专家提示：蒸制时间不宜过久，蒸入味即应起锅，否则鸡肉质地不细嫩。
宜忌老年人、少年、儿童、妇女宜食。
川菜粉蒸牛肉
营养师语：补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎。
主料：牛肉400克
辅料：大米、食用油、酱油、花椒、胡椒粉、辣椒粉、葱、姜、料酒、豆瓣酱、四川豆豉、香菜各适量
制作步骤：
1.大米炒黄磨成粗粉，葱切葱花，豆豉剁细，姜捣烂后用适量水泡，香菜洗净切碎。
2.牛肉切薄片，用油、酱油、姜汁、豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀。
3.将拌匀后的牛肉入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花，另用小碟盛香菜、辣椒粉、胡椒粉调成本蘸料上桌。
专家提示：牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保存。
宜忌适宜生长发育、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用。
碎米鸡丁
营养师语：花生具有润肺、和胃、补脾、止血、催乳之效。
主料：鸡脯肉200克，炸花生仁50克，包心菜200克
辅料：辣椒5克，豆瓣辣酱15克，盐、味精、食用油各适量
制作步骤：
1.将鸡肉斜成片，用刀背来回拍松，再切丁块；包心菜去菜上硬梗，切1厘米见方片；炸花生仁去皮，搌碎成粒；辣椒洗净，切碎末。
2.油入锅烧热，肉丁、菜丁入油略炸，见肉变色即捞起沥油。
3.锅中留油，炒香豆瓣辣酱，再入肉丁、菜丁同炒，下花生仁、辣椒末、味精翻炒均匀即可。
专家提示：肠胃虚弱者，花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻。
宜忌感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、患有热毒疖肿之人忌食。
姜汁热味鸡
营养师语：高浓度的姜制品可以起到止痛片的作用，令2/3的关节炎患者减轻病痛。
主料：鸡1只
辅料：姜末、葱花、酱油、醋、盐、水淀粉、肉汤、食用油各适量
制作步骤：
1.将鸡肉斩成块。
2.锅置大火上，下油烧至七成热，入鸡块、姜，煸炒约2分钟，加盐、葱花，稍煸炒后，加酱油、肉汤。
3.烧约5分钟至入味，加剩下的葱花，用水淀粉勾芡，放醋，收汁和匀即成。
专家提示：吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜，能改善食欲，故俗话说：“饭不香，吃生姜。”
宜忌感冒发热、内火偏旺、肥胖症、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食。
啤酒蒸鸭
营养师语：鸭肉含有较为丰富的烟酸。
主料：鸭800克，水发香菇、豌豆各适量
辅料：啤酒、姜片、葱段、香菜、盐、料酒、胡椒粉、淀粉、酱油、香油、鸡精各适量
制作步骤：
1.鸭洗净切块，加盐、料酒、胡椒粉腌15分钟，再蘸上酱油入油锅炸至棕红，捞出沥干；香菇洗净切小块；豌豆、香菜洗净。
2.热油锅爆香葱、姜，下香菇、豌豆煸炒至香，加盐调味装盘，入鸭块、啤酒移至蒸锅以大火蒸熟。
3.汤汁回锅下淀粉勾芡后浇在鸭块上，淋上香油，撒上香菜即可。
专家提示：拣去葱、姜菜形更美观。
宜忌发低热、大便干燥和水肿的人食之更佳。
蒜泥白肉
营养师语：可预防感冒，减轻发烧、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症状。
主料：猪座臀肉500克
辅料：蒜50克，酱油50毫升，红油、冷汤、红糖、香料、味精、盐各适量
制作步骤：
1.将猪肉入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出，片薄片装盘。
2.蒜捶蓉，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。
3.将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。
专家提示：此菜为成都“竹林小餐”名菜之一，曾风靡一时，为人们称道。
宜忌湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。
豆瓣焖羊肉
营养师语：羊肉含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、B族维生素、维生素A、烟酸等，具有补脾胃、助元阳之功效。
主料：羊肉500克
辅料：食用油、高汤、料酒、豆瓣酱、盐、味精、葱、姜各适量
制作步骤：
