（上）
香菇西兰花
原料鲜嫩西兰花600克，水发香菇40克，植物油40克，水淀粉10克，胡椒粉1克，精盐2克，味精1克。
制法
①将西兰花择洗干净，掰成小块，放入开水中焯透捞出，用凉水漂透；香菇用开水稍煮，捞出控水。
②锅中放入植物油，同时放入西兰花、香菇稍炒，放入1杯开水，再把胡椒粉、精盐、味精同放入锅中，烧开，用水淀粉勾芡，汤汁收浓即可。
特点色泽清新，咸鲜适口。
鲍汁灵芝菇
原料鲜灵芝菇3只，西兰花3朵，鲍汁、盐、味精、生抽、鸡粉、湿淀粉、鸡油、明油各适量。
制法
①将鲜灵芝菇洗净，从背部改小十字花刀，氽透捞出。
②将氽透水的灵芝菇放鲍汁中调味，用慢火煲10～15分钟。捞出装盘。
③西兰花加调味汤中氽熟，捞出，放灵芝菇旁边。另起锅，加鲍汁调味、调色，勾芡加明油，浇在灵芝菇上即成。
特点色泽金黄，味道醇厚。
蒜香排骨
原料猪肋排300克，鸡蛋2个，蒜香粉、精盐、炸蒜蓉、味精、糖、植物油、料酒、葱末、姜末各适量。
制法
①排骨改寸段，洗净。
②将排骨加蒜香粉调味，加鸡蛋液、精盐、糖、料酒、味精腌制入味（3～4小时）。
③锅中加油，烧至五成热时，慢火炸透排骨，捞出。
④另起锅，加油烧热，加葱姜末和炸蒜蓉炒香，放入炸好的排骨炒均即可。
特点蒜香脆醇，外焦里嫩。
兰花熊掌
原料鲜熊右前掌，净鱼肉，猪肥膘肉，水发发菜，熟瘦火腿，鸡蛋清，蒜，黄鸡油，酱油，盐，绍酒，葱段，姜块，淀粉，葱姜汁，味精，油菜梗。
制法
①将熊掌收拾干净泡好，大火烧开，再改小火煮2小时取出，去掉老皮，换水烧开加入鸡鸭架、绍酒、葱、姜、蒜上火烧开，改小火煨炖2小时左右取出，剔去掌骨，重新换开水，加入鸡鸭架、火腿、葱、姜、绍酒，盖上一层荷叶，再盖严锅盖，烧开改慢火煨2小时（中途换汤三次）取出，放大碗中加酱油、绍酒、糖、鲜汤，摆上几片生姜上屉蒸2小时即好。
②将鱼肉和肥膘肉一起剁成细茸，加入葱姜汁、蛋清、盐、水、味精，搅成糊状备用。
③油菜梗切细丝，用开水焯一下投凉。火腿切小菱形片。将鱼茸分放在小汤勺中，用油菜丝、火腿片点缀成兰花形，上屉蒸透取出摆放在盘的四周，炒勺加少许鸡汤，放盐、绍酒，味精调好口味，勾欠，淋入鸡油，浇淋在兰花上即可。
④把蒸好的熊掌掌面朝下推入勺中，捡去葱姜不要，调好口味，勾芡，淋入鸡油，大翻勺后出勺，放在盘子的中间即可。
特点
①泡发熊掌要保持掌面掌指完整，不能改刀。
②泡发中水要勤换，才能除净异味，汤要勤换，才能保其美味。
酒焖驼掌
原料水发好的驼掌，嫩菠菜心，鲜猪肉，老母鸡，火腿，绍酒，酱油，盐，糖，大料，葱段，味精，淀粉，黄鸡油。
制法
①驼掌收拾干净，在掌背后切十字花刀，深度为整个驼掌的四分之三，然后把驼掌用纱布包好。
②老母鸡肉、鲜猪肉剁成小方块。火腿切大片。菠菜心洗净。
③炒勺加少许油，放入适量糖炒成酱紫色，放入鸡块、肉块、大料、葱段、姜块翻炒出油，加入酱油、绍酒、少许汤烧外，倒入大砂锅中，放入驼掌，在小火上慢煨3个多小时。
