三、常见复合味的调制与运用
众所周知, 菜肴烹调的口味多种多样, 用千变万化形容毫不为过, 然而就单纯由调味品所配合组成的复合味而言, 常用的有以下几种:
1鱼香味
鱼香味源于四川民间独具特色的烹鱼调味之法, 因成菜后味似“鱼香冶而得名, 是四川菜的特殊风味之一, 有醇厚而浓、香鲜可口的特点。调味品: 豆瓣酱、精盐、酱油、味精、白糖、醋、葱、姜、蒜。调制方法: 配制中, 豆瓣酱决定菜肴的咸味和香辣, 用量应根据菜肴的需要。酱油的作用是提鲜、增色, 并补足咸味。精盐码味,用量恰当。葱、姜、蒜去除原料的异味, 增加菜肴的香味, 这是鱼香味的关键。加入豆瓣的香辣味和白糖、醋所组成的甜酸味, 通过烹制突出其复合浓郁的鲜香味。适量的味精用以提鲜, 此味烹调后应是: 豆瓣酱使菜肴色红亮、味醇厚香辣, 甜酸咸味呈荔枝味感,姜、葱、蒜突出香辣。其烹调工艺是在锅内混合油烧至六成热时, 将码好芡的原料投入, 散子后加入豆瓣炒香上色, 加入姜、蒜炒出香味, 原料断生时烹入由酱油、白糖、醋、葱、味精对好的滋汁, 收汁亮油起锅。运用: 鱼香味浓厚清爽, 亦香亦鲜, 四季皆宜, 并可与多种复合味配合。
2糖醋味
糖醋味具有甜酸味浓、香鲜可口的特点, 在菜肴的烹调中应用较广, 很受人们喜爱。调味品: 精盐、酱油、白糖、味精、料酒、胡椒末、醋、葱、姜、蒜。调制方法: 配制中, 精盐负责定味, 酱油辅助精盐定味, 并有提鲜、增香、增色的作用, 两者的用量以组成的咸味恰当为准。在此基础上重用白糖与醋, 以菜肴的甜酸味突出为宜。葱、姜、蒜、料酒有增香、提鲜、除异的作用, 料酒还可渗透入味, 用量均应满足菜肴的需要, 以菜肴烹调后能略呈各自的香味为度。适量味精用以提鲜和味。烹调中, 先用精盐、料酒将原料码味后再码芡, 放入油锅炸至外酥里嫩起锅入盘, 把炸油滗去后加混合油, 烧至六成热时加入姜、葱、蒜, 稍炒香时烹入由酱油、精盐、白糖、味精、醋、料酒、胡椒末对好的滋汁, 收成二流芡, 味正后起锅, 淋在炸好的原料上。运用: 此味醇厚而清爽, 有较强的和味除腻作用, 四季皆可,以夏秋季应用尤宜。一般适用于炸、熘的菜肴, 如糖醋脆皮鱼、糖醋里脊等菜肴。
3荔枝味
荔枝味, 即呈荔枝味感, 具有酸甜适口、鲜香微咸的特点。调味品: 精盐、酱油、白糖、味精、料酒、泡红辣椒、胡椒末、姜、葱、蒜。调制方法: 荔枝味和糖醋味的调味原料和调味方法基本相同,只在甜酸味的程度上有区别。糖醋味一入口就能明显地感到甜酸味,而咸味仅是糖醋味的基本味, 口感微弱, 只在回口时表现出来。荔枝味的特点是甜酸味和咸味并重, 即在食用时同时表现出甜酸味和咸味。在程度的掌握上, 荔枝味的甜酸味比糖醋味淡一些, 咸味比糖醋味重一些, 至于姜、葱、蒜、泡红辣椒的香味, 则基本相同。以味感来说, 糖醋味是先甜后酸的味觉过程, 荔枝味的味觉过程则是先酸后甜。运用: 荔枝味清淡鲜美, 四季均宜, 能和味解腻, 且不会出现背味现象, 可与其他复合味配合。在实际运用中, 可根据菜肴要求,适当调整甜酸味的程度, 轻重灵活掌握, 都属于荔枝味的范围。例如, 荔枝腰块可轻些, 锅巴肉片可重些。
