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第5章 粤菜(4)

3.煮沸水,将苦瓜入锅中,加盐、味精,用小火煮约25分钟即可。

专家提示:小火烹制,不能大火,以免损坏猪腱肉的营养。

宜忌苦瓜性凉,脾胃虚寒者不宜食用。

凉拌鸡翅

营养师语:薄荷有散风热,清利咽喉,透疹解毒,疏肝解郁和止痒的作用。

主料:鸡翅400克,洋葱50克,番茄80克

辅料:香菜20克,薄荷100克,柠檬汁30毫升,黄瓜薄片少许

制作步骤:

1.将鸡翅放沸水中煮15分钟,冷后切块。

2.洋葱取半个切丝,番茄去子切丝,香菜切碎。

3.将鸡翅、洋葱、番茄、香菜、薄荷叶、柠檬汁拌匀上碟,黄瓜片叠放盘边装点。

专家提示:薄荷具有医用和食用双重功用,主要食用部位为茎和叶,也可榨汁服。

宜忌番茄忌与石榴同食。

元宝牛蒡

营养师语:腰果含丰富的维生素A,是优良的抗氧化剂,能使皮肤有光泽,气色变好。

主料:牛蒡300克,排骨250克,腰果300克

辅料:盐、味精、料酒、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.牛蒡去皮,用开水烫5分钟,再将其斜切2.5厘米长之斜片。

2.锅中烧水,加入排骨煮3分钟,再入牛蒡、腰果煮10分钟,加入盐、味精、料酒、胡椒粉调味即可。

专家提示:腰果最好先浸泡5小时。

宜忌腰果含油脂丰富,故不适宜胆功能严重不良、肠炎、腹泻和痰多患者食用。

木瓜煮肉丸

营养师语:木瓜富含17种以上氨基酸及钙、铁等,还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。

主料:木瓜1个,肉馅150克

辅料:青菜50克,鲜山药150克,姜片、食用油、盐、味精、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.木瓜去皮去子,切厚片;鲜山药去皮切片。

2.将肉馅拌入味料,挤成肉丸,入锅中煮熟。

3.锅内加盐、味精,将鲜山药片、木瓜、青菜、姜片入同肉丸一起煮,至熟时撒上胡椒粉即可。

专家提示:大火烹制时间不宜过长,以免将肉丸煮碎。

宜忌木瓜中的番木瓜碱,对人体有小毒,每次食量不宜过多,过敏体质者应慎食。

太爷鸡

营养师语:茶叶做菜,可去腻祛病。

主料:童子鸡1250克

辅料:茶叶、食用油、红糖、味精、香油各适量

制作步骤:

1.将鸡宰杀洗净,入微沸的卤水盆中,用小火浸煮。浸煮时用铁钩将鸡每5分钟提出一次,倒出鸡腔内卤水,以保持鸡腔内外温度一致,约煮15分钟至熟,用碟子将鸡盛起。

2.锅内烧油,下茶叶炒至有香味,撒入红糖,边撒边炒茶叶。

3.待炒至冒烟时,将鸡放在竹箅子上,加锅盖端离火口,熏5分钟后把鸡盛起。4.将煮过鸡的卤水、上汤、味精、香油调成料汁;把鸡切块,淋上料汁便成。

专家提示:宜选用较为鲜嫩的鸡肉。

宜忌感冒发热、血脂偏高者忌食。

南乳梨汁香焗骨

营养师语:梨含有丰富的B族维生素、碳水化合物和多种维生素。

主料:猪肋排500克

辅料:鸭梨2个,南乳200克,苏梅酱、料酒、蒜瓣各适量

制作步骤:

1.肋排切长条;鸭梨入粉碎机,加蒜瓣,打成糊状,入放肋排的容器中。

2.加适量碾碎的南乳及汁、苏梅酱、料酒拌匀,冷藏室腌渍4小时左右。

3.肋排放烤盘上,烤箱预热175℃,烤制约20分钟。

4.预热完后,烤箱转最高火,将肋排快烤4分钟,其间翻一次面。

专家提示:梨亦可用橙汁代替。

宜忌吃此道菜时不宜喝热水、食用油腻食品,否则容易导致腹泻。

柠檬鸡脯

营养师语:柠檬含有丰富的维生素,具有清热解暑、开胃健脾、除去腥味异味等功效。

主料:鸡脯肉500克

辅料:柠檬汁、盐、糖、辣酱油、奶酪粉、鸡蛋、二汤、食用油各适量

制作步骤:

1.先将鸡脯洗净切件,用盐、柠檬汁、辣酱油调味腌15分钟左右,然后把每件鸡脯蘸上鸡蛋和奶酪粉。

2.开锅下油,用中火将鸡脯煎熟,至两面呈金黄色。

3.用二汤、柠檬汁、奶酪粉调味勾芡,淋在煎熟的鸡脯上,上碟即可。

专家提示:烹饪有膻腥味的食品,可将柠檬鲜片或柠檬汁在起锅前入锅中,可去腥除腻。

宜忌胃溃疡、胃酸分泌过多、龋齿和糖尿病者慎食。

五更牛腩

营养师语:牛肉富含蛋白质、氨基酸,能提高机体抗病能力。

主料:牛腩500克

辅料:番茄、青蒜、葱、姜、蒜、料酒、大料、辣豆瓣酱、高汤、味精、酱油、水淀粉各适量

制作步骤:

1.番茄切块,葱、青蒜切斜段,蒜及姜切片。

2.牛腩洗净切块,入开水中汆烫5分钟,去血水后捞出,用清水冲凉,入大碗中加葱段和姜片,加番茄、料酒、水淹过牛腩,上屉蒸30分钟。

3.锅内热油,入蒜片、葱段爆香,加辣豆瓣酱、高汤煮开,加煮好的牛腩及味精、酱油煮透,用水淀粉勾芡,撒入青蒜即可。

专家提示:处理牛腩时,最好加冰糖。

宜忌高胆固醇者不宜多吃。

千层猪耳

营养师语:食用猪耳能促进身体发育、滋润肌肤。

主料:猪耳朵4只

辅料:卤水料200毫升,老抽10毫升,高良姜10克,葱15克,盐、糖、香油各适量

制作步骤:

1.把猪耳洗净、叠起、卷成筒形、用绳子扎实,入开水中煮10分钟,取起洗一洗。

2.把调味料入煲内煲开,放下猪耳煲开后,小火煲约1.5小时,取起。冷后入冷柜冰冻3小时,除去绳。

3.将猪耳切最薄片上碟,淋上汁及香油,吃时可蘸蒜蓉、米醋。

专家提示:高良姜是广东湛江地区的特产,潮汕地区常用于去鱼腥。

宜忌舌苔厚腻之人忌食。

南乳鸡翅

营养师语:鸡翅含有大量可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等,对血管、皮肤及内脏颇具效果。

主料:大鸡翅3只

辅料:南乳、南乳汁、面粉、酱油、蒜蓉、盐、糖、食用油各适量

制作步骤:

1.将鸡翅洗净,沥干水分;以南乳、南乳汁、酱油、蒜蓉、盐、糖拌匀成调味汁,将鸡翅腌渍备用。

2.开蒸锅,将鸡翅蒸熟。

3.把鸡翅蘸上面粉,开锅下油,炸至金黄便可。

专家提示:腐乳至今已有1000多年的历史,为我国特有的发酵制品之一。南乳又叫红腐乳,是用红曲发酵制成的豆腐乳。

宜忌患有热毒疖肿、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症者忌食。

浓香豉油鸡

营养师语:鸡肉的脂肪多为不饱和脂肪酸,是老人及脑血管疾病患者理想的蛋白质食品。

主料:鸡1只

辅料:麦芽糖、酱油汁、玫瑰露酒各适量

制作步骤:

1.将鸡宰好洗净备用。

2.开锅煮开酱油汁,下适量玫瑰露酒,入鸡,边煮边将酱油汁淋在鸡身上,煮约15分钟至鸡熟,取出,沥干酱油汁。

3.在鸡皮上均匀地扫上一层麦芽糖,斩件装碟便可。

专家提示:豉油即酱油,其因着色力不同,有头抽、生抽、老抽之别,前者着色力弱而后者强。

宜忌鸡肉性温,助火,肝阳上亢、口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。

岭南酥鸭

营养师语:鸭肉所含的B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症,还能抗衰老。

主料:鸭2000克

辅料:火腿肠、鸡蛋、洋葱、盐、酱油、味精、葱、料酒、面粉、胡椒粉、淀粉、姜、大料、花椒、丁香、食用油各适量

制作步骤:

1.净鸭剔除大小骨头,加丁香、花椒、桂皮、大料、葱结、姜块、料酒、酱油、盐、味精、胡椒粉拌匀,腌渍2小时,上笼大火蒸2小时,至烂,去香料,沥出汤汁。

2.将鸡蛋磕入碗内,加五香粉、清水、面粉、淀粉,用筷子打匀,抹在鸭身上,再抹上淀粉备炸。

3.锅入油,下入洋葱粒炸至金黄色捞出,炸火腿粒,用七成热油锅炸鸭子,炸至呈金黄色时,切条,葱粒、火腿粒撒在全鸭面上即成。

专家提示:炸火腿的时间不能太长,否则会过硬影响口感。

宜忌阳虚脾弱、外感未清、便泻肠风者均不宜食用。

生蒸太极鸡

营养师语:鸭蛋中的蛋白质能促进骨骼发育。

主料:鸡肉300克,黄瓜半根

辅料:火腿、鸭蛋、冬笋、碗豆、香菇、食用油、淀粉、白酱油、味精、料酒、香油、糖、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.火腿末、鸡肉丝、香菇丝、冬笋丝入碗,入糖、料酒、酱油、味精、水淀粉拌匀;鸭蛋磕开,打散。将所有材料一起搅拌成蓉。黄瓜切成薄片待用。

2.取干净小圆碟10个,用油抹匀;将拌好的蓉料分别满碟面抹平;将鸭蛋黄煮熟,捣成末,分别装入蒸碟的右半边上,理成“S”形;火腿末分别装入“S”的左半边上,蛋黄末和火腿末构成“S”形,对角分别上几粒豌豆。

3.大火蒸10分钟取出,待凉离碟装盘;锅置大火,入高汤煮沸,用水淀粉调稀勾成薄芡,浇在太极鸡上,淋上香油用黄瓜片围边即成。

专家提示:宜选用猪后腿肉制作的火腿。

宜忌感冒发热、内火偏旺的人忌食。

酱牛肉

营养师语:腱子肉含有胆固醇、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰。

主料:牛腱子肉800克

辅料:红辣椒1个,花椒10克,葱、姜、香菜、大料、桂皮、酱油、料酒、黄酱、盐、糖各适量

制作步骤::

1.葱洗净切段;姜去皮拍松;红辣椒洗净切丝;香菜洗净切段;肉洗净后入凉水锅中,大火煮去血水,捞出,沥干水。

2.将肉入锅中,加热水至没过肉面,入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮,大火煮30分钟,改用小火炖1小时。

3.捞出牛腱肉,沥水晾凉后切薄片装盘,撒上辣椒和香菜即可。

专家提示:切牛腱子肉时应逆着肉丝纤维的方向,这样切出来的肉片吃起来会更嫩。

宜忌感染性疾病、肝病、肾病的人慎食,高胆固醇者、高脂肪者、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

萝卜焖牛腩

营养师语:萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌,有助增强机体的免疫功能,所含的木质素,能提高巨噬细胞的活力,吞噬癌细胞。

主料:牛腩200克,白萝卜100克,胡萝卜20克,蒜苗15克

辅料:姜、大料、桂皮、淀粉、香油、食用油、酱油、高汤、料酒、胡椒粉、盐、味精各适量

制作步骤:

1.把牛腩洗净切块,白萝卜、胡萝卜皮切块,姜洗净切片,蒜苗洗净切段。

2.把牛腩放在沸水中,用中火煮约5分钟,去净血水,用清水冲洗干净。

3.锅内放油,烧热,入姜、料酒、大料、桂皮,加高汤、水,大火煮沸,调入盐、味精、酱油、胡椒粉,改用小火焖至牛腩快熟透时,加胡萝卜、白萝卜块焖5分钟,加蒜苗,用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

专家提示:香料一定不能多放,否则弄巧成拙,会出怪味。

宜忌弱体质者、子宫脱垂者不宜多食。

椰汁烩鸡

营养师语:洋葱具有多种较高的生理药用价值,在营养食疗上被推崇为多功能的降脂降压、抗癌的营养保健食品,有“菜中皇后”的美称。

主料:鸡1只,洋葱150克,蘑菇50克

辅料:蒜头、鸡汤、椰奶、椰丝、盐、糖、食用油各适量

制作步骤:

1.先将光鸡宰好,洗净,斩大件备用;蘑菇切粒;洋葱切大片。

2.开锅下油,将蒜头爆香后捞起,下鸡块煎香至鸡肉呈金黄色。

3.入洋葱片和蘑菇粒炒香,加鸡汤和椰奶煮开,焖至鸡块全熟,调味,上碟时撒上烘香的椰丝便可。

专家提示:在煮蘑菇的时候,锅内放进几粒大米饭。如果大米饭变黑,说明蘑菇有毒,不可食用。

宜忌动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤,感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉、鸡汤。

西蓝花牛柳

营养师语:西蓝花中矿物质成分比其他蔬菜更全面,钙、磷、铁、钾、锌、锰等含量都很丰富。

主料:牛里脊肉100克,西蓝花150克,胡萝卜10克

辅料:盐、味精、姜、淀粉、香油、蚝油、胡椒粉、糖各适量

制作步骤:

1.牛肉切薄片,西蓝花切小颗,胡萝卜、姜切片。

2.往牛肉里加盐、味精、水淀粉,腌5分钟,牛肉片入热油过炒至八分熟。

3.锅里倒油,烧热,入姜、胡萝卜、西蓝花,调入盐、味精、糖、蚝油炒至断生时,加牛肉,撒上胡椒粉,大火爆炒,用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

专家提示:西蓝花煮后颜色会变得更加鲜艳,但在烫西蓝花时,时间不宜太长,否则会失去脆感。

宜忌老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

盐焗凤爪

营养师语:鸡爪含有丰富的钙及胶原蛋白,多吃能软化血管、美容养颜。

主料:鸡爪3只

辅料:味精、鸡精、葱段、盐、花椒、大料、姜片各适量

制作步骤:

1.鸡爪洗净,去指甲,用盐、鸡精、葱段稍腌入味,吸干水分,包入锡纸中。

2.将盐、花椒、大料、姜片入生铁锅炒热,埋入锡纸中,入烤炉,以400℃烤30分钟,取出食用即可。

专家提示:锡纸一定要包严,以防粗盐进入。

宜忌患有热毒疖肿、高血压、胆石症者忌食。

西洋参蒸乳鸽

营养师语:此菜可补气血、托毒排脓、滋补肝肾。

主料:乳鸽600克,猪肉500克

辅料:西洋参、姜、料酒、盐、胡椒粉、香油各适量

制作步骤:

1.将乳鸽宰杀,清洗干净,再入沸水中略烫,捞出备用;西洋参切小片;姜切片。

2.猪肥瘦肉洗净,用刀背捶碎;取一蒸碗,扣入乳鸽、西洋参片、猪肉糜、姜片、盐、清汤,加料酒和香油。

3.入笼用中火蒸1小时,待乳鸽肉软透时取出,加胡椒粉调味即可。

专家提示:蒸制时间可根据乳鸽大小适当调节,使所含营养成分充分溶解,易于人体吸收。

宜忌特别适宜肾虚体弱、心神不宁、体力透支者食用。

咖喱焖鸡

营养师语:咖喱能促进血液循环,达到发汗的目的。

主料:鸡肉250克,土豆400克,洋葱、咖喱各25克

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