做法：部分葱切段，姜切片，备用；其余葱、姜和蒜均切末，分别与酱油、味精盛装两小碟，各自拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，盛出，分别淋在二小碟上，作味碟，以供蘸食。将鸡洗净，放入清水中，加料酒、葱段、姜片净煮，中间取出两次，倒出腹腔中的水，以保持内外温度一致。约煮15分钟至熟，在冷开水中浸凉，洗净晾干，抹上熟花生油，切块，盛入碟中，摆成鸡形，撒上青椒丝、红椒丝即可。吃时佐以味碟。
红烧鸡翅
原料：鸡翅600克，色拉油、姜片、葱段、干辣椒、花椒、八角、白糖、料酒、酱油各适量。
做法：鸡翅洗净，入沸水锅焯水后控水。炒锅置火上，放少许油，投入姜片、葱段、干辣椒、花椒、八角，爆香成味料待用。油锅内放入白糖，炒到熔化起泡且泡沫消退、白糖变成金黄色时，放入洗干净的鸡翅。中火翻炒，直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色。将鸡翅放入热水锅中，水量要淹过鸡翅，加入料酒、味料和酱油，用中火把鸡翅炖烂，汤汁变少时改大火收浓汤汁，起锅装入盘中。
北菇蒸鸡
原料：光母鸡1只，北菇200克，葱段、姜片、料酒、盐、味精各适量。
做法：母鸡剁成块，放入清水中浸泡，清洗捞出，入沸水锅中焯水后控干；北菇洗净切块。
将鸡块放入碗中，加入北菇块、葱段、姜片、料酒、盐、味精拌匀，入蒸锅中蒸1小时至熟，即可取出食用。
栗子鸡球汤
原料：鸡腿2只，栗子50克，莴笋100克，胡萝卜50克、枸杞、姜片、白胡椒粉、盐、料酒各少许。
做法：鸡腿洗净，去骨，切成小块，放入容器，加入适量的盐，白胡椒粉，料酒搅拌均匀，放在一边腌制10分钟左右。栗子去皮，煮软后捞出，用凉水浸泡。莴笋、胡萝卜分别洗净去皮，切成菱形片，再准备一点姜片。取一个小汤煲，放入鸡肉，栗子，莴笋，胡萝卜，枸杞，姜片，再倒入少许清水，略微加一点盐调味。取蒸锅，注入适量清水烧开，放入盛满美味的小汤煲，中小火蒸约40-50分钟即可。
姜汁热窝鸡
原料：光仔鸡1只，料酒、葱段、姜片、盐、味精、醋、红油、鸡汤各适量。
做法：仔鸡加工干净，加入料酒、葱段、姜片，煮到断生后捞出，用凉开水冲凉，改成一指条形，码放于碗内（皮朝下）。姜拍碎剁成泥，用鸡汤过滤，鸡汤中加入盐、味精，倒入鸡碗中。鸡碗入笼屉中蒸10分钟取出，扣于盘中，揭去扣碗。油锅烧热，入姜末用小火煸炒，烹入醋、红油，泼于鸡肉上即可。
棒棒鸡
原料：光嫩鸡1只，料酒、葱段、姜块、芝麻酱、红辣椒油、香油、醋、酱油、味精、糖、花椒粉、葱白丝各适量。
做法：鸡入沸水锅中焯水，捞出洗净，加料酒、葱段、姜块，煮到断生后捞出，抹上香油。拆去骨，取用鸡腿肉和胸脯肉。
将芝麻酱、红辣椒油、香油、醋、酱油、花椒粉、味精、糖调成味汁。
用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围放上葱白丝；味汁浇在鸡丝上即可。
