辅料：葱、姜各10克，姜蒜汁30毫升、香油、料酒、红油、花椒油、红酱油、汤、醋、糖、花椒各适量
制作步骤：
1.鸡斩去头、脚，洗净，沥水；葱分别切段、花；姜切片。锅内加水煮沸，放鸡、葱段、姜片、花椒、料酒、盐，小火煮20分钟，捞起鸡过冷水，放入沙锅，加汤，浸泡30分钟，取出斩件。2.将红酱油、姜蒜汁、红油、花椒油、糖、醋、香油放在碗中，调匀，淋在鸡肉上，撒上芝麻、花生末即成。
专家提示：此菜有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
宜忌鸡臀尖、多龄鸡头忌食。
脆皮肠头
营养师语：黄瓜含有丰富的维生素E，所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺可防治酒精中毒。
主料：猪大肠500克，黄瓜200克
辅料：盐、香油、姜、味精、葱花、辣椒粉、孜然、大料、茴香、花椒各适量
制作步骤：
1.黄瓜切丝；肠头洗净，放入盐、味精、姜、大料、花椒、孜然、茴香码味2小时，除水下锅卤至软时捞起。
2.锅内热油，下肠头炸至金黄色，酥脆时起锅。
3.黄瓜垫底，将肠头改成一指条平摆于垫底的盘中，撒上葱花、辣椒粉，淋上香油即可。
专家提示：炸制时火候不宜过大，油温不宜过高，时间不宜过长，否则肠头易糊。宜忌脾胃虚寒者不宜食用。
重庆烧鸡公
营养师语：多吃鸡肉能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。
主料：公鸡1只
辅料：辣椒、花椒、莴笋、盐、味精、豆瓣酱、食用油、酱油、蚝油、葱、姜、蒜各适量
制作步骤：
1.公鸡洗净剁块，入热油锅中过油捞出；莴笋去皮切条。
2.炒锅热油，下豆瓣酱煸炒出红油，下花椒和辣椒翻炒，加葱、姜、蒜、大料、鸡块翻炒。
3.加入酱油和蚝油，翻炒，加水，没过鸡块，小火炖至熟烂，加莴笋煮熟透，加盐、味精、葱、姜、蒜翻炒即可。
专家提示：煮莴笋要注意时间和温度，时间过长、温度过高会使莴笋绵软，失去清脆口感。
宜忌痛风、泌尿道结石、眼疾患者不宜食莴笋。
椒爆牛心顶
营养师语：养血补心，治健忘、惊悸。
主料：牛心顶250克
辅料：红辣椒、青辣椒、姜、淀粉、食用油、香油、豆瓣酱、盐、味精各适量
制作步骤：
1.牛心顶去净油后洗净切厚片，辣椒、姜洗净切片。
2.往锅内加水，水煮沸后，下入切好的牛心顶，烫去异味倒出，沥水。
3.往锅里放油，入姜、豆瓣酱、辣椒爆香，再投入牛心顶片，大火爆炒片刻，调入盐、味精炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
专家提示：大火炒可使牛心顶更加脆嫩爽口。
宜忌老人、小孩忌食。
冬笋炒羊肝
营养师语：补益脾胃、补气养血、补虚益精。
主料：羊肝175克
辅料：冬笋、葱、蒜、淀粉、食用油、香油、酱油、料酒、盐、味精各适量
制作步骤：
1.将羊肝洗好，切片，用水淀粉拌匀上浆；冬笋洗净切片；葱洗净切丝；蒜洗净切末。
2.将料酒、酱油、味精、淀粉、盐、葱丝、蒜末同入碗内，搅匀，调成芡汁。3.往锅里倒油，烧热，将羊肝片入锅内滑透，再入笋片稍炸一会，盛出沥油。4.洗净锅，再将肝片、笋片重新入锅内，开火，入芡汁，炒匀，淋入香油即可。
专家提示：炒制时间不要过长，以防止羊肝变老、变硬。
宜忌高脂血症患者忌食。
干煸牛肉丝
营养师语：芹菜含铁量较高，是缺铁性贫血患者的佳蔬。
主料：牛肉600克，芹菜适量
