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第29章 附录(6)

兼观赏与食用为一体的工艺菜,最实惠的还是花色拼盘。古代花色拼盘的出现应当不晚于南北朝时期,《梁书·贺琛传》说当时餐桌上有“积果如山岳,列肴同绮绣”的风气,这里当包括了花色拼盘。《北齐书·元孝友传》里有一句话说得更清楚,表明当时确已出现大型花色拼盘菜肴,“今之富者弥奢,同牢之设,甚于祭盘。累鱼成山,山有林木;林木之上,鸾凤斯存。徒有烦劳,终成委弃”。用鱼块摆成山丘之形,再用肉类植成林木,又有食料雕刻的鸾凤立于林木之上。这不是山水盆景,却胜似盆景,把饮食变成了地道的艺术欣赏。

到了唐代,更出现了组合风景拼盘,甚是壮观。《清异录》的记述说:“比丘尼梵正,庖制精巧过人,用肉物瓜蔬斗成景物,合成辋川图小样。”这是一种特大型花色拼盘,辋川为地名,在今陕西西安东南的蓝田县境。因谷水汇合如车辋之形,故得其名。辋川本是唐代著名山水诗人兼画家王维及宋之问的别墅所在地。有白石滩、竹里馆、鹿柴等三十处游览景区。梵正为尼姑,她以食料拼成辋川图大盘,可以说在当时是空前绝后的创举,是中国烹饪史值得一书的事情。

食物的味道是最重要的,与味道同列的,还有它的营养作用。味道与营养之外,食物的形与色,在古人看来,也是需要讲究的,它们是用于满足视觉享受的。食物本来具有的色与形,在人的眼中就已具有一定的艺术色彩,经割烹之后,不仅成为一款款精美的肴馔,而且也算得上是一件件绝妙的艺术品。

中国烹饪注重肴馔色彩的配置,讲究刀工,除了烹调技法上的目的外,很大程度上是为食者设想的,是为食者悦目设想的。悦目的结果,一是增进了食欲,再就是陶冶了性情,既饱胃,又娱心。

科学实验证明,饮料与食料的色彩,会直接影响到人们味觉的灵敏度,对食欲起到刺激或抑制的作用。有报告说,将煮好的同一壶咖啡分盛在不同颜色的玻璃杯中,然后让几个人品饮,结果他们的感觉是:黄杯中的味淡,绿杯中的味酸,红杯中的味美。还有报告说,蓝色和绿色使人食欲不振,黄色或橙色能刺激人的胃口,红色可以明显地增进食欲。各种颜色在餐桌上对人的味觉有不同的感知作用,白色有洁净、松嫩、清淡的感觉;红色给人印象强烈,有浓厚的香味和酸甜的快感,味觉鲜明;黄色给人清香鲜美的感觉。金黄色具酥脆干香感,淡黄色具淡香甜嫩感;绿色给人以明媚、鲜活、自然的感觉,葱绿和嫩绿一看便觉新鲜清淡;茶色具有浓郁芳香的感觉,咖啡色、红褐色有加强味感的作用;黑色易给人味苦的印象,但近于黑色的深枣红色有味浓干香的感觉。

中国菜注重色彩效果,讲究色彩搭配,一盘色形俱佳的菜肴,就像一幅好的美术作品一样,有很强的感染力,有内在的欣赏价值。有人主张菜肴首先要达到“先色夺人”的效果,使人未动口之前,就先有了一种快感,感到愉悦。

菜肴的色,以自然和谐为美,无须过多修饰。古人也以食物的自然本色为美,如《北齐书·周顒列传》所说,周颙隐居山中,卫将军王俭问他:“你在山中何所食?”周颙回答说:“赤米、白盐、绿葵、紫蓼。”赤米、白盐、绿葵、紫蓼,隐士平常所食,最基本的不过就是这些东西,可以值得用来幽默一下的,也只有食物的颜色而已。

在南宋著名诗人陆游的诗章中,有不少食事诗,其中许多佳句吟咏了食物的色泽,如:“梅青巧配吴盐白,笋美偏宜蜀豉香”;“新津韭黄天下无,色如鹅黄三尺余”;“黄甲如盘大,红丁似蜜甜”等。

菜肴烹调的成色,在古代也是比较讲究的。如北魏贾思勰的《齐民要术》,谈到若干菜品的制作要求时,就将色泽放在很重要的位置。在“脯腊”一节谈鳢鱼脯法,要求成品“白如珂雪,味又绝伦”,这是“过饭下酒,极是珍美”之物。在“炙法”一节谈到烤乳猪法,要求成品“色同琥珀,又类真金”,达到“入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异非常”的效果。白如珂雪也好,色同琥珀也罢,或与方法有关,或与火候有关,不达到这样的色泽,菜肴的味道可能会受到影响。功夫到了,色美味足。

此外,馔品的补色及色彩的配置,古人也很在行。宋代林洪《山家清供》所列的几味馔品中有一种叫“槐叶淘”的凉面,本出唐代,杜甫有《槐叶冷淘》诗为证,诗中道出了这种凉面的制作方法。夏采嫩绿的槐叶,水煮捣汁和面,“取其碧鲜可爱也”。林洪说这冷淘美在色泽,美在凉爽,它的美是很难得的,就是高高在上的帝王,夏日里吃了它也是一种享受。林洪提到的“雪霞羹”和“金玉羹”,也都是以色泽的搭配取胜的。他这样写道:“采芙蓉花,去心、蒂,汤焯之,同豆腐煮。红白交错,恍如雪霁之羹,名雪霞羹。山药与栗各片截,以羊汁加料煮,名金玉羹。”豆腐白,芙蓉红,如霞红映雪,色调美,意境也美;山药白如玉,栗子黄似金,金玉共盘,盘调素雅,却又透出一种高贵的气质。