④炒勺加少许油烧热，把菠菜放入勺中，加少放盐、白糖迅速起出摆入盘中。
⑤把煨好的驼掌取出，控净汤汁，掌面朝上摆放在菠菜上。将余汤倒勺中烧开加味精，勾芡，淋入黄鸡油，炒好浇淋在驼掌上即成。
特点
①煨烧驼掌时一定用纱布包起以防驼掌散碎。
②要以汤代水，小火慢煨方能入味。
金钱鱼翅
原料水发鱼翅，生鸡块，净鱼肉，猪膘肉，蛋皮，油菜叶，火腿末，水发香菇，油，绍酒，盐，味精，蛋清，淀粉，黄鸡油。
制法
①鱼翅码入碗内，加鸡块、葱段、姜块、绍酒、味精，鸡汤上屉蒸2小时。
蛋皮做12个圆片。净鱼肉、肥膘肉剁成泥，加盐、葱姜汁、蛋清调成糊，抹在蛋片上，再把冬菇切成小条和火腿、油菜叶末一起，在鱼茸上摆成金钱状，上屉蒸熟。
②蒸好的鱼翅取出扣在盘中，汤汁倒勺内调好口味，加黄鸡油，浇在鱼翅上。
③蒸好的金钱鱼饼摆在鱼翅周围，勺内加鸡汤烧沸，调好口味，勾芡，加黄鸡油，浇在金钱鱼翅上即成。
特点
①掌握好鱼翅泡发的时间，时间长了易断。要蒸透方能入味。
②鱼饼做得大小一致，形象逼真才行。
桃花香扇
原料去皮鲜大虾，青椒，猪肥膘肉，净鱼肉，蛋松，香菜叶，红蛋皮，油，蛋清，盐，绍酒，味精，淀粉，糖，番茄酱，葱，姜。
制法
①将大虾整理干净，用刀在背部平片三刀（深度为五分之四），用盐、绍酒腌拌均匀，再用蛋清，淀粉调糊浆拌均匀。净仇肉、肥膘肉斩剁成细茸，加盐、蛋清、葱姜汁，水调均匀，酿入扇形模内，按上香菜叶和用红蛋皮刻制的梅花。
青椒切成桃叶片。
②将酿制好的香扇上屉蒸熟。炒勺上火烧热，加宽油烧至五六成热，把虾放入勺内划开滑透呈球状倒入漏勺。炒勺上火加底油，放入番茄酱、糖、盐、水烧开，放入虾球，移小火慢靠，再移旺火收浓汤汁，将虾球摆入盘中间，再把剩余的汁加油炒浓后浇在虾球上。
③将煸熟的青椒和蛋松围在虾球的周围。再将蒸好的香扇摆在蛋松的外围，炒勺上火添一手勺汤，放绍酒、盐、味精烧沸后拢少许粉芡，浇在香扇上即成。
特点
①制香扇的鱼茸比例要适宜，形状要规整。热的时间不宜过长，以防老硬。
②虾球刀口深浅要一致，这样桃花才能均匀。
五谷丰登
原料活鲤鱼，鱿鱼，猪腰，鸡胗，猪肚，黄瓜，冬笋，胡萝卜，油，绍酒，盐，酱油，糖，味精，麻油，淀粉，葱，姜，蒜，香菜。
制法
①将鲤鱼整理干净，以背部开一刀，取出脊骨，用盐、绍酒、味精、葱、姜腌制好。鱿鱼、猪腰、鸡胗，猪肚全部剞成十字花刀。配料切菱形片。葱、姜切末。
蒜切片。
②将鱼上屉蒸熟取出，腹部朝下摆在盘中，浇上剩余的汁。把切好的鱿鱼、猪腰、猪肚、鸡胗下七成热油滑一下，待
原料全部卷起立即倒入漏勺。炒勺留少量油下葱、姜、蒜、配料略炒，随即倒入
原料，浇入事先兑好的汁快速翻炒均匀，加明油出勺，盛入鱼腹内即成。
特点
①鱼背开口时刀口要整齐，长短要适宜，防止鱼肉破损，影响美观。
②鱿鱼等
原料剞刀的深度要一致，大小要均匀。
③爆制鱿鱼等
原料时，汁芡要紧。
红梅鱼肚
原料鲜虾肉，水发鱼肚，水发木耳，水发香菇，青椒，南荠，猪肥膘肉，熟猪油，黄鸡油，香油，葱姜汁，味精，盐，白糖，鸡蛋，淀粉，鲜鸡汤，番茄酱。
