绿茶的制造，采用高温杀青，迅速破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持了绿叶清汤的品质特征；黑茶的制造，在破坏酶活性的基础上。经过渥堆过程，缓慢地进行自动氧化，氧化程度较绿茶重，形成色泽黑褐、汤色黄褐的品质特征；乌龙茶的制造，先利用、后控制多酚氧化酶，氧化程度在酶性氧化茶中是最轻的，但与非酶性氧化程度最重的黑茶相比，仍稍重于黑茶，形成色青褐、汤金黄、绿叶红镶边的品质特征；红茶的制造，经过发酵过程，使多酚类化合物充分氧化，形成红叶红汤的品质特征。因此，多酚类化合物在不同制法的基础上的不同氧化程度，不论是酶促氧化还是非酶促氧化，这是形成各种茶类品质特征的物质基础。由此可以看出，各种茶类主要是从制造方法的演变而发展起来的。
各茶类的制造，从鲜叶通过各种制茶程序最后到干燥，虽各有特点，但不论是制法还是品质，在各个工艺阶段，都是互相联系的，而这些联系是以一定的化学物质及其变化规律为基础的。在整个过程中，所采取的每个技术措施，都与茶叶生化密切相联。因此，必须研究具体茶类的化学和生物化学与制茶技术的关系，这样才能充分利用茶叶的生化变化规律，使技术措施具有科学根据，从而不断改进制茶技术，生产出为人们喜爱的优质茶叶。
目前，世界制茶技术在不断地进步，更新换代的产品也在陆续出现，制茶技术的发展，将日新月异，永无止境。现在有的茶叶需要正名。如红碎茶是否需要正名为红细茶？乌龙茶、青茶的名称哪一个适当？正名不是一个单纯的改换名称的问题，而是一个科学的分类学问题。今后发展制茶技术的方向是什么？重点是红茶还是绿茶？是叶茶还是碎茶？速溶茶的直接制法（用鲜叶制远溶茶）应否上马？要不要走简易化、快速化的道路？这些问题都是值得研究的。
六、现代主要茶类的制造工艺
我国是世界上茶类最齐全、产品花色最丰富的产茶国家，以制工精细，品质优异，而在国际茶叶市场享有盛誉。现将主要茶类的制造工艺的要点简述如下：
（一）绿茶
绿茶是我国的主要茶类，产品多，质量好。绿茶生产以炒青、烘青两种为主。炒青绿茶因制成的毛茶外形不同，分为长炒青和圆炒青。长炒青经精制后称眉茶，圆炒青经精制后称珠茶，都是我国外销名茶。烘青则作为内销素茶和窨制花茶的茶坯。所以，炒青和烘青是供应出口和内销的大宗绿茶。在这些绿茶中，还包括有一定数量的著名的特种绿茶。绿茶的制造工艺是：杀青→揉捻→干燥。
（1）杀青杀青是用高温破坏鲜叶中酶的活性，制止茶多酚类的酶促氧化，以保持绿茶“清汤绿叶”的特色。杀青是决定绿茶内质的基础工序，我国传统的锅炒杀青方法对形成香味鲜爽浓醇的品质起有决定性的作用。绿茶有不正常的滋味，如生青味、水闷味，以及叶底产生的红梗红叶，这些都是杀青掌握不好的缘故。
我国绿茶产区，在长期的生产实践中，就杀青技术积累了可贵的经验，即习惯上称为杀青三原则的“高温杀青，先高后低”，“透炒结合，先炒后透”，“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。并要求“杀得透，杀得匀，杀得适度”。这是按照鲜叶老嫩和含水量掌握杀青技术中有关温度、时间、炒法和杀青减重率等方面的通用标准。
目前各绿茶产区，都已采用机械杀青。由于机械的型号和规格的不同，所以在操作时，必须按照各杀青机的性能，对鲜叶的投叶量、杀青的时间、温度和失水率等很好地加以掌握，以保证杀青叶的质量。
