凉菜在其本身性质与制作上与热菜有着很大的区别。其特点主要有：凉、干、香、脆、嫩、鲜、不腻，爽口等，其香味不像热菜那样可以闻到，而是通过外型让人看到后可以增加食欲，通过其原料本身原有的香味，以及各种香料、调料来补充香气，让人越嚼越香。“热菜气香，冷菜骨香”说的就是这个道理。
凉菜制作的关键
1．造型搭配要美观：
凉菜的配色，装盘非常讲究，要求色彩鲜艳，形态完美，主、配料或几种菜乃至菜与盘之间色彩要和谐明快，这样就要求刀工比较严格，落刀轻重，快慢，要适当，切出来的菜不论是丝、丁、片、条、块都要大小一致，厚薄均匀，整齐美观。
2．口味要以香、脆、嫩鲜为主：
大部分凉菜制作中要求加入香料或卤汁，这样就要使香料或卤汁透入原料内部，越嚼越香。要保证脆嫩鲜，选料是关键，原料一定要新鲜，同时要注意火候，以保证让其清脆爽口。
3．色泽要求鲜艳光亮：
只有色泽鲜艳光亮食用时才有食欲，这样就要利用原料本身的色泽相互搭配，同时可以做成花鸟等各种生动的图案，增加其艺术性与价值。
凉菜制常用的刀工
制作凉菜时，必须注重刀法的运用，以达到菜肴形状的整齐美观。刀法可分为直刀法、平刀法和其它刀法等。
1．直刀法
即刀刃与墩面或原灶成直角的一种切法，称直刀法。直刀法中又分为切、剁等数种。
（1）直切
刀刃与原料垂直一刀一刀地切下去。这种刀法一般适于脆性的原料，如蔬菜等。
①操作时，左右两手必须有节奏地配合。右手持刀，在手如蟹爬式的姿势按稳原料，以中指第一关节顶住刀身，根据每一刀原料的厚薄、长短的要求不断后移（左手在向后移动时，应保持同一的距离，否则就会造成原料形状不整齐，不均匀）。同时持刀的右手，随着左手的移动紧跟着一刀一刀上去。
②下刀应垂直，不能偏里或偏外，起刀时刀刃不能超过左手中指的第一关节，否则容易切伤手指。切时，手腕子要灵活，起刀要轻、落刀要有力。
（2）推切与拉切
推切，即刀刃与原料垂直，由后向前切下去，着力点在刀的后端，一切推切到底。
接切，即刀刃与原料垂直，由前向后切下去，着力点在刀的前端，一切拉切到底。
这两种刀法，一般适于韧性原料，如肉类等。
在切原料时，左手按原料用力不宜过大（用力过大，原料亦出梢），更不能来回翻原料。
（3）铡刀
刀刃是与原料垂直，右手持刀，左手按刀背前端，刀柄高，刀尖低，对准原料要切的部位，双手同时用力将原料铡断，这种刀法适于带壳的原料。
（4）剁
一是右手（左手）持刀，动用腕力和小臂力，将原料一刀剁断。二是右手（左手）持刀，或两手同时各持一刀（两刀之间的距离适当），均用腕力，从左到右，从右到左，将原料剁成碎末或茸泥。但也可用刀背将原料砸成茸泥状后，再用刀刃剁好。这咱刀法适于较坚硬、韧脆、软嫩的原料，如排骨、肉、蔬菜、蛋皮（吊好的）等。
操作时落刀要准，使原料剁均匀。
剁碎末茸泥时，刀不宜起的太高，防止原料飞溅。为了不使碎末，茸泥粘刀，可在刀刃上蘸些蛋清。
2．平刀法（又称片刀法）
平刀法是将刀射放平，与墩面（或原料）平行切片的一种刀法。平刀法又可分为推刀片、接刀片、滚料片、锯刀片等。
（1）推刀片与拉刀片
推刀片是将刀身放平，与墩（或原料）平行，片进原料后，由里向外推移的片法。
拉刀片是将刀身放平，与墩（或原料）平行，片进原料后，由外向里移动的片法。
这两种刀法适于煮熟回软的脆性和韧性的原料，加熟笋、玉兰片、肉等。
片时，刀面必须与墩面（或原料）平行，片出的原料才能薄厚的均匀，同时，用力不亦过大，以原料不移动为度。
第刀片完时，将刀上面的原料分开。
（2）滚料片
滚料片是左手按稳原料，右手持刀，先将刀平片进原料，并随着左手的原料向后滚动，刀刃紧跟着向前片进的一种刀法。这种刀法适于长圆形的脆性原料，如片瓜皮等。
