淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜常被上海本地人称为“本帮菜”，从农家便饭、便菜中发展而来，比较朴素、实惠，以红烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。
上海是我国最大的工业城市，也是世界上最大的国际贸易港口之一。近百年来，由于工业发达，商业繁荣，一直以“世界名都”著称于世。
上海位于我国长江三角洲，是一个沿江滨海的城市，气候温暖，四季分明，邻近江湖密布，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四时蔬菜常青，物产丰富。上海乃我国的交通枢纽城市，采购各地特产方便，这为上海菜的发展提供了充足的主料、辅料。
自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。到20世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、锡、杭、闽、川、徽、潮、湘......以及上海本地菜等十六个帮别，同时还有清真菜，各式西菜、西点。
这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。
上海菜原以红烧、生煸见长，后来吸取了无锡、苏州、宁波等地的地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。
淞沪风味的基本特点是：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如红烧鮰鱼，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。
沪菜特色
猪排炖黄豆芽
营养师语：黄豆芽含有优质蛋白质、多种维生素、钙、磷、钾、镁等多种营养物质。
主料：猪肉子排500克，黄豆芽200克
辅料：葱、姜、料酒、盐、味精各适量
制作步骤：
1.将子排洗净切段，入沸水中汆水，用清水洗净，入锅中；黄豆芽整理干净。
2.锅放适量清水，加料酒、葱、姜，大火煮沸，改用小火炖60分钟。
3.放黄豆芽，大火煮沸，改用小火熬15分钟，加盐、味精，拣出葱、姜即可。
专家提示：烹调黄豆芽时，可加醋，能使B族维生素不易流失。
宜忌湿热痰滞内蕴者慎服，肥胖、血脂较高者不宜多食。
水晶猪皮冻
营养师语：猪皮冻富含丰富胶质。
主料：猪皮300克
辅料：大料1颗，盐、糖各适量
制作步骤：
1.猪皮入开水中煮5分钟，捞出用冷水冲凉，刮净猪毛和肥肉，切条或丁。
2.切好的猪皮放锅里，加大料，加水超过猪皮的两倍，大火煮沸后，改中小火煮1小时以上，用筷子蘸上肉皮汁，用手沾肉皮汁感到很浓、很黏稠，熄火，入盆中，稍凉后入冰箱内成冻。
3.吃时切条或小块，入蒜、醋汁，放点香菜。
专家提示：猪皮选择猪背部的皮最好。
宜忌外感咽痛、寒下利者忌食。
面拖黄鱼
营养师语：黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用。
主料：大黄鱼1000克
辅料：面粉300克，鸡蛋1个，大葱、姜、食用油、盐、味精、料酒各适量
制作步骤：
1.黄鱼处理干净，去鳞，切头尾，去鳃，摊开；鱼身去骨，切成长条，加盐、味精、酒、清水，腌10分钟。
2.将面粉、鸡蛋和清水搅拌成糊状，再放进腌好的鱼块，沾裹均匀。
3.锅内放油加热熄火，放鱼块，再开大火，炸至金黄色即可捞出，在盘中排列成鱼的形状，另备一小碟番茄酱作为蘸料即可。
专家提示：优质黄鱼体表呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落。
宜忌黄鱼是发物，哮喘病人和过敏体质的人应慎食。
软炸螺蛳
营养师语：螺肉富含维生素A、蛋白质、铁和钙，对目赤、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。
主料：田螺肉850克
辅料：鸡蛋3个，香菜、食用油、料酒、盐、醋、糖、味精、花椒、葱、姜、香油、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.田螺肉用盐和醋揉搓出涎液，洗净，切十字花刀，洗净，沥水，用料酒、拍破的葱、姜以及花椒和盐腌10分钟，沥水，去掉葱、姜和花椒，加入味精、糖拌匀。
2.鸡蛋去黄留清，搅打起泡，加淀粉调制成雪花糊。
3.锅内放食用油烧热，将田螺裹上雪花糊炸至表面凝固时捞出，再倒入锅内，炸成酥脆呈金黄色，倒出沥油，淋香油，撒香菜即可。