怪味鸡
原料：鸡腿2只，葱段、姜片、葱花、姜末、料酒、芝麻酱、糖、醋、酱油、蒜末、辣油、花椒粉各适量。
做法：锅中水烧开，加入葱段、姜片、料酒，放入鸡腿煮15分钟。用筷尖戳鸡腿，很容易戳入表示大致已熟，关火盖紧锅盖焖5分钟再取出，待凉斩块。
芝麻酱、糖、醋、酱油、葱花、姜末、蒜末、辣油、花椒粉调匀。
食用前将调味汁淋在鸡肉上，再撒上葱花即可。
贵妃鸡翅
原料：鸡翅中600克，盐、味精、胡椒粉、冰糖水、红葡萄酒、姜、葱白、花椒、清汤、香油、色拉油各适量。
做法：鸡翅中加盐，胡椒粉拌匀，腌30分钟，入沸水中烫去污物。
锅放油烧热，加姜、葱白略炒，加冰糖水、清汤、红葡萄酒、花椒、鸡翅，旺火烧沸，改小火焖熟。拣去葱、姜、花椒，加味精炒匀，淋香油即可。
鸡豆花
原料：鸡脯肉125克，鲜菜心5棵，熟火腿末5克，鸡蛋清4个，水淀粉、胡椒粉、盐、清汤、味精各适量。
做法：鸡脯肉去筋，斩成细蓉，盛入碗内，用50克清水搅散，再加入鸡蛋清、水淀粉、胡椒粉、盐2克，搅成鸡浆。鲜菜心焯水。炒锅置火上，放入1300克清汤加盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀，倒入锅，轻轻推动几下，烧至微沸，转小火煮10分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。清汤加味精倒入碗内，最后撒火腿末即可。
芋头烧鸡
原料：鸡块400克，芋头300克，葱段、姜片、蒜片、料酒、酱油、糖、味精、葱花、色拉油各适量。
做法：鸡块洗净，入开水锅中煮20分钟，捞出沥干。
芋头去皮焯水，捞出用凉水泡着。
锅中加入油，放糖，用小火炒至糖变色，注意不要炒焦，加葱段、姜片、蒜片炒香，加入鸡块炒一会儿，加水、料酒、酱油，盖上锅盖烧50分钟，加味精，把芋头倒入锅，再煮15～20分钟起锅，撒上葱花即可。
酒焖鸡翅
原料：鸡翅300克，盐、味精、料酒、葱、姜、葡萄酒、酱油、红曲、白糖、八角、花椒、色拉油各适量。
做法：鸡翅洗净，用盐、味精、料酒、葱、姜腌渍，入160℃油锅中炸至金黄色。
锅中加水和余下调料，烧开后放入鸡翅，焖至入味即可。
魔芋烧鸭
原料：生鸭块500克，水魔芋200克，花椒、郫县豆瓣酱、肉汤、葱段、姜片、蒜片、绍酒、盐、酱油、味精、猪油、色拉油各适量。
做法：将生鸭块入沸水锅中焯水，捞出洗净；水魔芋切成块，放沸水锅汆两次，去掉石灰味，再入温水中漂净。
炒锅置旺火上，下猪油烧至七成热，放入鸭块煸炒至浅黄色起锅；再将锅洗净置火上，用少许色拉油爆香花椒和豆瓣酱，放入鸭块、魔芋，加入肉汤、葱段、姜片、蒜片、绍酒、盐、酱油烧至汁浓鸭软、魔芋入味时，加入味精调味即可。
烩鸭四宝
原料：熟鸭脯肉100克，熟鸭肠、熟鸭掌、熟鸭舌、香菜、盐、酱油、料酒、醋、胡椒粉、葱姜油、香油、水淀粉、鸡鸭汤适量。