4麻辣味
麻辣味色泽洪亮, 麻辣咸香, 鲜味独到, 浓厚不烈, 主要用于麻婆豆腐类菜肴。调味品: 精盐、酱油、味精、豆豉、花椒末、辣椒末、蒜苗。调制方法: 配制中, 精盐决定菜肴的基础咸味, 酱油和豆豉辅助精盐定味。其中酱油和味、提鲜、增香, 豆豉提鲜并增加菜肴的香鲜。精盐、酱油、豆豉三者组成的咸味, 要满足菜肴的需要, 以辣椒末、花椒末麻辣有味为度。辣椒末的用量以使菜肴色泽红亮、香辣味突出为好。花椒末可突出菜肴的香麻味, 用量与辣椒末相适应。味精是连接咸与麻辣的桥梁, 提鲜和味, 用量以菜肴在食用时入口有感觉为度。蒜苗用量以菜肴成品能嗅出香味为佳, 可增香并点缀风味。烹调后所组合的复合味, 应咸香、麻辣、烫、鲜兼备。烹调中先将豆豉剁成蓉状, 辣椒末炒香上色, 掺入鲜汤, 放入原料烧沸入味, 放入酱油、味精、蒜苗提味, 收汁浓味, 起锅时撒以花椒末即成。运用: 这种麻辣味性烈浓厚, 麻辣香鲜, 适应四季的酒饭佐味,与其他复合味配合均可。运用时, 还可用牛肉或猪肉碎粒与好鲜汤提味。
5糊辣味
糊辣味, 麻辣而不燥, 咸鲜香醇厚, 兼具荔枝味感。调味品: 精盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、干红辣椒段、花椒、葱末、姜末、蒜泥。调制方法: 配制中, 精盐和酱油用于原料码芡时上味, 使菜肴有一定的咸味基础。其中精盐定味, 酱油提色增鲜并辅助精盐定味,两者的用量以菜肴色泽金黄、咸度适当为准。适量料酒用以除异、提鲜并渗透调味。干红辣椒段增加菜肴的香辣味和提色, 用量以使辣而不燥为度。花椒的用量应与干红辣椒段的用量相适应, 以增加菜肴的香麻味。白糖、醋决定菜肴在咸味基础上的甜酸味, 并有和味提鲜的作用, 用量以菜肴在食用时体现出像荔枝一样的酸甜味为好。葱、蒜、姜主要起增香除异的作用, 用量以既不压菜肴的鲜味、辣味和花椒的香味, 又能表现三者的香味为好, 再以适量味精提鲜和味。调制时, 先将原料用适量精盐、酱油码味后再码芡, 待炒锅中油烧至六成热时, 投入干辣椒段与花椒, 炸至棕红色时放入原料,炒至散子断生, 放入姜葱蒜炒出香味, 烹入用精盐、酱油、料酒、白糖、醋、葱末、姜末、蒜泥调好的滋汁, 收汁亮油起锅即成。运用: 此味浓厚清淡兼具, 风味独特, 四季皆宜, 并可与其他复合味配合, 通常用于宫保鸡丁等类菜肴的调味。
6(盐水) 咸鲜味
咸鲜味具有咸鲜宜人、清香可口的特点。调味品: 精盐、味精。调制方法: 调配中应突出咸香, 精盐与味精的用量都应满足菜肴的需要。其中, 精盐用量应咸而不淡, 既不能压原料鲜味, 又要突出相适应的咸度; 味精起辅助原料鲜味的作用, 不能掩蔽原料的本鲜味, 以菜肴入口有感觉为度。香油、料酒、花椒、胡椒末、葱、姜在烹调中起提鲜、增香、除异的作用, 用量以不改变此味的清淡咸鲜为度。烹调中, 将洗净的原料(如鸡鸭) 和葱(挽结)、姜(拍破)一起投入水中, 出血及腥味时捞出, 趁热抹上料酒、精盐, 放入蒸盆, 再加入花椒、胡椒末、鲜汤、葱、姜蒸至八成软熟, 取出, 用湿纱布盖着晾凉, 砍条装盘。另将原汁加味精调匀, 在食用时淋在原料上。运用: 此味在调制中不能沾染其他异味, 一般用于鸡鸭等本味鲜美的原料。适宜做夏秋季的下酒菜肴, 但不宜在冬季运用。根据运用上的不同, 咸鲜味在具体调味时还有白油咸鲜味和本味咸鲜味两种制法。
