4汤烧
原料经过烹制（或煮制）、油炸两道工序： 通常是在烹制后油炸， 待原料表面收缩时， 捞出盛在碗中， 另做汤水， 即在锅内放入水和调味品（酱油、料酒、味精等）， 烧开后撇去浮沫， 淋上明油， 浇入碗内。
5油烧
原料大多用茸泥状， 用油氽出， 再放入无油的炒锅内， 加调料制成。为避免粘锅， 待汁一收干就要立即出锅。
二、炸的技法
炸， 是用旺火热油， 以油为传热介质的烹调方法， 特点是用油量大， 烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。采用这种方法烹制的原料， 一般要间隔炸两次， 才能做好。炸的技法要领是， 对一些老韧、形状大的原料， 下锅时油温可低一些， 炸的时间可长一些。
1酥炸
酥炸是将煮熟或生的原料挂上酥糊， 下入热油， 炸至表皮发硬时捞出； 待油温升高， 再次将原料放入油中， 复炸至表面酥脆且呈金红色（或金黄色） 时捞出， 沥油成菜即成。用酥炸法烹制的菜肴具有色泽金红（黄）、外酥里嫩、咸鲜味香的特点， 例如香酥肥鸡、香酥乳鸽、酥炸牛肉等菜肴。
2干炸
干炸又称焦炸。先将主料用调料腌渍， 再拍蘸适量淀粉或玉米粉、湿淀粉， 然后放入油锅内炸成。主料形状有方块、菱形块、三角块， 也有圆形或小型整料的。干炸原料时， 要注意挂浆均匀， 投入油锅内的原料要适量， 否则浆易脱落。工序有一次炸成和两次炸成。具体操作方法是： 将原料放在一个容器内， 用酱油、料酒、白糖、味精、鸡蛋、淀粉先行浆好。倒油入锅， 旺火烧至五成热时，逐块将酱好的原料放入油锅内， 炸至油温升到六七成热时， 用漏勺把原料捞出， 再用手勺轻轻拍动， 并将原料表面结成的硬皮拍出裂纹， 使其酥脆不硬。然后再把原料投入油锅内， 改用微火继续炸，待油温降到三成熟时， 再改用旺火， 待油温升到七成热时， 捞出原料， 装盘， 蘸花椒盐食用。调浆汁时， 酱油要适量， 多了发黑， 少了无色（以枣红色为好）。
3软炸
此法是将改刀或不改刀的原料经腌渍入味后， 先拍粉或上浆， 再挂上一层蛋清糊， 入合适的油温锅中炸熟成菜的技法。要求鸡蛋多， 淀粉多， 糊浆薄厚合适， 旺火热油。拌腌前， 应用清洁的布吸干主料表面的水分， 味不要过重。一般分两次炸， 第一次用温油， 炸至外层糊凝固、色泽一致、无生粉时捞出； 第二次用高温油， 短时间内将主料下锅炸熟即可。用此法烹制的菜品色泽洁白或蛋黄， 口感外略软、内细嫩， 味道咸鲜或香甜， 例如软炸夹沙肉、软炸鸡柳、软炸虾仁等菜肴。
4脆炸
脆炸是用腐皮或网油将原料包成扁圆、长方形状的卷， 外面挂一层水淀粉糊， 然后进行炸制。炸时， 应先用热油炸固外形， 再用温油炸透， 最后用油冲炸。主料、配料通常切成指甲片或丝， 要求刀口一致， 以防炸时生熟不一。用腐皮或网油包裹时，其封口处要用鸡蛋糊粘牢， 以免裂开， 并用竹签在腐皮或网油上面扎几个小孔， 以便排气， 避免炸胀， 影响外形美观。
5清炸
