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第13章 上浆、挂糊、勾芡、制汤(2)

三、勾芡的方法

根据菜肴制作要求的不同, 芡汁的调制也各不相同。常用的粉汁有混合粉汁和单纯粉汁两种形式。混合粉汁也叫调味对汁, 是指事先将淀粉同水和其他调味料调匀成对汁。它具有调味和勾芡的双重作用。主要用于旺火速成的菜肴。单纯粉汁也叫湿淀粉或水淀粉。在调制时要求无粉粒沉淀、浓度适中、淀粉需在水中均匀分散。有些菜肴不宜用调味芡汁, 例如糟熘鱼皮等。芡汁的使用方法要根据不同菜肴的要求, 合理使用。常用的着芡方法有泼入式和淋入式两种。泼入式翻拌勾芡是指菜肴在即将成熟时, 将调味芡汗倒入锅内翻炒均匀, 待淀粉糊化, 芡已包住原料时即可出锅。这种方法使用得较多, 具有受热成芡汁迅速、裹附均匀的特点。通常使用对汁芡对旺火速成类型菜肴的勾芡。

淋入式推晃勾芡是在菜肴即将成熟时, 将芡粉汁缓缓淋入锅中,边淋入边晃动炒锅。淋完芡汁再轻轻推动使芡汁分布均匀, 见芡汁糊化即出锅。这种方法具有平稳、糊化均匀缓慢的特点。通常用于中、小火力加热的具有一定卤液的菜肴, 大多数菜肴单纯粉汁, 成芡一般为薄质芡汁, 特别是一些易碎或形体较大的原料。根据菜肴性质的不同, 芡汁的厚薄、多少也存在一定的区别。按照芡汁浓度的差异, 一般分为厚芡和薄芡两大类。厚芡包括包芡、糊芡两种; 薄芡包括流芡、汤羹芡两种。

1包芡

包芡也叫抱芡、抱汁等, 可使菜肴的卤汁稠浓, 基本上都裹到原料表面, 吃完菜肴后, 盘中几乎见不到卤汁, 只有微量油汁。适用于爆、炒等烹调方法。包芡要求菜肴原料与汤汁的比例要恰当, 尤其汤汁不宜过多; 还要求芡汁浓度要适中, 过大时菜肴原料表面芡汁无法裹得均匀, 过少又缺乏黏附力。

2糊芡

糊芡是指菜肴汤汁较多, 勾芡后呈糊状的一种厚芡。糊芡所用淀粉比包芡略稀, 可使菜品的原料和汤汁交融, 口感浓厚而滑润。

3流芡

流芡也叫琉璃芡, 其特点呈流泻状, 其浓稠度要小于糊芡。流芡粉汁较稀, 有黏性, 可使卤汁稠浓, 浇在菜肴上能增加滋味和色彩, 常用于烧、扒、熘、烩等菜肴的制作。

4汤羹芡

汤羹芡也叫奶汤芡、米汤芡、玻璃芡等。所用淀粉汁最稀, 具有黏稠、质滑、稀而透明的特点。用此芡即是使菜的汤汁略稠一些, 有黏味, 起增加口感的作用, 多用于汤汁较多的烩菜。

四、操作实例

1蟹粉豆腐

原料: 内酯豆腐1 盒, 50 克蟹粉, 虾仁25 克, 姜10 克, 精盐、味精、胡椒粉、生粉、料酒、油各适量。操作步骤:淤豆腐切成小正方块; 蟹粉分开放; 姜去皮切末; 再将豆腐放入锅中过水后倒出; 将姜末炒香, 倒入蟹粉、虾仁炒香, 放入少许料酒, 加水烧开。于加盐、味精、胡椒粉, 再倒入豆腐, 开小火烩约2 分钟后,用生粉勾芡出锅。操作要领: 可以用咸蛋黄代替蟹粉, 将咸蛋黄事先蒸熟碾碎,代替蟹粉下锅即可。

