但是到了明中叶嘉靖、隆庆以后，随着社会财富增多，各式商品的渐趋丰富，汉族社会各阶层人们的价值观和消费观发生了巨大的变化，从而启动了久遭禁锢的物质消费和享受欲望，冲破了原来的封建礼制的禁网，在城市，“敦厚简朴”的风尚向着它的反面“浮靡奢侈”转化，饮食习俗渐趋侈汰。如江苏兴化，“近乖侈靡，杯盘罗列，堆积满案”；河北正定，“奢靡渐名，富家善宴会，贫者亦踵相效”；山东博平，“以欢宴放饮为豁达，以珍味艳色为盛礼”；江苏松江，“水陆奇珍百余品，而细果如松、杏、莲子、瓜仁之属，装缀若鱼鳞，高一尺有奇，动费百金”。江苏苏州，“寻常燕会，动辄必用十肴，且水陆毕陈，或觅远方珍品，求以相胜。”有一士夫请客，杀鹅三十余头；另一士夫请客，“肴品计百余样，鸽子、斑鸠之类皆有”。浙江杭州，“即舆夫仆隶奔劳终日，夜则归市淆酒，夫妇团醉而后已。”山东郓城，“饮食器用及婚丧游宴，尽改旧意。贫者也槌牛击鲜，合飨群祀，与富者斗豪华，至倒囊不计焉”；“胥隶之徒亦华奢相高，日用服食，拟于市宦”。在这样的情况下，北方自金元以来所形成的“嗜肉酪麦饼”之习受到冲击，而渐趋受南方“嗜鱼菜稻茗”之风尚的影响，北京等地南风日盛，南食渐贵，食俗因而大变。京师筵席，“以苏州厨人包办者为尚”；亲友馈赠，“必开南酒为重”。万历时，原产江南的“蛙、蟹、鳗、虾、螺、蚌之属”，已在北京“潴水生育，以至蕃盛”。向来崇尚简朴、俭约的北方食俗，逐渐向江南食不厌精、趋新、趋奢的风尚合流。据《留青日札摘抄》卷二记载北京有一蒋揽头，请八人赴宴，“每席盘中进鸡首八枚，凡用鸡六十只矣。”席间一御史喜食鸡首，蒋氏以目视仆，“少倾复进鸡首八盘，亦如其数，则凡一席之费，一百三十余鸡矣，况其他乎？”可见，前期崇尚简朴、俭约，后期浙趋奢侈、争新斗奇，是明代汉族社会饮食习俗发展的基本特点，而明代后期这种以新奇为特征的“奢侈”风尚，虽然助长了人们的物质享受欲和财富占有欲，必然加剧社建统治中的腐化和各种社会弊端的滋长；但是，从客观上看，它包含着人们正当消费的合理要求，对明代前期严格的等级制度和停滞、凝固、呆板的社会风气的冲击，以及促进商品经济的繁荣，都有一定的积极意义。
１宫廷食俗豪华奢侈
明代宫廷的饮食生活是极尽豪华奢侈的，它不仅是帝后家族本身为满足生理需求而进行的饮食活动，是而且还是一种为了满足明代统治者政治需求而进行的礼仪活动。所以，明代宫廷筵宴的规模大小、参加成员均有严格的等级限定，而呈现出华贵、典雅、庄重、等级森严，且礼仪繁缛、政治色彩浓烈等特点。
明代宫廷饮食的花色品种，可以说是月月有新鲜，节节有变化，在正月，宫内帝后眷属所品尝的珍馐与节令时鲜食品。品种丰富多样，它们来自全国各地，且都是地方名特产品和滋养食品，花样不胜枚举，主要有冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔，冰下的活虾，来自塞外的黄鼠、半翅鸡，滇南的鸡苁，五台山的天花羊肚菜、鸡腿银盘等蘑菇，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南的蒿笋、糟笋、香菌，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，都中的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精，以及北方的榛子、栗子、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰菜、蕨菜、蔓青，江南的蜜柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、凤菱、脆藕，西山的苹果、软子石榴等各种菜蔬和干鲜果品、土特产等，冰下的活虾之类，真是不可胜数。同时市俗的烧鹅鸡鸭、烧猪肉、冷片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管耳、脆团了、烧笋鹅鸡、酉暴腌鹅鸡、煠鱼、柳蒸煎火赞鱼、煠铁脚雀、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮、烩羊头、糟腌猪蹄尾耳舌、鹅肫掌等民间风味小吃，也都汇集在宫中的御宴上，成为明代帝后的节令美与佳肴。这时节，宫廷饮用的茶叶主要有六安松萝、天池，绍兴山介茶、径山茶、虎丘茶等。此时节，凡遇天降大雪，帝后则在暖室里赏梅，由于天气寒冷，所以帝后这时要享用炙羊肉、羊肉包，喝浑酒、牛乳、乳皮，吃蒸熟的乳油窝卷。