清炸也叫生炸， 是将生料经调味上色后， 直接入油锅中炸熟成菜的一种方法。清炸主料外面没有保护层， 必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。质地较嫩或形状较小的主料， 不能用较长时间在油中一次炸成， 否则会失去炸料中的水分， 使其变得干枯， 不能达到外脆里嫩的效果； 应该在油温五成热时下锅， 炸的时间要短， 炸至约八成熟时捞出， 待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果主料块头较大、质地较老， 则应在油温七成热时下锅， 炸的时间可长一些， 中间改用温油反复炸几次， 使油温逐渐传导到原料的内部， 炸熟即可。用此法炸制的菜品具有色泽鲜艳、口感香脆嫩滑的特点， 例如生炸鸡翅、清炸核桃腰、清炸里脊等菜肴。
6油浸炸
油浸炸指先将主料（最好是活鱼） 蒸熟或煮熟， 浇洒上调料， 然后泼上热油。操作时， 要先浇调汁， 再撒葱、姜丝，后泼热油， 最后撒上香菜即成。需要注意的一点是， 主料经蒸煮多带汤水， 浇洒调料时要倒掉。
三、爆的技法
爆是烹制肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等脆性或韧性原料所采用的快速加热成熟的方法。爆的加热时间极短。用爆的方法烹制的菜肴脆嫩鲜爽。爆的种类分为：
1油爆
油爆即用热油爆炒做菜， 成品菜肴具有本色本味、香浓脆嫩、清爽不腻、色泽油亮的特点。油爆有两种方法： 一种是主料上浆， 投入热油锅中拌炒， 油和料的比例基本相等， 炒散后， 捞出控去部分油， 再下入配料， 倒入芡汁， 爆炸即成； 另一种是主料不上浆， 只用沸水烫一下捞出， 放入热油中速炸， 炸后再与配料一起翻炒数下， 烹入芡汁爆炒即成。爆炸的原料， 要求多用肉丝、鸡丁、虾仁等小型鲜嫩的原料。操作时， 先将原料用沸水烫一下， 使原料除腥解腻， 紧缩发脆， 然后沥去水分。为防止原料过老， 用沸水烫的时间不宜太长。主料上浆后， 最好加些油拌匀， 使其易于滑散。原料下锅前， 锅要烧热， 油要温， 水力要稳定， 主料下锅后要迅速拌炒， 炒散后， 升高火力， 然后下入配料， 再烹入用精盐、酱油、绍酒、味精和适量淀粉、清水调和而成的芡汁， 颠翻几下即成。需要注意的是， 芡汁要包住主料和配料， 但不宜过多， 以将原料裹住为度。
2酱爆
酱爆是用炒熟的甜面酱、黄酱、酱豆腐爆炒主料和配料的烹调方法， 成品菜肴的特点是： 多为深红色， 油光闪亮， 味成而有浓郁的酱香味。酱爆的主料一般要经过挂糊上浆， 原因是爆的原料均是块、丁、丝等形状， 较小较薄， 烹调时容易断碎。另外一种方法是不挂糊上浆， 主料是熟的， 用热油煸炒之后， 再加酱爆炒。在火候的掌握上， 要求把酱炒熟炒透， 炒出香味。油和酱的比例由酱的稀稠决定， 酱稀可多用点油， 酱稠可少用点油。一般情况下， 酱的数量以相当于主料的1/5 为宜， 炒酱用油的数量相当于酱的1/2。假如油多酱少， 则包不住主料； 油少酱多，则容易粘锅， 均不利于菜肴的烹制。炒酱时， 如用甜面酱， 则可将糖和酱一起下锅炒； 如果使用黄酱， 应先炒黄酱， 然后再放白糖、料酒， 翻炒一会儿再倒入原料中颠翻均匀， 淋上香油即成； 使用酱豆腐可以在浆主料时放豆腐汁， 也可用红曲卤调和菜色。