专家提示：田螺肉要炒熟，以防止病菌和寄生虫感染。
宜忌屑脾胃虚寒、便溏腹泻之人忌食。
上海酱鸭
营养师语：鸭肉具有滋阴补虚、利尿消肿之功效。
主料：鸭1000克
辅料：大料、丁香、荜茇、草果、陈皮各10克，酱油、葱、冰糖、姜、料酒、香油、食用油各适量
制作步骤：
1.鸭子洗净处理干净后备用。
2.锅里烧水，水沸后放入光鸭，放入葱、姜、料酒，煮出血水后盛出。
3.锅里放油，放入葱、姜爆香，放入鸭子，烹料酒，放入冰糖、大料、丁香、陈皮、草果、荜茇，再放入酱油和足量的水。
4.大火煮沸后转小火，煮到筷子能轻易地插入鸭身内，然后大火收浓汤汁，刷上香油防止鸭皮裂开。
专家提示：丁香、大料、陈皮既能去除鸭肉中的异味，又能提香。
宜忌肾虚腰痛者、脚气病人宜食，阴虚火旺者、眼病患者忌食。
花雕焖肉
营养师语：花雕酒具有和血、行气、行神、驱寒、壮筋骨等诸多保健功效。
主料：五花肉1000克
辅料：花雕酒500毫升，食用油、盐、老抽、味精、葱、姜、糖、红糖各适量
制作步骤：
1.将五花肉洗净切成3厘米左右的方块，汆水后沥干。
2.锅上火，放油烧热将肉皮朝下放入油中略煎，放入250毫升水，加入糖、老抽、盐、味精、葱、姜，大火烧开，撇去浮沫，待汤水略干，倒入花雕酒，改中小火焖至肉熟透。
3.开大火，烧至卤汁浓稠，放入红糖，用勺将卤汁不断淋在肉上，至卤汁基本收干即可。
专家提示：花雕酒、状元红、女儿红，其实都是同一种酒，是从古时“女儿酒”演变而来，但因饮用的环境不同而有不同名称。
宜忌湿热痰滞内蕴者慎服，肥胖、血脂较高者不宜多食。
老油条牛肉
营养师语：牛肉具有强筋壮骨、补虚养血、化痰息风的作用。
主料：牛肉500克，油条3条
辅料：鸡精、姜、生抽、蚝油、淀粉、番茄酱、鲜贝露各适量制作步骤：
1.先将油条切成小块，铺入烤盘中，放入预热好的烤箱中，180℃，烘烤5分钟；牛肉切薄片，用淀粉、生抽抓匀备用。
2.热油锅，将牛肉下锅，快速翻炒后盛起。
3.锅中加入姜丝炒出香味后，加入番茄酱及清水。
4.加入鲜贝露和蚝油，倒入牛肉，用淀粉勾芡，放鸡精调味即可。
专家提示：因为生抽、蚝油、鲜贝露均含盐，所以此菜不需加盐，加点鸡精提鲜即可。
宜忌适用于脾胃虚弱、营养不良、面浮足肿、小便短少、脾胃阴虚、消渴多饮等症。
红烧丸子
营养师语：补肾养血、滋阴润燥。
主料：猪肥瘦肉300克，柿子椒50克，鸡蛋1个
辅料：葱、姜各5克，盐、酱油、料酒、味精、糖、醋、食用油、淀粉各适量
制作步骤：
1.柿子椒洗净切成菱形块；葱、姜切成末；将猪肉剁成肉糜，加入鸡蛋、盐、酱油、料酒、淀粉，顺时针方向搅拌均匀。
2.锅内热油，将肉馅挤成丸子入油锅中，炸至定型取出。
3.锅内留底油，放入葱、姜末煸炒，放入料酒、酱油、食用油、水，再放入糖，煮开，放入丸子，小火烧约10分钟，放入柿子椒，水淀粉勾芡，大火收汁即可。
专家提示：猪肉不宜多食，肥肉尤其如此，多食则助热，生痰助湿，动风。
宜忌热痰滞内蕴者不宜食，肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌食，外感病人不宜食。
虾油鸡
营养师语：虾油是虾类发酵后的营养液，含有丰富的蛋白质和氨基酸。
主料：母鸡1500克
辅料：花椒10克，姜5克，葱10克，虾油150毫升，盐、味精、料酒各适量
制作步骤：
1.母鸡宰杀干净，花椒放入纱袋中包好，姜洗净切片，葱洗净切段。
2.锅烧开水，放入鸡煮20分钟，撇去浮沫，待鸡熟捞出，晾凉。
3.在原汤中放入花椒袋、盐、料酒、虾油、葱段、姜片，大火烧开，改小火烧2分钟，撇净浮沫，放入味精晾凉后，倒入可以封口的盛器内，成虾油卤。
4.将鸡斩块，浸入虾油卤中，密封腌渍1天即可。
专家提示：鸡浸入虾卤里，把口封好，防止虾油跑味。卤汁要将鸡块淹没。
宜忌一般人均可食用。
盐水鸭肫
营养师语：鸭肫铁元素含量较丰富，女性可以适当多食一些。
主料：鸭肫500克
辅料：花椒1克，姜20克，葱15克，味精、盐、料酒各适量
制作步骤：
1.鸭肫洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略汆，再用清水洗净。2.将鸭肫放入锅内，加清水2000毫升左右，下葱、姜、花椒、盐， 大火煮沸，改用小火焖煮2小时左右，至鸭肫熟透，再加料酒、味精，继续用小火烧至入味后取出。
3.待锅内卤汁冷却后，将鸭肫浸入卤水中。食用时，将鸭肫捞出，切片装盘即成。
专家提示：鸭肫即鸭胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼。
宜忌孕妇忌食。
发丝牛百叶