制法
①将鲜虾肉和猪肥膘肉一起剁成细茸，加入葱姜汁、蛋清，盐搅成糊状，取出三分之一。
②水发木耳、青椒、香菇切细末。南荠切碎末。
③水发鱼肚切成5厘米长，2．5厘米宽的10块，把取出的虾茸抹在鱼肚上，然后用三种细末点缀好。剩余的虾茸糊加入淀粉与南荠末搅拌均匀。
④炒勺加宽油烧热倒出，把虾茸挤成直径2．5厘米的丸子，再改成饼煎炸好。
勺中留少许底油加香菇、盐、糖、汤，放入煎好的虾饼，在勺中烧一会儿，勾芡，淋入香油出勺，堆放在大圆盘中间。
⑤鱼肚上屉蒸熟取山，摆放在虾饼周围。炒勺加好鸡汤、盐、味精烧开，勾芡，淋入黄鸡油，浇在鱼肚上即好。
特点
①虾饼必须先煎后炸，煎是固定形状，炸是使其成熟。
②蒸鱼肚时间要恰到好处，时间长了鱼肚上的虾茸易出蜂窝发硬而不嫩。
百鸟朝凤
原料当年嫩母鸡，去皮带尾大虾，净虾肉，猪肥膘肉，鸽蛋，油菜叶，红樱桃，油，盐，酱油，绍酒，蛋清，花椒，大料，桂皮，糖，淀粉，味精，葱，姜，麻油。
制法
①将鸡从脊背开一刀，收放盆内用酱油、绍酒、花椒、大料、桂皮、葱、姜、麻油腌制1小时上屉蒸熟。
②去皮带尾大虾从背部片一刀，剞上十字花刀，用绍酒、盐、葱、姜汁腌制一会儿，从虾的端向尾部卷起。净虾肉、猪肥腆肉制成细泥，加绍酒、盐、蛋清、味精、清汤调成茸状，挤成小虾圆安放在虾卷上部做成鸟身，冬菇做眼，冬笋做嘴，上屉蒸熟。
③取鸽蛋打入抹好猪油的匙内上屉蒸熟取出，逐个安上一个红樱桃，然后放在油菜叶上。
④将蒸熟的鸡、制成的小鸟、鸽蛋如图摆好，浇上汁即成。
特点
①鸡要把骨骼斩断，便于入味酥烂。
②大虾要把虾肉纤维斩断，防止蒸制时变形。
③鸽蛋蒸制时要保持完整，不能蒸得过老。
松子鸡
原料嫩母鸡，熟鸡蛋，松子仁，鱼茸，绍酒，酱油，精盐，味精，葱段，姜块，大料，桂皮，香油，白糖，淀粉，熟猪油，熟植物油。
制法
①母鸡从脊背开膛，收拾干净，除去脊骨，砸断腿骨和翅骨，用绍酒、酱油、精盐、葱段、姜块、大料、桂皮、香油、白糖等调料腌渍2小时左右，皮朝下码在大碗中。
②熟鸡蛋一切两开，片去部分蛋清（为使底部平整），在蛋黄的一面抹上鱼茸，套鱼茸上安上五粒炸熟的松子即成蛋托。
③把腌渍好的鸡放屉中蒸酥烂，再放入鸡蛋蒸熟蒸透。
④将鸡扣在盘子中心，余汁烧开，加入味精、水淀粉炒成卤，加香油，明油，浇蒙在鸡身上。
⑤把蛋托摆在盘子的四周，另用一把炒勺加鲜汤、味精、精盐烧开，勾芡，加明油浇在蛋托上即成。
特点
①鸡要腌制入味，蒸的火候要适当，即保持鸡肉嫩而不柴，又要酥烂入味。
②松子蛋托要整齐美观，高低一致。
鲜蘑玉兰片
原料鲜蘑罐头1听，玉兰片400克，花生油30克，葱、姜共30克，水淀粉10克，料酒10克，胡椒粉2克，精盐2克，味精1克。
制法
①将罐头中的鲜蘑一切两开；玉兰片切滚刀块；葱、姜切片。
②水烧开，鲜蘑、玉兰片一同下锅，烧开捞出。
③炒锅中倒入花生油，加入葱片、姜片炝锅，烹入料酒，加入鸡汤适量，烧开，捞出葱、姜，再把鲜蘑、玉兰片、精盐、味精、胡椒粉同放入锅中，烧开，用水淀粉勾芡，汤汁收浓即可。
