此处抄录了大部分原文，主要便于与《茶经》的制茶法作一对照。可以看出，《北苑别录》所述宋代北苑茶的制造法，与《茶经》所说唐代饼茶的制造法，有几处显著的差别：一是蒸茶前“茶芽再四洗涤”；二是捣茶改为榨茶，榨前须“淋洗数过”，榨后还须研茶；三是改焙茶为过黄，即烘焙中须经沸水浸三次。北苑茶的制法与唐代饼茶之所以有此差别，其原因主要是北苑茶要出膏（把汁液榨出）而饼茶则“畏流其膏”，但现在认为，榨去茶汁，则滋味淡薄，反而降低了品质。
元代王桢在《农书》中对当时制蒸青叶茶工序，说得很具体。他说：
“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，人焙，匀布，火焙令干，勿使焦，编竹为焙，裹翡复之，以收火气。茶性畏湿。故宜翦收藏者，必以翡笼剪翦杂贮之，则久而不浥（音yi，湿润的意思）。宜置顿高处，令常近火为佳。”（见卷十《百谷谱》）唐、宋时代的制茶方法，以蒸压为主体，以蒸杀青，以压成型。但这并不是唯一的方法。前已述及，当时有些地方的制造方法，已有用炒杀青的，也有不成型的，这是由于饼茶制造工序的简化或省略而形成的。自北宋后期到元代，制茶技术才有所发展。宋徽宗宣和年间（1119—1125），为保持茶叶的固有香味，改蒸青团茶为蒸青叶茶（也称蒸青散茶）。宣和庚子（1120）所制作的“银线水芽”，则是当时叶茶中的极品。到了元代，蒸青团茶已逐渐淘汰，而蒸青叶茶大为发展，又以鲜叶的老嫩不同，分为芽茶（如探春、紫笋、拣芽）、叶茶（如雨前等）。
从唐、宋到元代，绿茶制造，已形成了一套较完整的蒸青工艺技术，其产品的演变是，从大饼茶到小龙团，由团茶到叶茶。到了明代，已有较多的史料记述炒青制法，这种制法，进一步发挥了茶叶的香味，是我国制茶技术上的又一次重大发展。明代发展炒青制法以后，相继出现了晒青、烘青，再发展到全炒。制茶技术既发展较快，制茶花色就越来越多，这就为发展绿茶以外的茶类打下了基础。
明代茶叶古籍中较重要的，有张源的《茶录》、许次纾的《茶疏》和罗廪的《茶解》，他们都是对茶叶生产情况比较了解和有一定的实践经验的，所以对制茶情况都叙述得较为具体。如张源在《茶录》“造茶”、“辨茶”两节中说：
“新采，拣去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火，彻入筛中，轻团那（那，通挪，以下两那字都通挪）数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度……火烈香清，锅寒神倦，火猛生焦，柴疏失翠，久延则过熟，早起却还生，熟则犯黄，生则着黑，顺那则干，逆那则涩，带白点者无妨，绝焦点者最胜。”
许次纾的《茶疏》在“炒茶”一节中说得更详细：
“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香，尤忌脂腻，害甚于铁，须预取一铛，专供炊饮，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急钞（钞，俗作抄，摩桫的挱，也省作抄，所以，钞是摩桫的意思）。（下同）转，以半熟为度，微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸，衬底燥焙，积多候冷，人瓶收藏。人力若多，数铛数笼；人力即少，仅一铛二铛，亦须四、五竹笼，盖炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用，然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔……”罗廪的《茶解》在“制”一节中说：