营养师语：牛百叶具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、治风眩之功效。
主料：牛百叶500克，笋片25克
辅料：红干椒、大葱各5克，醋、淀粉、味精、盐、香油、食用油各适量
制作步骤：
1.牛百叶切大块，放入沸水中，用木棍不停地搅动，捞出，洗净，随冷水下锅，煮至断生取出。牛百叶逐块平铺在砧板上，去黑色外壁，切细丝，盛入碗，加醋、盐拌匀，用力抓揉，去掉腥腻味，洗净，沥水。葱切段。
2.用牛肉清汤加味精、香油、醋、葱段和水淀粉，调成味汁。3.炒锅烧热，先把笋片丝和干椒末下锅煸炒，下牛百叶丝和盐，炒匀，倒入调好的味汁， 炒匀即可。
专家提示：牛有瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃四个胃，瓣胃又称牛百叶。
宜忌适宜病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱者。
羊肉片焖扁豆
营养师语：扁豆气清香而不串，性温和而色微黄，与脾性最合。
主料：羊瘦肉100克，扁豆100克
辅料：食用油、酱油、料酒、葱、姜、淀粉、香油、清汤各适量
制作步骤：
1.将羊肉切片；扁豆择洗干净，撅成寸段；葱顺长切条；姜去皮切细末；蒜去皮切碎末；淀粉用水泡上。
2.把锅放在大火上，入食用油，待油烧热时，入肉片煸炒，边炒边入葱条、姜末、酱油、料酒、扁豆段，加清汤。
3.移至小火上烧透，再移至大火上收汤，将水淀粉淋入，放香油、蒜末，再翻炒几下即成。
专家提示：扁豆烹调前应用冷水浸泡或用沸水稍烫。
宜忌患寒热病者、患冷气者、患疟者不可食。
沪江排骨
营养师语：补肾养血、滋阴润燥。
主料：猪肋排300克，鸡蛋2个
辅料：葱10克，蒜15克，干辣椒、料酒、盐、糖、淀粉、奶粉、奶酪粉、苏打粉各适量
制作步骤：
1.将肋排剁成拇指大小方块，漂净血水；葱洗净切段；蒜剁成泥；干辣椒切成末。
2.把鸡蛋、苏打粉、水放入排骨里打上劲，然后再放奶粉、奶酪粉、淀粉打匀。
3.将油锅烧至五成热左右，倒入排骨，炸至金黄色，倒入笊篱沥干油分，最后放入糖、盐、料酒、蒜泥、葱花、干辣椒末，炒匀即可。
专家提示：猪肋排又叫猪小排，是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨。
宜忌一般人可食用，湿热痰滞内蕴者慎服，肥胖、血脂较高者不宜多食。
青蒜烧肉
营养师语：蒜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、钙、磷、铁、挥发油和蒜苷等。
主料：五花肉250克，青蒜200克
辅料：酱油、糖、姜片、料酒、盐各适量
制作步骤：
1.五花肉洗净，切2~3厘米的块；青蒜择洗干净，切段。
2.锅内烧热油，炒香姜片，入猪肉块煸炒出油，撇去油，加料酒、盐、酱油、糖，煸炒至肉块上色。
3.入足以浸过肉块的清水，大火煮沸，转小火焖烧至肉块九成熟时入青蒜段，翻匀后焖烧至肉块酥烂、蒜蓉柔软即可。
专家提示：煸炒肉块时要用中火，将肉块中的油多煸出一些，可避免成菜后五花肉过于油腻。
宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。
海带炖牛尾
营养师语：海带有驱风补身、清热滋润的作用。
主料：鲜牛尾750克，海带75克
辅料：香菜段、姜、花椒、葱丝、盐、味精、料酒、酱油各适量
制作步骤：
1.牛尾去皮，从每一骨节缝切断，入沸水锅内汆一下，取出洗净；海带上屉蒸10分钟，取出洗净，切小条，再放沸水锅内烫一下，捞出沥水。
2.锅入清水，置大火上，入牛尾煮沸，加姜块、花椒和料酒，用小火炖25分钟，取出牛尾。去掉汤内沉淀物滤去，把汤倒在净锅内，加入海带条、牛尾块、酱油和盐，煮沸后用小火将牛尾炖熟烂，取出盛碗，撒葱丝、香菜段即可。
专家提示：脾胃虚寒的人在吃海带的时候不要一次吃太多，否则会引起胃脘不舒服。
宜忌脾胃虚寒者、甲亢中碘过盛型的病人要忌食。
桃仁莴笋
营养师语：核桃含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、钾、铬、镁、锌、锰、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等营养成分，是一种营养极其丰富的高级滋补品。具有补肾固精、温肺定喘、补脑益智、养血益气、润肠通便、排除结石的功效。
主料：莴笋300克，核桃、胡萝卜各50克
辅料：蒜蓉、盐、鸡精、香油各适量
制作步骤：
1.将莴笋去皮洗净，切片；胡萝卜去皮切片。
2.锅内放油烧开，投入核桃炸一下，捞出。
