9.冷冻干燥冷冻干燥简称冻干（FD），它是将物料冻结到其晶点温度以下，在真空条件下，通过升华除去物料中水分的一种适合热敏物质的干燥方法。
冷冻干燥可以很好地维持产品的色、香、味以及营养价值，并且容易复水，复水以后仍然较为新鲜。
冷冻干燥的产品，挥发物损失少，蛋白质不易变性，体积不至于过分收缩，制品复水后几乎和新鲜产品没有差别。不过这种干燥方法会产生较高的成本，只适合针对质量要求非常高的产品。
10.微波干燥微波是一种波长在1毫米~1米、频率在3.0伊102~3.0伊105兆赫兹范围内并且含有穿透能力的电磁波。在微波电磁场的作用下，介质中的极性分子从原来的热运动状态转为跟随微波电磁场交变而排列取向。微波透入物料内与物料的极性分子相互作用，物料中的极性（水分子）吸收了微波能量之后，其原有的分子结构改变，并且以相同的速度进行电场极性运动，致使彼此间频繁碰撞而产生大量的摩擦热，从而使物料内各部分在同一瞬间获得热能而升温，相继发生水分的蒸发，达到干燥的目的。由于微波辐射下介质的热效应是内部整体加热的，即理论上所说的“无温度梯度加热冶，介质的内部基本上不会产生热传导现象。因此，微波可相当均匀地加热介质。微波加热造就了物料体热源的存在，改变了常规加热干燥过程中某些迁移势与迁移势梯度方向，形成了微波干燥的独特机理。微波技术是一项新的加工技术，随着技术的成熟，微波技术在食品加工行业将越来越受到欢迎。
三、干制品的包装
干制并不能将微生物全部杀灭，而只能抑制它们的活动。干制品并非无菌，如遇到适宜如温暖潮湿的环境就会生长繁殖、腐败变质。如果干制品污染有病原菌时，它们能忍受不良环境，生存下来，进而对人体的健康产生影响。因此，必须对干制品中的食品中毒菌以及一般肠道杆菌进行控制。干制品还可能存在寄生虫，故干制品在干燥前应进行杀菌、消毒或减菌处理。
虽然微生物能够忍受干制品下的不良环境，但贮藏过程中微生物总数仍然会逐步缓慢下降。只要将水分活度在微生物不能生长的界限控制好，干制品就不会寄生微生物而变质腐败，这需要在贮藏过程中，通过包装创造一个防止干制品水分活度改变的适宜环境，因此包装就成为一个必须考虑的问题。
（一）包装前的处理
干燥之后的干制品，需要经过一些处理（回软和防虫处理）后才能进行包装和贮藏。
1.回软回软又称均湿或水分平衡。目的在于干制品内部与外部水分的转移，使各部分水分含量均衡，呈适宜的柔软状态，便于产品处理和包装运输。回软所需的时间，视干制品的种类而定。一搬菜干的回软时间为1~3天，果干的为2~5天。
2.分级分级的目的在于使成品的质量合乎规格标准。分级工作可在固定的木质分级台上，也可在附有传送带的分级台上。
3.压块压块就是把干燥以后的产品压制成砖块状。脱水蔬菜一般都要经过压块处理，因为蔬菜干燥以后，呈蓬松状、体积大，包装和运输均不方便。进行压块后可使体积大为缩小。一般干制的蔬菜，压块后体积可缩小为原来的1/3~1/7倍。因此所需的包装容器和仓库容积也就大大减少。同时压块之后的蔬菜，和空气接触的机会减少，氧化作用得到降低，还减少了病虫害。
蔬菜干制品一般可在水压机中用块模压块。压块与温度、湿度和压力有关。在不损坏产品质量的前提下，温度越高，湿度越大，压力越高则菜干压得越紧。因此蔬菜压块工作，应在干燥以后趁热进行。如果蔬菜已经变冷，组织变得脆而坚硬，容易被压碎，必须使用蒸汽加热20~30秒，促使其软化以便于压块并减少破碎率。有些呈热塑性的果干，可用93℃的干热空气加热处理10分钟左右，再在7~10兆帕下加压处理，可压成圆块或棒状形。
4.灭虫处理果蔬的干制品中常常会有一些虫卵，尤其是自然干制的产品。一般而言，用于包装干制品使用的容器密封后，处在低水分干制品中的虫卵颇难生长，但是包装破损、泄漏后，它的孔眼若有针眼大小，昆虫就能自由地出入，并在适宜条件下（如干制品回潮和温湿度适宜时）还会生长，侵害干制品，有时候还会造成大量的损失。因此，必须防止虫害对干制品的侵袭。果蔬干制品和包装材料在包装前都应经过灭虫处理。
（二）干制品的包装
果蔬干制品的耐贮性受包装的影响很大，因此其包装应达到下列要求：能防止脱水果蔬的吸收湿气回潮，结块甚至长霉；包装材料应该保证干制品处于90%相对湿度，常温环境里180天内水分增加量不超过1%；避光和隔氧；包装形态、大小及外观有利于商品的推销；包装材料应符合食品卫生要求。