二月，宫中要吃河豚，三月吃凉糕、糍巴和烧笋鹅等。四月，芦笋、樱桃与玫瑰花、芍药花等时新果品花卉上市，宫中要品尝新时瓜果，烹调时令菜点。还要品尝樱桃，“以为此岁诸果新味之始”。此时还要按“冬不白煮，夏不熝”的烹饪信条与养生之道，品吃笋鸭、白煮独肉。并用各种精细肥肉和姜、葱、蒜粒拌饭，再用莴苣大叶裹食之，名曰“包儿饭”；同时，还要酿造甜酱豆豉，以备食用。此外，吃白酒、水酪等。时鲜风味小吃，取新麦穗煮熟，剥去芒壳，磨成细条食之，名曰：“稔转”，是宫中品尝本年五谷新味的开始。
五月、六月，正值盛夏，烈日酷暑，这时的饮食主要以制作尝新解暑避热的食品为主。初伏、中伏与末伏日时，要吃过水面和“银苗菜”，而所谓“银苗菜”则是藉的新嫩秧子，其味鲜嫩可口。此外，初伏日时，宫中还要造曲，其法是用白面加绿豆黄和其它的调料搅拌晒制而成。
七月的宫中的时鲜食品是鲥鱼。八月，京城各类应时食品较多，所以宫中的饮食活动颇为繁多，例如吃肥蟹，将活蟹洗净，用蒲叶包上蒸熟，然后五六成群，围坐共食；吃完后饮用苏叶汤，并用苏叶等来洗手。在应时鲜果主面，宫中享用的有红白软子大石榴、大玛瑙葡萄等。为了能保证对此类鲜美果品的长期享用，明代宫中的保存与储葡萄的方法既独特又科学：先将这种大玛瑙葡萄在磁缸内先着少许水，然后再将葡萄枝悬封之。这样，一直可保留到正月。
九月，宫中也要“糟瓜茄”，储备过冬的菜蔬，以供食享之用。十月，宫中帝后享用的时令性美食馔品，主要有羊肉、爆炒羊肚、麻辣兔，以及虎眼等各样细糖；而牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺等，也是宫中的常用食品，且这些食物一直要食用至来年春天二月为止。帝后届时还有吃“羊白腰”及白牡马之卵的特殊饮食习尚。所谓“半白腰”者，就是羊的外肾卵。至于白牡马的卵，“尤为珍奇贵重”，且有“不易得之味”，所以称它为“龙卵”，是供帝后食用的专享之品，非一般人所能享用。
十一月，宫中的应时饮馔美肴，除讲究美味之外，还要发挥营养丰富、强身健壮和御寒养生的双重作用。此外，还要吃糟腌猪踢尾、鹅肫掌、灸羊肉、羊肉包和扁食馄饨，以为“阳生之意”等等。冬笋是此时平日宫中食用的主要蔬菜。同时，每日清晨，帝后的家常便饭是氽汤，吃生炒肉、混酒以御寒。
十二月，自初一日起，宫中要吃灌肠，吃油渣卤煮猪头、烩羊头、爆炒羊肚、炸铁脚小雀加鸡子、清蒸牛乳白、洒糟蚶、糟蟹、炸银鱼等鱼和醋溜鲜鲫鱼、鲤鱼等各种风味食品和保健食物。王若愚：《明宫史·火集》
皇宫一年四季如此繁盛多样的饮食品种，既反映出明代农牧渔生产已发展到较高的水平，又说明了宫廷生活的奢侈豪华。
2官绅食俗讲究等级
明代官绅阶层的日常饮食文化活动，除了满足基本生理食欲的需求外，更重要的是为了突出他们的政治地位和经济上的特殊优越感，因此，无论从饮食的品种、制作、营养方面，拟或宴筵用馔的礼仪等方面，都是颇为讲究的，甚至在诸多方面可以与宫廷的饮馔活动相媲美。如明代的宰相张居正奉旨归葬，“所过州邑，牙盘上食，水陆过百品，居正犹以为无下箸处。”又如大学士夏言，“家富厚，高薨雕题……膳羞如王公”，在阁“不食官供，家所携酒肴甚丰沃，什器皆用金”。可见饮食生活之奢侈。至于明代官绅平日的饮食生活情况可以《金瓶梅词话》中所描写的地方富豪兼官僚西门庆家庭生活情况为例。《金瓶梅词话》第二十二回中，描写西门庆家早餐时的情景是：“两个小厮放桌儿，拿粥来吃。