辅料：食用油、豆瓣辣椒酱、辣椒粉、料酒、青蒜段、姜丝、盐、酱油、醋、味精各适量
制作步骤：
1.将牛肉筋膜剥除掉，切薄片，横着肉纹切细丝；芹菜清洗干净后切段；将豆瓣辣椒酱剁成细泥。
2.锅内热油，入牛肉丝快速煸炒几下，加盐，再炒至酥脆，肉变成枣红色，加豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。
3.依次加料酒、酱油、味精，翻炒均匀，加芹菜、青蒜、姜丝拌炒几下后，在上面撒点葱花即可。
专家提示：牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重。
宜忌适宜生长发育，术后、病后调养，中气下隐之人食用。
麻辣牛肉条
营养师语：牛肉蛋白质含量高，能提高机体抗病能力。
主料：牛肉500克
辅料：辣椒、花椒、食用油、葱、姜、料酒、芝麻、盐、味精、辣椒油各适量
制作步骤：
1.把牛瘦肉去筋洗净，切两个整齐的大块入深盘内，入洗净拍松的葱姜、盐、料酒腌渍1小时待用；葱切段；干辣椒切节；芝麻洗净炒熟待用。
2.蒸锅置火上，将腌好的牛肉入笼屉内大火蒸至软烂，取出晾凉，切条，入油锅中炸干水分捞出控去油。
3.锅内留底油，下入花椒、干辣椒、葱姜煸出香味加汤，入炸好的牛肉条、盐、料酒烧制，中火收汁，汁干时加辣椒油，撒上炒熟的芝麻翻炒均匀出锅。
专家提示：炸牛肉条时，要注意掌握火候，肉条要炸干，勿炸糊。
宜忌眼疾、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食。
片皮挂炉鸭
营养师语：鸭肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸和维生素B1、维生素B2。
主料：毛鸭1只
辅料：麦芽糖10克，淀粉7克，盐10克，五香粉适量
制作步骤：
1.将鸭宰杀退毛后，从翅膀下开一小刀口，掏出内脏，洗净，把盐水注入腹内去其血泡，再浇灌鸭身上，使皮收紧。
2.用竹片在鸭腹内两旁撑开，将盐、五香粉放入鸭内。
3.把麦芽糖、水淀粉放在一起，搅拌均匀成稀浆，涂抹鸭身，晾干或吊在热的地方烤干。
4.由鸭腿插入叉子，直至颈项，将头叉住，用大火先烤鸭的颈部和臀部，烤成金黄色时，再烤鸭身，至全部烤成红色即成。
专家提示：我国民间认为，鸭是肺结核病人的“圣药”。
宜忌鸭肉与板栗同食会中毒。
鱼香肉丝
营养师语：黑木耳配上肉丝，富含蛋白质和钙，是动脉硬化、心血管疾病等患者的首选菜肴。
主料：猪瘦肉200克，黑木耳、青辣椒各30克，泡辣椒、姜、葱、蒜各适量
辅料：食用油、酱油、盐、醋、糖、料酒、水淀粉、味精、汤各适量
制作步骤：
1.肉切丝，用少量酱油、盐、料酒拌匀，用水淀粉浆好，拌些油；青辣椒、水发黑木耳洗净均切丝；泡辣椒、葱、姜切末。
2.用糖、醋、酱油、葱姜末、蒜、料酒、味精、淀粉和汤兑成汁。
3.锅烧热注油，待油热后下肉丝，用手勺推动散开，加泡辣椒炒出味后，下水发黑木耳和青辣椒，随着翻炒入兑好的汁，汁开时再翻炒几下即成。
专家提示：优质黑木耳表面黑而光润，有一面呈灰色，手摸上去感觉干燥，无颗粒感，嘴尝无异味。
宜忌有出血性疾病、腹泻者应不食或少食。
灯影牛肉
营养师语：牛肉消水肿、除湿气、补虚，能强筋骨、壮健。
主料：黄牛后腿腱子肉500克
辅料：花椒粉15克，辣椒粉25克，糖25克，料酒100克，盐、五香粉、味精、姜、香油、食用油各适量
制作步骤：