做法：鸭脯块切片；鸭肠切段；鸭掌去骨，在腕部横切一刀，再竖切成两半，共成3块。以上原料及鸭舌入沸水锅中氽一下捞出。
炒锅置火上，倒入鸡鸭汤，放入酱油、盐、料酒烧开，撇去浮沫，放入鸭四宝煮10分钟，淋入水淀粉勾芡，再放入醋、胡椒粉，淋入葱姜油、香油，撒上香菜即成。
口蘑焖鸭翅
原料：鸭翅300克，口蘑、姜、盐、白糖、鲍鱼汁、料酒、高汤、淀粉、水淀粉、色拉油各适量。
做法：鸭翅洗净，斩小块，用盐、干淀粉拌匀；口蘑去梗。
锅置火上，加油烧至七成热，将鸭块下入炸至金黄，捞起沥油。
锅内留底油烧热，爆香姜片，放入鸭翅、口蘑略炒，加入高汤焖10分钟，烹入料酒、白糖、鲍鱼汁调味炒匀，勾芡，待汤汁收浓装盘即可。
芋头烧鸭子
原料：光鸭1只，香芋、葱段、姜片、酱油、黄酒、糖、盐、淀粉、水淀粉、色拉油各适量。
做法：光鸭镊净毛，洗净，割去鸭臊，斩成3厘米见方的块，用少量酱油、黄酒腌渍入味；香芋去皮，洗净，切成滚刀块。油锅烧至七成热，放入香芋块炸至金黄色，捞出，再放入鸭块炸至金黄，倒入漏勺沥油。锅留底油。放葱、姜炸香，加入鸭块、酱油、黄酒、糖、盐及适量清水，烧沸后撇去浮沫，转小火焖至鸭肉七成烂时，放入炸过的香芋块，再烧10分钟，勾芡即可。
鲍脯鸭掌
原料：鲍脯、鸭掌、鲍鱼汁、高汤各适量，姜、葱、盐、糖、绍酒、虾子各适量。
做法：鲍脯、鸭掌脱骨洗净，焯水。
锅内放清水，放入鲍脯、鸭掌加调料煮熟。
炒锅加高汤、鲍鱼汁，入鸭掌、鲍脯，旺火烧至汤浓，装入盅内即可。
葵花白鸭
原料：麻鸭1只，姜、葱、盐、糖、绍酒、水淀粉、高汤各适量。
做法：麻鸭宰杀，去毛、内脏洗净，焯水，加葱、姜、盐、糖、绍酒、高汤煨熟，取鸭脯斩成块状，扣入小碗中，上笼蒸5分钟扣入盘中，点缀成葵花状，高汤勾芡，浇在鸭身上即可。
芥末鸭掌
原料：鸭掌500克，绍酒、葱、姜、味精、芥末粉、白醋、糖、盐、香油各适量。
做法：鸭掌洗净，放入开水锅内焯水捞出，用清水洗净。
锅中放入鸭掌、绍酒、葱、姜、味精和250克清水煮至八成熟，取出稍凉，拆净大小骨头，一切两块。
芥末粉加入10克温开水调匀，再加入醋、糖、盐、味精、香油拌匀，加盖闷30分钟左右，揭盖有一股冲鼻辛辣味，与鸭掌拌匀即可。
香浓啤酒鸭子
原料：熟光鸭1只，葱段、姜块、浓汤、啤酒、酱油、糖、味精、红油、色拉油各适量。
做法：锅中加色拉油，待油温烧至200℃，放入鸭子炸成金黄色。
锅留底油，加入葱、姜略炸，倒入浓汤、鸭子、啤酒、酱油、糖，大火烧沸，改中小火烧熟，加味精调味，再用大火收稠汤汁，淋上红油即可。
莴笋焖板鸭
原料：莴笋200克，板鸭250克，黑木耳、料酒、盐、味精、胡椒粉、白糖、姜片、生抽、葱段、色拉油各适量。
做法：板鸭用温水漂洗，剁块待用；莴笋去皮洗净，切滚刀块待用。
锅放油烧热，放入葱段、姜片炒香，放入板鸭、料酒、适量水，加盐、味精、胡椒粉、白糖调底味，加入生抽、莴笋、黑木耳，焖透入味即成。
