味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂。此为晋菜正宗风味十六字块,不可不知。其中“糖醋菜”别有风味,因用山西老陈醋烹制,此醋清、香、柔,无杂味,绵酸而不涩,用以烹菜,味鲜醇正。

晋菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成,而以太原菜为主要代表。

太原菜即晋中菜,亦称阳曲菜,汇集寿阳、榆次,祁县、太谷等地的烹调技艺,吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长,兼收并蓄,逐渐形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。一般可分为“庄菜”和“行菜”两帮。

晋菜特色

山西烧鸭

营养师语:补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热。

主料:鸭2500克

辅料:砂仁、豆蔻、草果、肉桂、姜、盐、酱油、味精、料酒、香油、葱、黄酱、糖、食用油各适量

制作步骤:

1.净鸭用酱油、料酒、盐、香油、葱白、姜、糖、香料(砂仁、豆蔻、草果、肉桂等)腌4小时。

2.腌好的鸭子带辅料入笼,大火蒸4小时至软烂取出,控净汤。

3.油烧至九成热,鸭脯朝下入油中,把表皮炸上色捞出,待油温升高,鸭脯朝上,下锅继续炸至外皮松酥捞出。

4.再把油温升高,炸制第三次,一直炸成金黄色,酥透捞出,撒上味精装盘;黄酱加糖入笼蒸透,加香油调匀;葱白切劈柴条,分别装小碟,与鸭同上桌。

专家提示:与山西面点“气鼓饼”同食,更美味。

宜忌感冒患者不宜食用。

酿粉肠

营养师语:补肾养血、滋阴润燥。

主料:猪小肠500克,猪肉(肥瘦)500克

辅料:淀粉100克,盐、味精、料酒、小葱、五香粉、姜各适量

制作步骤:

1.将猪肠用盐碱搓洗法洗净后,切70厘米长的节,一头用绳子捆住备用。

2.猪肉剁成末,加葱末、姜末、盐、淀粉、味精、料酒、五香粉搅匀。

3.搅匀的肉末灌入肠子内,灌满后用绳子捆住口肠子下入开水锅中煮。

4.待肠子粗细均匀后捞出,用牙签扎几个孔放气,入盐水锅中煮熟,捞出晾冷。

专家提示:肠子不要灌得太满,用牙签扎几个孔放气。

宜忌湿热痰滞内蕴者慎服。

山药炒鱼片

营养师语:此菜含有丰富蛋白质、淀粉酶、多酚氧化酶等物质,有利于脾胃消化吸收。

主料:青鱼250克,山药150克

辅料:食用油、料酒、水淀粉、大葱、柿子椒、味精、香油各适量

制作步骤:

1.将鱼肉洗净,除去鱼皮及骨刺,横切成片,加料酒与淀粉,拌匀备用。

2.山药削去皮,洗净,切片;葱切段,姜、柿子椒分别切片。

3.锅内加食用油烧热,加入葱段、姜片、柿子椒片煸香后,倒入鱼块和山药片,轻轻翻炒,以防鱼片破碎,然后加入盐、味精,炒至鱼片及山药片熟,用水淀粉勾芡,淋上需要,略翻炒即可。

专家提示:新鲜山药切开时会有黏液,可以先用清水加少许醋洗,可减少黏液。

宜忌青鱼忌与李子同食。

百合丝瓜炒鸡片

营养师语:丝瓜富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、皂苷、植物黏液、木糖胶等。

主料:鸡脯肉150克,丝瓜400克,鲜百合200克

辅料:酱汁、料酒各20毫升,盐、淀粉、香油、胡椒粉、蒜蓉、葱片、食用油各适量

制作步骤:

1.丝瓜去硬皮,洗净、切件,用盐、油略炒至软身,取出留用;鲜百合剥成瓣后,洗净,沥干,待用;鸡脯肉略冲洗,抹干后切薄片。

2.锅内烧热油,爆香蒜蓉、葱片,将鸡肉投入,煸炒至九成熟。

3.加香油、胡椒粉、蒜蓉、葱片、丝瓜及鲜百合,炒熟即可。

专家提示:烹制丝瓜时应注意尽量保持清淡,油要少用,可用味精或胡椒粉提味,这样才能显出丝瓜香嫩爽口的特点。

宜忌老人、病人、体弱者更宜食用。

韭黄鸡丝

营养师语:韭黄的胡萝卜素含量比胡萝卜还要高,并含有能杀菌消毒的抗生素。

主料:鸡肉200克,韭黄300克,鸡蛋清40克,香菇15克

辅料:料酒、水淀粉、食用油、胡椒粉、姜丝、蒜泥、盐、味精、香油各适量

制作步骤:

1.韭黄切段;香菇切丝;鸡肉切中丝,盛入碗中,下鸡蛋清、水淀粉拌匀鸡丝。

2.用盐、味精、香油、胡椒粉、水淀粉调成芡汁。用中火烧热锅,下油,烧至微沸,投入鸡丝泡油至熟。

3.锅内余油倒出,下油,入姜丝、蒜泥爆炒至有香味,入香菇丝、韭黄、鸡丝,烹料酒,用芡汁勾芡,淋油即可。

专家提示:炒韭黄火候是关键。过火会发韧,火候不足则呛鼻,适中便爽脆。

宜忌鸡肉性温,助火,口腔糜烂、大便秘结者不宜食用。

蒜香鸡

营养师语:蒜香鸡属于补虚养身的食疗药膳食谱之一。

主料:鸡1000克

辅料:蒜50克,姜15克,葱7克,猪油75克,料酒、淀粉、糖各适量

制作步骤:

1.鸡宰净,淀粉加水调制成水淀粉。

2.锅下油烧至七成热,将鸡下锅炸至金黄色时捞出;把蒜瓣、盐、糖、葱结、姜片、料酒一起放在碗里拌匀,灌入鸡肚内。

3.将鸡背向下,鸡脯向上,摆在盘内,大火上笼蒸至酥烂取出,去掉葱、姜、蒜瓣。

4.将蒸鸡的原汤入锅中,置大火上煮沸,用水淀粉调稀勾薄芡,浇在鸡身上即成。

专家提示:相传古埃及人在修金字塔的民工饮食中每天必加蒜,用于增加力气,预防疾病。

宜忌感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、肥胖症者忌食。

罐罐鸡

营养师语:温中益气、补精添髓。

主料:鸡1000克,火腿25克,香菇(干)15克,萝卜150克

辅料:虾米10克,鸡蛋清50克,面粉5克,味精、胡椒粉、姜、小葱、淀粉、盐、猪油、料酒各适量

制作步骤:

1.鸡加盐、料酒腌渍;萝卜洗净去皮,雕成20个圆球,置沸水中汆透;香菇洗净切丁;虾米置沸水浸泡;鸡蛋清掺淀粉和匀。

2.锅内烧油,鸡块蘸蛋糊放进锅中炸黄捞出;锅留底油,煮沸,倾进面粉,用勺研粉炒至雪白色,入清汤煮沸。

3.入鸡块、葱、姜、盐、味精、料酒、胡椒粉盖严,炖煮至七成熟,将炖鸡锅盖打开,待汁渐浓,加萝卜、虾米煮沸。

4.将炖鸡带汤分装入10个瓷罐,撒上火腿、香菇,上笼蒸10分钟即可。

专家提示:先将鸡炖至酥烂,和好味,再分装罐内,上笼蒸热即可上桌。

宜忌萝卜不宜与人参、西洋参同食。

豆焖鸡翅

营养师语:大豆含有蛋黄素和丰富的蛋白质等营养物质,考生每天吃上一定数量的大豆或大豆制品,能很好地增强大脑的记忆力。

主料:鸡翅300克,胡萝卜50克,黄豆50克,水发香菇50克

辅料:葱、姜、花椒水、盐、汤、食用油各适量

制作步骤:

1.黄豆用清水泡20分钟左右,香菇用清水洗净,鸡翅用花椒水、姜汁、盐、葱等腌制入味,胡萝卜切粒。

2.黄豆、香菇加葱姜等辅料煮熟,待用。

3.锅中入油烧至八成热,下腌好的鸡翅,翻炒至变色,入黄豆、香菇、胡萝卜及适量汤,改小火,一同焖至汁浓即可。

专家提示:黄豆有“豆中之王”之称,被誉为“植物肉”、“绿色的乳牛”。

宜忌尤其适宜老年人,儿童及感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人。

腊肠鲜百合

营养师语:润肺止咳、清心安神。

主料:鲜百合150克,腊肠100克,荷兰豆50克

辅料:食用油50毫升,盐、糖、葱末、蒜末各适量

制作步骤:

1.将鲜百合切去根,掰成小花瓣,放沸水锅内烫一下,捞出用冷水过凉,沥净水分;把腊肠洗净,放在碗里,上屉大火蒸约5分钟,取出晾凉,改刀斜切片备用;荷兰豆洗净切段。

2.锅置火上,放食用油30毫升烧至八成热,入腊肠片煸炒片刻,出锅备用。

3.净锅复置火上,放食用油20毫升烧热,入葱末、蒜末爆香,加腊肠、百合、荷兰豆炒片刻,入盐和糖炒匀,装盘即成。

专家提示:腊肠是以猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成。

宜忌肝肾功能不全者不宜食。

山西酿猪肉

营养师语:猪蹄具有补虚弱、填肾精、健采膝等功效。

主料:猪肋条肉(五花肉)500克,猪蹄100克

辅料:桂皮5克,花椒3克,大料8克,姜20克,小葱10克,盐、卤汤各适量

制作步骤:

1.猪肋条肉去骨,切成500克左右的长方块,用冷水浸泡3小时,取出洗净。

2.放入老卤锅内,加猪蹄、大料、花椒、桂皮、姜、葱段、盐一并放入锅内煮沸后改小火焖煮。

3.焖煮1.5小时,将肉捞出,放入冷水内,清除卤汤表面浮沫。

4.将肉放回锅内,加冷水煮沸,改小火焖至肉烂汤浓,将肉捞出,将每块肉带皮一面刷上一层原卤即可。

专家提示:用冷水浸泡肉时,夏天要在冷水中加冰块,可保证肉质新鲜。

宜忌患有肝病疾病、动脉硬化及高血压病的患者应少食猪蹄。

吴家熏肉

营养师语:补充皮肤养分、美容。

主料:猪肉500克

辅料:丁香、高良姜、白芷、砂仁、肉豆蔻、草果、陈皮、甘草、大料、桂皮、茴香子、沙姜、荜茇、香橼、佛手各5克,糖10克,盐15克,老汤250毫升

制作步骤:

1.将猪肉拔尽猪毛,用明火燎皮,除出绒毛,刮洗干净,改刀成大方块。

2.老汤250毫升加盐、水、香料,倒入码好肉块的缸内腌泡7天。

3.将腌过的肉块和清水煮至七成烂,捞出沥干水分。

4.用糖、锯末熏成金黄色,切片即可。

专家提示:猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎。

宜忌陈皮不宜与半夏、南星同用;不宜与温热香燥药同用。

里鸡肉

营养师语:补气养血、润肺止咳。

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