--食品行业的自律与管理
食品企业承担着维护食品安全的重要社会责任，也是企业自身生存与发展的基础和需要。企业需要在履行维护食品安全的责任中充分发挥自身的积极作用，从生产、流通、消费等环节提升食品企业的自我管理水平，加强对企业自身的自我监管及应急机制的建设。在农产品的生产与加工中需要进行食品安全风险分析，从加强现代农业建设、农民合作经济组织建设、农产品品牌建设、产品追溯体系建设等方面来保障农产品的安全。食品行业协会的监管有着自身的优势，需要加强食品行业协会自身的管理与监督建设，发挥行业协会对于食品安全监管的更大作用。
一、食品安全是企业的生命与责任
企业社会责任，指企业在创造利润、对股东承担法律责任的同时，还要承担对员工、商业伙伴、消费者、社区、环境的责任。我国《公司法》规定”公司从事经营活动，必须遵守法律、行政法规，遵守社会公德、商业道德，诚实守信，接受政府和社会公众的监督，承担社会责任。“这也是我国首次在法律中出现公司社会责任的用语。承担社会责任要求企业超越把利润作为唯一目标的理念，强调生产过程中对人的价值的关注，强调对消费者、对环境、对社会的贡献，包括保障员工的合法利益、保护职工健康、提供货真价实的产品或服务、保护环境、发展慈善事业等。一些国际组织对推进企业社会责任非常重视，并成立了相关的机构和组织，如联合国2000年实施的”全球契约“计划，提倡包括人权、劳工、环境和反腐败等四个方面的十项原则，目前已有2900多家企业加入该计划。世界经济合作与发展组织、国际劳工组织、国际标准化组织、国际雇主组织等组织，也都积极推行企业社会责任。
食品企业是生产经营和质量安全的责任主体，保障食品安全是食品企业最基本的社会责任。严格依法依规组织生产，从根本上保障食品安全，这既是对消费者履行社会责任的需要，更是企业自身生存发展的需要。食品企业还应考虑对员工、消费者、社区、环境的保护与关注，主动承担社会责任。譬如在2011年上半年物价不断上扬的情况下，天津市津工超市自2011年7月至年底以成本价销售猪肉，在提供安全食品的基础上让利于消费者，承担企业自身的社会责任。2011年7月22日起，津工超市在全市420余家门店开始以每500克14.7元的进货价格出售鲜猪肉，比市场平均价格每500克低2.5元左右，并将这一活动持续到年底。活动期间津工超市出资500万元补贴门店经营管理费及员工奖金等成本支出，猪肉进货价格上涨时，通过给供货商提供生猪采购资金等方法共同消化，用实际行动让利于百姓。该公司负责人表示”作为我市连锁门店最多的零售企业，为群众分忧、承担社会责任是企业应尽的义务。促销期间，价格打折，但商品质量、服务质量坚决不打折。
在一些食品安全事件及企业对事件的态度中，可以看到一些食品企业缺乏履行应有的社会责任所带来的严重后果。以奶制品行业为例，2000年后牛奶掺假手段已达上百种，掺水是最原始、最普遍的一种，此外还通过加脂肪粉来提高脂肪含量，通过加青霉素、抗菌素来降低细菌指标，通过加乳清粉、麦芽糊精来提高浓度，通过加碱面甚至工业碱来中和发酸的原奶等。这些企业的缺德、失信行为对消费者身体健康造成了严重危害，并在事件发生后采取拖延和瞒报的手段将事情搁置，置消费者权益于不顾。2009年”《财富》（中文版）企业社会责任管理调查“中，”认识缺乏“被选为阻碍中国企业社会责任表现进一步提高的最大障碍，2011年该杂志发布的《中国企业社会责任100排行榜》中，中国本土企业50强中竟没有一家食品企业。这样的排行榜结果未必完全客观，但是也可以在一定程度上反映出一些食品企业履行社会责任的状况。
“见利忘义”是造成一些食品企业社会责任缺失的原因。为了自身的眼前利益不择手段，漠视消费者的生命和身体健康，使履行社会责任流于形式，忽视为社会提供安全、健康的产品是企业最基本的社会责任。