由此可见,现代中国烹饪强调色彩之美,有着根基深厚的传统,不能认为仅仅是受了现代审美观念影响的结果。

3.适口者珍

什么样的味道才是美味?这个问题好像没有确定的答案,因为各人的爱好与体验是不同的,美味不会有统一的标准。你喜爱辛辣,他喜爱酸甜,人们对五味的感受程度有明显的不同。

其实美味的体验与经历和经验有着紧密的联系,首先是要会辨味。同是猪肉,一盘是野猪肉,一盘是家猪肉,只要一对比,味道是有区别的,但如果不细心咀嚼,也许不一定能体味出什么区别。不仅猪肉如此,其他同一类动物家味与野味也都是有区别的。清人李渔对分辨家味和野味很有经验,他能找到味道不同的原因所在,他在《闲情偶寄》里说:“野味之逊于家味者,以其不能尽肥;家味之逊于野味者,以其不能有香也。家味之肥,肥于不自觅食而安享其成;野味之香,香于草木为家而行止自若。”同样是饲养的鸡,出自农家小院的与出自机械化鸡场的,味道就有不同,小院的不及鸡场的肥,鸡场的又不及小院的香,这是因为饲养的方式与饲料不同。这样的区别一般人还是能体味出来的,不过达到这个程度还不能算是知味者。

一般人都有这样的经历:特别渴的时候,喝凉开水都会觉得甘甜非常;特别饿的时候,吃什么都会觉得味美适口。这种时候,人对滋味的感知会发生明显的偏差,正如孟子所说:“饥者甘食,渴者甘饮,是未得饮食之正也,饥渴害之也。”(《孟子·尽心下》)

“人莫不饮食也,鲜能知味也。”看来《中庸》上的这句话,应当说是千真万确的。知味者不仅善辨味,而且善取味,木以五味偏胜,而以淡中求至味。明代陈继儒的《养生肤语》说:有的人“日常所养,惟赖五味,若过多偏胜,则五脏偏重,不惟不得养,且以戕生矣。试以真味尝之,如五谷,如菽麦,如瓜果,味皆淡,此可见天地养人之本意,至味皆在淡中。今人务为浓厚者,殆失其味之正邪?古人称‘鲜能知味’,不知其味之淡耳。”照这说法,以淡味和本味为至味,便是知味了。又见明代陆树声《清暑笔谈》也说:“都下庖制食物,凡鹅鸭鸡豕类,用料物炮炙,气味辛,已失本然之味。夫五味主淡,淡则味真。昔人偶断馐食淡饭者曰‘今日方知真味,向来几为舌本所瞒’。”

以淡味真味为至味,以尚淡为知味,这是古时的一种追求,各代都有许多这样的人。《老子·六十三章》所谓的“为无为,事无事,味无味”,以无味即是味,也是崇尚清淡、以淡味为至味的表现。

什么味最美?并不是所有人都以清淡为美的,古人有“食无定味,适口者珍”的说法,也是一种很有代表性的味觉审美理论。这道理大体是不错的,但不一定可以放之四海而皆准。有人本来吃的是美味,心理上却不接受,吃起来很香,吃完却要吐个干净;有些本来味道不美的食物,有人却觉得很好,吃起来津津有味,觉得回味无穷。这里有一个心理承受水平问题,味觉感受并不仅限于口感,不限于舌面上味蕾的感受,大脑的感受才是更高层次的体验。如果只限于口舌的辨味,恐怕还不算是真正的知味者。真正的知味应当是超越动物本能的味觉审美,如果追求一般的味感乐趣,那与猫爱鱼腥和蜂喜花香,也就没有什么本质区别了。

如果要举一个例子的话,那臭豆腐是最能说明问题的了。对于臭豆腐,有人的体验是闻起来臭而吃起来香,有人不仅绝不吃它,而且讨厌闻它。食物本来以香为美,这里却有了以臭为美的事,实在不容易解释清楚。鲁彦的《食味杂记》说,宁波人爱吃腐败得臭不可闻的咸菜,作者也是爱好者之一,“觉得这种臭气中分明有比芝兰还香的气息,有比肥肉鲜鱼还美的味道”。咀嚼的是腐臭,感受到的却是清香。我们可以用传统和习惯来解释这种现象,但这种解释显然不够,那么这传统与习惯形成的原因又是什么呢?

这是一种境界,可以看做饮食的最高境界,一种味觉审美的高境界。古代的中国人,知味确可以看作一种传统,人们把知味看作一种境界。历代的厨师、高明者、身怀绝技者,大概都可以算是知味者,他们是美味的炮制者。但知味者绝不仅仅限于庖厨者这个狭小的人群,而存在于更大范围的食客之中,历代的美食家都是知味者。《淮南子·说山训》中有下面一段话,讲的便是这个意思:“喜武非侠也,喜文非儒也;好方非医也,好马非驺也;知音非瞽也,知味非庖也。”对药方感兴趣的不是医生,而是病人;对骏马喜爱的并不是喂马人,而是骑手;真正的知音者不是乐师,是听众;真正的知味者也不是庖丁,是食客。

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