特点汁浓味鲜，爽口不腻。
番茄烧鲜蘑
原料鲜蘑500克，番茄酱30克，植物油20克，料酒10克，白糖5克，精盐2克，味精1克。
制法
①将鲜蘑洗净，剪去根部，用开水烫一下，捞出控水。
②将植物油倒入炒锅中烧热，放入番茄酱，煸炒至发稠；将鲜蘑放入锅中，加入料酒、精盐、味精、白糖，烧开，用中火慢烧至番茄汁裹在鲜蘑上即可。
特点菜色深红，质软细嫩。
大蒜烧平菇
原料鲜平菇500克，大蒜50克，植物油40克，料酒10克，酱油8克，水淀粉6克，精盐2克，胡椒粉2克，味精1克。
制法
①平菇洗净，适当掰块，放入开水中煮透，捞出控水；大蒜去皮，切末。
②炒锅中倒入植物油烧热，放入蒜末煸炒，烹入料酒、酱油，加入300克开水，再把平菇、精盐、味精、胡椒粉放入锅中烧开，稍煮，用水淀粉勾芡，收稠汤汁即可。
特点蒜香浓郁，咸鲜适口。
草菇烧鞭笋
原料草菇罐头1听，鲜嫩鞭笋300克，植物油40克，豆豉15克，水淀粉10克，料酒10克，酱油8克，胡椒粉2克，精盐2克，味精1克。
制法
①草菇一切两开；鞭笋切滚刀块；草菇和鞭笋放入开水中焯透捞出；豆豉剁成蓉。
②炒锅中放油烧热，加入豆豉，用小火煸香，烹入料酒、酱油，加入1杯开水，再把草菇、鞭笋、精盐、味精、胡椒粉依次放入，烧开，水淀粉勾芡，汤汁收稠即可。
特点口感细嫩，咸鲜适口。
蒜籽焖鞭笋
原料鲜嫩鞭笋500克，大蒜40克，植物油50克，水淀粉10克，料酒10克，蚝油10克，酱油8克，胡椒粉2克，精盐2克，味精1克。
制法
①鞭笋切滚刀块，放开水中焯透捞出；大蒜剥皮，一切两开。
②油烧热，放入大蒜，炸至色泽浅黄，鞭笋下锅即刻捞出。原锅留油少许，放入蚝油，小火煸炒出香味，烹入料酒、酱油，加入1杯开水，再把鞭笋、大蒜、精盐、味精、胡椒粉依次下锅，烧开，稍煮，用水淀粉勾芡，收至汤汁黏稠即可。
特点笋质细嫩，蒜香浓郁。
鸡油菜心
原料油菜心200克，植物油20克，鸡油5克，清汤50克，精盐2克，味精1克。
制法
①将菜心洗净，控水备用。
②将植物油烧至三成热时，放入菜心煸炒约3分钟，倒出控油；原锅内倒入清汤，加入精盐，烧开后，放入菜心，加味精调味，用水淀粉勾芡，淋上鸡油，出锅即可。
特点色泽淡雅，口味清新。
虾仁菜花
原料菜花500克，虾米100克，猪油50克，葱10克，水淀粉5克，清汤100克，精盐3克，胡椒粉2克，味精1克。
制法
①将菜花洗净，掰成小朵，用开水焯透，捞出控水；虾米用温水泡好；葱切片。
②将猪油倒入炒锅内，烧至三成热，加入葱片炝锅，再放入清汤和菜花、虾米，烧开后，加入味精、精盐、胡椒粉，用水淀粉勾芡，出锅即可。
特点鲜美可口，虾味浓郁。
黄焖肉圆
原料肥瘦猪肉500克，植物油40克，猪油20克，水发黄花菜、木耳、菠菜各30克，鸡蛋1个，水淀粉20克，酱油15克，清汤80克，葱10克，姜5克，精盐2克，味精1克。
制法