1.把羊肉洗净切块，用开水汆过后捞出控水；葱、姜洗净分别切段和片。
2.锅中放油烧热，入豆瓣酱炒出香味，加高汤，煮沸后稍煮，把豆瓣酱的渣子捞净，再把羊肉、料酒、盐、味精、葱、姜一起下锅，大火煮沸，再转小火慢烧，待肉软烂时收浓汤汁即可。
专家提示：羊肉在烧制时可以用小火慢煮，熟烂后口感极佳。
宜忌适宜体虚胃寒者。
生炒辣椒鸡
营养师语：公鸡肉性属阳，善补虚弱，适宜男性青、壮年身体虚弱者服用。
主料：公鸡400克，辣椒75克，冬笋15克，干香菇10克
辅料：酱油、葱、香油、盐、味精、姜、料酒各适量
制作步骤：
1.将鸡剁成条，青红椒切条，冬笋切柳叶片，水发香菇撕成窄长条。
2.鸡肉加酱油抓匀，下油锅炸至深红色，捞出将油控净。
3.锅留底油，用葱姜爆锅，加料酒、酱油、盐、清汤、鸡条煨烧，加辣椒、冬笋、香菇炒熟，淋上香油即可。
专家提示：长得特别大的鲜香菇不要吃，因为很可能是用激素催肥的。
宜忌鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。
干锅辣鸭头
营养师语：天目笋含有丰富的膳食纤维、有机钙、矿物质和维生素等营养成分。
主料：鸭头500克，天目笋、香菇、西芹节、洋葱各适量
辅料：红椒、蒜、姜、黄豆芽、盐、豆腐乳、干锅老油、花椒油、麻酱、料酒、料油、卤水、高汤各适量
制作步骤：
1.先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味，黄豆芽汆水备用。
2.将鸭头汆水后，入卤水中卤至八成熟，捞出沥水，将鸭头对半切开，入油锅浸炸3秒钟。
3.锅上火，注入干锅老油、料油烧热，再用葱、姜、蒜炝锅，入所有辅料炒制，再将辅料捞起，入干锅中垫底，将炸好的鸭头入其中，加高汤稍焖即可。
专家提示：鸭舌可拔出另作他用。
宜忌内火过旺之人不宜食用。
圆笼粉蒸鹅
营养师语：补脾、和胃、清肺。
主料：鹅肉600克，大米、荷叶、丁香各适量
辅料：葱、蚝油、鸡精、糖、甜面酱、辣椒酱、辣椒油、胡椒粉、香叶、大料、花椒油各适量
制作步骤：
1.将鹅肉切长方片，入清水中泡去血水，加蚝油、鸡精、糖、甜面酱、辣椒酱、香油、胡椒粉抓匀，腌5分钟。
2.大米、香叶、大料和丁香下锅，炒至大米香黄时取出，将香叶、大料、丁香拣去不用，大米压碎；荷叶入沸水中汆过，铺在小笼中间。
3.将鹅肉沾上米饭放在小笼的荷叶上，大火蒸半小时，撒上葱末，浇上花椒油即可。
专家提示：可根据个人口味增添食料。
宜忌患有高血压病及各种肿瘤等病症者不宜食用。
水浒肉
营养师语：豌豆苗含钙、B族维生素、维生素C、胡萝卜素、维生素B2等营养物质。
主料：里脊肉200克，豌豆苗80克，鸡蛋1个
辅料：香葱、干辣椒、食用油、酱油、高汤、糖、盐、味精、花椒各适量
制作步骤：
1.将里脊肉切薄片；香葱切段；里脊片用水汆过，用蛋清拌匀。
2.锅内烧油，下豌豆苗，加盐、味精炒熟，盛在盘底；爆香干辣椒和花椒，取出装碗。
3.高汤、酱油、味精、糖、盐、香葱下锅爆一下，入里脊片，炒至断生，倒在豌豆苗上，将干辣椒、花椒倒在里脊片上，烧热油即可。
专家提示：豌豆苗具有荷兰豆的清香味，宜用于汤肴。
宜忌食用猪肉后不宜大量饮茶。
盐煎肉
营养师语：豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，促进肠蠕动，增进食欲。
主料：五花肉400克，青蒜100克，红椒1个
辅料：郫县豆瓣、豆豉、酱油、糖、食用油各适量
制作步骤：
1.将五花肉切薄片，青蒜、红椒切段，郫县豆瓣、豆豉分别切碎。
2.炒锅内放油，下肉片小火炒至肉吐油，取出待用。
3.锅内热油，下豆瓣、豆豉炒香再放入酱油、糖炒匀，倒入肉片翻炒均匀，放入青蒜、红椒翻炒即可。
专家提示：郫县豆瓣是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。
宜忌肝细胞受损和癌症患者可以多食青蒜。
东坡牛肉
营养师语：胡萝卜含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、铁。
主料：牛肉400克，胡萝卜、白萝卜各100克
辅料：香葱、姜、蒜、干辣椒、草果、大料、香叶、食用油、高汤、番茄酱、辣椒酱、排骨酱、花生酱、盐、糖、味精各适量
制作步骤：
1.牛肉洗净后入清水锅中煮至七成熟，捞出切方块；胡萝卜、白萝卜洗净切块；葱、姜、蒜洗净。
2.往锅里倒油，烧热，入番茄酱、辣椒酱、排骨酱、花生酱、干辣椒炒香，加所有辅料焖烧至入味软烂即可。
专家提示：用小火熬煮成1大碗汤汁，用纱布滤去渣滓即可。
宜忌内热者忌食，皮肤病、肝病、肾病患者慎食。
陈皮牛肉
营养师语：陈皮含有陈皮素、橙皮甙及挥发油。
主料：牛腿肉500克
辅料：干辣椒、陈皮、葱结、蒜片、食用油、酱油、盐、味精、香油、料酒、花椒、鸡汤各适量
