§§§第三节 禽类的选择和初步加工
烹饪用的禽类原料分为家禽、野禽两大类， 其初步加工方法和要求基本相同。
一、家禽和蛋品的选择鉴别
1家禽的选择鉴别
家禽有很多品种， 其肉的质量存在较大的差别。烹调时， 应根据其品质的不同而运用不同的烹调方法， 具体可据其外部形态及组织状况进行选择和鉴别。下面以鸡为例进行介绍。
不同生长期品质的选择和鉴别：
（1） 尚未到成年期的仔鸡
这类鸡胸骨软， 肉嫩， 脂肪少， 适宜炒、爆、炸。表现特征为羽毛未丰， 体重一般在0.5 ~0.7 千克。
（2） 已到成年期， 但生长时间不满一年的当年鸡， 也称新鸡。这类鸡肥度适当， 肉质嫩， 适宜炒、爆、炸、煮等。表现特征为羽毛紧密， 后爪趾平， 鸡冠、耳垂为红色。
（3） 生长期在一年以上的隔年鸡
这类鸡肉质渐老， 体内脂肪增加， 适合烧、焖、炖等。表现特征为羽毛丰满， 后爪趾尖， 鸡冠和耳垂发白。
（4） 生长期在两年以上的老鸡
这类鸡肉质老， 适宜制汤或炖焖。表现特征为羽毛一般较疏， 皮发红， 胸骨硬， 爪皮粗糙， 鳞片状明显， 趾长成钩形。另外， 健康鸡应两眼有神， 羽毛丰润， 脚步矫健， 腿短而细，脯圆厚， 宰杀后皮肉白净； 病鸡则相反。
2蛋品的品质鉴别
（1） 新鲜蛋
蛋壳比较毛糙， 没有裂纹， 壳上附有一层粉状微粒， 色泽新明清洁， 晃无声音。
（2） 变质蛋
变质蛋有主要以下几种， 应谨慎食用。散黄蛋： 蛋黄膜受到破坏， 蛋黄、蛋白混在一起， 通常可以食用。陈蛋： 因保存时间较长而颜色有些发暗， 动有声音， 透视时可以看出气室稍大。这种蛋尚未变质， 可以食用。裂纹蛋： 大多由储存、保管、包装、运输过程中的震动或挤压造成。裂纹时间较短的， 可以食用。贴皮蛋： 蛋白因时间过长而稀释， 使蛋黄紧贴蛋壳， 一般可以食用。若蛋黄紧贴壳不动， 贴皮处呈深黑色， 可闻到异味， 说明已经腐败， 不能食用。热伤蛋： 没有受精的鲜蛋。受热后， 胚胎膨胀的叫热伤蛋。这种蛋由于胚胎扩大气室较大， 使蛋内的蛋白变稀， 胚胎周围逐渐产生明显的小黑点或黑丝、黑斑。若蛋黄不散或未产生黑点， 一般可以食用。霉蛋、臭蛋： 鲜蛋受潮， 蛋壳表层的保护膜受到破坏， 细菌侵入蛋内， 引起发霉变质腐败， 蛋的周围形成黑的斑点， 并有明显异味， 不能食用。
二、禽类初加工的原则和要求
1宰杀时必须割断气管、血管， 放净血
割断气管可以使家禽尽快死亡， 使后续的初加工工作顺利进行； 割断血管可以使血液放净， 否则血流不尽， 会使皮肉发红， 影响肉的色泽和味道。
2煺净禽毛， 注意清洁卫生
煺毛应根据禽类的大小、老嫩以及种类的不同， 来决定烫毛的水温和时间。有些家禽有许多绒毛、细毛不容易煺干净， 要用镊子认真、细致地去净绒毛， 或用火燎去。
宰杀的禽类必须洗涤干净， 尤其是腹腔， 要反复冲洗以去净血污。
3充分利用原料， 做到物尽其用
禽类尤其是家禽的各部分都有不同的用途， 其肝、心、肠和血液等都可以用来制作菜肴， 头、爪可吊汤或卤制、酱等， 肫皮可供药用， 禽毛可加工成羽绒制品。在初加工时， 应根据各部分的不同用途加以整理， 不可随意丢弃，做到物尽其用。
三、各种禽类初加工工艺
家禽的初步加工， 大致可分为宰杀、泡烫和煺毛、开膛取内脏、洗涤等几个步骤。