7咸甜味
咸甜味的特点是咸甜鲜香、醇厚爽口。调味品: 精盐、味精、冰糖、冰糖糖色、料酒、花椒、五香粉、胡椒末、葱、姜。调制方法: 配制中, 精盐定味, 用量以咸度恰当为准。冰糖起和味提鲜的作用, 用量以菜肴在食用时入口带甜为好。糖色提色以银红色为度。不可太浓。花椒、五香粉、葱、姜除异增香, 用量适度, 若烹制清淡鲜美类菜肴, 则用量宜小, 以免压抑菜肴的鲜味。料酒在烧制菜肴中有除异味并渗透入味的重要作用, 用量上应满足菜肴的需要。胡椒末和味精可提鲜味、除异味, 用量均以菜肴在食用时有此味感为准。烹调时, 先将原料入锅, 烧沸时撇尽浮沫, 第一次放入精盐及糖色、料酒、花椒、五香粉、葱、姜, 用量以微带咸味为度。烧至即将成熟时加入冰糖并第二次放入精盐, 用量以咸甜味为准, 收汁浓味, 即将起锅时将葱、姜余渣拣出, 放入味精、胡椒末即成。运用: 此味清淡醇厚, 四季皆宜。一般用于烧菜类调味, 烹制前通常应先将原料进行焯水。
8咖喱味
咖喱味有咖喱的特殊香味, 特点是咸鲜辛辣。调味品: 精盐、料酒、味精、咖喱粉、胡椒粉、葱花、姜末、蒜末。调制方法: 配制中, 精盐定味, 味精主鲜, 二者结合形成醇厚的咸鲜味。在此基础上, 突出咖喱粉的香味。料酒、胡椒粉、葱花、姜末的用量以不影响咖喱味为准, 起除异、提鲜、渗透入味的作用,并辅助咖喱增香, 使其有多种反复的香味。烹调后应呈现出“色泽黄亮, 咸鲜醇厚, 有咖喱特殊的辛辣鲜香味冶的效果。烹调时, 先将原料用精盐、料酒码味, 再与蛋清豆粉上浆。待锅内油烧至三成热时, 放入原料, 熘散至断生捞出, 锅内留适量油,放入咖喱粉与葱花、姜末、蒜末, 炒出香味时再放入原料, 炒匀后烹入用精盐、料酒、味精、胡椒粉与湿淀粉调好的芡汁, 收汁亮油,簸匀装盘。也可先将咖喱粉在锅内用油炒香, 放入葱花、姜末、蒜末, 炒出香味后将半成品原料放入并炒匀, 加入鲜汤、精盐、料酒、胡椒粉烧沸入味至熟, 用湿淀粉勾芡, 加入味精, 推匀装盘。运用: 此味咸鲜醇厚, 微辣鲜香, 咖喱味浓郁, 四季皆宜, 并可与其他复合味配合, 适用于炒、熘、烧、烩等烹调方法, 常用于土豆、家禽、猪肉、猪肚、牛肉等原料的调味。
9家常味
家常味具有色泽红亮、咸鲜味辣、鲜味醇厚的特点。调味品: 郫县豆瓣、精盐、酱油、豆豉、蒜苗。调制方法: 配制中, 精盐增香、渗透味, 使菜肴原料在开始烹调时, 有一定的基础味, 宜减小用量。郫县豆瓣定味并具香辣, 在咸度允许的幅度内, 用量上尽量提高其咸辣浓度和醇香度, 以突出家常味的风味。酱油辅助豆瓣定味, 并和味提鲜。豆豉的作用是增加香味, 用量应恰当。蒜苗起增香配色的作用, 用量以成菜后蒜苗香味突出为好, 点缀家常味的风味。烹调时, 将油在炒锅内烧至六成热, 放入原料炒散, 加入微量精盐, 炒干水分至亮油, 加入豆瓣、豆豉, 炒香上色后放入蒜苗,待香味炒出后加入适量酱油, 推匀起锅。运用: 此味浓厚醇正, 咸鲜香辣, 四季皆宜, 适宜与其他复合味(豆瓣味外除外) 配合。一般用于川菜生爆盐煎肉的调味。
