有人说，竹笋不仅是一道美食，更是一种雅食。很符合文人雅士的心情与口味、松、竹、梅被称做岁寒三友，竹子自然成为清高的象征。中国有竹文化，竹笋是竹文化中脍炙人口的一个“零件”。它使竹文化的韵味进入饮食领域。或者说，构成竹文化的一部小小的世俗读本。苏东坡有诗：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。不俗加不瘦，竹笋加猪肉。”谦谦君子，总能为自己的馋找到种种借口。竹笋加猪肉，既解了馋，又不至于太失去境界。类似于“大隐隐于市”的说法。这样，鱼和熊掌就可兼得了。隐士们的自我安慰，确实比阿Q之流的精神胜利法更为高明。
人们经常拿竹笋与猪肉相提并论，在于它们是最佳的荤素搭档。李渔说竹笋：“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”在这一搭配中，笋是唱主角的，肉纯粹为他人作嫁衣裳。比蔬食中第一品，肥羊嫩豕何足比肩。但“将笋肉齐烹，盒盛簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣”。苏东坡的妹夫——黄庭坚，也有诗：“南园苦笋味胜肉。”假如让他从二者中取舍，结果是不言自明的。早在唐代，白居易的《食笋》诗就表明态度：“每日逢加餐，经时不思肉。”笋能使嗜好者忘掉肉的，或三月不知肉味。在无肉的情况下，将笋单独白煮（略蘸酱油而食），或素炒，也能品尝到其真趣。“从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”（李渔语）看来笋与肉的关系，也能分能合。洁本的竹笋菜，照样耐人寻味。
李渔认为笋之所以“能居肉食之上”，其至美之所在，仅仅是一个“鲜”字。有经验的厨师，连悼笋之汤都舍不得倒掉，每做别的菜，就兑一点进去，相当于味精了：“食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。”笋之调味，快达到魔法的境地了。连残汤剩汁都能画龙点睛，把一道新菜全“盘活”了。至于这种奇妙的笋汤（又叫笋油）的提炼办法，袁枚在《随园食单》里详细记载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”
林洪的《山家清供》，给鲜笋起了个外号，叫“傍林鲜”：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”根据他的讲授，鲜笋最好现摘现吃，一分钟都别耽误，就在竹林边，用芳香的竹叶为燃料，当场煨烤；可见环境或氛围也能激活、增添新笋那天然的鲜美。这绝对是最正宗的“绿色食品”了，不仅就餐环境是一片绿林，烹饪方法也是返璞归真的。不知竹林七贤之类古老的隐士，就地取材，是否使用这种“叫化鸡”式的吃法？鲜笋之可口，堪称“植物鸡”（前面提到的笋汤，也堪称“植物鸡汤”）。另一本书，《四时幽尝录》，也大加赞美：“每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。人世俗物，岂容此真味。”想来只有超凡脱俗的人，譬如隐于山林者，才能体会到竹笋至真的味道。而所谓的“真味”，其实于平淡中见神奇。有一颗淡泊的心，才能遭遇这种潜伏的神奇。貌似温文尔雅的竹子，原也有尖锐且敏感的棱角，只不过藏戒得足够深、足够隐蔽。与竹笋未受污染的鲜明相比，我们生活中的诸多食物，堪称麻木的、愚昧的，甚至腐朽的。
竹笋因出产季节的不同，可分为春笋、冬笋。冬笋的味道比春笋还胜一筹。正如少妇与少女相比，女人味更深。郑权桥爱竹成癖，不仅画竹，还为竹笋写诗：“偶然画到江南竹，便想春风燕笋多。”
符中士先生向西方人介绍本土饮食，经常碰到一件难事：翻译们译不出“竹笋”这个词，只好勉强译成“竹子的嫩芽”或“很嫩的竹子”，以致洋人常常发出“竹子也能吃吗”的疑问。原来西方人不仅不吃竹笋，英语里甚至没有“竹笋”这个单词。而在中国，《诗经》时代，竹笋就成为食物：“其蔌维何，维笋及蒲。”从竹笋的待遇，能看出东、西方饮食文化的巨大差异。中国有竹文化，或者说得玄妙点：竹图腾（宁可食无肉，不可居无竹）。折射到餐桌上，吃竹笋也上瘾。而欧风美雨，盛行的是“肉图腾”（女作家潇语），譬如牛排，构成其精神之盾；法兰西人甚至连小不点儿的蜗牛都不放过。以草食为主的民族和以肉食为主的民族，各有各的崇拜，也就各有各的发现与收获。这是两张不可能重叠在一起的美食版图。
我在想，是否有必要教会西方人吃竹笋？我本人倒很愿意做竹文化的“传教士”。竹笋在饮食中堪称“国粹”（甚至无法翻译），也是我百读不厌的“圣经”。它与《诗经》同时诞生，并同时成为中国人的“必读书”。
