锅中加油烧热，将姜丝、葱丝、干椒丝下锅炒香，下汤、味精、精盐、白糖、醋、胡椒粉、料酒，将鲫鱼用慢火煨炖到酥烂为止。
泡菜鱼
原料：鲜鲫鱼500克，泡青菜75克，泡红辣椒50克，葱花、姜末、蒜片、酱油、醪糟汁、胡椒粉、水淀粉、香油、高汤各适量，花生油75克。
做法：将鱼去鳞、内脏，洗净，两边各剞2~3刀。泡菜取梗切成丝。泡红椒切末。锅内放油烧热，下鱼，待两面煎黄时盛出。锅内留油烧热，下泡红辣椒末、姜、蒜略炒，加少许高汤，加酱油、醪糟汁、胡椒粉，再下鱼，中火烧至鱼半熟，加泡青菜，烧至鱼熟，盛盘中。锅内余汁加葱花、水淀粉勾芡收汁，淋上香油，浇在鱼上即成。
五香熏鱼
原料：鲅鱼1尾，八角、香叶、桂皮各25克，五香粉、老抽、料酒、味精、白糖、葱、姜、花生油各适量。
做法：将姜切片，葱切段。将鲅鱼用斜刀改成厚段，加老抽腌5分钟。
将腌好的鲅鱼入五成熟油锅中炸成金黄色。
将葱、姜入热油锅煸香，加入香料去腥，再加少许料酒，倒入炸好的鲅鱼，加水、老抽、白糖和五香粉调味，用小火收干汤汁即可。
鲅肺汤
原料：活鱼（最好用鲅鱼）500克，豌豆苗25克，鸡汤750克，熟火腿25克，水发香菇、熟冬笋各25克，精盐、味精、白胡椒粉、葱末、绍酒、熟猪油各适量。
做法：将熟火腿、香菇、冬笋分别切成片。将鱼宰杀，从胸鳍处沿脊骨两侧平片至尾，取下两片鱼肉，洗净血污，撕去黑膜，取鱼肝、鱼肉，分别片成片，加精盐拌匀后，滗去汁水，放葱末、绍酒拌匀。锅中放入鸡汤烧沸，加入鱼肉片、绍酒、精盐，烧沸后去浮沫，下入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，再沸后加味精、熟猪油、白胡椒粉调味即成。
竹网烧汁白鳝
原料：白鳝500克，葱白、日式烧汁、鸡粉、味精、糖、老抽、精盐、胡椒粉、香油各适量。
做法：将白鳝宰杀洗净。
将白鳝剔出鱼刺，切成寸段。
将日式烧汁、鸡粉、味精、糖、老抽、精盐、胡椒粉、香油对成调料，腌制鳝肉，用葱白片和竹网包好。
将包好的鳝段入六成热油中浸炸至熟，捞出装盘即成。
清炖白鳝
原料：白鳝500克，猪肥肉、咸芥菜叶各25克，咸芥菜心50克，水发香菇15克，猪排骨150克，上汤750克，味精、精盐、葱丝、姜片、白酒、料酒、香油各适量。
做法：鳝鱼去头汆水，治净后切成小段。排骨剁成长块。将鱼段、排骨、芥菜条分别汆水，依次放入大汤碗中，加料酒、白酒，上面覆盖芥菜叶，加姜、葱、肥肉、精盐、上汤，上笼蒸约30分钟，取出，去掉葱、姜、肥肉、芥菜叶。排骨等原料倒入锅中烧开，去浮沫，加味精即成。跟胡椒面、香油调成的作料上桌。
无锡脆鳝
原料：活鳝鱼1000克（每条50厘米最佳），嫩姜丝20克（去皮），花生油500克，精盐、白糖、葱末、姜末、酱油、绍酒、香油各适量。
做法：将活鳝鱼宰杀，洗净。锅中加清水及适量精盐，放入鳝鱼，旺火煮熟，捞入清水中漂清，洗净。鳝鱼肉投入七成热的油锅中，滑散，炸约3分钟后捞出，再入八成热的油中复炸约3分钟，改小火炸脆，捞出。锅内留油少许烧热，炒香葱末，加绍酒、姜末、酱油、白糖烧沸成卤汁，将炸好的鱼肉下人锅内翻匀，淋香油，撒上姜丝即成。
河鳗炖豆腐
原料：河鳗500克，豆腐300克，葱段、姜片、花生油、料酒、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、香油、香菜段各适量。
做法：河鳗去鳃、内脏，洗净切段。豆腐切块，分别汆水。
锅中加油，放入河鳗段略煎，加葱、姜爆锅，烹入料酒，加鲜汤、豆腐块炖至汤汁浓白，加精盐、味精、胡椒粉调味，撒香菜段，淋香油，出锅即成。
蒜子河鳗
原料：河鳗700克，大蒜100克，猪肉膘、水发香菇、火腿各50克，红辣椒2只，花生油750克，上汤500克，精盐、味精、葱片、姜片、酱油、湿淀粉、料酒、香油、胡椒粉各适量。
做法：河鳗治净，切成段，用酱油、湿淀粉拌匀，下入七成热的油锅中，炸成金黄色，捞出，放入砂锅中。
把肉膘、香菇、火腿、大蒜、红辣椒加入炒锅中略炒，烹料酒，加入酱油、味精、精盐、上汤烧开后，也倒入砂锅内，加葱、姜片，用小火烧约30分钟即可起锅装盘，撒胡椒粉，淋香油即成。