3葱爆
葱爆是用葱丝或葱块和主料爆炒。主料不上浆挂糊，也不用开水烫， 只用调料调好味， 再加葱爆炒即成。葱爆菜肴的特点是： 主料无芡， 色金黄， 味鲜咸， 有浓郁的葱香味。在爆炒前，要将主料调好味， 调味时， 应使调料完全融合到主料中去， 不致渗出。操作时， 要求热锅、旺火、动作迅速， 葱一塌秧即可出锅。
4芫爆
芫爆的操作方法与油爆基本相同， 是以芫荽（香菜）为主要调料的烹调方法， 主料形状多是片、条、球、卷形。用芫爆法烹制的菜肴， 具有色调雅致、质地脆嫩、爽口无芡、味咸鲜的特点。芫爆要求热油、旺火、速成， 应选用质地脆嫩的原料， 以便调味的汁液能较好地渗透。除香菜外， 还要用到芫荽、葱花、姜末等调料。
5汤爆
汤爆是完全依靠汤的热度烹调菜肴。主料要用鸡胗、猪肚等质地脆嫩的生料， 用水焯一下， 再用沸汤（鲜汤） 冲熟。汤爆菜肴具有味道鲜美、清爽利口的特点。汤爆要用味道鲜美的清汤，掌握好火候， 原料一变色即成。汤爆要先焯好主料， 一般以焯至无血、颜色由深变浅、质地由软变硬、变脆嫩为好。焯主料要和汤同时进行。
6水爆
水爆是以水为加热体的一种爆法。水爆时把原料在沸水中加热成熟捞出， 即可蘸调味料食用。烹制荤料水爆菜的关键是掌握好沸水焯原料的时间， 如焯水时间过短， 主料会有腥味或半生不熟的现象； 如焯水的时间过长， 主料便老而不脆。一般以焯至主料无血、颜色由深变浅为好。
四、炖的技法
炖是将原料放于锅内， 用小火长时间加热制成菜肴的一种烹调方法， 适用于肌纤维比较粗老的肉类、禽类原料。原料在炖前必须焯过水， 以排除血污和腥臊味。炖时， 最好使用砂锅或搪瓷锅。为防止粘锅， 可将锅垫放在原料下面。炖制菜肴的特点是： 汤水多，肉酥软， 原汁原味。炖主要有以下几种方法：
1清炖
清炖可保持原汁原味， 色泽多为白色。原料以整只的鸡鸭为好； 牛羊肉和椎骨可改刀切成核桃大的块； 肘子、猪蹄等原料应先用旺火燎煳表皮， 放在水中泡软， 用小刀将煳皮和毛茬刮去、削净， 再用清水洗涤干净， 然后将肘子改刀成核桃大的块， 猪脚则先从叉处劈开， 再剁去爪尖。原料加工好后， 先放入凉水锅中（水是原料的1.5 倍）， 大火烧开后将血沫撇去， 煮五成熟后， 捞出原料， 用清水将黏附在原料上的血沫漂洗干净。同时将原汤放在一边， 澄清后将原汤缓缓倒入另一容器内， 去掉汤底的渣滓及血污。再取一干净锅放在火上， 倒入澄清的原汤， 放入原料烧开， 下入料酒、胡椒面、葱段、姜块， 烧开后改用小火， 加盖盖严。炖制时， 要不断撇去汤面上的浮油。炖制菜肴的调味， 最好在菜肴炖好后再放精盐， 原因是盐有渗透作用，过早放会渗透到原料中去， 不仅会使原料自身的水分排出、蛋白质凝固， 而且会使汤因水分的不断蒸发而变咸。清炖可加入适量的配料， 以协调口味、突出主料， 通常用油菜心、大白菜心、小白菜心、豆苗等相搭配， 使味道更加清淡爽口。假如是清炖牛羊肉和排骨， 配料可选择白萝卜、胡萝卜、马铃薯等。
2隔水炖
