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第1章 蔬菜篇

芝麻拌菠菜

原料:菠菜100克,鸡汤10毫升,白芝麻10克,酱油适量。

做法:菠菜洗净,放入加少许盐的沸水锅中焯水,捞起沥干,待用。

将焯水后的菠菜切成4厘米长的小段,拌入鸡汤和酱油,再撒上白芝麻,拌匀,装盘即可。

凉拌芹菜叶

原料:芹菜嫩叶200克,酱香豆腐干40克,精盐、白糖、香油、酱油各适量。

做法:将芹菜叶洗净,放开水锅中烫一下,捞出摊开晾凉,剁成细末。

酱香豆腐干放开水锅中烫一下,捞出切成小丁。

将芹菜叶和豆腐丁放入大碗中,加入精盐、白糖、酱油、香油拌匀即可。

芝麻茼蒿

原料:茼蒿400克,芝麻25克,芝麻油、盐、味精、素油各适量。

做法:茼蒿洗净切段,用开水略焯后备用。

芝麻过油,捞出沥净油,放入茼蒿中,加入盐、味精,淋入芝麻油拌匀即成。

响萝卜丝

原料:白萝卜、鲜红辣椒、青蒜、盐、味精、酱油、黄醋、湿淀粉、芝麻油、花生油各适量。

做法:白萝卜洗净去皮,切成约6厘米长的细丝,盛入大碗中,放入盐拌匀,腌约5分钟,滗干水分。鲜红辣椒洗净,去蒂、籽,与青蒜均切成4.5厘米长的细丝备用。炒锅置旺火上,注入花生油烧至八成热,放入萝卜丝、鲜红辣椒丝炒几下,加青蒜、盐、酱油、黄醋、味精炒匀,用湿淀粉勾芡,起锅盛入盘中,淋入芝麻油即成。

脆皮萝卜丝

原料:大白萝卜、酵面、面粉、苏打、盐、味精、芝麻油、豆油各适量。

做法:大白萝卜洗净,削去皮,切成细丝,放入沸水中焯透,捞出,用凉水浸泡2小时后挤净水分,放入盆内,加味精、盐、芝麻油拌匀。酵面用水搅开,加适量苏打中和,再加面粉调成糊。盘内抹少许油,倒入一半糊摊匀,上面撒上萝卜丝,余下的一半面糊盖在萝卜丝上,下热油锅内炸至两面呈金黄色时捞出沥净油,装盘,改三连刀即可。

锅贴萝卜

原料:白萝卜、豆腐、盐、味精、鸡蛋液、淀粉、胡椒粉、花生油各适量。

做法:白萝卜洗净去皮,煮熟,切块,用纱布吸去水分。豆腐用纱布挤干水分,捣烂,加入鸡蛋液、淀粉、胡椒粉、味精、盐搅成蓉。萝卜块拖蛋液,滚匀淀粉,上面铺一层豆腐蓉抹平。炒锅置火上,注入花生油烧至六成热,下入萝卜块煎至呈金黄色时铲出,盛入盘中即可。

香蒜蒸丝瓜

原料:青皮丝瓜、炸蒜粒、豆豉、盐、味精、芝麻油、花生油各适量。

做法:丝瓜轻轻刮去棱,留下青皮,洗净,顺长剖成4份,切成长条。将豆豉剁碎,加入炸蒜粒、盐、味精调匀备用。锅置火上,注入花生油烧至七成热,放入瓜条迅速滑油,捞出沥净油后码盘,加调好的豆豉蒜粒,入笼蒸5分钟取出,淋芝麻油即可。

滚龙丝瓜

原料:嫩丝瓜、蘑菇、盐、味精、湿淀粉、芝麻油、花生油各适量。

做法:丝瓜去两头,刮去表皮,洗净切段,剞上兰花刀。蘑菇洗净切片。锅置火上,注入花生油烧至六成热,下入丝瓜过油,捞出控净油。炒锅内留少许余油,复置火上,放入蘑菇片煸炒几下,加清水烧开,投入丝瓜,加盐、味精烧至入味,将丝瓜、蘑菇捞出,装入盘内。锅内汤汁用湿淀粉勾薄芡,淋上芝麻油,浇在丝瓜上即成。

金钩嫩豇豆

原料:嫩豇豆500克,小海米20克,香油、料酒、精盐、味精、葱末、花生油、鸡汤各适量。

做法:豇豆洗净,切成5厘米长的段。小海米洗净,加温水泡软,捞出沥干,剁碎。炒锅上火,放入花生油,烧至六成熟,下豇豆炸至面皱,捞出沥油。原锅内留油少许,置旺火上,下葱末、小海米略煸,倒入豇豆炒拌,加料酒、精盐、味精、鸡汤,用大火将卤汁收干,翻炒几下,淋入香油即成。

银耳拌豆芽

原料:绿豆芽150克,银耳25克,青椒50克,香油10克,精盐少许。

做法:将绿豆芽去根洗净。青椒去蒂、籽洗净,切丝。银耳用水泡发,洗净。将炒锅上火,放水烧开,下入绿豆芽和青椒丝烫熟,捞出晾凉,再把银耳放入开水中烫熟,捞出过凉水,沥干水分。将银耳、豆芽、青椒丝放入盘内,加入精盐、香油,拌匀装盘即成。

蒜苔炒肉

原料:猪肉,蒜苔,辣椒,调味料A:酒1大匙、酱油1大匙、糖半茶匙;调味料B:盐半茶匙、清水4大匙。

做法:猪肉洗净,切条,拌入调味料A略腌。将两大匙油烧热,放入肉条大火爆炒,肉色变白时盛出。蒜苔择除老梗,洗净,切小段;辣椒片开,去籽,切粗丝;用两大匙油炒蒜苔,并加调料B放入辣椒丝同炒。倒入肉条,炒至汤汁收干即盛出。

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