2尖椒茄子

原料: 尖椒80 克, 茄子80 克, 蒜蓉5 克, 酱油5 克, 蚝油5克, 盐5 克, 味精3 克, 生粉少许, 植物油20 克。操作步骤:淤茄子、尖椒均切条。于放油下锅, 下尖椒过油后, 加入茄子, 用慢火焖3 分钟; 锅底留油, 放蒜蓉爆香; 放入茄子、尖椒、蚝油、盐、味精翻炒均匀,用生粉勾芡, 即可。操作要领: 紫色茄子最佳, 不宜选用表皮皱缩、光泽黯淡的茄子。无论是哪种芡汁, 在使用时, 都要根据实际情况, 灵活掌握种类的选择以及厚薄度、量的多少等, 只有这样才能达到最佳的效果。

3百合南瓜

原料: 鲜百合1 包, 小南瓜半个, 红辣椒半个, 盐2 克, 味精3克, 植物油20 克, 生粉10 克。操作步骤:淤南瓜洗净去皮切块; 百合洗净; 红辣椒切菱形片。于锅中注入适量水, 烧开, 放入南瓜、百合焯烫后, 捞出沥干水; 锅上火, 油烧热, 放入南瓜、百合、红辣椒, 放入调味料炒匀,用生粉勾芡即可出锅。操作要领: 应选用外皮干黄的南瓜, 这种南瓜含水分少, 口感松软, 更好吃。

4洋葱鳝段

原料: 鳝鱼丝300 克, 洋葱50 克, 圆葱、红椒、青椒各20 克,色拉油30 克, 盐、胡椒粉、味精、淀粉、黄酒各适量。操作步骤:淤鳝鱼丝切成段; 红、青椒切成菱形片; 洋葱切片; 锅中油烧至四成热时, 放入鳝鱼段滑熟; 红、青椒片用油焐熟, 待用。于炒锅留底油, 加黄酒、盐、味精调味, 用淀粉勾芡; 倒入鳝鱼段、圆葱及红、青椒, 翻匀装盘, 撒上胡椒粉即可。操作要领: 放入鳝鱼后, 迅速爆炒最佳。

§§§第三节 制汤

在饮食行业里, 制汤又称吊汤或汤锅, 就是将鸡、鸭、猪(排骨、腿、肘)、干贝、牛肉等富含蛋白质、脂肪和鲜味的动植物原料放在水中, 经过较长时间的煮沸、熬, 使其所含的成分与沸水融合,成为鲜醇味美的汤, 是烹饪技术的基本功之一。制汤原料分动物性和植物性两类, 两者均含蛋白质、脂肪、糖类、维生素及无机盐等营养成分, 但所含的种类和数量不同。例如,一般动物性原料所含的蛋白质和脂肪, 远较植物性原料丰富。

一、制汤的作用和影响因素

1制汤的作用

制糖的作用主要有两点: 一是为汤类菜肴提供半成品; 二是增加原料的鲜香味。在制作鱼翅、燕窝、海参等高档菜肴时, 好汤必不可少。原因是这些海味多系胶原蛋白质, 本身有腥气味, 除腥后又平淡无味,但由于它们组织紧密, 难以入味, 因而在成菜前必须用鲜汤煨味。例如谭家菜的“黄焖鱼翅冶, 鱼翅要用好汤蒸煨约三天(中间换汤两三次) 再焖, 如此才可使鱼翅柔润入味, 鲜美可口。在水中加味精固然感到鲜, 但这是单一的; 汤中鲜味物质, 有氨基酸、肌苷酸及其他含氮浸出物, 呈味成分多样复合, 因而味醇绵长。在植物性原料中, 黄豆芽所含的磷脂能分散在水中的小油滴乳化, 形成稳定的奶汤; 菌类的鲜味物质主要是乌苷酸; 竹荪的鲜味物质主要是天门冬氨酸。

2火候对制汤的影响

在对汤进行加热时, 控制火力大小和时间长短非常关键, 即制汤的关键在于火候, 因此应根据制汤要求,恰当地掌握火候。制奶汤是先用大火烧开, 然后改用中小火保持沸腾状态, 使原料中的可溶性蛋白质、含氮浸出物溢出。其中, 蛋白质受振荡(沸腾) 的冲撞而形成较大的分子聚集体(颗粒), 悬浮在汤(水) 中;脂肪受热超过熔点即熔化, 由组织流出, 因振荡而形成大量的分子聚集体, 并均匀地分散在水中(油在水中)。这些分子聚集体不能使光线通达而将光线反射, 呈现出乳白色, 因而俗称奶汤。制清汤是先用大火烧开, 再改用小火, 控制不使汤沸腾, 因此可溶性物质颗粒小, 基本上是单个分子均匀地分散在水中。脂肪因表面张力及比重关系浮于汤面, 而不形成微粒、小油滴, 光线通过汤时没有反射, 表现出澄清、透明的状态, 因而俗称清汤。

