如果磨制质量较高的面粉，如将上述各种性质不同的物料混在一起研磨，必将影响面粉质量。而清粉则是利用筛理和风选的共同作用，对平筛筛出的各种粒度的粗粒，粗粒进行再一次提纯和分级，可以得到粒度相同，纯度更高的麦心、粗粉以及粗粒。提升了研磨系统里面粉的质量，生产出质量优异的在制品。
2.清粉的设备清粉所使用的设备为清粉机。清粉是筛理和吸风作用相结合进行的，清粉设备主要由筛格和吸风装置组成。在工作的时候，筛格通过振动，把物料分类并且抖松了筛上的物料，增加了吸风清理效率。气流从筛绢下向上将物料中的细小麸皮及连麸粉吹起，并分别进入不同的收集器。清粉机一般设有二道，位于一皮、二皮磨之间。
（四）粉路
把研磨、筛理、精粉、刷麸和打麸等工序进行组合，将通过清理和水分调节选择的适合制粉的净麦，按一定的产品等级标准磨制成粉的整个生产工艺过程，称制粉工艺流程，简称粉路。由于小麦的品种不同，面粉种类和出粉率要求不一，制粉流程的组合及各工序的技术指标和操作方法有很大的差别。粉路直接影响小麦加工的产量、产品质量、动力消耗、出粉率以及单位成品成本等技术指标。
因此，按照小麦制粉的基本规律，合理地组合粉路是小麦加工取得良好生产效果的重要因素。
粉路中每个系统按照所生产的面粉的精度要求而设置。面粉的加工精度越高，要求在制品的分级越细，配备的研磨系统越长，工艺流程（粉路）越复杂。反之精度越低，则在制品分级越粗，系统较短，粉路也就简单。如磨制标准粉（在制粉过程中，把前后系统的好粉和次粉进行混合，不区分等级混合到一类，称作标准粉）时，因为粒度粗、精度低、含有较高灰分，粉路较简单，一般只设皮磨、心磨两大系统，不用或少用渣磨系统，不设置清粉系统；而磨等级粉（在同一粉路中生产两种以上等级面粉的制粉过程）时，主要是生产优质面粉（特一粉以及特二粉），一般会设置渣磨、皮磨、心磨以及清粉系统，有的还会设置尾磨系统。
§§§第三节果蔬干制技术
一、原料处理
果蔬原料在干制前，无论是自然干制或是人工干制，都要进行一些处理以利于物料的干制和提高产品质量。原料的处理包括两个方面，即原料的选择和原料的处理。
（一）原料的选择
选择适合于干制的原料，能保证干制品质量，提高出品率，降低生产成本。干制时对果品原料的要求是：干物质含量高、风味色泽好、肉质细密、果心小、果皮薄、肉质厚、粗纤维少、成熟度合适等。对于蔬菜的原料，要求风味好、组织致密、皮薄肉厚、菜心及粗叶等废弃部分少、干物质含量高、粗纤维少等。
（二）原料的处理
1.热烫处理热烫是果蔬干制时一个重要工序。原料经过热烫后，钝化氧化酶，减少氧化变色和营养物质的损失；其次可以增强细胞透性，方便水分的蒸发，减少了干制的时间，被热烫过后的桃、杏、梨等果品，干制时间可以较原来缩短1/3；此外热烫可排除组织中的空气，使干制品呈半透明状，使外观品质提高。
2.硫处理硫处理有两种，即熏硫处理和采用亚硫酸和亚硫酸盐类进行浸硫处理。一般使用0.03%~0.5%左右的亚硫酸盐溶液，浸渍时间为10~15分钟，应严格按照国家标准GB2760规定的使用量和使用范围之内进行，防止二氧化硫残留超标。
3.浸碱脱蜡一些水果（李、葡萄等），在进行干制之前需要浸碱处理，浸碱处理的作用是去除果皮上的蜡粉，方便水分的蒸发，帮助干燥。
二、干制方法
（一）自然干制
自然干制就是在自然环境条件下干制食品的方法，通常包括晒干、晾干、阴干等方法。这是一种最简单且容易操作的对流干燥方法。自然干制对当地的温度、湿度和风速等气候条件有着严格要求，炎热和通风是最适宜于干制的气候条件，我国北方和西北地区的气候常具备这样的特点。我国许多著名的传统土特产都是用这种方法制成的，如柿饼、红枣、玉兰片、葡萄干、梅菜、金针菜以及萝卜干等。
自然干制方法简便，设备简单，费用低廉，不受场地局限，干燥过程中管理比较粗放，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。因此，自然干制仍然是世界上很多地方最常使用的干燥方法。在我国，大多数的农户都采用这种方法干制菜干以及果干，如我国新疆吐鲁番一带在葡萄收获季节，将葡萄整串挂在用土坯筑成的多孔干燥室内，借助于这一带特有的炎热干燥且多风的气候，将葡萄晾干。但自然干制干燥过程缓慢，干燥的时间长；干制过程不受人为控制，产品的质量有较大的变化；容易受到气候条件的影响，如在干制季节，阴雨连绵，会延长干制时间，降低制品质量，甚至会霉烂变质，造成环境污染和影响人体。
（二）人工干燥