就是四个咸食；十样小菜儿；四碗顿烂：一碗蹄子，一碗鸽子雏儿，一碗春不老蒸乳饼，一碗馄饨鸡儿。银厢瓯儿里粳米投着各样榛松离子果仁梅桂白糖生粥儿。西门庆陪应伯爵、陈经济吃了，就拿小钟筛金华酒，每人吃了三杯。”一顿家常早餐便如此奢靡，而吃完粥还要喝酒，这与近世生活的饮食习尚可谓大相径庭。再看午餐，同书中第三十四回又写道：“先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜；红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的鸡。第二道又是四碗嘎饭：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪应伯爵吃。”（第三十四回）这里下酒的菜肴通称“案酒”，其形珍美，不同泛常，则叫“案鲜”。由此可见其奢华程度之一斑。
3.庶民食俗承旧制
明代汉族官府民间的日常主食，基本承宋元风貌，南人食米、北人食面，只是食品样式更为丰富。南人食米，主要饮食品种有饭、粥、糕、团等。饭为常食，除家常米饭外，民间还流行有青精饭、荷包饭、桃花饭和八宝饭等。节俗食物。青精饭，本系道家食物，晋时已有，传之明，其制法为：“以白粳米一斛二斗，用南烛木叶五斤，杂茎皮取汁，浸末炊之。”荷包饭，流行于岭南，“以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里透香。”桃花饭，“以梅红纸盛之，温后去纸和匀，则红白相间。”八宝饭，取熟糯米饭拌糖，猪油，杂以果脯瓜仁等，蒸炊而食。粥，明人谓之“世间第一礼物”，食风颇盛，种类也多。高濂《遵生八笺》载有三十八种，李时珍《本草纲目》载有四十种，常见的有绿豆粥、莲子粥、米仁粥、红枣粥、南瓜粥、芋头粥、藕粥，及各种肉粥等。明人张方贤有《煮粥诗》赞粥曰：“煮饭何如煮粥强，好与儿女熟商量，莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。”可见明人对粥之偏爱。糕，有松、软之分，样式多达百种，尤以苏州的松子糕、薄荷糕、赤豆糕、桃仁糕、百果糕、九层糕为着名。蒸糕之法，据韩奕《易牙遗意》所载，第一须用粳米，二须沸汤，三须密甑，四须疏布通气。团有汤团、蒸团。蒸团有岭南粉果，白米浸透，杂白粳饭，“舂为粉，以猪脂润之，鲜明而白外；茶靡露、竹胎、肉粒、鹅膏满其中，以为内”，蒸食，风味独佳。
北人食面，其炊法有水沦、笼蒸、炉熟、锅炒和油煎等。
水沦者，有“蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、挂面、馎饦、馄饨、合络、拨鱼、冷淘、温淘、秃秃麻失之类”；茏蒸有“毕罗、蒸饼、蒸卷、馒头、包子、兜子之类”；炉熟者，有“烧饼、麻饼、薄脆、酥饼、髓饼、火烧之类”。锅炒者，有“棋炒”，“团白面，少和香油芝麻，为棋子块样，炒熟”；有“烧饼面枣”，取头白细面做面枣，“锅内熬白炕熟”。油煎者，有“卷煎饼”，白面擀成薄饼，装馅，“卷作一条，两头以面糊粘住，浮油煎，令焦红色”。
此外，南北食物尚有“角黍”，李时珍《本草纲目.·谷部》载：“古人以菰芦叶裹黍黍米煮成，尖角，曰角黍，近世多用糯米”；有“扁食”，刘若愚《明宫史.火集》载：正月初一日，“五更起……饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也”。有“馓子”，《本草纲目》载：“寒具，即今馓子也，以糯米和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。”
嘉靖以后，漕运发达，江南大米渐输北方，京师士庶兴吃“老米饭”和“米面合小豆枣肉，蒸而切之”的切糕，以及“以糯米饭夹芝麻糖”的凉糕；并有“以果米杂成之”的“腊八粥”等。
