3盛器的色彩与菜肴的色彩相协调
每份菜肴都有它独特的色彩美。如果盛器的色彩与菜肴的色彩相协调， 就会使菜肴显得更加高雅悦目、鲜明美观。反之， 则会破坏菜肴的色彩美。例如洁白如玉的清炒虾仁， 点缀上几段绿色小葱， 显得清淡文雅， 配装在一只浅蓝色花边盘内， 使食客更觉美观素雅， 顿生别开生面之感。另外， 盛器的品质好坏要与菜肴的品质好坏相适应。宜冬天盛装的砂锅、火锅不宜在其他季节使用， 否则都会影响食者的心情。
§§§第三节 装盘的方法和步骤
一、热菜装盘方法
热菜的品种很多， 装盘方法也各不相同。
1炸菜装盘法
炸菜的特点是无芡无汁， 块块分开。装盘时，先将炸好的原料从油锅中捞出来， 在漏勺上控干、沥净油分， 然后直接倒入盘中或用筷子夹入盘中。采用这种方法应注意两点： 一是油一定要控干； 二是装盘时应注意形态饱满、美观， 如果菜肴倒在盘中后形态不够美观， 可用筷子略加调整。
2滑熘、爆、炒菜装盘法
采用滑熘、爆、炒三种方法烹制的菜肴几乎没有汤汁。装装盘方法通常有以下两种：单一料或主配料不明显、质嫩易碎的菜肴， 可用一次倒入法。倒入时速度要快， 锅不宜离盘太高， 应将锅迅速向左移动， 使原料不翻身， 均匀地推入盘中， 如熘鱼片、清炒虾仁等。主料或主配料差别比较显著的菜肴， 则用分次倒入法。装盘时应先把形好的一部分主料用手勺盛出， 再将锅中菜倒在盘中， 最后将勺中的菜盖在上面， 如此可突出主料， 形态美观， 如爆鱿鱼卷、青椒鸡丁等。
3烧、焖菜的装盘法
采用烧、焖两种方法烹制的菜肴带有少量汤汁， 装盘时应采用以下方法：
（1） 拖入法
装盘时， 先端起锅晃几下， 使菜肴在锅内旋转，然后把锅倾斜， 将菜肴拖到盘中。拖入时， 锅离盘不宜太高， 一面倒一面将锅迅速向左移动， 并用右手持勺从左向右扒菜肴， 使其顺利地拖入盘中。为避免菜肴滑到盘外， 拖入速度要慢、稳。此法适宜整只的鱼类和扒类菜肴， 例如烧菜的红烧鱼、扒菜的海米扒菜心等。
（ 2） 盛入法
装盘时， 先用手勺把较小的、形差的舀起盛在盘中， 再将较大的、形好的盖在上面。操作时， 手勺应顺锅底下入舀起， 注意勺边不要铲破菜肴。为避免因汤汁滴在盘边上而影响美观，舀起菜肴后， 勺底应在锅边刮一下。此法适宜不易散碎的块形菜肴，如虎皮豆腐、栗子焖鸡、土豆红烧肉等。
4炖、汤、羹菜的装盘法
炖、汤、羹菜的汤汁较多， 通常以盛至离碗边1 厘米左右为宜。假如原料不能漂浮在汤面， 应先堆在中间， 用手勺扣住， 然后慢慢倒入汤汁， 以突出主料， 如清炖羊肉等； 假如是大型原料， 应先将原料盛在碗中， 再舀入汤汁， 以避免汤汁飞溅到碗外， 如清炖鱼等。
5蒸菜的装盘法
有的菜蒸好后可直接上桌， 如口蘑蒸鸡、粉蒸牛肉等。而一部分蒸菜还需装盘后才可上桌， 方法有两种：
（1） 拨入法
具体操作方法是： 从笼中取出蒸好的原料， 左手端住有原料的盘子对准另一净盘子拨到上面即可。拨入时用力要适度， 既要保证菜肴拨到盘中应占的位置， 又要保持形状完好。此法适宜蒸鱼类， 如清蒸武昌鱼等。
（2） 扣入法
具体操作方法是： 从笼中取出蒸好的菜肴， 把空盘反盖在碗上， 然后快速把盘碗一起翻转过来， 最后小心将碗拿掉即可。扣入时要注意两点：淤翻转速度要快， 不然卤汁将沿盘边流出， 影响美观。假如蒸碗中汤汁较多， 应先滗去汤汁再翻扣。于揭碗时要稳拿， 以避免弄乱事先排列好的形状， 使菜肴质量降低。此法适宜事先把原料装在碗里蒸熟的菜肴， 如梅菜扣肉、大碗酥肉等。
6煎、塌菜的装盘法