1宰杀
鸡、鸭、鹅都采用割断血管、气管的方法宰杀。以鸡为例， 宰杀前， 准备一只碗， 里面放少许食盐和适量清水（热天用冷水， 冷天用温水）， 以备放血。左手握住鸡翅膀， 并用小拇指勾住鸡的右腿， 右手捏住鸡头向后翻转， 左手拇指和食指捏住颈骨后面的皮， 右手持刀在第一颈骨处下刀， 割断气管、血管。宰杀后， 右手握住鸡头向下， 左手上抬， 使血流入事先准备好的碗里， 以免使肉质变红， 影响肉的质量和口味。血放尽以后， 用筷子搅一下， 待血凝结后即可奔涌， 另外， 对于个大体重的鸭、鹅， 可以先用绳吊起来， 然后宰杀。
2泡烫和煺毛
家禽宰杀后煺毛的时机要适宜， 不能太早也不宜太晚， 应在家禽完全死亡而体温尚未完全冷却时进行， 原则是既煺尽羽毛又不破坏禽皮。烫毛用水量以淹没家禽为宜， 水温和时间与家禽的老嫩程度以及季节等因素有关。一般情况下， 家禽质老的， 水温应高些， 时间可长些； 质嫩的， 水温应低些， 时间应短些。冬季水温应高些， 时间应长些； 夏季水温应低些， 时间应短些； 春秋季节应适中。另外，根据品种的不同， 鸭、鹅等水禽类烫泡时间可长些， 鸡、鸽子、鹌鹑等则应烫泡时间短些。
3开膛取内脏
在宰杀禽类时要正确掌握颈部血管、气管的要害部位， 下刀要准确， 宰杀时刀口要小， 避免因刀口过大或因用力过猛而切断头部， 影响禽类宰杀的质量。常用的方法有腹开、肋开和背开三种， 具体可根据烹调及菜肴的要求而定。但无论用哪种方法， 都要把内脏去净， 不能弄破胆、肝及其他内脏， 否则会影响成品的质量。
（1） 腹开
在操作时， 先在家禽颈与脊椎之间开一刀， 取出嗉囊和食管， 然后将腹朝上， 再在肛门与肚皮之间开一条约两寸长的刀口， 伸手入腹， 用手撕开内脏与禽身粘连的膜， 轻轻拉出内脏，并除去胸部禽肺， 洗净腹内血污， 最后用手把禽头向上拿起， 以去清腹内积水。这种方法， 适用于一般烹调方法。
（2） 腋开
先按腹开的方法取出禽肫、食管和喉管， 然后用刀在翅膀下开约一寸半的刀口， 再将食指和中指伸入腹内， 轻轻撕开内脏与禽身粘连的膜， 取出内脏， 用清水洗净腹中血污， 最后用手把头部向上拿起， 以去清腹内积水。这种方法适用于烧、烤的烹调方法， 可以避免烤制时漏油， 从而使制品品味更肥美。
（3） 脊开
脊开是在脊背骨处切开， 取出内脏， 用清水将腹中血污洗净， 最后用手把头部向上拿起， 以去清腹内积水。这种方法适用于炖、扒、蒸等烹调方法。
4内脏洗涤
除嗉囊、气管、食管、胆囊不能食用外， 家禽的大部分内脏均可食用。油脂： 洗净、切碎后放入碗内， 然后加葱、姜上笼， 蒸至油脂溶化后取出， 去掉葱姜即可作为明油用。血： 将已凝结的血放入开水中浸熟或用水蒸熟。注意加热时间不可过长， 火力不可过大， 以免血块起孔， 影响食用效果。肝： 用剪刀将附着在肝脏上的胆囊剪去， 注意不可碰破胆囊，然后用清水洗净肝脏。肫： 将前段食管及肠割去， 剖开， 除去污物， 再剥掉内壁黄皮（内筋）， 撕去外表筋膜， 最后用清水冲洗干净。肠： 把肠理直， 洗净附着在肠上的两条白色的胰脏， 再剖开肠子洗掉污物， 通过盐、醋搓擦的方式去掉黏液和异味， 洗涤干净后再用开水略烫即可。心、腰及成熟的卵蛋： 摘去洗净后可制作菜肴。