1.包装容器包装干制品的容器必须防虫、防潮、密封。常用来进行包装的容器有纸箱、铁罐、木箱、聚乙烯以及聚丙烯薄膜袋等。为了使干制品得到很好的保存，在木箱或纸盒内须铺垫防潮纸和蜡纸；在内外壁，或只在内壁涂防水材料，如干酪乳剂、石蜡等进行防潮。金属罐是包装干制品比较理想的容器，其特点是密封、防虫、防潮以及牢固耐用，适合蔬菜粉以及果汁粉的包装。塑料薄膜袋及复合薄膜袋由于能热合密封，用于抽真空和充气包装，且不透视、不透气，铝箔复合袋还不透光，适合各类干制品的包装，其使用日渐普遍。有时在包装内附装除氧剂、抗结剂（硬脂酸钙）进而干燥剂用来增强干制品的贮藏稳定性能。干燥剂有硅胶和生石灰两种，可用透湿的纸袋包装后放于干制品包装内，以免污染食品。
2.包装方法干制品的包装方法主要有普通包装、充气包装和真空包装。
（1）普通包装法指的是在普通的大气压之下，把处理和分级以后的干制品按照规定数量包装进容器里面。
（2）真空包装和充气包装真空包装和充气（氮、二氧化碳）包装是将产品先行抽真空或充惰性气体，然后进行包装的方法。这种方法降低了环境的氧气含量（一般降至2%），有利于防止维生素的氧化破坏，减少了制品的损失，增强了制品的保藏性能。充气包装以及抽真空包装可以在充气包装机和真空包装机上分别进行。
四、干制品的保藏
良好的贮藏管理对于获得理想的贮藏效果极为重要。贮藏脱水果蔬的库房要求清洁卫生，通风较好，还能密闭。除此之外，仓库还应该具备防鼠设施，保证干制品的品质。在贮藏脱水果蔬的时候不能同时存放潮湿的物品。
在贮藏库内堆放箱装脱水果蔬时，以总高度2.0~2.5米为宜。箱堆要离开墙壁30厘米，堆顶离天花板至少80厘米，保证充足的自由空间，以便利于空气流动。贮藏室的中央留1.5~1.8米的走道，方便操作管理。影响干制品保藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。
干制品的贮藏温度以0~2℃为最好，为了降低贮藏费用，同时兼顾控制干制品的变质和生虫，贮藏的温度最好控制在10~14℃。
高温容易加速干制品变质，如果贮藏温度太高，脱水蔬菜容易发生褐变，温度每升高10℃，菜干的褐变速度可增加3~7倍。贮藏温度为0℃时，褐变就受到遏制，而且在该温度时所能保持的抗坏血酸、胡萝卜素含量也比4~5℃时多。
干制品的水分如果超过10%，就会使虫卵得到发育成长的机会，从而对干制品造成侵害。贮藏温度为12.8℃和相对湿度为80%~85%时，果干极易长霉；相对湿度低于50%~60%时就不易长霉。
水分含量增高时，硫处理干制品的二氧化硫含量就会降低，以致酶会活化。如果二氧化硫的含量下降到每千克400~500毫克，抗坏血酸的含量就会加速下降。
贮藏环境中的相对湿度最好在65%以下，空气越干燥越好。从干制品的平衡水分来看，脱水蔬菜在37℃时，保持5%和10%的平衡水分，其相对湿度分别为20%~30%和40%~50%。由此可以看出，随着干制品中含水量的降低，环境中空气的相对湿度也会相应地降低。相对湿度增高，就必然提高平衡水分，从而提高了干制品的含水量。水分的增高降低了二氧化硫的浓度，使酶促反应恢复，因而易引起脱水干制品的氧化变质。一般情况下，贮藏干果的相对湿度不会超过70%，块根、甘蓝、洋葱为60%~63%，绿叶菜73%~75%，马铃薯干是55%~60%。
光线会促进干制品变色并失去香味，还会造成抗坏血酸的破坏。
因此干制品应避光包装和避光贮藏。空气中的氧气能引起干制品的变色和维生素的破坏，采用包装内附装除氧剂，可以获得比较理想的贮藏效果。
五、干制品的复水
复水是指干制品吸收水分后重新复原的过程，吸收水分之后的干制品在大小、重量、性状、颜色、成分、结构和质地等方面都会发生变化，复水后恢复到新鲜状态的程度越高，说明干制品的质量越好，如果复水后恢复较少，说明干制品的质量不佳。另外，干制品复水程度的高低和复水速度的快慢，也是衡量干制品质量的重要指标，但是干燥是一个典型的非稳定、不可逆的过程，所以干燥时候的制品是无法完全恢复原状的。制品采用的干燥工艺不同，对日后复水也就会产生不同程度的影响，一般来说经过冷冻干燥的蔬菜要比常规干燥的蔬菜的复水时间更短，复水效率更高。在复水操作过程中，浸泡的用水量对干制品复水也有一定的影响。用水过多的时候，可以导致水溶性色素和水溶性维生素产生溶解，造成不必要的损失。一般适宜的用水量为菜重的12~16倍。除了水量控制外，用不同的水质进行浸泡，也会对干制品产生不同程度的影响。水的pH值对制品的颜色产生影响，pH值影响蔬菜中的花青素，所以白色蔬菜在碱性溶液中容易变成黄色，常见的如洋葱、花椰菜、马铃薯等。用硬水复水会对豆类制品产生影响，使其质地变硬，所以一般不用硬水复水。所以，复水的时候，一定要经过严格的选择和处理，才能提高复水制品的质量。除此之外，浸泡温度，浸水时间等对复水也都有一定的影响，通常来说，浸泡时间越长，浸水温度越高，吸水的速度就越快，复水所用的时间就越短。
