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第264章 冬菇火虾鸡爪

肥嫩鸡爪10个,水发小冬菇20个,虾仁100克,鸡蛋清1个,熟火腿50克,熟咸蛋黄4个,香菜50克,小白菜苞10个,姜、葱各15克,八角2个,精盐、酱油、鸡油各2小匙,味精少许,白糖1小匙,甜酒汁、绍酒各2大匙,水淀粉3大匙,淀粉适量,猪油100克。

将火腿切成小条,咸蛋黄切末;香菜择洗干净;白菜苞洗净;葱、姜1/2拍破,1/2捣烂用绍酒取汁备用。

将鸡爪洗涤整理干净,下入沸水锅中焯烫一下,捞出后洗净,抹上甜酒汁,下入油锅中炸呈浅黄色,装入沙锅中,放入拍破的葱、姜、绍酒、八角、酱油、白糖、适量精盐及清水,盖上盖,用旺火上烧沸,撇净浮沫,再改用小火煨至八成熟待用。

将虾仁制成虾蓉料;冬菇去蒂洗净,放入汤锅中,加入适量精盐略焯,捞出,用净白布擦干水分,皮朝下放入盘内,撒上淀粉,将虾蓉科挤成圆珠酿入冬菇内,表面放一撮咸蛋黄和香菜叶,再插一条火腿条,制成“海棠冬菇”待用。

将煨鸡爪的沙锅上火,收浓汤汁;“海棠冬菇”入笼蒸熟,取出装入盘中,鸡爪摆在周围,浇上原汁;白菜苞下入油锅中,加入精盐、味精、鸡汤,用水淀粉勾芡,白菜苞摆在鸡爪的空处,汤汁浇在烧冬菇上,淋入鸡油即可。

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