在生产环节方面，我国目前有400多万家企业和700多万家小型加工作坊从事食品工业，从事技术含量低的食品加工业企业占52%，取得食品卫生许可证的企业约为总数的1/6，25%的企业无标准生产，15%的企业无执照生产，这些企业因管理、操作不规范等问题成为食品安全问题的主要源头，表现在误用、滥用添加剂、色素，使用有毒物质进行生产，造假等。食品流通过程也是食品安全中的重要环节，其批发、仓储、零售过程主要由代理商、批发市场、生产企业设立的门市部、商业零售企业、个体商贩、小卖部等构成，其中一些人对食品安全的漠视也是引发食品安全问题的主要原因。在我国《食品安全法》实施后，2009年6月湖州的乐购超市因出售过期变质食品成为第一家受处罚的商家，该超市于2012年3月再次销售过期食品，屡次领到万元罚单。在餐饮业中也同样存在着生产、操作不规范，置消费者健康于不顾等社会责任意识缺乏的现象。近年来全国食物中毒报告情况显示，食源性致病微生物已成为餐饮服务中的主要食品安全风险之一。2010年，国家食品药品监管局组织对全国18个省（自治区、直辖市）餐饮服务部门加工的凉拌菜、5个省（自治区、直辖市）餐饮服务中的生食水产品及其加工制作中的主要致病性微生物进行了全程调查与评价，其结果显示致病微生物污染是餐饮服务中产生食品安全风险的主要来源之一，食品原料、加工过程、餐饮用具各环节均有可能带入致病微生物污染餐饮食品，增加食品安全风险。
我国《食品安全法》中对食品生产经营中的食品安全标准、包装、标签、召回制度等有明确的规定。食品企业是生产经营和质量安全责任的主体，本着“预防控制为主，惩罚追究为辅”的原则，食品生产经营企业在食品安全中要把好质量安全关，严格预防食品生产加工、经营各个环节可能出现的问题，最大限度控制好食品安全。
1.提高企业的社会责任意识
食品行业直接关系消费者的生命与健康，应当是道德行业，企业管理者首先要从履行食品安全责任出发，把消费者的信任作为企业生存的前提。要把维护食品安全的社会责任作为企业文化建设的重要内容，把食品安全贯穿于企业的整体经营中，做到为消费者提供安全的产品、正确的产品信息和优质的售后服务。在国际上，譬如日本企业将食品安全作为生存之本，味之素集团相关负责人介绍，该公司每台电脑开机时都会首先显示出公司的安全口号，让员工从上班第一分钟起就把安全意识牢记心头。这样一种增强责任意识的做法，也是需要我们学习和借鉴的。
2.实行岗位培训制度
对食品行业从业者实施业务素质与道德要求的教育，是以制度伦理视角提升食品行业制度建设的重要内容之一。很多食品行业从业人员文化素质较低，接受知识能力差，卫生意识观念淡薄，流动性大，这部分人往往在食品行业从事比较重要的工作环节，如餐具清洗、消毒、食品加工等，此类人员对食品卫生法的知识学习掌握的较差，在实际工作中对食品卫生相关法律法规的贯彻执行存在着不足之处，这对各企业食品安全工作的开展和落实极为不利。很多食品生产经营企业管理人员追求短期经济效益，忽视了对企业员工的食品安全培训，甚至很多管理者错误地认为培训是卫生行政部门的事，不主动培训，完全依赖于卫生行政部门组织的培训。实际上，卫生行政部门作为监督检查执法部门，其组织的培训不论是时间或内容，对于食品企业来说都是远远不够的，食品企业应从自身实际出发，结合企业各类人员的基本情况组织有针对性的食品安全培训。
我国《食品安全法》中明确规定：“加强对职工食品安全知识的培训”。《食品安全法实施条例》中则进一步规定：“组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。”国务院食品安全委员会于2011年5月制定了《食品安全宣传教育工作纲要》（2011-2015年），明确规定各级食品安全监管人员每人每年接受不少于40小时的食品安全集中专业培训，各类食品生产经营单位负责人每人每年接受不少于40小时的食品安全法律法规、科学知识和行业伦理道德的集中培训，主要从业人员每人每年接受不少于40小时的食品安全集中专业培训。《纲要》中还具体要求有关部门、行业组织和食品生产经营单位应建立培训制度，按照分级分类培训的原则，坚持先培训后上岗。
3.做好食品生产经营人员的健康管理