“炒茶铛宜热，焙铛宜温。凡炒，止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上，薄摊，用扇拥冷，略加揉挼，再略抄，入文火铛焙干，色如翡翠。若出铛不扇，不免变色。茶叶新鲜，膏液具足，初用武火急炒，以发其香，然火亦不宜太烈，最忌炒制半干，不于铛中焙燥，而厚罨笼内，慢火烘炙。茶炒熟后，必须揉馁，揉挼则脂膏溶液，少许入汤，味无不全。铛不嫌熟，磨擦光净，反觉滑脱，若新铛则铁气暴烈，茶易焦黑，又若年久锈蚀之铛，即加蹉磨，亦不堪用。炒茶用手，不惟匀适，亦足验铛之冷热。茶叶不大苦涩，惟梗苦涩而黄，且带草气，去其梗，则味自清澈，此松萝、天池法也。余谓及时急采、急焙，即连梗亦不甚为害，大都头茶可连梗，入夏便须择去。”
上述的记载表明，明代的制茶工艺，已有了新的提高，特别是运用高温杀青的炒青制法，大大地增进了绿茶的色、香、味。这些史料中所记载的关于炒青火候的掌握，炒茶的手法，投叶的数量，特别是防焦、防沾染异味、防吸收水分等方面，都还具有现实意义。
此外，在上列史料中，还对唐宋间贡茶的制法，提出一些独到的看法，很有启发性。罗廪在《茶解》中说：
“即茶之一节，唐末问研膏、蜡面、京铤、龙团，或至把握纤微，直钱数十万，亦珍重哉！而碾造愈工，茶性愈失，矧杂以香物乎？曾不若今人止精于炒焙，不损本真。故桑苎《茶经》第可想其风致，奉为开山，其舂、碾、罗、则诸法，殊不足仿。”
许次纾在《茶疏》中也说：
“古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药，蔡君谟诸公，皆精于茶理，居恒斗茶，亦仅取上方珍品碾之，未闻新制。若漕司所进第一纲，名北苑试新者，乃雀舌、水芽所造，一跨之值，至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也！然水芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳？不若近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。”
罗廪、许次纾所说的在制茶时“杂以香物”，“和以名香”，就使茶有“损本真”，“益夺其气”，失去了茶的“真味”，是有一定道理的。即在宋代，蔡襄的《茶录》和赵估的《大观茶论》都说茶“有真香”。《茶录》还认为，当时的贡茶，“微以龙脑和膏，欲助其香”，实际上是夺了茶的真香；至民间饮用的茶，虽都不加香料，但在饮用时加此“珍果、香草”，更夺了它的真香，所以“正当不用”。《大观茶论》则径直地认为，茶的真香，“非龙麝可拟”。因此，人们饮茶，目的之一就是为了品尝它的真香。但为要增加它的香气，有的为迎合人们对花香的爱好，用一些花类窨制“花茶”，用“花香”代替“茶香”，为以次茶充好茶创造了条件。另一方面，由于花对大气污染的反应很灵敏，所以它是吸收有毒物质的天然过滤器。科学研究表明：一般地讲，污染物质对花的叶伤害明显，但也有花瓣或萼片对污染反应明显的。如窨制绿茶所用的茉莉花，能大量吸附二氧化硫；又如窨制红茶所用的玫瑰，可以吸收氟化氢。这些吸附或吸收了污染物质的花，它们所窨制成的“花茶”，饮了是否对人体产生不利影响，是值得研究探讨的。同时，中医学还认为，茉莉是“辛热之品，不可恒用”（见清棚《本经逢原》），因此，用它来窨制“花茶”，并长期饮用这种“花茶”，就更值得考虑了。
为了便于说明明代以前的制茶技术和制茶品种的发展情况，现按时代先后，大致归纳为起源和发展两个时期如下：
制茶起源时期：
三国魏（220—265）以前：生煮羹饮，晒干收藏。
魏、晋——隋（220—618）时期：采叶作饼。
制茶唐——元（618—1368）时期：以蒸青饼茶（或团茶）为主，兼有蒸青叶茶。
南宋（1127—1279）以后，则以蒸青叶茶为主。