（2）揉捻揉捻是为了卷叶成条，适度破坏叶细胞组织，以便于干燥定形或炒干做形。炒青外形的松、扁、碎，主要是揉捻不当所造成的，它与投叶的多少、加压的轻重、揉时的长短和复揉次数有关。所以在揉捻过程中，应根据叶质老嫩、匀度和杀青质量以及揉捻机的性能等，正确掌握揉捻方法，可采用“嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉”，“解块分筛、分次揉捻”，并掌握加压的“轻、重、轻”的原则，就能提高揉捻叶的质量，为形成炒青绿茶紧直匀整，浑圆有锋苗的外形打下基础。
一般烘青的揉捻程度，比炒青要适当轻一些。
（3）干燥干燥是固定茶叶外形和发展香气的重要工序。炒青外形的断碎、短秃、松扁、弯曲，以及香气低闷和有烟焦味，都与干燥工艺及其机具掌握不当密切相关。
绿茶因干燥方法的不同，分为炒青和烘青两种。
炒青的传统干燥方法是全炒，实行两次炒干。初炒叫毛洽；复炒叫足烩。目前，我国的炒青绿茶的干燥有半烘半炒即以烘代炒的，也有以滚（筒式机）代炒的，因采用机具不同，所以方法多样。炒青工艺以采取“烘、炒、滚”三段干燥技术为好，可使炒青绿茶具有香高、味醇、条索完整有锋苗的传统风格。
初炒要掌握好火温和投叶量。火温应先高后低，高温有利于排湿，低温便于做形。并掌握薄摊（投叶少）、快炒的原则，防止红变。
复炒火温宜低，应同样掌握先高后低的原则，炒至足干。
烘青干燥方法分为毛火烘焙和足火烘焙两个过程。
毛烘采用高温、薄摊、快速烘干法，烘至六、七成干后，及时下烘进行摊凉。
足烘采用低温慢烘法，烘至足干。
炒青绿茶的精制，主要是通过筛分、切断、风选、拣剔等作业，分成各种大小、长短、粗细、轻重不同的筛号茶，再经过复火、车色、清风割末等工序，最后将各种筛号茶分别等级，匀堆拼配为成品茶。
烘青绿茶的精制，除了不需要经过车色以及筛分较为简单外，其他工序的操作方法，与炒青绿茶的情形相同。
目前，绿茶生产分为初制、捐制两个阶段。在这两个阶段中，几经转手，又经过多次贮运，致使毛茶含水量增高而引起品质下降，这是一个不容忽视的问题。为了提高产品品质，必须控制毛茶含水量，改善其贮存条件，并实行初、精制联合，快制快运，以防止品质劣变。
为了发扬我国绿茶传统的优良品质风格，亦即发扬清汤绿叶，条索紧直、匀整，有锋苗（炒青看苗，烘青看毫），香气清高持久，滋味浓醇，收敛性较强的这些品质特征，必须加强有关提高绿茶品质的科学研究，以便把绿茶品质推向一个新的水平。
（二）乌龙茶
乌龙茶以有浓烈的芬芳香味和“绿叶红镶边”而驰名国内外。产于我国福建、台湾、广东三省，各产地在采制工艺和品质风格方面虽有所差异，但制法都是轻萎调和轻发酵，酶性氧化也较轻。
形成乌龙茶优异品质特征的共同点，首先在鲜叶原料方面，重视选用优良品种的鲜叶和严格掌握独特的采摘标准。在制造工艺方面精工细作，别具一格。先经萎调和摇青，促进酶活性，再用高温炒青，破坏酶活性；最后以烘干完成内质变化。
乌龙茶的采制工艺，在具体掌握上，不同产地也有其不同点。以鲜叶原料看，台湾乌龙茶要求细嫩，显白毫；而福建、广东则采成熟的嫩梢，即新梢形成驻芽，等到对夹开展，俗称“开面”后采摘。从发酵程度看，台湾乌龙茶发酵较重，汤色偏红成琥珀色；福建闽南鸟龙茶如安溪铁观音发酵较轻，汤色金黄；而闽北的乌龙茶如武夷岩茶及广东的水仙，其发酵程度则介于两者之间。由于这些差异，因而形成了各自独特的品质风格。
乌龙茶的制造工艺是：萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥。
乌龙茶特有的优异品质，主要是通过萎凋、做青形成的。该作业包括晒青、摇青、凉青三道工序，这是奠定香气和滋味的基础。