1.牛肉去浮皮保持洁净，切去边角，片成大薄片，放在案板上铺平面理直，撒上盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色。
2.将牛肉放入烘炉，平铺在钢架上，用木炭烘15分钟，至牛肉片干结，上笼蒸约30分钟取出，切小片，再蒸1.5小时。
3.锅内放油烧至七成热，放姜片炸香，捞出，待油温降至三成热，换小火，入牛肉片炸透，烹料酒，加辣椒、花椒粉、糖、味精、五香粉，炒匀，起锅晾凉，淋香油即成。
专家提示：牛肉去浮皮时勿用清水洗。
宜忌素胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食。
回锅肉
营养师语：猪肉可提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
主料：猪肉500克，辣椒1个 ，豆腐干200克
辅料：葱、大蒜各10克，花椒15粒，青蒜20克，豆瓣酱30克，甜面酱、食用油、姜、酱油、糖、盐、味精各适量
制作步骤：
1.煮开水，放入拍散的姜、蒜、葱段、花椒熬出味道，放入猪肉，肉煮至六成熟捞出切片；蒜苗切菱形；青红椒、豆腐干切成三角形。
2.倒入油，油热后用锅铲使油遍布锅壁，然后弃之不用，重新加入凉油。
3.爆炒肉片，炒至肉片打卷后，倒入豆瓣酱和甜面酱，然后将酱和肉片混合翻炒几下，入酱油、糖炒匀。
4.放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入盐和味精，翻炒几下即可。
专家提示：正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。
宜忌高血压患者不宜多吃。
小笼粉蒸牛肉片
营养师语：油菜含有丰富的钙、铁和维生素C、胡萝卜素。
主料：牛肉（腑肋）250克
辅料：糯米粉、油菜各50克，香菜、葱、食用油、姜、甜面酱、五香粉、豆瓣酱、料酒、酱油、味精、淀粉、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.牛肋条肉加葱、姜末，入甜面酱、豆瓣酱、酱油、料酒、味精、淀粉、五香粉搅拌均匀，加上油拌好。
2.将油菜段铺在小蒸屉的底部，将裹匀糯米粉的牛肋条肉片铺在油菜上，架在锅上大火蒸1小时，待蒸至牛肉断血、酥嫩，离火，盛到盘内。
3.锅置大火上，入食用油，烧至七成热，入葱末略炒，炒出香味，趁热浇淋在牛肉上，撒上胡椒粉、香菜段即可。
专家提示：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多，应横切。
宜忌高胆固醇者、高脂肪者、老年人、儿童、消化力弱者不宜多吃。
水煮牛肉
营养师语：牛肉中的肌氨酸含量高，能滋养、强壮身体。
主料：牛柳250克，莴笋100克，黄豆芽100克
辅料：干辣椒、花椒、姜、葱、蒜、食用油、辣椒油、生抽、鸡精、花椒粉各适量
制作步骤：
1.牛柳洗净，切薄片，加腌料抓匀，腌15分钟；黄豆芽去老根洗净，入沸水中汆一下，过冷水沥干。
2.在一大碗底部铺一层黄豆芽，再铺莴笋片；烧热适量油，加花椒炒香，捞起弃之，入姜蒜末、葱花和干辣椒丁炒香。
3.锅内放清水煮沸，加辣椒油、生抽和鸡精调味，入牛肉片搅散，煮至肉片变色，盛大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上，撒上花椒粉、葱花即可。
专家提示：牛肉片要厚薄均匀，受热过长肉质易变老。
