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第3章 营养汤煲(1)

薏米老鸭汤

原料:薏米100克,老鸭肉块500克,葱段、姜片、黄酒、盐、味精、色拉油各适量。

做法:薏米洗净;老鸭肉块入沸水锅焯水,用清水洗净。

油锅烧热,放入葱段、姜片稍煸炒,加入水、鸭块、薏米、黄酒,烧沸后撇去浮沫,加盖炖2小时至鸭肉熟烂,加入盐、味精,拣去葱段、姜片即可。

春笋田螺老鸭

原料:老鸭肉块600克,春笋块300克,净田螺肉300克,仔姜块150克,葱段50克,香菜少许,盐、黄酒、红油、香油、色拉油各适量。

做法:各种原料分别进行焯水处理。

沙锅中放入老鸭块、春笋块、田螺肉、仔姜块、葱段、清水及调料(香油除外)烧沸,撇去浮沫,小火焖到老鸭酥香入味,淋香油,撒香菜即可。

老鸭煲

原料:光老鸭1只,葱段、姜片、红辣椒段、黄酒、盐、味精、鲜汤、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:光老鸭斩成3厘米见方的块,放入沸水锅内烫片刻,捞出洗去血污。煲置火上,倒入色拉油烧热后,放入葱段、姜片、鸭肉煸香,再加入黄酒、鲜汤烧开,用大火煮沸后,盖上盖,转小火焖40分钟后,加入盐、味精,再烧20分钟至鸭肉酥烂,撒上红辣椒段、胡椒粉即成。

冬瓜鸭舌汤

原料:冬瓜250克,熟鸭舌20只,葱段、姜片、黄酒、盐、味精、清汤、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:冬瓜去皮,切成片,放入沸水中烫片刻,捞出放清水中浸凉。

锅置火上,倒入色拉油烧热后,放入葱段、姜片、冬瓜片稍煸炒;加入熟鸭舌、清汤、黄酒烧沸后,撇去浮沫,加入盐、味精,拣去葱段、姜片,撒胡椒粉,起锅倒入汤碗中即成。

沙锅天地鸭

原料:野鸭、麻鸭各1只,姜、葱、绍酒、蒜各适量。

做法:麻鸭、野鸭宰杀褪毛,去内脏洗净。

麻鸭、野鸭下开水锅焯水后取出,用清水洗净。

沙锅内放清水,加入麻鸭、野鸭、姜、葱、绍酒、蒜,大火烧开,小火焖烂即可。

冬笋鹅掌汤

原料:冬笋1根,熟鹅掌20只,枸杞子、香菜各少许,葱段、姜片、黄酒、盐、味精、清汤、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:将冬笋剥去皮,切成片,放入沸水中焯片刻,捞出放清水中浸凉。锅置火上,倒入色拉油烧热后,放入葱段、姜片、冬笋片稍煸炒;加入熟鹅掌、清汤、黄酒、枸杞子烧沸后撇去浮沫;加入盐、味精,拣去葱段、姜片,撒胡椒粉,起锅倒入汤碗中,放香菜即成。

香菇炖鸽子

原料:鸽子400克,香菇50克,红枣10粒,枸杞子适量,姜片10克,葱段15克,料酒10克,盐4克,鸡粉3克,高汤适量。

做法:鸽子宰杀治净,冷水下锅煮至断生。香菇洗净切块。红枣、枸杞子用温水泡一下。沙锅放入葱段、姜片、高汤、鸽子用大火烧开,烹入料酒,撒入红枣、枸杞子改用小火炖至熟烂。加盐、鸡粉调味即可。

山玉乳鸽煲

原料:净山药100克,玉竹30克,光乳鸽2只,枸杞子10克,盐、黄酒、葱姜汁、清汤各适量。

做法:玉竹、山药、枸杞子分别洗净,玉竹切成段,山药切成片。乳鸽治净,每只鸽身剁成10块,投入沸水锅汆透、洗净。沙锅中放清汤、黄酒、葱姜汁、乳鸽、玉竹、山药、枸杞子,旺火烧开,撇去浮沫,改小火炖约1.5小时,用盐调味即成。

龙眼鸽肉煲

原料:龙眼肉50克,党参30克,光乳鸽1只,莲子100克,盐、黄酒、清汤各适量。

做法:龙眼肉、党参、莲子均洗净。乳鸽治净,剁成小块,入沸水烫透,捞出洗净。

沙锅内入清汤、黄酒、莲子、龙眼肉、党参、乳鸽,旺火烧开后,撇去浮沫,改用小火炖至莲子酥烂,用盐调味即成。

虫草炖鹌鹑

原料:鹌鹁400克,冬虫夏草3克,冬菇50克,枸杞子5克,姜片5克,料酒10克,盐3克,鸡粉3克,清汤、色拉油适量。

做法:鹌鹁宰杀治净,冷水下锅焯水捞出。冬菇用温水泡好。锅内加油烧热,放入姜片、鹌鹑略炒,烹料酒,加清汤、冬虫夏草、枸杞子、冬菇,用大火烧开,改用小火炖至入味。加盐、鸡粉调味即可。