1.烘房烘房造价不高，设备简单，可以就地取材，干制的效果也比较好，适合进行大量生产。烘房干制的主要缺点是干燥作用不均匀。因下层烘盘受热多和上部热空气积聚多，因而上下层干燥快，中层干燥慢，所以在干燥过程中要经常倒换烘盘，增加了劳动强度。烘房的形式有很多，不过基本结构都差不多，其主要组成有烘房主体建筑、加热设备、装载设备以及通风排湿设备。
2.隧道式干燥机隧道式干燥机是指干燥室为一个狭长隧道形的空气对流式干燥机。地面上铺铁轨，装好原料的装载车沿着铁轨经过隧道匀速前移，从而实现干燥过程，然后在隧道的另一头移出，下一车又会沿着铁轨再次推进。
隧道式干燥机有各种不同的设计，可分为单隧道式，双隧道式及多层隧道式等几种，大小也不相同，干燥室一般长为12~18米，宽为1.8米、高为1.8~2米，在单隧道式干燥室的侧面或者双隧道室的中间安装了加热器，并设置了吹风机，方便把热空气送入干燥室里，帮助原料干燥。余热气一部分从排气筒排出，另一部分回流到加热室继续使用。
隧道式干燥机可根据被干燥的产品和干燥介质的运动方向分为逆流式、顺流式和混合式三种形式。
3.带式干燥机带式干燥机使用环带作为运输装置，输送原料。将原料放在环带上，借助机械力往前运动，与干燥室的干燥介质接触，而使原料干燥。带式干燥机适合于单品种、整季节的大规模生产，如胡萝卜、马铃薯、甘薯、洋葱和苹果都可以放在带式干燥机上干燥。
4.滚筒干燥机滚筒干燥机主要由一只或两只中空的金属圆筒组成。圆筒随水平轴转动，圆筒内部由蒸气、热水或其他加热剂加热。这样，圆筒壁就成为干燥产品接触的传热壁。当滚筒的一部分浸没进浓稠的浆料里面，或者把浓厚的浆料撒到滚筒的表面，由于滚筒旋转缓慢，物料变成薄层状附着在滚筒外表面进行干燥。前者称为浸没式加料法；后者称为洒溅式加料法，当滚筒旋转3/4~7/8周时，物料已干到预期的程度，用刮刀将其刮下。
5.膨化干燥膨化干燥又叫压力膨化干燥或者加压、减压膨化干燥，其干燥系统是一个体积大于压力罐55~100倍的真空罐组成。
果蔬原料经预处理干燥后，干燥至水分含量为15%~25%，然后将果蔬置于压力罐内，通过加热使果蔬内部水分不断蒸发，罐内压力上升至40~480千帕，物料的温度高于100℃，因此和大气压下水蒸气的温度相比较，它是一种过热状态，迅速打开连接压力罐和真空罐（真空罐已预先抽真空）的减压阀后，由于压力罐内瞬间降压，使物料内部水分闪蒸，导致果蔬表面形成均匀的蜂窝状结构。在负压状态下维持加热脱水一段时间，直到满足所需要的水分的含量（3%~5%），停止加热以后，把加热罐冷却到外部的温度，除掉真空，打开盖，将产品取出进行包装，就可以得到膨化的果蔬脆皮。
6.真空油炸脱水真空油炸脱水是利用减压条件下，产品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下，对产品油炸脱水。热油脂作为产品的脱水供热介质，还能起到膨化及改进产品风味的作用。真空油炸技术的关键是对原料的前期处理以及油炸时对温度和真空度的控制，原料前处理除常规的清洗、切分、护色外，对有些产品还需进行渗糖和冷冻处理。渗糖浓度为30%~40%，冷冻要求在-18℃左右的低温冷冻16~20小时。油炸时真空度一般控制在92.0~98.7千帕左右，将油温控制在100℃以下。
7.渗透脱水果蔬渗透脱水是指在一定温度下，将果蔬原料浸入高渗透压的溶液，即糖溶液或盐溶液中，利用细胞膜的半渗透性使物料中水分转移到溶液中，达到除去部分水分的一种技术。与传统的热风脱水相比较，因为水分的转移没有发生相对变化，不需要加热，因此渗透脱水具有能量消耗低、营养成分损失少的特点。由于它可以在较短的时间内除去物料里的水分而不损坏其组织，使它们仍能保持原有风味、质地、色泽、营养和品质，而且感观与新鲜时几乎一样，因此，这是一种非常具有发展前景的加工技术。
8.远红外线干燥远红外线指的是波长为2.5~1000微米的电磁波。由于多数物质对波长在3~15微米范围内的远红外线具有很强的吸收能力。当湿物料吸收远红外线之后，由于共振而引起原子、分子的转动以及振动，从而产生热量，升高了物料的温度，实现物料干燥的目的。远红外线加热针对物料内部直接加热，大大减小了温度梯度中水分外移的阻碍作用，缩短了干燥时间，节能效果明显，且物料受热分解的可能性很小，从而减少了果蔬中营养物质的损失。
远红外线干燥主要的特点是干燥的速度快，生产效率较高，干燥时间可以缩短为近红外线干燥的一半，为热风干燥的1/10；耗电少，远红外线干燥的耗电量为近红外线干燥的50%左右，与热风干燥相比，效果更明显；干燥产品质量好，由于产品表层和表层以下同时吸收远红外线，因此制品的物理性能优越，干燥均匀；设备的尺寸小，成本不高，使用远红外线干燥时，所需要的烘道的长度可以缩短50%~90%。