我国《食品安全法》中规定：“食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。”食品企业应对内部人员，尤其直接接触食品的操作人员，每年至少进行一次健康检查，并建立从业人员的健康档案。
二、生产、流通、消费环节食品安全管理重点
生产环节包括农产品等原材料加工，食品企业应按国家标准、地方标准和企业标准进行规范生产，才能从源头开始来保证食品安全。
1.严把原料采购和验收关
鉴于食品企业对消费者身体健康的特殊性，企业方应杜绝使用不合格的原辅料和包装材料，不贪图便宜而使用非食品级原辅料、添加剂和不安全的食品原料和辅料，使不按国家法律法规和标准种植、养殖和生产的食品原辅料和添加剂无立身之地。
2.食品原辅料和添加剂的使用要符合国家法律法规的要求
食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不使用非食品级的原辅料、添加剂、加工助剂，不以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
3.产品的形状、尺寸、规格和包装等充分考虑食用者的食品安全因素
食品包装和标签按照2012年国家强制性标准《预包装食品标签通则》的要求标识食品名称、配料、保存方法、生产日期、保质期等，食品中所有添加剂均在包装上明显标注。适当标注提醒性警示标识，如食品过敏源标识、特殊人群限制消费的标识、特殊人群食用时的监护提示等。
4.保证生产过程中的质量控制
食品生产企业应建立以预防为主的食品质量和安全管理体系，配以适宜的生产环境和卫生条件、合适的工作人员和工作方法，做好现场管理。我国《食品安全法》规定：“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。”建立质量安全控制体系是食品安全的需要，也是企业提升竞争力的需要。目前国际上广泛采用的食品安全控制体系包括“良好的操作规范”（GMP）、“危害分析和关键控制点体系”（HACCP）和ISO9000质量保证体系。
“良好的操作规范”（GMP）以预防为主进行质量和安全管理，包含对食品生产过程中的各环节实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质量必须采取的监控措施，要求生产企业在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员及厂址、设施、设备等的设置、卫生制造过程、产品质量等管理均能符合良好的生产规范，防止食品在不卫生条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故发生，确保食品安全卫生和品质稳定。
“危害分析和关键控制点体系”（HACCP），是近年来受各国重视并在国际食品行业中逐渐推广实施的一种全面、系统化的食品安全管理模式，已被许多国际组织（如联合国粮食及农业组织、世界卫生组织、国际食品法典委员会等）认可，美国、欧盟、日本、加拿大、澳大利亚、新西兰和泰国等许多国家和地区相继发布了其实施的法则。该体系对食品生产的每个环节、每项措施、每个组分进行危害风险的鉴定、评估，找出关键点加以控制，做到既全面又有重点。能够控制食品生产中生物、化学和物理的三种主要危害。
譬如根据白酒生产的特点，对它的危害分析至少应包括以下内容：生产过程的危害分析；酿酒所用的原料验收和贮存；内包装材料的验收和贮存；外包装材料的验收与贮存；生产用水；原料粉碎过程；配料过程、蒸煮蒸馏过程；原酒入库与贮存过程；勾兑与调味过程；半成品酒检验和贮存过程；半成品酒的过滤过程；洗瓶过程；灌装过程；压盖过程。生产过程中的循环部分的危害分析：出甑过程、加浆过程、冷却过程、加曲过程、入窖池发酵过程、出窖过程。制曲过程危害分析：配料过程、粉碎过程、拌料过程、踩曲（压曲）过程、曲入房发酵过程、出房与贮存过程。生产用蒸气危害分析：水处理过程、蒸气的生产过程、蒸气的供应过程。