§§§第四节 畜类的选择和初步加工
由于品种不同和生长饲养环境的差异， 烹饪动物的肉有着特定的质量标准。在肉品生产加工、运输、存放、销售过程中， 任何不正确的处理方式都可能引起质量的变化， 而改变其原有的质量标准。这种变化主要来自于两个方面： 一是内部原因， 肉品因内部的蛋白质发生分解变质而产生酸臭性； 二是外部原因， 微生物在温度高、湿度大及条件恶劣的情况下， 侵入肉中并快速繁殖， 从而引起肉内各种变化， 最终导致肉品腐败变质。
一、畜类原料的品质鉴别
1家畜肉的品质鉴别
鉴别内容： 新鲜肉、不新鲜肉和腐败肉三种。常用感官检验的方法来鉴定。
2家畜内脏的品质鉴别
3畜肉制品的品质鉴别
（1） 肉松
佳品肉松的质地蓬松柔软， 色泽鲜艳， 香味纯正浓厚， 无肉筋和碎骨， 食后无渣滓； 反之则为次品。
（2） 香肠
新鲜香肠的肥、瘦肉比例恰当， 肠衣和肉紧密相连，有弹性， 色均， 脂肪色白， 瘦肉色红， 具有芳香味； 变质香肠的表面发黏， 呈灰绿色， 肠衣的韧性减弱、与肉分离， 无弹性， 有腐败和油脂酸败味。
（3） 火腿
新鲜火腿的外表应呈红棕色， 用指压肉感到坚硬，表面干燥， 清香无异味。如果表面有一层黏物， 并有酸味或哈喇味，表明火腿已腐败变质， 不能食用。
二、畜类初加工的原则和要求
1洗涤干净， 除去异味
有的畜类原料会有有一定的异味，尤其是内脏里的杂物较多， 污秽而油腻， 特别是肠和肚， 腥臊异味较重， 在清洗时必须去除。
2及时处理， 保证质量
畜类内脏含有许多污物， 极易污染。如果长时间放置， 其异味很难去除， 且容易使原料颜色发黑。因此，应在保证质量的前提下及时加工处理， 防止污染变质， 并尽快用于烹调。
3保持原料质地， 保存营养
每一种原料都有自己固有的质地和营养成分， 在原料加工时， 应尽量避免因过度加工或不当加工而造成的营养素流失， 以达到“除净杂质和异味， 改进原料风味冶这一根本加工目的。三、各种畜类初加工工艺
畜类动物是饮食行业烹制肉类原料的主要原料， 其宰杀至内脏的初步整理， 大多在专门的屠宰加工厂进行， 烹饪加工只对畜类的肉及副产品进行修整和卫生性洗涤， 其中以畜类内脏及四肢最不易处理。畜类内脏及四肢主要包括心、肝、肺、腰、肠、头、尾、爪、舌等。常用的加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法及清水漂洗法等。
1里外翻洗法
猪、牛、羊的肠子和肚等内脏， 里面黏液多、异味重， 外面带有油脂和污物， 如果不里外翻转清晰， 不易洗净。一面洗净后， 再将另一面翻过来洗涤， 直至里外的黏膜及油膜被全部洗净和摘除。
2盐醋搓洗法
肠、肚等原料的油腻较重、黏液较多， 翻洗后还应加入少量盐和醋反复揉搓， 去除黏液和腥臭味后， 再用清水冲洗干净。
3热水烫洗法
此法主要用于加工肚、舌、肠等腥气味较重或有白膜的原料。具体方法是： 原料初步洗涤干净后， 放入沸水锅中烫一下， 有白膜转白时捞出， 然后刮去白膜， 洗去黏液， 再清水洗涤干净。
4刮剥洗涤法