（3）锯刀片
锯刀片是推刀片与拉刀片相结合的一种刀法。片时，先将刀由里向外推移，接着刀由外向里移动，一推一拉，如同拉锯一样的片法。这种刀法适于较大块的韧性原料，如肉等。
3．斜刀法
斜刀法即刀面与原料成斜角的一种刀法。斜刀法又可分为正刀片和反刀片两种。
（1）正刀片是刀背向外，刀刃向里，刀与砧板成较小的锐角，片时刀由外向里移动的一种刀法。这种刀法适于脆和韧性原料，如白菜和腰子等。
（2）反刀片是刀背向里，刀刃向外，刀身略偏斜，刀片进原料后由向外移动，这一刀法适用于切脆性和易滑动的原料，如鱿鱼等。
4．剞刀法
剞（又称花刀），是运用直刀法和斜刀法将半切上相应深度的各种刀纹的一种混合刀法。用剞刀法在原料表面剞上各种花刀纹，不仅使原料易于渗透调味，受热均匀，成熟快，保持其质地脆嫩；而且使原料受热后弯曲成各种美丽的形态，起到美化菜肴的作用。剞刀法主要用于韧中带脆或整条鱼等原料。如猪肉、腰子、肚、肫等。
同时还有刮、剔、剥等其它刀法，要求-一般不太严格，只要能将原料处理干净，做出的原料不乱不碎，同时，尽量减少浪费为主。
凉菜常用的制作方法
1．拌
拌菜是把生料或晾凉的熟料，切成小型的丝、丁、条、片、块等形状，再用调味品拌匀的烹调方法制成。拌菜的调味品，要根据原料的性质和口味有所选择。常用的是酱油、醋、香油、味素等。根据食者要求和原料性质，也可加入其它调味品，如芥茉、麻酱、白糖、姜、辣椒、蒜……等。
拌菜鲜嫩爽口，酸辣适宜，清香不腻，风味独特。
拌菜的制作方法，大体可分5钟：生拌、熟拌、温拌、热拌和生熟拌。
（1）生拦：是将生料改刀后，加上各种调味品，直接拌成的。
（2）熟拌：是将生料加工熟制，晾凉后改刀，加上调味品调拌而成。
（3）温拌：将原料先用开水烫一下，或者熟后晾温，加调味品，拌匀即可。
（4）热拌：原料用开水烫过或煮过，趁热加入调味品，调拌均匀。
（5）生熟拌：分别将生、熟原料切制成不同形状，摆在盘上，加入调味品拌匀。
2．炝
炝，就是将切配好的主料，经过火烫或滑油制熟，加上精盐、味精、花椒油拌成的一种烹调方法。拌与炝的区别在于：拌是用酱油、醋，炝不用酱油、醋，而用盐和花椒油；拌的用生料或熟料，炝的都是用熟料；拌的特点是酸辣爽口，炝的特点是清淡鲜纯。
3．酱
酱是将加工整理的原料放入卤汁中，然后用小火加热至原料酥烂时即好的一种方法。酱法与卤相似，所以有的地方卤酱不分或说法不一。酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
（1）酱的特点
酱的菜肴一是色深，二是酥烂味浓。色深一般是通过酱油、糖色或红曲水进行着色，酥烂味浓。酱的菜肴常用的调味品有酱油、精盐、白糖、花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、苹果、白芷、豆蔻、小茴香、料酒等。
（2）酱的操作要点
①要调好卤汁（酱汤）。制作酱的菜肴首先要用骨架、牛肉、猪皮或老母鸡做汤，然后加入糖色、酱油或红曲水调好色，再加入调料（要将上述香料装的纱布袋中），烧开后用盐找好口，再放入原料煮制。
②要保留陈卤。在保留期间要经常加热，以及在烹制菜肴的过程中撇去酱汁中的浮油。卤汁保留的时间越长其味越浓。
③在调制卤汁时，要将调料和水一次性加足，并在以后烹制中要不断地补充或更换调料及加添汤汁。
④为了使酱的菜肴味透肌里，应在入锅前用酱油，料酒、葱、姜和花椒腌制，入味后再放入汤锅中。
4．卤
卤是将原料放入调好的汁中煮熟后，再用原汁浸渍入味的一种方法。
（1）卤的特点
卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤制菜肴的汁根据其颜色，分为红卤汁和白卤汁两种。红卤汁是以酱油或红曲水着色，白卤汁不加有色调味品。卤的成品特点是质嫩、味透肌里、形状完整、表皮湿润不干。
（2）卤的操作要点
①卤制时应用小火加热，便于入味。
②根据菜肴的特点，掌握卤汁颜色。
③如卤的菜肴要延期保藏，应将原料及卤法加热后存放。
④根据情况坷以保存陈卤，保存的方法是要经常加热，杀死微生物以防止变酸或发霉。
5．熏
熏是将原料腌制后制熟，再放入熏锅内加热，使原料吸附上糖或其它物料碳化后所产生的烟，并表面刷上香油制成菜肴的一种方法。熏是一种特殊的烹调方法，是整个烹制过程中的一个环节。
（1）熏的特点
熏是利用物料烧后的烟，常用的物料有白糖、木屑、米类、茶叶等。熏制品可以批量加工，其特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。另外，熏制品可以延长保存的时间。
（2）熏的操作要点。
①熏的原料要经过腌制和熟制两个过程。腌的调料一般为酒、精盐、花椒、酱油、葱和姜。烹制的方法一般采用蒸或煮。
②要严格掌握熏制的时间，时间过长会影响菜肴的味道和色泽。
③熏制的原料表面不应有水珠，而且还要保持一定的温度，这样才容易熏至上色和入味。
④熏制后要在原料的表面刷上油，以防止表皮风干。在熏制品的表面刷上一层油，其实质还起到保鲜的作用。
6．冻
冻是把原料放在入水和调味品的器皿中，上屉蒸料或放在锅里慢慢炖烂，使其成为胶体溶液，冷却后凝结在一起的一种烹调方法。
冻可分为两种：混冻和水晶冻。
混冻：是用旺火煮制的一种方法，汤汁呈混浊的胶体溶液。
水晶冻：是用急火蒸或用微火煮制的一种方法，汤汁是澄清的胶体溶液。
冻的成品特点：味鲜爽口，光滑而有弹性。
冻制品的原料：多用肉皮或带有胶质类的原料制成。
7．腊
腊：是将原料经盐腌制后，进行烘烤和烟熏；再放在通风处吹干，使成品具有味浓甘香的一种烹调方法。
其具体方法有二：一种是将用盐、硝腌制的原料，经烟熏、干燥或阳光晒干或风吹干后，进行蒸熟或煮熟的做法，另一种是将用盐、硝腌制的原料。经烘烤或阳光晒干或风吹干后，进行煮或蒸熟，然后用烟熏或不用烟熏的做法。食盐和硝在腌制中的作用是：
（1）食盐：盐的种类很多，在腌制中，最好用精盐。它的特点是纯度高（一级品纯盐占97．5·），杂质较少，适用于加工灌肠或腌制其它肉制品之用。盐的作用是：可以调味，防腐及渗透（经过盐的渗透作用，可排挤肉中的水分，使肌肉组织收缩）。
（2）硝：即硝酸钾（又称硝石、火硝或硝酸纳），它的作用是：不仅能杀菌，而且更主要的是能使瘦肉变成深红色，增加美观，经久不变质。
腊制菜肴的特点：质韧色鲜，味甜咸而有烟香味。
8．酥
酥是把原料改刀，或不经改刀，用急火热油烹炸，或不经油炸而是加入醋、糖和芝麻油等调味品，先用急火烧开，再用慢心焖至酥轻的一种烹调方法。
酥的具体方法有两种：硬酥和软酥。
硬酥：原料改刀后，用急火热油烹炸，然后加配料、调味品和汤汁，先用急火后用慢火焖至酥透。
软酥：原料不过油，先把主料和配料码放在锅里，然后加调味品和汤汁，用急火烧开后，再用慢火焖至酥软。
特点：骨酥肉烂，清淡不腻。
9．松
松制方法有三种：
（1）将全料经煮蒸（加调料或不加调料），熟烂后，加工成丝状或绒状，再炒、炸或烤干，加调料或不加调料制成。
（2）将主料改成丝，经油中炸酥脆后，加调料制成。
（3）将主料下油中炸时，边下边搅成细丝至酥捞出，沥净油（有的过水，有的不过水），加调料制成。
松菜的特点是：酥脆，软嫩。
10．腌
