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第31章 火锅菜谱

涮羊肉

【材料】

羊磨裆、上脑、小三岔、大三岔、黄瓜肉各任选1000克,白菜(两刀中段)、水粉丝、菠菜各250克,香菜100克,芝麻酱150克,酱豆腐一块,腌韭菜花、辣椒油、葱丝、虾油各100克,酱油、醋各150克,姜丝25克,料酒、香油各50克,糖蒜5头。

【操作】

1.将剥好的白菜用刀切中断,一劈两半,顶刀切成2厘米宽的段;将菠菜去根,去老叶,洗净,切成4厘米长的段;水粉丝特长的截一刀;香菜摘去烂叶,去根,洗净,切成1.5厘米长的段。以上每种料分码两碟。

2.将选好的羊肉预放入冰箱冻好,切去肉边,剔去皮和筋膜,然后把不同部位的肉分别放在木墩上,伏上盖布;切片时,左手向前五指拢平放,手掌紧压肉块和盖布,防止肉块滑动,右手持刀,贴紧左手拇指关节下刀,来回拉切,每刀切到肉的厚度一半时即将已切下的上半片肉都成对折两层;将肉切成16厘米长、极薄的长薄片,按部位码入5个碟内,每碟200克,要求切出的肉片薄、均匀、整齐。

3.将芝麻酱150克用香油50克调好;将酱豆腐加凉开水对成浆粥状。

4.将已对好的芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、腌韭菜花、香油、虾油、酱油、醋调料分别盛入小碗,每碗内放羹匙一只。

5.另将葱丝、姜丝分码两个小碟,糖蒜掰开小瓣,另码入一小碟内。

6.食者每入1碗,根据自己嗜好选配调料。

7.用火锅1只,木炭100克,临涮前15分钟将火锅生着。火锅内添好开水,水开后上桌。先将少量肉片用筷子夹入汤中抖散,肉片变色,即可夹出蘸着配好的调料食用。在肉片涮完后,再放入白菜、菠菜、粉丝等当汤菜吃,也可用涮肉的汤煮面条。

牛肉火锅

【材料】

冻牛里脊肉、冻豆腐、酸菜各500克,牛肚200克,粉丝33克,蛎黄、河蟹各50克,精盐、味精、酱油、香油、熟食油、辣椒油、腐乳、韭菜花、香菜各适量。

【操作】

1.牛肉切薄片,牛肚切夹刀片,酸菜切丝,冻豆腐切排骨片,河蟹去脐,切开,除净食包,蛎黄除净杂质,以上原料分别装盘,各种作料分装小盘。

2.火锅添汤烧开,加酸菜丝、香菜、熟食油、蛎黄、河蟹、精盐、味精;下粉丝、牛肉片、冻豆腐,随下随吃,吃时蘸各种调料。

毛肚火锅

【材料】

牛毛肚250克,黄牛背柳肉150克,牛肝、牛脊髓各100克,味精1.5克,葱、青蒜苗、芝麻油各250克,鲜菜1000克,辣椒粉、豆豉各40克,绍酒15克,姜末50克,花椒5克,精盐10克,醪糟汁100克(即糯米酒汁),豆瓣酱125克,牛肉汤1250克,熟牛油200克。

【操作】

1.将毛肚上的杂物抖尽,反复清洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部(无肚叶的一面)的油皮,以一张大叶和一张小叶为一连顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平,切成约1厘米宽的片,用凉水漂起;肝、腰、肉均切成又薄又大的片,葱和蒜苗均切成6.6厘米长的段,鲜菜(芹菜、卷心菜等均可)清水洗净,撕成长片。

2.炒锅放牛油50克烧至六成热,放入豆瓣酱炒酥,加入姜末、辣粉、花椒炒香,加牛肉汤烧沸,盛入火锅内,放旺火上,加绍酒、豆豉、醪糟汁,烧沸出味,撤去浮沫。

3.食用时,将脊髓放入火锅汤汁烧沸和其他荤素生菜伴精盐、牛油1000克、麻油、味精佐食。

四生火锅

【材料】

瘦猪肉,瘦羊肉,鸡脯肉,去皮草鱼肉,开洋、火腿各少许,菠菜,水发粉丝,精盐,绍酒,味精,高汤,火锅调料各适量。

【操作】

1.将猪肉、羊肉、鸡脯肉、鱼肉切成极薄的片,分别装盘,放绍酒、精盐拌腌片刻。

2.火锅内盛高汤,加清水,放开洋、火腿煮沸,加精盐、味精调好味,然后下少量片料,烫熟后捞出,蘸调料食之。

3.菠菜、粉丝可同时少量下锅,也可最后烫食。

家常火锅

【材料】

瘦肉片、肉丸子、熟肚片,粉丝、白菜、笋片各70克,酱油、盐、味精、蒜、胡椒粉各适量。

【材料】

1.用木炭火将火锅烧开。

2.粉丝烫后切几刀;白菜洗净切9厘米长条;蒜切片。

3.先下丸子与粉丝、白菜进火锅内。

4.炒锅内放油烧热,上冬笋片瘦肉片同炒,然后放熟肚片、酱油、盐、略炒,再点水焖几分钟后起锅一同倒入火锅内,再在火锅内加清水至八成满。

5.煮开后放味精、蒜、胡椒粉,即可食用。

海鲜火锅

【材料】

鲍鱼200克,虾、海参各250克,鱿鱼300克,海螺、海带(或裙代菜)、发好鱼肚、全贝(或鲜贝)各200克,白菜500克,油菜、豆腐、水发粉丝各250克,香菜50克,朝天椒10克,味精4克,盐5克,葱、姜丝各5克,鲜酱油200克,清油50克,高汤100克。

【操作】

1.鲍鱼片大片;鱿鱼剞麦穗花刀;海参切大片;海带切丝;发好鱼肚切象眼片;白菜切螺圈;油菜摘大叶,菜心备用;豆腐切一字条;香菜摘净切2厘米长短。

2.净勺坐油,葱、姜丝各2克炝勺;放入朝天椒,烹酱油,放味精、盐、高汤,烧开后放入剩余的葱、姜丝、少许盐、味精即可涮食。也可用涮羊肉调料。

什锦火锅

【材料】

熟鸡肉、熟山鸡肉、熟白肉、熟狍子肉、炸好的肉丸各250克,水发海参、蟹肉、蛎黄、粉丝各100克,白菜心、油菜心、元蘑各200克,香菜50克,葱30克,鲜姜40克,精盐50克,味精、胡椒粉各25克,鸡汤1000克。

【操作】

1.把鸡肉、山鸡肉、狍子肉分别切成片,白肉切10厘米长的大薄片,海参切坡刀片,蟹肉撕成条状,海米、蛎黄捞洗干净,粉丝用水泡软,白菜心顺长切6瓣,油菜心一切4瓣,香菜切段,姜、葱分别切丝,元蘑用鸡汤煮透。

2.火锅刷洗干净,锅底放元蘑、海米、蟹肉、粉丝、蛎黄、葱、姜,上面摆放其它原料把色泽搭配好,注入鸡汤后加盖烧开,加入精盐、味精、胡椒,烧3分钟上桌。

3.备用精盐、味精、香菜、胡椒粉各一小碟,食用时可根据口味要求自行调制。

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