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第9章 徽菜

(一)概述

徽菜又称“徽帮”、“安徽风味”,是中国著名的八大菜系之一。徽菜源于南宋时期的古徽州(今安徽歙县一带),原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域,具有广泛的影响。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成,以皖南菜为代表。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表,以后传到合肥地区,以烹调河鲜、家禽见长。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成。皖南菜起源于黄山麓下的歙县,即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇商业兴旺,饮食业发达,徽菜的重点逐渐转移到屯溪,在这里得到进一步发展。

徽菜的总体风格是清雅淳朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜,选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜。徽菜擅长烧、炖、蒸,而少爆炒,烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠,以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”,已成为当时著名菜肴。

徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,三个因素互为补充,相得益彰。徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有二十大类五十余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

徽菜的传统品种多达千种以上,代表菜品有红烧果子狸、红烧头尾、火腿炖甲鱼、黄山炖鸽、雪冬烧山鸡、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、奶汁肥王鱼、无为熏鸭等。其中“火腿炖甲鱼”又名“清炖马蹄鳖”,是徽菜中最古老的传统名菜。采用当地最著名的特产“沙地马蹄鳖”炖成。相传南宋时,上至高宗,下至地方百官都品尝过此菜。明清时一些著名诗人、居士都曾慕名前往徽州品尝“马蹄鳖”之美味,因而享誉全国,成为安徽特有的传统名菜。

(二)徽菜的形成

安徽位于华东腹地,举世闻名的黄山和九华山蜿蜒于江南大地,雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿,成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内,把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区,奇峰叠翠,山峦连接,盛产茶叶,有竹笋、香菇、木耳、板栗、枇杷、雪梨、香榧、琥珀枣,以及石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。淮北平原,沃土千里,良田万顷,盛产粮食、油料、蔬果、禽畜,是著名的鱼米之乡,这里鸡鸭成群,猪羊满圈,蔬菜时鲜,果香迷人,特别是砀山酥梨、萧县葡萄、太和椿芽,早已蜚声国内外。沿江、沿淮和巢湖一带,是我国淡水鱼重要产区之一,万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼、三河螃蟹等,都是久负盛名的席上珍品。这些给徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。

徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹关系密切。徽商史称“新安大贾”,起于东晋,唐宋时期日渐发达,明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代。其时,徽州营商人数之多,活动范围之广,资本之雄厚,皆居当时商团之前列。徽商富甲天下,生活奢靡,而又偏爱家乡风味,其饮馔之丰盛,筵席之豪华,对徽菜的发展起了推波助澜的作用,可以说哪里有徽商哪里就有徽菜馆。明清时期,徽商在扬州、上海、武汉盛极一时,上海的徽菜馆一度曾达五百余家,足见其涉及面之广,影响力之大。在漫长的岁月里,经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄,如今已集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴,逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。

(三)徽菜的特点

1. 原料立足于新鲜活嫩

就地取材,选料严谨,四季有别,充分发挥安徽盛产山珍野味的优势,选料时如笋非政山不用,鸡非当年仔鸡不取,鳖必用马蹄大为贵,鱼以色白鲜活为宜。

2. 巧妙用火,功夫独特

重色、重油、重火工,火工独到之处在于烧、炖、蒸,有的先炸后蒸,有的先炖后炸,还有的熏中淋水、火烧涂料、中途焖火等,使菜肴味更为鲜美,如徽烧鱼用旺火急烧,肉嫩味美,五分钟菜堪称一绝。使用不同控火技术,是徽菜形成酥、香、鲜独特风格的基本手段。

3. 擅长烧、炖,浓淡适宜

烹调技法,徽菜以烧、炖、熏、蒸而闻名,制作的菜肴各具特色。烧,讲究软糯可口,余味隽永;炖,要求汤醇味鲜,熟透酥嫩;熏,重在色泽鲜艳,芳香馥郁;蒸,做到原汁原味,爽口宜人,一菜一味。

4. 讲究食补,药食并重

以食补疗,以食养身,在保持风味特色的同时,十分注意菜肴的滋补营养价值,其烹调技法多用于烧、炖,使成菜达到软糯可口,熟透酥嫩,徽菜常用整鸡、整鳖煮汁熬汤,用山药炖鸡等。

(四)徽菜的派系徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。

1. 皖南风味

以徽州地方菜肴为代表,它是徽菜的主流和渊源,向以烹制山珍海味而著称,喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,擅长炖、烧,讲究火工。芡大油重,朴素实惠,善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖,原锅上桌,不仅香气四溢,诱人食欲,而且体现了徽味古朴典雅的风格。其代表菜有:清炖马蹄鳖、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、红烧果子狸、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉等。