隔水炖的容器必须用瓷制品或陶制品， 选料必须以肌体组织较老、能耐长时间加热的鲜料为主， 最好是大块整料。原料放入容器前， 要经过初步熟处理， 可放入开水锅中焯一下， 以去掉血污和腥臊味。原料放入容器后， 要将口盖严， 以尽量减小原料香味的散失， 然后放于滚沸水锅中， 水面必须低于容器， 并在加热过程中始终保持沸腾状态， 使水的热量通过容器不断传入原料， 溢出鲜味。需要注意的一点是， 容器中除原料外， 只加清除异味的葱、姜、料酒等， 不加其他调味料， 更不能过早放盐。
3侉炖
侉炖也叫乱炖， 是常用于炖鱼类的烹调方法。主料要滚沾淀粉和挂鸡蛋糊， 先用七八成热油炸， 再放入炒勺内， 加入各种调料。例如烹制侉炖鱼块， 原料为青鱼400 克， 猪肉、香菜少许。具体操作方法是： 先将腌制过的鱼块蘸上一层玉米粉， 然后挂好鸡蛋糊； 待锅中油烧至七八成热时， 放入原料， 炸成黄色后捞出， 控净油分； 锅内留少许油， 用旺火烧热， 随后下肉片稍炒， 再下葱片、姜片， 炒香后下入精盐、酱油、味精、料酒、毛汤， 然后下入炸好的鱼块， 用大火烧开之后， 改小火慢炖15 分钟左右， 淋上香油起锅， 最后加醋并撒上香菜段即成。
五、煎的技法
煎是用少量油润滑锅底后， 再放入原料， 用中小火将原料两面煎成金黄色乃至微煳状态， 使其成熟的一种烹调方法。煎的原料单一， 一般不加配料， 原料多由刀工处理成扁平状。主要有以下几种方法：
1干煎
干煎是将加工成片状的主料， 先用调料腌制， 挂上鸡蛋糊或拍粉后， 再放入锅中用少量油煎成。煎菜的用油量， 不能淹没主料， 油少的话可随机加一点， 随时晃动， 使所煎主料不停转动，既使主料均匀上色又可避免粘锅。假如主料是泥茸状， 则需要与调料、鸡蛋、湿淀粉拌匀后再煎。
2煎烧
煎烧是将主料剁成末状， 加入鸡蛋糊、湿淀粉和调料， 搅拌均匀后， 挤成丸子， 然后将丸子煎成饼形， 再放入汤、调料和配料煎烧。煎过的主料中间未熟透， 一定要用大火将汤煮沸后再下锅， 汤沸腾后改用慢火， 烧至酥烂即成。煎时， 注意煎好一面再煎另一面， 翻动时注意不要把主料弄碎。
3煎蒸
煎蒸是把初步加工处理后的原料先煎， 主料定型后再加调料， 上笼屉蒸熟的烹调技法。例如蒸鱼类原料， 要将煎好后的鱼码放在深盘内， 摆上葱段、姜片， 再浇上调拌成各类味型的涮味汁， 上屉蒸熟即成。鱼和汁的比例， 通常是10：3。在蒸制主料时，要注意不要使蒸汽的水滴入盛主料的容器内。
4煎焖
煎焖是将主料改刀成型， 腌制入味， 放入底油中煎制成熟再加入调料、清水或汤汁， 盖锅盖， 用微火焖熟至酥的一种烹调方法。煎焖的关键是掌握好火力和汤汁的量。通常用小火， 使汤汁与主料相平， 待汤汁将尽、主料酥烂时即成。如主料质嫩， 汁可少些； 若主料质老， 汁可多些。例如煎焖豆腐， 先将豆腐片去粗皮， 切成长方片， 放入平盘内，撒上少许精盐略腌， 滗去水分。然后将豆腐片两面粘匀面粉， 放在深盘内。鸡蛋磕入碗内， 搅散成鸡蛋液， 倒在豆腐片上。将炒锅放在火上， 加入熟猪油烧热， 下入裹匀鸡蛋液的豆腐片， 煎至两面呈黄色时加入鸡汤、精盐、味精、胡椒粉， 改小火焖至入味， 加入葱段、香油， 用旺火收汁， 装盘即可。