宜忌身体虚弱的人非常适宜吃牛肉。
香辣蹄花
营养师语：猪蹄中的胶原蛋白是构成肌腱、韧带及结缔组织的最主要的蛋白质成分。
主料：猪蹄2只，芹菜50克，朝天椒适量
辅料：姜、蒜、葱各5克，糖、白醋、生抽、辣椒油、花椒粉、盐、鸡精、香油各适量
制作步骤：
1.猪蹄处理干净，斩块；芹菜择洗干净，切段，入开水锅中汆熟；朝天椒洗净，切小段；姜部分切片，少许切末；蒜切末；葱切成花。
2.猪蹄入开水锅中汆水，捞出沥水后放入汤锅中，加水、姜片、盐大火烧开，转小火炖熟。
3.将猪蹄捞出晾凉，加入芹菜、朝天椒、姜末、蒜末、糖、白醋、生抽、辣椒油、花椒粉、盐、味精拌匀，淋上香油，撒上葱花即可。
专家提示：晚餐吃得太晚时或临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度。
宜忌猪蹄含脂肪量高，有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多。
霸王兔
营养师语：兔肉富含卵磷脂，有健脑益智的功效。
主料：兔肉450克，干辣椒100克
辅料：盐、胡椒粉、料酒、酱油、淀粉、花椒、食用油、蒜瓣各适量
制作步骤：
1.兔肉洗净，砍成小块，加盐、酱油码味，然后再放淀粉将兔肉包住。
2.油锅烧热，将兔肉下入油锅中炸成淡淡的金黄色后捞出沥油。
3.干辣椒洗净，切开，和花椒粒、蒜瓣一起下入烧热的油锅中爆香，再下入兔肉，倒入料酒、酱油焖至汁水将浓时，加盐、胡椒粉调味即可。
专家提示：兔肉被世界兔学协会钦定为“保健肉”，素有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之说。
宜忌四肢怕冷等明显阳虚症状的女性不宜食用兔肉。
天府瓦块鱼
营养师语：草鱼含有丰富的硒元素，有抗衰老、养颜的功效。
主料：草鱼500克
辅料：盐、糖、老抽、白醋、辣椒油、料酒、水淀粉、姜片、葱段、泡椒、豆瓣酱、柿子椒、红辣椒、蒜苗段、食用油各适量
制作步骤：
1.草鱼洗净，取肉切段，加盐、白糖、料酒、水淀粉腌制；泡椒、豆瓣酱均剁碎；柿子椒、红辣椒均洗净，切片。
2.把腌好的鱼块放入热油锅中以中火慢煎至两面均呈金黄色时盛出。
3.在油锅中爆香姜片、葱段后，入泡椒、豆瓣酱炒香，锅中注入适量清水煮沸，放入鱼块，调入盐、老抽、白醋、辣椒油，以中火煮至水分稍干时，加入柿子椒、红辣椒、蒜苗稍煮后，起锅即可。
专家提示：草鱼要新鲜，煮时火候不能太大，以免把鱼肉煮散。
宜忌草鱼胆有毒不能吃。
糖醋鸡丸
营养师语：虾配黄瓜，有健脑、养胃、润肠的功效，适宜儿童食用。
主料：鸡脯肉200克，鲜虾仁50克，鸡蛋2个
辅料：姜米5克，蒜米8克，鱼眼葱10克，淀粉、盐、糖、醋、酱油、胡椒粉、鲜汤、食用油各适量
制作步骤：
1.鸡脯肉剁碎，加入清水、盐、鸡蛋液、胡椒粉、水淀粉搅打一体，再加入剁碎的鲜虾仁颗粒，搅匀。
2.锅内热油，用手将鸡肉馅挤成鸡丸，下锅炸定型，捞出，待油温回升至七成热时，将鸡丸回锅炸酥捞出装盘。
3.锅中留油，下姜蒜米炒香，入用酱油、醋、糖、盐、鲜汤、水淀粉勾兑的芡，收汁起锅放入鱼眼葱，淋在鸡丸上即可。
专家提示：用开水汤煮虾仁时，在水中放一根肉桂棒，可以去虾仁腥味，提鲜。
宜忌宿疾者、正值上火者不宜食虾。
啤酒烧牛肉
营养师语：益肝明目、利膈宽肠。
主料：牛肉300克
辅料：胡萝卜、洋葱、姜、蒜、食用油、酱油、啤酒、胡椒粉、番茄酱、盐、糖、味精各适量
制作步骤：