此法适用于加工蹄、爪、舌等外表带有污垢、硬毛和硬壳的原料。例如， 猪舌表面有一层硬的舌苔， 不仅污物多，而且异味重， 若不除干净， 将严重影响菜肴质量及食用者的健康。具体方法是： 先刮除污垢， 有爪壳的要去爪壳， 有白膜的要刮净白膜， 有余毛的地方要用镊子拔掉或用刮刀刮净， 再用清水或热水洗净。
5灌水冲洗法
此法主要用于洗涤肺和肠等原料。肺泡中常存有不易清除的血污。洗涤方法有两种： 一种是将气管套在水龙头上，把水灌满后， 用双手挤压， 使污水流出， 反复几遍， 直至将血污冲净， 肺叶呈白色为止； 另一种是用剪刀剪开肺的大小气管， 用清水反复冲洗。
6清水漂洗法
家畜类的脑、筋、脊髓等原料的质地极嫩， 容易破损， 只能放在清水中轻轻漂洗， 并用牙签或小刀剔除血衣和血筋， 然后洗净备用。由于这些原料黏液较多， 异味重， 并且各肌体组织结构相差很大， 洗涤加工工艺既复杂又各不相同， 同一种原料往往采用多种方法才能完成。
四、家畜内脏及四肢的初步加工实例
1猪舌的洗涤
加工步骤： 清水冲洗寅热水烫洗寅洗涤整理操作过程： 先用水将猪舌洗净， 在舌的中间从舌根到舌尖插入一根筷子， 以防加热时弯曲， 影响加工。再将猪舌放冷水锅稍煮，待舌表面凝固时捞出， 用小刀刮去舌苔， 用清水洗涤干净。
2猪腰的初步加工
加工步骤： 撕去筋膜寅对半片开寅片去腰臊操作过程： 先将猪腰表面覆盖的一层筋膜撕去， 然后从比较光滑的一侧侧面把腰子片开。再让刀口朝上， 把腰臊片干净， 以免影响菜肴质量。为提高出品率、避免浪费， 腰臊不要片得过厚。
3猪肚的洗涤
加工步骤： 盐醋搓洗寅里外翻洗寅热水烫洗寅冲洗干净操作过程： 用手撕去或用刀割去猪肚表面油脂， 将猪肚放入盆内， 加入食盐和醋， 用双手反复搓洗， 使猪肚上的黏液脱离， 用水洗净。将猪肚翻转过来， 再加上食盐和醋搓揉， 洗去黏液。然后放入冷水锅中， 加热至沸腾， 捞出后将猪肚内壁白膜刮净， 里外洗涤干净即可。
4猪肠的洗涤
加工步骤： 灌水冲洗寅盐醋搓洗寅里外翻洗寅冷水冲洗操作过程： 把手伸入肠内， 将口大的一头翻转过来， 用手指撑开， 灌注清水， 使肠子翻转过来， 然后将猪肠上的油脂、污物用剪刀剪去或用手摘去。再将猪肠放入盆内， 加入盐和醋， 反复搓洗，用清水冲洗干净， 再把肠子翻转过来。
5猪爪的洗涤
加工步骤： 刮剥洗涤寅清水冲洗操作过程： 将猪爪放在火上烤， 燎去爪上的硬毛和细毛， 再刮净污物， 剥去爪壳洗净即可。或者用小刀刮净硬毛、细毛及脚趾间的污物， 剥去爪壳， 冲洗干净。
§§§第五节 干货原料涨发
干货原料是指将鲜活的动植物原料经脱水加工制成的烹饪原料。与鲜活原料相比， 干货原料体积小， 重量轻， 更容易保存管理， 不仅可以供应非产地， 而且可以跨季节使用。干货原料的涨发加工就是利用烹饪原料的物理性质， 进行复水和膨化加工， 使其最大限度地恢复原有的鲜嫩、柔软、爽脆的状态，同时去除原料的异味和杂质， 从而制作出各种美味的菜肴。在烹饪过程中， 干货涨发是一项技术性很强的重要工作。
一、干货原料涨发的意义
1作菜肴主料使用， 具有特殊风味
干货原料中不乏名贵原料， 在烹调中常常作为主料使用， 在宴席的大菜或主要菜肴中具有独特的风味特点， 形成了许多脍炙人口的山珍海味， 例如蒜子鱼皮、鸭包鱼翅、红烧大群翅等。