土豆烧鹌鹑

原料:净鹌鹁2只(400克),土豆200克,南瓜片适量,盐、老干妈辣酱、蚝油、辣妹子辣酱、姜、味精、料酒、八角、色拉油各适量。

做法:净鹌鹑切成2.5厘米见方的块,用沸水煮透,捞出控水。土豆切块待用。锅放油烧热,下姜、鹌鹁炒香,加入料酒、八角、盐、老干妈辣酱、蚝油、辣妹子辣酱、味精,焖至肉松软,放土豆、南瓜片再焖7分钟,翻匀收汁即可。

昂刺鱼豆腐汤

原料:昂刺鱼(黄颡鱼)2条(每条约250克),豆腐片100克,葱段、姜片、黄酒、盐、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:昂刺鱼宰杀,去鳃洗净。

油锅烧热,放入葱段、姜片、昂刺鱼稍煸炒,加入清水、黄酒,烧沸后撇去浮沫,加盖焖至鱼肉烹熟,加入豆腐片、盐,拣去葱段、姜片,撒入胡椒粉即可。

咸菜墨鱼煲

原料:墨鱼200克,咸菜茎100克,葱段、姜片、黄酒、盐、鲜汤、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:将墨鱼撕去黑膜,批切成片,放入沸水中烫片刻,洗净。锅置火上,倒入色拉油烧热后,放入葱段、姜片、咸菜茎、墨鱼煸香,加入黄酒、鲜汤烧开,倒入煲中,加盖,转小火焖20分钟后,加入盐,拣去葱段、姜片,撒上胡椒粉即成。

鱼丸汤

原料:净白鱼肉200克,小白菜20克,胡萝卜片20克,清汤、葱姜汁、料酒、盐各适量。

做法:将白鱼肉去除鱼筋,剁成鱼泥,加葱姜汁、盐、料酒,顺时针搅上劲待用。锅中放入清水,把鱼泥挤成小丸子入清水中,小火将鱼丸养熟,捞出入凉水中漂清。锅中放入清汤烧开,将鱼丸、小白菜、胡萝卜片放入汤中,烧开后加入盐,撇去浮沫,起锅装入汤碗中即可。

雪菜大汤黄鱼

原料:大黄鱼1条(约650克),雪菜100克,熟笋片50克,熟猪油、葱段、姜片、蒜、料酒、盐、色拉油各适量。

做法:黄鱼治净,在鱼身两面划花刀;雪菜泡水后切成细粒,入油锅中煸炒后待用。烧热锅,放熟猪油烧至七成热,将姜片、葱段、蒜爆香,将黄鱼入锅略煎,加料酒、适量滚水,加盖焖烧约5分钟,汤汁呈乳白色时拣去葱、姜,放入笋片、雪菜,加盐调味即可。

清汤鱼圆

原料:小鱼圆20只,笋片10克,菜心5棵,熟火腿片10克,葱段、姜片、黄酒、盐、清汤、色拉油各适量。

做法:将菜心洗净后一剖两半,放入沸水中焯片刻,用漏勺捞出,迅速用清水浸凉。

锅置火上,倒入色拉油烧热后,放入葱段、姜片、笋片稍煸炒;加入小鱼圆、火腿片、清汤、黄酒烧沸后,撇去浮沫;加入菜心、盐,拣去葱段、姜片,起锅倒入汤碗中即成。

虾皮紫菜汤

原料:紫菜、虾皮各25克,枸杞子适量,高汤、盐、酱油、胡椒粉、香油各适量。

做法:锅置火上,放入高汤,撕碎的紫菜、洗净的虾皮同放入锅中,加入盐、酱油烧沸,撒入胡椒粉,淋上香油,点缀枸杞子即可。

海参肉片汤

原料:水发海参200克,猪腿肉片70克,香菜段少许,黄酒、葱段、姜片、盐、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量。

做法:将海参切成长方片,放入沸水中烫片刻,洗净待用。沙锅置火上,倒入色拉油、海参、肉片、黄酒、葱段、姜片、鲜汤,用大火煮沸后去掉浮沫,再盖上盖子,转小火焖20分钟;加入盐,再烧1分钟,拣去葱段、姜片,撒胡椒粉、香菜段即成。