煎、塌菜烹饪后的原料形状多为扁平状， 装盘时应采用手铲盛入法， 即不用手勺盛装， 而用手铲盛菜的方法。操作时， 左手端锅晃锅使原料移动， 左手执手铲顺锅底插入原料底下， 然后将原料托起， 整齐地盛在盘中。此法也适用于烧菜中的整鱼类菜肴。装盘时应注意以下三点：第一， 铲的过程中应保证不损伤原料外表。第二， 手铲必须紧贴锅底铲下， 但不能太过用力。否则容易将锅底上的杂质和菜肴一并铲起， 装盘后会影响菜肴的质量。第三， 铲起的菜肴应准确地放在适当位置， 尽量一步到位， 不要随意移动。如果被移动了， 盘子上就会留下痕迹， 影响盘子的外观。
二、凉菜装盘方法
凉菜与热菜不同。热菜须先经刀工处理， 烹调成熟后装盘食用；而凉菜通常是在烹调完成后进行刀工处理， 然后装盘直接食用， 所以卫生方面应特别注意。凉菜刀工处理时， 应等原料完全冷却后再进行， 不然原料容易变形， 影响菜品形状。在刀工处理过程中， 片、块、丁等成形必须大小一致、厚薄相等、刀口平整， 以达到整齐美观、增人食欲的效果。凉菜的装盘种类有单盘、拼盘、攒盒、攒盘、果盘、什锦拼盘和花式拼盘等几种， 各有其不同的特点和用途。凉菜装盘共分三个步骤：第一步： 在盘的中间垫一些零碎的、不整齐的原料， 称为垫底。如白斩鸡就用鸡颈、鸡脊骨垫底。第二步： 用比较整齐的熟料盖在垫好底的周围， 称为装边， 也称围边或盖底边。第三步： 把质量最好的熟料排列整齐， 均匀地摆在刀面上， 再托放到盘中间盖在面上， 称为装刀面。如白斩鸡可将胸脯肉或鸡大腿原料盖面。
1凉菜装盘的方法
（1） 排
将原料规格地排列放在盘里叫作排， 各种熟料可以取各种形状和各种不同的排法。有的适宜排成锯齿形， 有的适宜逐层排和配色间隔排。
（2） 堆
就是把原料堆放在盘中， 一般用于单盘。堆也可配色成花纹， 有些还能堆成很好看的宝塔形。
（3） 叠
即把加工成熟的原料， 一片片整齐地叠起， 一般呈梯形。此法适宜不带骨而具有韧性及软脆性的原料， 如牛肉、卤肉、叉烧、火腿等。叠时需与刀工紧密结合， 切一片叠一片， 然后铲在刀上再托盖在已垫底装好边的盘上。
（4） 围
将切好的孰料排列成环形， 层层围绕， 显示出各种各样的层次和花纹。有的在拍好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫作围边。有的将主料围成话多， 中间另外辅料点缀成花心， 叫做排围。
（ 5） 摆， 又称贴
是在装花色冷盘时动用不同的刀工， 采取不同色彩、不同形状的原料拼摆成各种花或图案形象。如蝴蝶、花篮等。这种方法需要操作者有熟练的技术， 才能摆出各种生动活泼、形象逼真的形状。
（6） 复， 又称扣
将原料排列整齐地放在碗中， 再翻扣在盘内或菜面上。例如冷盘中的油鸡、卤鸭， 斩成块后， 先将正面朝下排扣碗内， 加上卤汁， 食用时再翻扣入盘里。
2花式冷盘的选择
（1） 构思
按照冷菜的规格要求， 确定好冷盘的名称并构思好图案。
（ 2） 选料
图案设计好后， 接下来要进行选料。选料不仅要满足构思好的图案要求， 而且要综合考虑质地、口感等因素。原料选好后， 再将这些原料分档取出， 根据具体需要分别进行处理， 如垫底料、面料等。
（3） 配色和刀工
色彩和造型决定着花式拼盘的成败。因此，设计图案和选择原料完成后， 应进行恰当的配色， 力求造型生动逼真、色彩鲜艳和谐。在花式冷菜中， 刀工处理的形状既要符合图案的需要， 又应考虑食用块片的大小， 必须光洁美观、刀口平整。同时， 盛器的色彩和形状也应与整盘菜肴和谐统一、相得益彰。另外， 花式冷菜既要有较高的营养食用价值， 又要有一定的艺术欣赏价值。因此除上述的配色造型外， 还须用点缀手法使花式冷菜的色和形更加鲜艳美观， 打造出一盘令人垂涎欲滴却不忍下筷的艺术品。