时期明（1368—1644）时期：以炒青绿茶为主，兼有“不发酵”茶类的其他叶茶和压制茶。
自魏、晋时期以后，流行以压制方法制成的饼茶（或团茶），约有一千年左右之久，这是有其客观原因的。过去茶叶产区，大多交通不便，运送茶叶，全靠肩挑背负，茶叶在贮藏和运送过程中极易吸收水分，而压制茶类经过压缩后，既比较紧密结实，又增强了防湿性能，这样，就相对地便于运输和贮藏。同时，压制茶在成型干燥以后，在一定的环境中，由于水分和温度的作用，能增进茶味的醇厚，所以直到现在，各种茶类中经再加工的压制茶，不仅在同内是兄弟民族日常生活的必需品，需要量多，即使在国外市场上也有一定的销售量。
此外，我国在制茶技术的发展过程中，突出地表现劳动人民为保存茶叶的滋味和香气所作的努力，不论是蒸气杀青或锅炒杀青等，都是为形成特有的香气和滋味所用的技术。人们通过实践认识到，采取适当的不同加工措施，从不发酵、半发酵到全发酵一系列的不同发酵程度所引起的茶叶内含物质的变化，这就是形成绿茶，乌龙茶、红茶等多种茶类品质特性的根本所在，这也就是明代以来制茶技术的发展和各茶类的形成所经历的道路。
现将有关各个茶类的历史记载分别介绍如下：
黑茶的名称，最早见于记载的，是在明代嘉靖三年（1524）御史陈讲的奏疏中。他说：“商茶低伪，悉征黑茶，产地有限，乃第为上中二品，印烙篦上，书商名而考之，每十斤蒸晒一篦，送至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”隆庆五年（1571）又规定：“各商收买好茶，无分黑黄正附，一律运送洮州（治所在今甘肃临洮县）茶司，贮库中马。”崇祯十五年（1642），太仆卿王家彦的疏中也说：“数年来茶蓖减黄增照，敝茗赢驷，约略充数。”由此可以说明黑茶的制造始于明代中期。
关于乌龙茶，据清陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》说：
“武夷茶……采茶后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰硒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡齐片，只蒸不炒，火焙以成，松萝龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也，茶采而摊，摊而摝（摝音lu，摇的意思），香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”
上述的武夷茶的制法是：采摘后摊放，即晒青；摊而拢，即晒青后摇青；摇到散发出浓香，就炒、焙、拣。《茶说》成书的时间在清代初年，则武夷茶这样的独特的工艺的形成，当远比这个时间为早，这就具体说明早在清初以前，已制成了半发酵的武夷岩茶。“半青半红”，已把武夷岩茶“绿叶红镶边”的特色形容出来了。直到现在，属于乌龙茶类的武夷岩茶的制法，还离不开上述的基本特点。后来，产制了武夷岩茶的福建崇安，又产制出工夫红茶和小种红茶（烟小种），这就为红茶的出现提供了一个线索。
至于红茶，除了明·刘基的《多能鄙事》曾有“红茶”的记载，但由于《四库全书总目提要》认为该书系伪托，故不拟引以为据外，在现在生产红茶的各省各县的地方志中，可以查到的最早记述红茶的有下列几县。遗憾的是，红茶发源地的福建省，在地方志中，尚未查到有关这一方面的史料，有的又与乌龙茶混淆不清。
（1）湖南《巴陵县志》（清同治十一年）载：
“道光二十三年（1843）与外洋通商后，广人每挟重金来制红茶，土人颜享其利。日晒者色微红，故名红茶。”
（2）湖南《安化旦志》（清同冶十年）载：
“咸丰七年（1857）戊辰九月，知县陶燮咸厘定红茶讲程。”