花生银鱼
原料：花生、干银鱼、胡椒粉、精盐、味精、陈醋各适量。
做法：将花生入油锅炸香。
银鱼入温油中炸香，避免火大炸煳。
将花生、银鱼加调料拌匀，装盘即可。
银鱼炒蛋
原料：银鱼100克，鸡蛋2个，花生油50克，精盐、味精、料酒各适量。
做法：将银鱼洗净，沥干水分，加入料酒2克、精盐1克拌匀。鸡蛋磕入碗内，加精盐1克打匀。
炒锅置旺火上，放入花生油烧热，推入银鱼煸熟，再淋入打匀的蛋液，用手勺拌匀，使银鱼和蛋粘在一起，煸炒至熟，出锅装盘即可。
香脆银鱼
原料：银鱼500克，面包糠、鸡蛋、淀粉、味精、精盐、白酒、花生油各适量。
做法：用鸡蛋和淀粉调成薄糊。洗净的银鱼中加精盐、味精和白酒腌渍入味。
将银鱼挂糊和面包糠，下入五六成热的油锅炸至金黄色时捞出。待油温升高后，下入油锅复炸一遍，逐一捞出即可装盘。
醋椒鳜鱼
原料：鳜鱼1尾（800～1000克），香菜、葱段、姜片、葱丝、精盐、料酒、醋、胡椒面、白胡椒、花椒、香油、熟猪油各适量，清汤1000克。
做法：将鳜鱼去鳞、鳃，从鳃部去内脏，洗净。将香菜洗净，切段。将净鱼用开水略烫，再放凉水中，刮净黑皮，两边剞上十字花刀，开水中一汆。锅中加入熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、花椒、白胡椒，炸出香味后去除不用，加入清汤、料酒、精盐，烧沸后放入鱼，旺火煮15分钟，加入醋，撒上香菜段、葱丝、胡椒面，淋上香油即成。
老烧鱼
原料：红鳟鱼肉500克，酱油75克，绍酒50克，白糖40克，熟猪油75克，淀粉、蛋清、葱末、姜末、水淀粉、香油各适量。
做法：将红鳟鱼肉切块，用淀粉、蛋清和水挂薄糊。
炒锅内加熟猪油，烧热，放入鱼块，煎至两边金黄，放入碗中。
炒锅内再加油少许，烧热，投入葱末、姜末炒香，下入鱼块，烹入绍酒稍焖，加酱油、白糖、清水（250克），烧沸后改小火烧10分钟左右（其间晃锅一两次），至汁稠入味，用水淀粉勾芡，颠翻鱼块，淋入香油即成。
酸菜鱼
原料：鲜鱼1000克，四川酸菜200克，野山椒20克，味精、姜片、蒜片、精盐、胡椒粉、湿淀粉、蛋清各适量。
做法：将四川酸菜改刀切片，用水冲洗一下，以免太咸。
将鲤鱼改刀切成大片，加精盐、味精、胡椒粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉。
在油锅内下入野山椒、大蒜，爆香后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入清水，加入少量精盐、味精和胡椒粉烧开，慢慢下入鱼片，煮熟即可。
爆鱼汆汤
原料：净青鱼肉750克，冬笋、水发香菇各50克，绍酒60克，酱油50克，花生油1000克，鸡清汤800克，葱段、姜片、味精各适量。
做法：将青鱼肉切成1.5厘米厚的块，用酱油、绍酒（约40克）浸泡5分钟，将冬笋、香菇洗净切片。炒锅内加入花生油，烧至八成热时，投入鱼块，炸至鱼块呈暗褐色时，捞出沥油。洗净锅，加入鸡汤，烧旺火，放入炸鱼块、笋片、香菇片、绍酒（20克）、葱段、姜片，烧约5分钟，撒入味精即成。
酸菜炖鲶鱼
原料：酸菜300克，鲶鱼400克，精盐、味精、八角、胡椒粉、葱、姜段、香油、鲜汤各适量，绍酒20克，猪油25克。
做法：酸菜切成排骨块，洗净，用沸水焯透备用。
鲶鱼用清水洗净，去内脏，剁成段，用沸水汆透备用。
炒锅加猪油烧热，下葱、姜爆锅，下绍酒、八角、精盐、味精、酸菜煸炒，再加鲜汤，下鲶鱼炖20分钟，淋香油，加胡椒粉即可。
爆竹鱼
原料：鲜鱼750克，火腿50克，芹菜梗2根，鸡蛋2个，姜、葱、料酒、淀粉、精盐、花生油各适量。
做法：从鲜鱼上剔下鱼肉，片成大小相等的片。葱姜切成丝，放入盛鱼片的大碗中，加入料酒、精盐腌制入味。火腿切成长条。芹菜放在水中稍微焯一下，取出切成丝。用鱼肉包上火腿条，再用芹菜捆扎好，制成“爆竹”。淀粉内加蛋清制成糊，将“爆竹”挂糊后下入油锅，炸成金黄色捞出，装盘即成。食用时配椒盐上桌。