10豆瓣味
豆瓣味的特点是咸鲜香辣、微带酸甜、醇厚不燥。调味品: 郫县豆瓣、酱油、精盐、白糖、味精、料酒、醋、葱、姜、蒜。调制方法: 配制中, 在不压菜肴鲜味的前提下, 豆瓣的用量宜大。精盐辅助豆瓣决定咸味。酱油和味提鲜, 用量宜小。白糖与醋的用量以菜肴在食用时甜酸味恰当为度。料酒具有渗透入味并除异味的作用, 用量应满足菜肴的需要。葱、姜、蒜增香除异味, 用量宜大。此味烹调后的最佳调味效果为“豆瓣味醇厚、甜酸味鲜美,葱、姜、蒜香味适度的复合味冶。烹调时, 精盐用于码味, 豆瓣剁细炒香至油呈红色, 加入葱、姜、蒜, 待炒出香味时掺入鲜汤, 再加入酱油、白糖、料酒、醋,原料经清炸后或直接放入, 烧沸入味至熟, 盛于盘内, 收汁浓味后,再放入醋、味精、葱花, 味正后淋于原料上即成。运用: 此味四季皆宜, 具有“滋味醇厚、鲜味浓却不压原料本来鲜味冶的特点, 一般用于鱼类, 例如豆瓣鲜鱼等菜肴。
11酸辣味
酸辣味具有刺激食欲、解腻醒酒、和味提鲜的作用, 以酸辣清爽、鲜美可口的特点而深受人们喜爱。调味品: 精盐、酱油、味精、料酒、醋、化猪油、香油、胡椒末、姜、葱。调制方法: 配制中, 精盐负责定味, 酱油负责提鲜, 两者组成的咸味应比一般菜肴稍高。醋的用量以菜肴在食用时酸味适中为宜,作用是提鲜、除异、解腻。胡椒末提鲜辣, 以香鲜辣味为宜。适量料酒用以除异提鲜。姜、葱辅助胡椒末的清香味, 增香除异, 用量以香味不压胡椒末为宜。化猪油、香油滋润菜肴, 提鲜香味。味精有提鲜和味的作用, 但对醋的酸味有压抑作用, 使用应适量。烹调后的风味应是“咸鲜酸辣突出, 清香醇正可口冶。烹调中, 猪油在炒锅内烧至五成热, 放入肉粒炒至酥香, 待其他原料炒匀后, 掺入鲜汤, 加入精盐、料酒、胡椒末、姜烧沸出味,用湿淀粉勾薄芡, 放入酱油、醋、味精、葱, 味正后用碗盛装, 再淋适量香油即成。运用: 酸辣味清香醇正, 风味颇佳, 与其他复合味均可配合。
12甜味
甜的复合味不是指某一种甜味, 而是多种甜味类型的总称, 是冷热菜肴属甜香味的复合味。一般以冰糖和白糖作为甜味剂, 用于纯甜味菜肴, 红糖应用较少。甜味除单纯甜味外, 还有玫瑰、橘红、桂花等各种蜜饯的甜香味, 以及各种鲜水果、各种鲜水果汁、各种干果仁的甜香味等。为突出风味, 配制甜味时不能将特殊芳香气味的原料掺和使用。例如, 苹果与柠檬不能同用, 桂花与香蕉不能同用, 玫瑰与橘红不能同用, 等等。另外, 甜味的甜度也应适宜, 不要令人感到发腻或背味。冷、热菜肴有各种各样的复合味, 烹调中要对每一种复合味作认真研究, 根据复合味的要求, 有机复合, 准确调味, 突出风味特点。不能滥用调料, 以免产生调料配合上的互相抵消, 互相压抑。