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第59章 闽菜(4)

营养师语:河鳗肉质细嫩,味道醇美,富含蛋白质、脂肪、钙、磷等营养成分。

营养师语:滋补肝肾、增强体力,可改善腰膝酸软、遗精等症状。

凡属脾胃虚寒、便溏腹泻之人忌食。

宜忌

脾胃虚寒的人应少吃。

宜忌

多食会上火且不易消化,阴虚火旺、有眼病和胃肠虚弱的人不宜多食。

宜忌

感冒发烧、身体有炎症、腹泻者不宜食用枸杞子。

宜忌

主料:鲜鱿鱼450克,韭菜花250克,熟肚片80克,胡萝卜1个

辅料:蒜、姜、食用油、料酒、姜汁、盐、淀粉、糖、香油、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.姜、胡萝卜切花片;韭菜花切段;肚片浸软切片刻十字斜痕;鱿鱼去骨,外膜切花片备用。

2.鱿鱼加辅料,腌渍10分钟,放沸水烫至卷起,取出过冷水。

3.下油烧热,下入韭菜花,加盐、水稍炒后铲起;下油爆香姜、蒜、胡萝卜,加肚片、鱿鱼拌炒,下韭菜花翻炒片刻即成。

主料:活鲫鱼750克,枸杞子15克,香菜段10克

辅料:奶汤50毫升,葱、醋、香油、料酒、胡椒粉、姜末、盐、味精、食用油各适量

制作步骤:

1.鲫鱼去鳍、鳃、鳞,剖腹去内脏,用沸水略汆,捞出洗净,剞十字花刀;葱部分切丝,少许切花。

2.汤锅内放食用油烧热,加清汤、奶汤、姜末、葱花、胡椒粉、味精、料酒、盐,熬成汤汁。

3.净锅加清水煮沸,放鲫鱼煮4分钟捞出,放入汤锅内,放枸杞子,大火煮沸,换小火炖20分钟,加葱丝、香菜、醋、香油即可。

主料:田螺肉500克,水发香菇50克,芥蓝100克,虾米、青葱各20克

辅料:水淀粉、清汤、酱油、糖、味精、料酒、胡椒粉各适量制作步骤:

1.田螺肉洗净;香菇、芥蓝分别切块;青葱切段,分葱白与青葱待用。

2.热锅注入少量油,投入葱白段炒出香味,加田螺肉、香菇、芥蓝、虾米同炒一会儿。

3.加料酒,加酱油、糖炒上色,注入清汤,加青葱段、味精、胡椒粉调好味,用水淀粉勾芡,淋上食用油即可。

主料:乌贼200克,河虾80克,芥蓝100克

辅料:姜、食用油、盐、味精、糖、蚝油、料酒、水淀粉、香油各适量

制作步骤:

1.乌贼洗净切刀花,河虾去掉虾枪洗净,姜去皮切小片,芥蓝洗净切片。

2.将油入锅中烧热,入乌贼卷、河虾,油泡至八成熟倒出,待用。

3.锅内留底油,放姜片、芥蓝煸炒片刻,投入乌贼卷、河虾,入料酒、盐、味精、糖、蚝油,大火炒至入味,用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

鱿鱼必须煮熟透后再食,因其有一种多肽成分,若未煮透就食用,会导致肠胃功能失调。

专家提示:

鲫鱼汆水要控制好时间,颜色稍变即可。

专家提示:

食用田螺对狐臭有显著疗效。

专家提示:

虾背上的虾线应挑去不吃。

专家提示:

营养师语:田螺味甘咸性寒,入脾、胃、肝、大肠经,具有清热、解暑、利尿、止渴、醒酒的功效。

营养师语:乌贼含有丰富的蛋白质、维生素D、维生素K、钙、磷、钾、钠、镁、硒等多种营养物质。

韭菜花炒鱿鱼

红杞活鱼

红烧田螺肉

河虾炒乌贼

营养师语:韭菜有促进血液循环、增加胶原蛋白等功效。

营养师语:枸杞子有补肾益精、养肝明目、补血安神、生津止渴等功效。

鲈鱼忌与牛羊油、奶酪和中药荆芥同食。

宜忌

尤适宜脾胃气虚、气血不足、营养不良的人食用。

宜忌

牡蛎肉不宜与糖同食。

宜忌

患有热毒疖肿之人忌食。

宜忌

主料:鲈鱼400克,绿豆芽、柿子椒、胡萝卜、干香菇各适量辅料:高汤200毫升,淀粉、鸡蛋、胡椒粉、糖、盐、香油、小葱、料酒、味精、姜、猪油(炼制)各适量

制作步骤:

1.香菇、胡萝卜、柿子椒均用开水烫过,再用冷水冲凉;用盐、味精、高汤200毫升、胡椒粉、糖、水淀粉调成卤汁。2.锅置大火上,下猪油烧至五成热,下入鱼丝滑散,入漏勺控油;锅回大火上,下猪油烧热,下入香菇、胡萝卜、柿椒、豆芽、葱末、姜末煸炒近熟。

3.入卤汁煮沸,入滑好的鱼丝,略加推匀,鱼丝断生装盘。

本品有油炸过程,需备食用油约1000毫升。

专家提示:

鸡脯属于低脂肪、高热量的部位,味道鲜美。

专家提示:

因有过滑油过程,需备熟猪油800毫升。

专家提示:

玉米熟食更佳,烹调尽管使玉米损失了部分维生素C,却获得了更有营养价值的抗氧化剂活性。玉米霉变后不能吃,因其所产生的黄曲霉是致癌物质。

专家提示:

脆皮蚵卷

鸡茸金丝笋

五彩鲈鱼

五色炒玉米

主料:牡蛎200克,猪肉150克

辅料:韭菜、韭黄、芹菜、面粉、胡椒粉、猪油(炼制)、糖、味精、盐、红薯粉各适量

制作步骤:

1.青、黄韭菜及芹菜洗净后,去头尾切末,和肉馅(猪肉绞碎)搅拌后,加白胡椒粉、盐、糖、红薯粉、味精调味。

2.牡蛎冲洗去杂质,加盐、味精和白胡椒粉搅匀备用。

3.将面粉加水和成面团,分成多个小面团,擀成薄皮,做熟。平铺润饼皮,将青韭菜、黄韭菜、牡蛎及肉馅放进后卷起(牡蛎放在所有的材料的上面)。

4.将成品放进约80℃的油锅中,约炸3分钟,炸至金黄色,取出即可。

营养师语:益阴潜阳、收敛固涩。

主料:鸡脯肉125克,净冬笋100克,猪膘肉25克,鸡蛋4个,熟火腿25克

辅料:盐、味精、水淀粉、鸡汤、熟猪油各适量

制作步骤:

1.鸡脯肉和猪膘肉用刀剁碎。鸡蛋磕开,入碗打散,加盐、味精、水淀粉搅匀,入鸡肉糜,搅拌成鸡茸糊。火腿肉切米粒状。2.锅大火烧热,下猪油烧到八成热时,将笋丝下锅过油1分钟,用漏勺捞起沥干油,用沸水冲去油腻,与鸡汤一并下锅,小火煨20分钟至鸡汤全部被笋丝吸收,取出,装入鸡茸糊中拌匀。

3.锅大火烧热,下猪油100毫升烧到八成热时,倒下拌匀的笋丝鸡茸糊,大火炒3分钟后装盘,撒上火腿。

主料:玉米1根,荷兰豆、香菇、红辣椒、竹笋各适量

辅料:葱、蒜、料酒、盐、味精、鲜奶油各适量

制作步骤:

1.小香菇用温水泡发回软;红辣椒、竹笋洗净,切小丁。

2.将玉米粒、荷兰豆、香菇、红辣椒一起汆水烫透,捞出沥干水分备用。

3.锅上火烧热,加少量底油,用葱、姜末炝锅,烹料酒,添汤,加盐、味精、鲜奶油,再下入上述五色主料,翻炒均匀至入味,勾芡,淋明油,出锅装盘即可。

营养师语:调中开胃、通便、渗湿利水。 营养师语:健脾胃、活血脉、强筋骨、添精髓。

营养师语:健脾、补气、益肾、安胎。

太极芋泥

营养师语:美容养颜、乌黑头发、防癌抗癌。

主料:槟榔芋头1000克,红枣100克,樱桃15克,瓜子仁10克,冬瓜条50克

辅料:糖、熟猪油各250克

制作步骤:

1.将槟榔芋头去皮,每个切4块,放在盆里,加清水150毫升,上笼蒸1小时取出,放在弯板上,用刀压成蓉状,拣去粗筋;红枣去皮、核,切碎分成两份;冬瓜条切米粒状。

2.将红枣50克装碗里,加糖50克,上笼屉中火蒸5分钟取出。

3.锅放小火上,下猪油25克烧热,将蒸过的红枣下锅搅拌成糊状后,浇在芋泥上,再用瓜子仁、樱桃在芋泥上面装饰成太极图案即成。

专家提示:“太极芋泥”是闽菜传统甜食之一,福州地区逢吉辰喜庆,筵席上多有此菜。

宜忌小儿食滞、胃纳欠佳以及糖尿病患者应少食,食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。

蒜苗炒山药

营养师语:补肾益肺、祛湿化痰、降脂降压。

主料:山药300克,蒜苗100克

辅料:红椒、姜丝、食用油、盐、味精、高汤、料酒各适量

制作步骤:

1.将山药去皮,洗净,用刀顺长剖开,斜切0.2厘米厚的片。

2.蒜苗择洗干净,每根一剖为二,切3厘米长的段。

3.锅置火上,放油烧至五成热,入红椒、姜丝煸出香味,加山药片、蒜苗翻炒,烹入料酒、高汤,加盐、味精,翻炒至熟即成。

专家提示:山药质地细腻,味道香甜。山药皮容易导致皮肤过敏,最好用削皮的方式,并且削完山药的手不要乱碰,马上多洗几遍手,要不然就会抓哪儿哪儿痒。

宜忌山药有收涩的作用,故大便燥结者不宜食用,实邪者忌食山药。

糖醋豆腐丸子

营养师语:洋葱能帮助细胞更好地利用葡萄糖,降低血糖,供给脑细胞热能,是糖尿病、神志萎顿患者的食疗佳蔬。

主料:豆腐1块,洋葱1个

辅料:青柿子椒、红柿子椒、鸡蛋、面粉、食用油、糖、番茄酱、白醋、料酒、酱油、香油、盐、味精、葱、姜末、淀粉各适量

制作步骤:

1.豆腐搅碎,加盐、味精、鸡蛋、淀粉、面粉调拌均匀,挤成蛋黄大小的丸子,入六成热油中炸透,呈金黄色时捞出,控干油分。

2.原锅留适量底油,用葱、姜末炝锅,入洋葱,青、红柿子椒煸炒。

3.烹料酒、白醋,加番茄酱、糖、酱油,添清水煮沸,用水淀粉勾芡,入炸好的豆腐丸子,翻熘均匀,淋香油,出锅装盘即可。

专家提示:调制豆腐馅要有一定的黏稠度,否则无法挤成丸子。

宜忌豆腐消化慢,小儿消化不良者不宜多食。

荷香豆腐

营养师语:补中益气,清热润燥,生津止渴,清洁肠胃。

主料:南豆腐2块,菠菜芯50克,蛋清50毫升,火腿20克

辅料:鸡汤200毫升,食用油、鸡油、盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉各适量

制作步骤:

1.豆腐表面粗皮去掉,过细箩成泥;火腿切成末,菠菜芯洗净。蛋清、盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉与豆腐泥一起搅匀。

2.用小勺把豆腐泥挤成丸子,按平,上面撒上火腿末,上屉蒸5分钟,取出用汤漂上。

3.鸡汤煮沸加入菠菜芯,稍煮,加入豆腐丸子,煮透,用水淀粉勾芡盛盘,淋上鸡油即可。

专家提示:小勺挤丸子前,抹上油,便于操作。

宜忌豆腐消化慢,消化不良者不宜多食。

什锦豆腐煲

营养师语:益中气、和脾胃、健脾利湿。

主料:豆腐(南)750克

辅料:上汤、海虾、鳎目鱼、牡蛎、干贝、鲜香菇、虾米、冬笋、青蒜、蒜、盐、白酱油、料酒、味精、胡椒粉、蚝油、食用油各适量

制作步骤:

1.锅内烧油,入蒜、青蒜煸炒几下,入各种辅料,下料油、酱油、蚝油、盐、上汤调味,煮沸。

2.把煮沸的汤料入备好的沙锅里,将煸过的青蒜、蒜垫底,放上汆水的豆腐、辅料、上汤,中火煲5分钟,加味精、胡椒粉,水淀粉勾芡即成。

专家提示:豆腐配海鲜食材可提高豆腐中蛋白质的利用率,使味道更鲜美。

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