汆黑鱼片汤

原料:黑鱼1条,笋片10克,水发木耳10克,葱段、姜片、黄酒、盐、清汤、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:将黑鱼宰杀,剔下两片鱼肉,批成薄片,放入清水中浸泡。锅置火上,倒入色拉油烧热后,放入葱段、姜片煸香,加入笋片、木耳、清汤、黄酒烧沸后,放入鱼片,再沸后撇去浮沫,加入盐,拣去葱段、姜片,撒入胡椒粉,起锅倒入汤碗中即成。

酸辣鱿鱼汤

原料:水发鱿鱼丝250克,葱花、姜末、蒜泥、清汤、绍酒、酱油、醋、盐、水淀粉、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:鱿鱼丝洗净,放在碗中。

油锅烧热,放入葱花、姜末、蒜泥炸香,加入清汤,放鱿鱼丝,调入绍酒、酱油、醋、盐,烧沸后撇去浮沫,淋入水淀粉,勾成薄芡,撒入胡椒粉即可。

黑鱼煨汤

原料:黑鱼1条(约600克),山药100克,小红枣30克,熟猪油、葱段、姜片、料酒、盐各适量。

做法:黑鱼治净,切成大块,再洗净控干,待用。锅烧热,放熟猪油,将葱段、姜片爆香,再放入鱼块煎炸,慢慢翻动鱼块,适当多煎一会儿。加入料酒、冷水、山药、红枣,改中火加盖烧20分钟,加盐调味即可。

鱼头豆腐汤

原料:胖头鱼鱼头1个(约250克),豆腐300克,姜丝少许,黄酒、盐、葱段、姜片、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:豆腐切厚片,入沸水烫5分钟后沥干待用。鱼头去鳞、鳃,治净,抹上黄酒、盐,腌渍10分钟。锅放火上,入油烧热,爆香葱段、姜片,将鱼头两面煎黄,入适量水,加盖煮5分钟,放入豆腐片,加盐调味后装入碗中,撒上胡椒粉和姜丝即可。

开洋冬瓜汤

原料:冬瓜500克,海米25克,花生油、葱末、姜末、鲜汤、鸡精、料酒、盐、水淀粉各适量。

做法:冬瓜去皮切条,用少许盐腌10分钟,沥干水分;将海米用温水泡软。炒锅置火上,放油烧至四成热,倒入冬瓜条焐油,待冬瓜软烂时捞出,沥干油待用。炒锅留少许底油,烧热,爆香葱末、姜末,加入鲜汤、鸡精、料酒、盐和海米,烧开后放入冬瓜条,旺火烧开后转小火焖烧至冬瓜熟透且入味后,勾芡即可。

莼菜鲈鱼汤

原料:鲜鲈鱼1条,莼菜150克,杭椒少许,葱段、姜片、黄酒、盐、清汤、色拉油各适量。

做法:将鲈鱼宰杀,剔下两片鱼肉,切成片,用清水浸泡。莼菜洗净,放入沸水中略烫,倒入漏勺沥去水。锅置火上,倒入色拉油烧热后,放入葱段、姜片稍煸炒;加入清汤烧沸后,放入鲈鱼肉片、黄酒,再沸后撇去浮沫;加入莼菜、盐,拣去葱段、姜片,起锅倒入汤碗中,装饰杭椒即成。

鲫鱼豆腐汤

原料:鲫鱼1条(约250克),豆腐300克,料酒、葱段、姜片、盐、胡椒粉、香菜、混合油(熟猪油和豆油混合)各适量。

做法:豆腐切片,入沸水烫5分钟,沥干待用。

鲫鱼洗净,抹上料酒、盐腌10分钟。

锅放油烧热,爆香葱段、姜片,将鱼两面煎黄,加适量水,加盖煮5分钟,放入豆腐片,加盐调味后装入碗中,撒上胡椒粉和香菜即可。

萝卜丝鲫鱼汤

原料:鲫鱼1条(约250克),白萝卜150克,料酒、盐、熟猪油、胡椒粉、葱段、姜片各适量。

做法:鲫鱼治净;萝卜去皮,切成粗丝,用沸水煮后,入清水中漂凉。

将锅烧热,加熟猪油,投入葱段,姜片略煸后,放入鲫鱼略煎即翻身,加料酒、清水,旺火煮沸,去掉浮沫,加入萝卜丝,加盖用旺火烧10分钟,再加入盐、胡椒粉即可。

清汤虾丸

原料:净豆苗50克,鲜虾仁350克,鸡蛋清2个,猪油、葱姜汁、绍酒、盐、鸡清汤、胡椒粉、香油各适量。

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