腌是将原料用调味品泡、浸、渍的一种烹调方法。
腌制菜肴的方法很多，一般可分为盐腌、醉腌、糖醋腌、糟腌等。
盐腌：是将朱料放入盐水中浸渍，或用食盐擦抹原料，使盐分渗入原料内部，再加其它调料的一种烹调方法。
醉腌：是将原料放入酒与盐等调味品中浸渍的一种烹调方法。
糟腌：是将原料放入糟卤和食盐中浸渍，使成品带有糟香气味的一种烹调方法。
腌制原灶：肉类、蔬菜类。
腌菜特点：鲜嫩清脆，食之利口。
（第1章春季菜谱
甜酸萝卜片
原料：白萝卜一斤，精盐二汤匙，白糖四汤匙，白醋三汤匙，味精少许。
制法：
1．白萝卜洗干净后，将萝卜纵向一切两半，然后横向切成半分厚的薄片，放大碗内加盐，用手捏至萝卜片柔软为止。
2．将捏软的萝卜片用清水洗一下，挤干水分后放干净盘内。
3．将干红辣椒放水中泡软，去蒂和籽，洗净，切成细丝，放在萝卜片上，加入白糖、白醋和味精拌匀，10分钟后即可食用。
特点：萝卜片软而不烂，清脆可口，色白、味甜酸，略带辣味，似有泡菜风味。
糖醋三丝
原料：鸭梨二个，京糕（山楂糕）一两，嫩黄瓜一条，精盐半汤匙，白糖二汤匙，醋二汤匙，香油一汤匙，味精少许。
制法：
1．将嫩黄瓜清洗干净，擦干水，切成细丝，放盘内，先少放点盐腌一下。
2．鸭梨洗净，去皮和核，切成细丝，放凉开水中抄一下，捞出沥干水，放入黄瓜丝盘内。加入精盐、白糖、醋和味精，拌匀。
3．将京糕切成丝，放入黄瓜丝盘内，淋上香油，拌匀即可食用。
特点：此菜色泽鲜艳美观，甜酸适口。
附注：如没有鸭梨，用其它脆性梨也可。
糖醋姜片
原料：嫩姜半斤，白糖三汤匙，醋一汤匙，酱油三汤匙，精盐半汤匙。
制法：
1．净嫩姜逐块刷洗干净，刮去外皮，切成薄片，待用。
2．取一炒锅将白糖、醋、酱油和盐放在锅中煮开，倒出，晾凉。
3．将切好的嫩姜片放入洗干净的搪瓷杯内，倒入晾凉的糖醋汁（糖醋汁要浸没姜片），盖上杯盖，腌渍2天即可将嫩姜片取出，装盘食用。
特点：姜片脆嫩、爽口。
酸辣白菜
原料：白菜二斤，干红辣椒四个，鲜姜一小块，精盐一汤匙，白糖三汤匙，醋四汤匙，香油二汤匙，味精少许。
制法：
1．去掉白菜老帮，切除菜叶，只留嫩菜梗。将白菜梗洗净，切成1寸长、5分宽的段。将白菜段放开水锅中烫3分钟，捞出沥干水。
2．将白菜段放干净的盘内，加入精盐腌20分钟，滗去渗出的水后加入白糖、醋和味精拌匀。
3．鲜姜用刀刮去皮，洗净，切成碎末，撒在白菜段上。
4．干红辣椒先放水中泡软，去蒂和籽，洗净，切成细丝。
5．取炒锅置火上烧热，放入香油（其它植物油也可），待油热后，将辣椒丝放入稍炸，炸出辣味后，将油和辣椒丝一起倒在白菜段上，用碗扣住，焖20分钟后拌匀，即可食用。
特点：白菜脆嫩，味酸辣略带甜，清凉爽口，食之能解油腻。
酸辣洋白菜
原料：洋白菜嫩叶半斤，鲜红辣椒二个，泡辣椒一个，白醋二汤匙，精盐半汤匙，白糖二汤匙，香油一汤匙，味精少许，
制法：
1．将洋白菜冲洗干净，放开水锅中烫一下，捞出，沥去水，切成菱形片，放盘内，撒上精盐拌匀，腌30分钟，滗去盐水，待用。
2．将鲜红辣椒纵向剖开，去蒂和籽，冲洗干净，切成细末，放一小碗内。泡辣椒切在小丁，放入辣椒末碗内，加入白醋、白糖、味精拌匀后浇在腌好的洋白菜上，拌匀腌1小时后淋上香油，即可食用。
特点：此菜红白相嵌，色美，味鲜，爽口。
酱味瓜皮
原料：西瓜皮一斤 花生油 三汤匙酱油三汤匙精盐半汤匙 白糖二汤匙料酒一汤匙香油半汤匙 味精少许
制法：
1．将西瓜皮的翠衣削去，再将近瓜瓤的白色软层片去，只取近外皮浅绿色的一层瓜皮，置太阳下晒至六成干。
2．将晒干的瓜皮清洗干净，放开水中煮一开（除去一些瓜青味），捞出，放凉水中冲洗，挤干水，切成小丁备用。