①将葱切段；姜切末；把猪肉剁成蓉，加入少许精盐、水淀粉和适量清水，再放入鸡蛋液、姜末、味精，搅拌均匀成肉馅，用手挤成丸子。
②将植物油倒入炒锅中，烧至六成热，将肉丸下入锅中，炸至色泽淡黄，捞出装碗，加入30克清汤和少许酱油，上屉蒸透，翻扣入盘内。
③将猪油放入锅内烧化，加入50克清汤和少许酱油，放入发好的黄花菜、木耳、葱段、菠菜，烧开后勾芡，淋入猪油，浇在肉丸上即可。
特点肉丸鲜嫩，汤汁醇厚。
红烧排骨
原料猪排骨750克，植物油40克，酱油10克，料酒10克，葱、姜共10克，精盐4克，花椒4克，桂皮3克，八角3克，陈皮3克，味精1克。
制法
①将排骨切块，洗净控水；葱、姜切片。
②将油烧热，把葱片、姜片、陈皮入炒锅稍炸，然后把排骨下锅煸炒，烹入料酒和酱油，让排骨均匀上色，加入适量清水，烧开后，撇去浮沫，加入精盐、桂皮、花椒、八角，转小火慢烧，待排骨烧透，放入味精，调匀即可。
特点排骨扒软，鲜香可口。
糖醋排骨
原料猪肉排400克，植物油80克，葱、姜共50克，料酒10克，番茄酱10克，白糖10克，醋10克，精盐3克，味精1克。
制法
①将排骨切成5厘米长的段；葱、姜切片；把排骨、葱片、姜片用1克精盐、5克料酒腌渍10分钟。
②植物油倒入炒锅中烧热，放入排骨，炸至色泽红亮时捞出；留适量余油，放入番茄酱煸炒，出香味时，烹入料酒，加入开水，再把排骨、白糖、精盐、味精放入锅中，转小火慢烧，待烧熟后，收浓汤汁，淋入醋，盛盘即可。
特点色泽红亮，酸甜爽口。
牛肉面筋
原料熟牛肉200克，炸面筋80克，植物油20克，葱10克，酱油10克，面酱8克，水淀粉5克，精盐1克，姜3克，味精1克。
制法
①将熟牛肉切坡刀块；面筋切成拇指块，用开水焯一下去掉油；葱、姜均切丝。
②将油烧热，炸香面酱，加入葱丝、姜丝炝锅，烹入酱油，加水适量，放入面筋、牛肉，大火烧开后，转小火慢煨，加入味精、精盐，用水淀粉勾芡，出锅即可。
特点口味浓厚，
原料酥烂。
黄焖牛肉西杠柿
原料熟牛肉200克，西红柿100克，植物油20克，酱油15克，料酒10克，面酱8克，水淀粉5克，葱5克，精盐2克，姜3克，味精1克。
制法
①将牛肉切成长方块；西红柿洗净切厚片；葱、姜均切末。
②将植物油倒入锅内烧热，加入葱末、姜末炝锅，炸香面酱，烹入料酒、酱油，加入精盐和适量清水，放入牛肉烧开，转小火慢烧，加入西红柿、味精，用水淀粉勾芡，出锅即可。
特点咸鲜微酸，风味独特。
咖喱焖牛肉
原料熟牛肉250克，洋葱50克，植物油20克，酱油10克，料酒8克，咖喱粉8克，白糖5克，精盐2克，味精1克。
制法
①牛肉切成3厘米长、1厘米厚的片；洋葱去皮，切成丝。
②将油烧热，加入咖喱粉煸炒，放入洋葱翻炒，加入料酒、酱油、白糖和适量清水，放入牛肉用大火烧开，转小火焖透，加入味精、精盐，用水淀粉勾芡，出锅即可。
特点香味独特，咸鲜适口。
烧肚块
原料熟猪肚300克，植物油15克，葱10克，酱油10克，料酒8克，水淀粉6克，白糖5克，姜4克，精盐2克，味精1克。
制法