烧鲇鱼
原料：鲜鲇鱼1条，料酒、醋、酱油、盐、葱段、豆瓣葱、姜片、姜汁、味精、淀粉、清汤、蒜片、胡椒粉、色拉油各适量。
做法：将活鲇鱼放在水盆中活养两三天，宰杀治净，擦干，加料酒、盐、葱段、姜片略腌。淀粉加水和盐先调成糊状。取一碗，放入清汤、料酒、酱油、姜汁、醋、味精、调好的淀粉糊、蒜片、豆瓣葱、胡椒粉，调匀成芡汁。油烧至三四成热，把腌好的鱼块炸成金黄色，捞出控净油，再放回炒锅中翻炒几下，倒入调好的芡汁，用旺火翻炒，见芡汁均匀地挂在鱼块上，再烹上醋，出锅装盘即成。
烧目鱼
原料：目鱼肉250克，笋、黄瓜、胡萝卜各25克，鸡蛋、料酒、姜汁、白糖、醋、酱油、盐、葱段、姜片、水淀粉、色拉油、淀粉各适量。
做法：将目鱼肉切成长4厘米左右的条，放在盘里，加入盐、料酒、葱段、姜片略腌。鸡蛋打成蛋液，加入盐、淀粉调成糊状；笋、黄瓜、胡萝卜切成略小于鱼条的片。锅里放入油，烧至三四成热，把鱼条蘸上蛋糊，放入油锅中炸成金黄色，捞出。锅留底油，加入姜汁、酱油、料酒、白糖、醋和笋片、黄瓜片、胡萝卜片烧开，撇去浮沫，放入炸好的鱼条烧一下，淋入水淀粉勾芡，再淋入明油即成。
熘鱼片
原料：黑鱼肉250克，水发香菇、冬笋、红椒丝、姜丝各少许，料酒、姜汁、豆瓣葱、蒜片、盐、蛋清、味精、白糖、淀粉、清汤、水淀粉、醋、色拉油各适量。
做法：鱼肉切成薄片，加入盐、蛋清、淀粉调匀上浆；香菇洗净，加清汤上屉蒸透；冬笋切成略小于鱼片的菱形片，用开水焯一下。锅里放入油，烧至二三成热，放鱼片滑透，控净油，再连同香菇、冬笋、红椒丝、姜丝一起放回锅里翻炒几下，加入料酒、姜汁、豆瓣葱、盐、白糖、蒜片、味精再翻炒几下，淋入水淀粉勾芡，烹入醋，淋上明油出锅装盘。
红烧划水
原料：青鱼尾，笋肉，香菇，熟膘油，葱白，葱段，姜，猪油，味精，绍酒，白糖，湿淀粉，酱油。
做法：将青鱼尾，顺尾脊对剖，在尾肉上直斩3刀，使两条鱼尾相连成四长条，涂上酱油。笋肉、香菇切成长片，姜切指甲片，熟膘抽切丁，锅置中火上烧热、滑油后，下猪油，至七成热时，把鱼尾排齐皮朝下。入锅煎黄，用漏勺捞起，下入葱白、姜片、肉丁略煸，下笋片、香菇片，放入鱼尾，烹以绍酒，加白糖和酱油，约烧5分钟，再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入猪油，转动炒锅大翻身，淋上芝麻油，撒上葱段起锅即成。
荆沙鱼糕
原料：鱼蓉400克，香菇、肥膘肉、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、葱姜蒜水、水淀粉、色拉油各适量。
做法：肥膘肉切成小粒；香菇焯水待用。鱼蓉加盐、胡椒粉，轻搅上劲，加肥膘肉粒末、味精、葱姜蒜水拌匀，倒入鸡蛋清，再搅拌上劲。取一平盘，加少许油抹匀，倒入鱼蓉整平，上笼蒸12分钟，取出，抹上蛋黄，再蒸4分钟，取出，切成长7厘米、厚0.3厘米的片，码盘，放香菇，淋芡汁即成。