3调味品对制汤的影响

食盐、料酒、葱、姜等是在制汤时常用的调味品。食盐与制汤的关系比较大。汤中无盐, 醇鲜味不突出; 投盐过早, 对汤的色、味均不利, 对原料质地也有影响。因此一般在原料有八九成熟时再放盐。料酒、葱、姜的最佳投放时间是汤刚烧开时,可最大程度地去腥增香。由于制汤原料(动物性) 在下锅前都先经过洗净和焯水, 均可起到去腥的作用, 因而制汤加料酒已是第二、三次去腥的措施, 不宜多放; 葱、姜含有香气成分, 可增加汤的香味, 但受热后会变甜, 原因是所含的硫化物被还原成甜味很强的硫醇类, 因此葱、姜也不宜多放。另外, 丁香、八角等香料中含有鞣质。鞣质氧化时变青黑, 在有铁的条件下变黑的速度加快, 色泽加深。因此, 这类香料不易加入汤中, 否则汤色会变暗泛黑。

二、汤的种类与制汤方法

1一般奶汤

一般常用的原料有猪、鸡蹄髈、猪排和鸡骨架等。制法: 这种汤只供制作普通菜肴使用。制法是先将材料洗净,用沸水焯过后投入大锅中烧开, 撇去浮沫后加入料酒、葱结、姜块(拍松), 加盖继续加热, 等原料成熟后捞出, 猪骨拆去骨肉, 盛出一半汤(保管好, 当汤锅用得差不多时再加入), 这样汤锅中汤的浓度和味前后基本相同, 继续加热, 待汤色变成白浊时即成。

2特制奶汤

特制奶汤是选用含蛋白质、脂肪都丰富的原料来制作, 各地做法没有太大的差异。原料: 母鸡2 只, 鸭子1 只, 排骨2500 克(以腿棒子骨为佳,用时敲断), 猪蹄髈1500 克左右, 葱、姜各50 克。制法: 先将各种原料洗净, 葱打结(或切断), 姜块拍松。锅中放水15 千克左右, 然后将所有原料投入锅中, 用旺火烧开后将浮沫撇去, 捞出各种料洗净, 原水滤渣再入锅, 下料先后顺序为猪骨、鸡鸭肉、葱、姜, 加盖后用大火烧开。再改用中火使汤保持沸腾状态, 大约2 小时后, 汤呈奶白色, 肉质已酥烂, 锅离火, 捞出各种原料, 然后将汤过滤后备用。

3一般清汤

原料包括老母鸭、老母鸡、猪排骨、猪瘦肉和料酒。制法: 将原料洗净后焯水, 放入温水锅内, 用中火烧沸, 撇去浮沫后加入料酒, 改用小火或微火保持不沸或微沸状态, 熬制约3小时后, 撇油滤渣备用。需要注意的一点是, 不能使汤面沸腾, 否则就造成汤汁变白、发浑。

4特制清汤

在已制好的一般清汤中加入澄清的材料加工制成, 原理是投入含胶性的材料, 起胶结吸附作用, 从而将悬浮在汤中的混合物吸附胶结上浮, 撇去后, 使原清汤更清。用含蛋白质丰富的材料来澄清汤, 则味更美。澄清汤的材料分普通和高档两种:普通的是明矾(硫酸铝钾)、鸡骨架、血水等; 高档的是鸡脯肉、鸡腿肉和猪、牛瘦肉等。其中鸡脯肉称白茸子, 其他材料则称红茸子。鸡骨架和瘦肉类均需捶成泥状, 操作时需凉汤或清水解散搅匀下锅,待浮上表面后撇去, 再将清汤过滤备用。

5素汤

即素菜肴常用的汤, 分一般素汤和特制素汤两种。一般素汤: 用豆油炒黄豆芽加开水, 大火烧开, 加葱、姜, 改中火保持沸腾状态, 约2 小时即成一般白奶汤。如果在大火烧开后,改用小火煮, 则成一般清汤。特制清汤: 用一般清汤加口蘑或竹荪煮汤澄清即可。

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