制作步骤：
1.将牛肉切片，干辣椒去蒂和子。
2.锅内烧油，下肉片炸干水分取出，沥干油。
3.原锅留底油，投入干辣椒，稍煸再入葱结、姜片、蒜片、花椒、料酒、酱油、盐、陈皮、牛肉片、鸡汤，用小火焖至松软，转大火收干汤汁，入味精，淋入香油，拣去葱结、辣椒、姜片即可。
专家提示：炸牛肉要把水分炸干，焖至牛肉松软再收汤。
宜忌肺结核病患者应慎食。
花椒鸡丁
营养师语：花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。
主料：鸡1只
辅料：干辣椒、花椒、食用油、高汤、料酒、酱油、糖、葱、姜、盐、味精、香油各适量
制作步骤：
1.将鸡剔骨，切丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味；干辣椒切节。
2.锅内热油，将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至鸡丁微带黄色时捞起，沥干油。
3.锅内烧油，下干辣椒、花椒炒出香味，入鸡丁，烹酱油、糖、料酒、高汤，中火收汁，待收干亮油，入味精、香油即可。
专家提示：辣椒营养价值很高，堪称“蔬菜之冠”。
宜忌感冒发热、胆石症的人忌食。
辣子鸡
营养师语：鸡肉能温中补脾，益气养血，补肾益精，除心腹恶气。
主料：鸡半只，蒜头15克，姜片、葱段各10克
辅料：淀粉、盐、料酒、老抽、生抽、干辣椒、花椒、食用油各适量
制作步骤：
1.将鸡洗净斩件，以盐、生抽、料酒和适量淀粉拌匀，腌渍片刻。
2.开锅下油，爆香蒜头、姜片、葱段、干辣椒和花椒，下鸡件，用大火翻炒至上色。
3.加老抽、生抽，继续翻炒片刻，调味即成。
专家提示：炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足。
宜忌鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。
虾香牛肉片
营养师语：壮阳益肾、补精、通乳。
主料：牛肉300克，虾片50克，洋葱适量
辅料：姜、蒜、淀粉、食用油、酱油、高汤、料酒、沙茶酱、咖喱粉、盐、糖、味精各适量
制作步骤：
1.把牛肉洗净切片，加料酒、盐、酱油、水、淀粉、少量食用油腌渍一会。
2.往锅内倒油，油温升至六成热时入虾片炸至开花，捞出摆入盘中；再把牛肉片入锅内划散，捞出沥油。
3.锅内留底油，烧热后入所有辅料，用水淀粉勾薄芡，待汁稠时盛出装入有虾片的盘中即可。
专家提示：切牛肉不要顺着肉的纹理切，应该横着切。
宜忌染有宿疾者忌食。
拌五香牛肉
营养师语：暖胃、益气血。
主料：净瘦牛肉500克
辅料：葱、蒜、姜片、酱油、辣椒油、干辣椒、花菽、桂皮、大料、盐、味精各适量
制作步骤：
1.将牛肉洗净，入锅中稍煮除去异味，捞出。
2.锅中另加清水盖过牛肉表面，同时放辅料将水煮沸。
3.牛肉煮至入味后移至小火慢炖，待牛肉卤熟时，取出晾凉，切薄片，装盘撒上蒜、葱末、味精，浇上辣椒油拌匀即成。
专家提示：牛肉不要卤得太烂，否则不易切片。
宜忌肾脏病、高血脂患者忌食。
清蒸酥肉
营养师语：补阴益血、除烦安神、补脾和胃。
主料：去皮五花肉250克
辅料：淀粉45克，鸡蛋2个，盐、花椒粉、料酒各适量
制作步骤：
1.将去皮五花肉洗净，切片，拌入调味料码匀入味，再拌入鸡蛋、淀粉，调匀上浆。
2.锅内烧热油五成热时，逐一将裹上鸡蛋淀粉的肉片，投入锅内炸至浅黄色捞出，放入碗内，加调味汁上笼，蒸至熟软出笼。
3.净锅入蒸酥肉原汁，调味，勾薄芡上桌即可。
专家提示：炸酥肉时油温不宜过高，应注意控制在中油温。
宜忌不宜吃得过多，会不利胃肠的消化。
泡椒牛肉卷
营养师语：鸡腿菇含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分。
主料：牛里脊肉200克， 芹黄、鸡腿蘑、腊肉各适量
辅料：泡椒、嫩肉粉、淀粉、白葡萄酒、盐、鸡精、胡椒粉、醋、生抽、食用油各适量
制作步骤：
1.取牛肉片，铺平，入芹黄段、鸡腿菇丝、腊肉丝在一端，卷成卷，封口处抹上蛋清淀粉粘牢。
2.锅置火上，加油烧热，将牛肉卷拖上蛋清淀粉，入油内炸黄，起锅。
3.锅内留油适量，烧热，入泡椒略炒，加其余辅料，焖入味，至汤汁浓稠时加水淀粉勾芡，推匀，放鸡精、醋推匀，起锅入盘。
专家提示：焖制时需有小火细焖。
宜忌火热病症或阴虚火旺、肺结核患者慎食。
豆干丝炒牛肉
营养师语：豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物。
主料：牛肉200克，豆干80克
辅料：红辣椒、蒜、酱油、蚝油、淀粉、香油、食用油各适量
制作步骤：
1.牛肉切丝，并用酱油、蚝油、淀粉、食用油搅拌备用。