（3）湖北《崇阳县志》（清同治五年）载；
“道光季年（约1850），粤商买茶。其制，采细叶暴日中揉之，不用火焰（同炒），雨天用炭烘干……往外洋卖之，名红茶。”
（4）江西《义宁州志》（清同冶十年，义宁州治所在今江西修水）载：
“道光间（1821—1850），宁茶名益著，种莳殆遍乡村，制法有青茶、红茶、乌龙、白毫、花香、茶砖各种。”
但尤克斯《茶叶全书》的茶叶年表则把记述红茶的年代提前百多年：
“1705年，爱丁堡金匠刊登广告，绿茶（GREENTEA）每磅售十六先令，红茶（BI～ACKTEA）三十先令。”
又上书的“茶叶年表”，在1728年条下曾记载：
“英传记家玛丽·迪蓝尼夫人记当时茶价为红茶（BOHEA）二十至三十先令，绿茶（GREENTEA）自十二至三十先令。”
上书的《茶叶字典》（《茶叶字典》未译成中文。因此，不见于现在的中译本）武夷（BOHEA）条的注释为：
“武夷（BOHEA），中国福建省武夷山所产的茶，通常用于最好的中国红茶（CHINABLACKTEA），以后用于较次中国红茶，现在用于含梗的粗老爪哇茶（JAVATEA），在十八世纪，此名也用于茶叶饮料（TEADRINK）。发音BO—HEE。”
这一注释如属正确，那么，就须把国外资料中BOHEA一词，全部译为红茶。笔者在编译《茶叶全书》时，曾把大部分译为红茶，有一部分则译为武夷，主要是因为原书往往同时出现BOHEA和BLACKTEA两词，不得不加以区别。
从《茶叶全书》来说，则“武夷”的含义，除包括武夷（BOHEA）茶外，也包括红茶（BLACKTEA）。
如上所述，红茶的发源地是福建。但福建最早是没有茶的，它之有茶，可能是由广东通过泉州这个港口传入的（详见《六之饮》之述评）。传人之后，其在福建省内传播的主要路线，可能是由泉州传到同属晋江地区的安溪，再向北传到建阳地区的建瓯，最后又向北才传到同属建阳地区的崇安。至于福建红茶的向外传播，则可能是由崇安开始的，其传播的主要路线，可能是先由崇安传到江西铅山的河口镇，再由河口镇传到修水（过去义宁州的治所），后又传到景德镇（过去的浮梁县），后来又由景德镇传到安徽的东至（指现在东至县境内的原至德县境），最后才传到祁门。
上引的各个茶类的历史资料表明，我国在明代以后，已从单一的绿茶类逐步发展到现在的多种茶类，其中主要的是红茶、绿茶和乌龙茶类，也有人称为全发酵茶、不发酵茶和半发酵茶。但这仅是从大类来说的，实际上每一种茶类中，尚有数以十计的花色品种，其中包括通过对成品茶的再加工，按再加工方法分为窨制的花茶、压制的紧压茶和炼制的速溶茶。
茶叶作为饮料，是经过加工制造的。鲜叶原料通过各种不同的制茶工艺，便制成各类色、香、味、形品质特征不同的茶叶。各类茶叶品质的形成，除了外形取决于物理因素外，茶叶的内在品质，都是茶叶中各种化学成分特性的综合反应，都是由组成茶类的各类化合物的含量及其配比关系所决定的。
在鲜叶加工过程中，叶内各种化学成分变化最大、对品质的形成关系最深的是多酚类化合物。同样鲜叶能够制成品质特征完全不同的各种茶类，主要是由于多酚类化合物在不同的加工工艺中的转化形式、转化深度和广度以及转化产物有所不同所形成的结果。
各类茶的多酚类化合物的氧化程度是有差异的。绿茶是一种不发酵的茶，多酚类化合物的氧化最少；相反，红茶是全发酵的茶，多酚类化合物的氧化最多；而乌龙茶属于半发酵的茶，多酚类化合物的氧化程度则介于绿茶和红茶之间。
在制茶工艺的发展过程中，一些茶类，在制造中不需要多酚类化合物的氧化过程；而另一些茶类，则需要多酚类化合物的氧化过程。由于制茶中的氧化过程是以酶为主导作用的，因此，抑制还是促进酶在制茶工艺中的主导作用，恰当地运用工艺条件，控制各项内在物质变化的速度和程度，这是形成各种茶类品质特征各自截然不同的根本所在。
