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第5章 附录:厨房小常识

怎样烹调油菜更营养?

油菜叶子的部分比较柔软,烹调时不须切得太细,而茎部则需要较长时间才能熟透,可以切得较细些,这样能避免烹调过程中营养成分流失过多。另外,菜中有轻微涩味,只需加少许盐与油加热,即可去除。清洗油菜不宜浸泡水中过久,以免维生素C流失。

食用空心菜有什么宜忌?

服用药物或者食用药膳前后,最好不要吃空心菜,因为空心菜有抑制一些药物吸收的作用,同时服用,可能造成药效无法发挥。

空心菜中含钾,具有降血压的作用,低血压的人不可以多吃,以免加重头晕等症状。

空心菜属于寒性蔬菜,体质虚寒的人如果过量食用,容易引起小腿抽筋等不适的症状。

空心菜富含类胡萝卜素,经常过量食用,容易使色素沉淀在皮肤表层,让肤色发黄,只要停食即可复原。

食用菠菜有什么宜忌?

菠菜中的草酸含量高,过量食用会妨碍人体对铁与钙的利用,严重的还可能在尿道中形成结石,加重结石的症状。所以在烹调之前,可将菠菜以大量热水汆烫,沥除汤汁,即可避免摄取过多的草酸。

同样,由于菠菜中的高含量草酸,容易与食物中的钙、锌等矿物质结合,妨碍食物的消化吸收,因此不宜大量食用,以免影响矿物质的吸收摄取。

为什么不宜生吃甘薯?

生甘薯中含有肠胃消化酶抑制剂,会影响人体消化吸收,所以生食甘薯容易产生打嗝、腹胀等不适症状。甘薯最佳的食用方式是经过较长时间的蒸煮,使所含肠胃消化酶抑制剂被高温分解破坏,食用后就不会出现以上的症状。

甘薯与米、面搭配食用,不但可减少食用甘薯可能引起的不适症状,还可以发挥蛋白质的作用。

怎样避免食用芋头出现不适?

芋头含有丰富的淀粉及蛋白质,可以代替谷类当主粮食用,容易产生饱足感,也有足够的营养成分。食用芋头的时候,尽量避免同时喝太多水,以免冲淡胃液,妨碍消化,出现腹胀等不适症状。

烹调黄瓜要注意什么?

黄瓜通常用来煮汤或炒食,清热退火,夏日有助于提振食欲。如果要腌黄瓜,腌制时间不宜太久,因为含水多,黄瓜容易出水变软,口感也会变差,有些水溶性营养成分也会随之流失。

怎样食用笋更科学?

笋含有较多的粗纤维,食用时如果未经细嚼慢咽便进入体内,容易刺激肠胃,加速肠胃蠕动,对于患有胃溃疡、胃出血、十二指肠溃疡或慢性肠胃疾病的人有不利影响。

竹笋含有较多水分与膳食纤维,可吸附过剩油脂,适合与肉类同煮。若吃太多肉类食物,可适量食用竹笋,帮助解腻,避免体内摄取太多油脂。

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