2. 沿江风味

盛行于芜湖、安庆及巢湖地区,它以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有清香沙焐鸡、生熏仔鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅等。“菜花甲鱼菊花蟹,刀鱼过后鲥鱼来,春笋蚕豆荷花藕,八月桂花鹅鸭肥”,鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。

3. 沿淮风味

主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是:质朴、酥脆、咸鲜、爽口,一般咸中带辣,汤汁口重色浓。在烹调上长于烧、炸、熘等技法,善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有:奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、鱼咬羊、老蚌怀珠、朱洪武豆腐、焦炸羊肉等,都较好地反映了这一地区的风味特色。

(五)徽菜的代表菜

1. 石耳炖鸡

母鸡、黄山石耳、火腿骨及调料用旺火烧开,微火细炖,至鸡肉酥烂而成。汤清香醇,鸡肉味美。

2. 红烧划水

青鱼尾划成条块,热油滚后,加鸡汤、调料,以旺火急烧而成。色泽酱红,皮肉软嫩,香浓味鲜。

3. 软炸石鸡

石鸡剁大块,调料腌渍入味后,挂蛋青糊,入油炸黄,用花椒盐或番茄酱佐食,酥脆鲜香,风味别具。

4. 屯溪醉蟹

鲜蟹配白酒及调料装坛封口,醉腌7天而成。色青微黄,肉嫩鲜美,酒香浓郁,回味甘甜。已有一百四十余年制作历史。

5. 腌鲜鳜鱼

鲜鳜鱼腌渍7天后,油炸,加笋片、肉片、调料,用小火细烧而成。鱼肉鲜嫩、芳香,味入肉透骨。已有百年制作历史。

6. 纸包三鲜

鸡肉、火腿、冬菇分别切片,用调料腌渍入味,取玻璃纸,上下放鸡肉及冬菇各一块,中夹火腿,包成长方包,入低温油炸熟。味鲜色绝,原汁原味。

7. 火腿炖甲鱼

当地产马蹄鳖剁块,开水中煮至再开,加火腿、鸡汤、绍酒,旺火烧开,加入冰糖,转用微火炖烂,火腿切片,复入锅内淋猪油,撒胡椒面而成。甲鱼裙边滑润,汤色香醇,肉烂、香浓、无腥味。

8. 徽州圆子

猪肥膘肉、金橘、蜜枣、青梅、白糖、桂花等制成馅心,用肥膘肉泥和炒米花、蛋清、淀粉制成外皮,撮成乒乓球大小的圆子,下油炸至金黄,浇白糖卤汁而成。颗粒均匀,油光泛亮,外皮酥脆,馅心香嫩,味道鲜美,已有一百五十余年制作历史。

9. 什锦虾球

原名油煎虾包。以鸡肉、猪肉、香菇、火腿、干贝丁末加调料为馅心;虾仁、猪肥膘肉泥加调料做皮,包馅心成球,于油中炸黄而成。皮脆馅鲜,滋润爽口。

10. 蟹黄虾盅

虾仁与猪肥膘肉泥加蛋清、调料搅拌;取小酒杯依次放入蟹黄、蟹肉、香菜、虾泥,蒸熟。浇鸡汤卤汁,配姜、醋而食。虾肉晶莹,色泽艳丽,鲜嫩香郁。

11. 奶汁回王鱼

回王鱼两侧划柳叶刀花,放热鸡汤中汆之,并加猪瘦肉片等调料,用大火“独”汤,至鱼皮中胶质析出,鱼肉内的蛋白质溶于汤内,汤浓似奶时即成。鱼肉肥嫩细腻,滋味极鲜。

12. 瓤豆腐

鸡脯肉、猪里脊肉、虾仁制成肉泥,夹于两豆腐片之间,下油炸熟,浇糖、醋、山楂熬成的卤汁而成。豆腐颜色黄亮,外面脆香,肉质鲜嫩,甜酸适度,清爽可口。为明代朱元璋喜食的名菜。已有五百余年制作历史。

13. 四季豆腐

八公山豆腐切为小块,用开水烫,挂糊油炸,配笋片、虾籽、木耳及调料烹制而成。表皮金黄,内色玉白,脆香、软嫩、味美。已有两千余年制作历史。

14. 椿芽焖蛋

紫油香椿嫩芽开水闷烫,沥干、切碎;鸡蛋倒入油锅随即倒入椿芽,使蛋液包住椿芽,转小火焖成。味道鲜美,脆嫩无渣,椿香浓郁。

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