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第17章 川菜(1)

四川菜历史悠久,在国内外享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地,号称“天府之国”。

四川位于长江上游,气候温和,雨量充沛,群山环抱,江河纵横,盛产粮油,蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味,江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。

优越的自然环境,丰富的特产资源,为四川菜的形成与发展提供了有利条件。四川菜以成都、重庆两个地方的菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调。

川菜的特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。

在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。小煎、小炒、干煸和干烧尤有独到之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。

代表菜有宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。

川菜特色

红油耳片

营养师语:猪耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适宜气血虚损、身体瘦弱者食用。

主料:猪耳1个

辅料:红油辣椒、葱白、盐、味精、糖、香油各适量

制作步骤:

1.猪耳洗净,放入沸水锅中,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳,自然晾凉;葱白切丝。

2.凉透的猪耳切成薄片,碗中加入盐、糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,装盘即可。

专家提示:猪耳要挑选个大、厚实新鲜的,有异味的不要购买。

宜忌适宜气血虚损、身体瘦弱者食用。

酸萝卜鸭汤

营养师语:鸭肉含有较为丰富的烟酸,是构成人体内两种重要辅酶的成分之一。

主料:光鸭1000克

辅料:炖老鸭辅料包50克,酸萝卜适量

制作步骤:

1.将鸭洗净斩块,入盘中备用。

2.取锅置火上,将辅料入锅内。

3.入斩件的鸭块,加大量清水。

4.盖上盖子大火煮开,中小火炖90分钟左右。

专家提示:辅料包味道很足,不需再用别的调味料。

宜忌适宜免疫力弱、轻微糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者食用。

香辣鸭舌头

营养师语:鸭的营养价值很高,可食部分鸭肉中的蛋白质含量为16%~25%,比畜肉含量高得多。

主料:新鲜鸭舌头1000克

辅料:干辣椒、干花椒、豆瓣、红油、葱片油、芝麻、盐、料酒、冰糖、鸡精各适量

制作步骤:

1烧一锅水,放两片姜,水开后把鸭舌头煮几分钟,捞起来洗干净黏液,沥干水备用。

2.多烧热一点油,先把郫县豆瓣炒香,接着入干辣椒、花椒和香料用小火炒香,要慢炒,入鸭舌头一起炒。

3.加盐一起用中火炒,快炒好时加冰糖,边炒边把大块的香料拣去丢掉。调入鸡精和红油翻匀,撒入芝麻,熄火,在锅里冷却,不时翻动即可。

专家提示:鸭舌可以用清水浸泡半天或者提前一晚浸泡,多换水几次。

宜忌糖尿病患者忌食。

吮指香辣鸭架

营养师语:鸭架骨含有丰富的钙。

主料:鸭架500克

辅料:小葱10克,姜10克,蒜10克,花椒、干辣椒、酱油、盐、生抽各适量

制作步骤:

1.把鸭架切块,把葱切花,姜切片,蒜切片,干辣椒用剪刀从中间剪开。

2.起锅入油,油热后入准备好的辅料,翻炒一下。

3.入鸭架翻炒,入盐炒匀。

4.入生抽翻炒,至熟即可。

专家提示:偏爱甜香口味者,可适量加些糖。

宜忌适宜营养不良、咽干口渴者食用。

滋补老鸭汤

营养师语:冬瓜中的维生素B1可促使体内的淀粉、糖转化为热能,有助减肥。

主料:净老土鸭2500克

辅料:猪油、枸杞子、冬瓜、萝卜、海带、盐、胡椒粉、料酒、葱白、姜片、味精各适量

制作步骤:

1.鸭宰净,切块,洗净;姜切片备用。

2.锅置大火上,下猪油炒5分钟至金黄色,香气扑鼻时,加料酒。

3.沙罐置小火上,一次入清水,清炖3小时,加味精即成。

专家提示:枸杞子可以提高皮肤吸氧能力,能起到美白作用。

宜忌阳虚脾弱、外感未清、便泻肠风者不宜食用。

麻辣鸭翅

营养师语:鸭翅能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症,还能抗衰老。

主料:鸭翅500克

辅料:料酒、酱油、糖、盐、花椒、干辣椒、食用油各适量

制作步骤:

1.鸭翅洗净,用料酒、酱油腌20分钟。

2.起油锅,烧热后入鸭翅翻炒,倒入腌鸭翅的料酒、酱油,接着炒,加花椒和干辣椒,再接着炒。

3.加适量热水,加糖,盖上锅盖,中火煮熟。

4.放盐调味,大火收汁,出锅。

专家提示:可按个人喜好酌量添菜蔬。

宜忌肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食;感冒患者不宜食用。

酸辣鸭翅

营养师语:淀粉含钙、铁较多,可防止高血压、冠心病。

主料:鸭翅600克

辅料:辣椒、萝卜、食用油、姜、盐、红糟、淀粉、葱白、蒜、鸡精、酱油、蚝油各适量

制作步骤:

1.鲜鸭翅去尽残毛,洗净,从关节处斩成段,入沸水锅内汆除血水,捞出;青辣椒去蒂、子,切滚刀块;萝卜泡酸切滚刀块;姜切片;葱白切段;蒜切粒。

2.沙锅置火上,加高汤、姜片、葱白段、鸭翅煮沸,撇去浮沫,改用小火加盖焖熟。

3.锅置火上,加食用油烧至六成热,入青辣椒块、泡酸萝卜块炒香,入沙锅内的鸭翅、原汤,放盐、红糟汁、蒜粒、酱油,用小火烧入味,至鸭翅软糯,放蚝油、水淀粉勾芡推匀,加鸡精起锅装盘。

专家提示:鸭翅肌肉比较多,肉质紧密。淀粉勾芡可使菜肴口感更佳。

宜忌感冒患者不宜食用。

首乌肝片

营养师语:猪肝能补肝明目、养血,用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

主料:猪肝300克,何首乌15克,水发黑木耳25克,青菜叶50克

辅料:姜、蒜、葱各10克,淀粉、料酒、醋、盐、酱油、汤、食用油各适量

制作步骤:

1.将首乌洗净置锅内,加水煎熬,取药汁3次,合并药液待用。

2.将猪肝切成薄片;姜、蒜、葱洗清,葱切丝、姜切粒、蒜切片;青菜叶淘洗干净。

3.将肝片加入首乌药液、盐、水淀粉拌匀;另把首乌汁、酱油、料酒、醋、水淀粉加汤兑成汁。

4.锅内热油,放入猪肝片滑透,沥油。锅内留底油,放姜粒、蒜片炒香后,将肝片、青菜叶放入翻炒,勾汁炒匀,淋明油即可。

专家提示:猪肝的烹饪时间不能太短,一定要煮熟。

宜忌大便溏泄及有湿淤者慎服首乌。

酸辣鸭血豆腐汤

营养师语:丝瓜含防止皮肤老化的B族维生素,增白皮肤的维生素C等成分,能保护皮肤、消除斑块,使皮肤洁白、细嫩,是不可多得的美容佳品,故丝瓜汁有“美人水”之称。

主料:鸭血200克,豆腐200克

辅料:火腿、丝瓜、红油、虾油、姜、葱白、醋、胡椒粉、盐、淀粉、味精各适量

制作步骤:

1.豆腐放在菜墩上切粗丝,入沸水锅内汆一下捞出。

2.熟鸭血用刀片去面上的蜂窝眼部分,切同豆腐丝一样粗细的丝;火腿切细丝。

3.丝瓜刮去粗皮洗净,切粗丝;葱白切段;姜切片。

4.锅置火上,加清汤、姜片、葱白段煮出味,打尽料渣,入豆腐丝、鸭血丝、丝瓜丝、火腿丝、盐、胡椒粉煮入味,加水淀粉勾芡,加红油、虾油、味精、醋起锅,舀入汤碗内即成。

专家提示:心烦体热者用热豆腐细切片,遍身敷贴,冷即调换。

宜忌高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。

香辣鸭心

营养师语:花生含有维生素E和一定量的锌,还含有一定量的维生素K。

主料:鸭心350克

辅料:冬笋、花生仁、鸭油各50克,豆瓣、葱、蒜各10克,香油、淀粉、料酒、酱油、味精、糖、米醋、干辣椒各适量

制作步骤:

1.鸭心加水淀粉、料酒、盐抓匀浆好;花生仁用油炸至酥脆;干辣椒剪成小段,用热香油炸出香味;冬笋切小斜象眼丁,待用;把料酒、酱油、盐、味精、糖、米醋、水淀粉、姜水、老汤入碗中,调成汁。

2.锅入鸭油,上大火烧至七成热时,入鸭心滑透,下入豆瓣、葱蒜煸炒,出香味,入冬笋,冲入兑好的芡汁,入花生仁、干辣椒油即成。

专家提示:需备鸭油约750毫升。

宜忌体热、内火过旺者忌食。

八宝葫芦鸭

营养师语:荷兰豆富含维生素A、维生素C、钙和磷等营养成分。

主料:子鸭1500克,糯米150克

辅料:莴笋、胡萝卜、海带丝、莲子、百合各、薏米、芡实、金钩、香菌、荷兰豆、料酒、盐、姜、葱、胡椒粉、淀粉、鸡油各适量

制作步骤:

1.将辅料混合后加盐、胡椒粉、味精和匀,装入鸭腹内,鸭颈皮塞入鸭腹内,只将鸭嘴露出,结成葫芦形。

2.鸭坯入沸水内汆水,用盐、胡椒粉、姜葱抹鸭身,入笼蒸2小时。将胡萝卜、莴笋切成葫芦形,入沸水锅中汆至断生捞出,放入调料煮至熟透。

3.鸭坯取出,在周围镶上胡萝卜和莴笋葫芦,用煮熟的海带丝绑在鸭身上。蒸鸭的原汁、盐、胡椒粉,煮沸,用水淀粉勾芡,淋鸡油,起锅浇于鸭上即可。

专家提示:装馅心时,不宜装得太胀。

宜忌阳虚脾弱、外感未清、便泻肠风者不宜食用。

黑笋节节香

营养师语:笋富含膳食纤维,能促进肠道蠕动、助消化、预防便秘。

主料:黑笋100克,腊肉150克

辅料:盐2克,味精、料酒、生抽、辣椒油、干辣椒、食用油、香菜叶各适量

制作步骤:

1.腊肉洗净,放入沸水锅中煮至回软后捞出,切块;黑笋段用温水泡发、洗净;干辣椒洗净,切段。

2.将黑笋段放入沸水锅中煮约10分钟后捞出。

3.锅内入食用油烧热,入干辣椒炸至焦脆时,放入腊肉、黑笋段同炒,调入盐、味精、料酒、生抽、辣椒油炒匀,盛入盘中,以香菜叶装饰即可。

专家提示:黑笋是烟笋的一种,通过鲜笋熏烤而成,带有烟熏味的黑笋最适合与味道浓重的肉类搭配。

宜忌笋性偏寒凉,难消化,体质虚寒者慎吃。

西芹香辣兔

营养师语:此菜富含卵磷脂、多种维生素、人体所必需的氨基酸等营养成分,具有促进人体器官发育等功效,适宜青少年食用。

主料:兔肉800克,西芹150克

辅料:盐、孜然粉、味精、料酒、姜、大蒜、辣椒粉、香油、食用油各适量

制作步骤:

1.将兔肉漂去白水,改刀成小方块,用适量盐码好;西芹去筋,切段。

2.锅内热油,把码好的兔肉用七成热油炸至色红,出香味时起锅;西芹用中油温拉一下起锅待用。

3.中火热油,下姜、蒜、辣椒粉,炒香出色,下兔肉块、西芹、盐、味精、料酒快速翻炒,滴香油,放入孜然粉即可。

专家提示:炸制时的油温一定要掌握好,不能把西芹和兔块炸老了。

宜忌孕妇及经期女性不宜食用兔肉。

腊牛肉

营养师语:牛肉有补脾益气、养血强筋等功效。

主料:腊牛肉250克

辅料:冬笋50克,鲜红辣椒100克,青蒜50克,盐、香油、酱油、食用油各适量

制作步骤:

1.将腊牛肉洗净,切成段,盛入瓦钵内,上笼蒸1小时后取出,横着肉纹切薄片;冬笋切成与腊牛肉大小的片。

2.鲜红辣椒洗净,去蒂去子,切成小片;青蒜切成段。

3.锅内热油,放冬笋片煸出香味,加辣椒炒几下,加盐、酱油再炒几下,然后扒至锅边,放入腊牛肉急炒30秒钟,下青蒜段、冬笋片、辣椒片一并炒匀,盛入盘中,淋香油即可。

专家提示:新鲜牛肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。

宜忌服氨茶碱时禁食牛肉。

竹笋烧鸭

营养师语:开胃、促消化、增食欲。

主料:鸭子600克

辅料:竹笋、姜、蒜、葱、大料、桂皮、花椒、干辣椒、老抽、冰糖、鸡精、料酒各适量

制作步骤:

1.竹笋入清水中浸泡15分钟,捞出切滚刀块,入沸水中煮5分钟后捞出沥干待用。

2.净锅置火上,下入鸭皮煎出油,再入大料、桂皮、花椒、姜片、蒜,用小火炒出香味,下入鸭肉,转大火爆炒,将鸭肉中的水分炒干,炒至鸭肉出油。

3.入处理好的竹笋,加开水,盖上锅盖,小火煮约20分钟,下入适量鸡精与葱花,炒匀即可。

专家提示:做此道菜时应掌握火候。

宜忌素体虚寒、感冒患者不宜食用。

蚂蚁上树

营养师语:粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉丝有良好的附味性,能吸收各种汤料的味道。

主料:瘦肉100克,粉丝350克

辅料:食用油30毫升,酱油、料酒30毫升,豆瓣酱20克,香葱、糖、盐、味精各适量

制作步骤:

1.先用温水将粉丝泡软洗净,瘦肉洗净剁成肉末,葱洗净切碎。

2.锅内放油,烧热后加肉末,入适量豆瓣酱炒干肉末,加粉丝炒匀。

3.调入料酒、酱油、糖、盐和味精炒匀后即可。

专家提示:此菜要速炒,时间长了粉丝容易粘连,影响菜肴口感。

宜忌湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人忌食猪肉。

三菌蒸乌鸡

营养师语:延缓衰老、强筋健骨。

主料:乌鸡600克

辅料:白牛肝菌、鸡枞、香菇、姜、葱、胡椒、味精、盐各适量

制作步骤:

1.乌鸡宰杀后洗净,煮断生后漂凉;鸡枞菌、牛肝菌、香菇切成片,煮断生。2.将乌鸡改成条块,置碗中,三菌放于其上,上笼蒸熟。

3.取出翻扣于盘中,点缀上已熟的三菌,挂上白汁即可。

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