明代民间菜肴，大抵南鱼北肉。嘉靖后，南方鱼腥渐入北方餐桌，京师已盛行“蟹宴”。孙承泽《典礼记》有明宫“荐新品物”单，可见明末北方社会菜肴之大凡：
正月韭菜、生菜、鸡子、鸭子，二月芹菜、苔菜、冰萎、蒿本、鹅，三月笋、鲳鱼，四月王瓜、雏鸡，五月茄子嫩鸡，六月莲蓬、冬瓜，七月鲜菱、苋实、八月藕、芋苗、菱白、嫩姜、鳜鱼、九月栗子、小红豆、鳊鱼，十月山药、兔蜜，十一月红豆、鹿、兔，十二月菠菜、芥菜、鲫鱼、白鱼。
明初，南方有生食鱼、肉之习，鲜食谓脍，腌食谓鲊。脍，有“鱼脍”，刘基《多能鄙事》载：活鱼斩头去尾，细切如丝，“以萝卜细剁，布纽作汁，姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、胡荽、芥辣，醋洗。”在明代流行的各种鱼脍中，尤以鲈鱼脍最负盛名，高濂的《遵生八笺》记有鲈鱼脍法：“吴郡鲈脍，八九月霜下时，收鲈三尺以下劈作脍，浸洗，布包沥水令尽，散置盘内。取香柔花叶相间细切，和鲙拌令匀。霜鲈肉白如雪，且不作腥，谓之金齑玉脍，东南佳味。”又有“肉生”，宋诩《宋氏养生部·肉生》载：“牛、羊、猪、鹿甚薄，或报切甚细脍，和草果、蒜，酒浇，惟南粤人用多。”对生脍之俗，明时也有人对它提出了异议，那就是着名医药学家李时珍。他在《本草纲目》中说：“鱼脍、肉生，损人尤甚，为症瘕，为痼疾，为奇病，不可不知。”受此影响，明代末年，生脍之风已渐次衰落。鲊，刘熙《释名》曰：“菹也，以盐米酿鱼以为菹，生而食之也。”明时食鲊之风颇盛，刘基《多能鄙事》、朱权《臞仙神隐》、韩奕《易牙遗意》、邝璠《便民图纂》等书多有记载，鲊品有鱼鲊、鸡鲊、鹅鲊、蛤蜊鲊、猪肉鲊、羊肉鲊、黄雀鲊等近二十种。陶普英《楚书》载湘地还有鲟鳇鲊。
以花卉入馔是汉族的传统食风，宋代林洪的《山家清供》就收录了以梅花、莲花、菊花、做成的肴馔10多种，到了明代汉族民间花卉入馔之风得到进一步发展，用以入馔的花卉品种逐渐多起来。高濂《遵生八笺》收有栀子花、鹅脚花、金雀花、芙蓉花、锦带花、玉簪花等入馔花卉二十多种，该书记“萱花入馔”云：“夏时菜花，洗净用汤淖过，拌料可食，入配素品，如豆腐之类，极佳。”
4．豆腐食用普遍
在明代汉族民间，由于豆腐的制作和食用已十分普遍，故其制作技术已比前代有较大进步，由“自淀”而改为加凝固剂生成，并有了揭制豆腐皮的习俗，李时珍《本草纲目》中对有关豆腐的制法和凝固剂的选用方面有着详细的记载：“豆腐之法……凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸，硙碎，滤去渣，煎成，以盐卤汁或山矾叶、或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。”另据明人李日华《蓬龙夜话》记载，在安徽歙县一带，当时人们对石磨的材质也很讲究。材质细腻的石磨可以把豆粒磨得均匀适中，使做成的豆腐产量高，质量绵软细嫩，味香，色泽好。李日华记曰：“歙人工制腐，硙皆紫石细棱，一具值二三金，盖砚材也。菽受磨，细腻滑无滓，煮食不用盐豉，有自然之色”，如“砂锅坑腐”、“许阁龙腐”、“大盅瀹腐”等都是当时皖南地区有名的特产。同时，据《蓬龙夜话》所载，“黟县人喜于夏秋间醢腐”，说明酱豆腐已在皖南一带流行。
此外，江南有食“皮蛋”之俗，戴羲《养余月令》称之为“牛皮鸭子”，制法食法与今大体相同。北方有食鼠之俗，刘绩《霏雪录》曰：“北方黄鼠，味极肥美。”北京等地忌食狗肉，徐树丕《识小录》曰：“京师人不解食狗”；岭南则有食蛇之俗，屈大均《广东新语》曰：“雷公马产雷州，可食。”雷公马系蛇名。
5.礼俗宴饮讲铺张
明代宫中的饮膳活动中，除了自身在日常饮膳外，按传统礼仪规范，每逢元旦、冬至、万圣等节日，以及遇祭祀圜丘、方泽、祈谷等重大礼仪活动时，都要赐内外官筵宴。按有关史书记载，明代宫中的筵宴按其规模，可分大宴、中宴、常宴和小宴4种；不同规格的筵宴，对筵者的身份、地位、座次、礼仪及文娱活动有不同的限定。