（1）晒青晒青是通过光能、热能使鲜叶适度失水，促进酶的活化而引起叶内成分的转化，为摇青工序提供良好条件。晒青技术的掌握，关键在于：根据鲜叶品种、含水量、气候等条件，控制适当的晒青程度，使叶质均匀失水，叶缘不过早红变。
（2）摇青摇青是在机械能作用下，使叶缘细胞破损，改变其供氧条件，促其发生轻度氧化而使叶缘显现红边。并在摇青时随着水分的蒸发，推动梗脉中的水分和水溶性物质，通过输导组织向叶面渗透、运转，水分从叶面蒸发，而水溶性物质则在叶片内积累起来，有利于香气滋味的发展。摇青技术的掌握一般采用转数由少到多，用力先轻后重，摇后摊叶先薄后厚，各次摇青间隔时间先短后长的方法。并根据鲜叶品种和晒青程度的不同，摇青转数也相应有所不同。
（3）晾青晾青是使摇青后的叶子在摊晾过程中，通过水分的气化，使细胞液浓缩和氧化趋势加强，致叶内物质转化，青草气味逐渐消失，鲜爽的花香气味逐渐形成，叶片由坚硬转为柔软平伏，叶色由青转为黄绿色。这样，即为晾青适度。
在整个做青作业中，各工序间是相互联系、相互制约的。同一制茶原料，晒青程度重，则摇青转数就应少，晾青时间就应短；摇青转数取决于晒青程度，而凉青方法（摊叶厚度、间隔时间）又取决于摇青转数。由于摇青和晾青又是两个交替进行的过程，从而说明晒青与摇青、摇青与晾青是密切相关的。这是形成乌龙茶品质特征的关键作业。
从初制过程中叶内物质转化的程度来区分，乌龙茶是属于中等转化程度，即半发酵。从“绿叶红镶边”的标准来分析，“绿叶”是要求叶片由青绿转为淡绿色，这是叶内物质已起了不同转化程度的标志，具有轻微发酵的特征；“红镶边”是要求叶缘转为红色，表明酶促氧化程度的加深，又具有红茶的发酵特征。由此可见，在做青过程中，以水分的变化，控制叶内物质转化的适度程度，提供相应的酶促氧化所必需的环境条件，是十分重要的。
乌龙茶的做青技术复杂，影响它的因素很多，一般不易掌握，品质难以稳定。为改进现行做青工艺，福建省有关部门对做青新工艺做了大量的研究工作，并试制成兼有晒青、晾青、摇青三种作用的傲青机，这是值得提出并寄以厚望的。
（4）炒青乌龙茶的炒青，要掌握高温快速，少透多闷，并采用先闷、中透、后闷的操作方法。
（5）揉捻揉捻采用热揉、快短揉、少量、重压和两炒两揉。
（6）干燥干燥分初焙、复焙两次进行。初焙，采用薄摊、高温、快速的方法。经摊晾、簸拣，再复焙。复焙要求低温长烘，待烘至足干时，再低温慢焙，直到有火香为止。乌龙茶的传统工艺，很重视干燥工序，要求火候要足，它是形成乌龙茶特有风味，熟火香及具有两保存、不易变质等特点的主要措施。
乌龙茶的精制，以提高香味为主，拣剔、整形为副。成品茶通过复火补足火候，对贮藏是有利的。
（三）红茶
红茶是我国生产和出口的大宗茶类，而工夫红茶又是我国特有的传统产品，素以条索紧秀匀齐，锋苗好，色泽乌润，香味浓醇，制作精细而闻名。在较长的一段历史时期里，工夫红茶在国际茶叶市场上独树一帜，备受国外消费者的欢迎，并促使红茶成为世界茶叶消费数量最大的一种茶类。目前世界各茶叶生产国家的红细茶的韧造技术，也都是在我国工夫红茶生产技术的基础上演变改进发展起来的。
红茶也是世界上生产量最多的一种茶类。红茶在初制过程中，由于揉捻（成条形）和揉切或锤击（成颗粒形）的作业方法不同，因而制成两种形状不同的红茶。成条形的为工夫红茶；成颗粒形的为红细茶。它们的初制原理基本相同，但因品质规格的要求不同，所以初制的技术措施也有较大区别。
1、工夫红茶
工夫红茶的初制工艺是：萎凋→揉捻→发酵→干燥。
红茶属于全发酵茶类。红茶的初制过程是：鲜叶先经萎凋，促进酶活性；然后揉捻使酶与多酚类接触，开始进行氧化；再通过发酵控制多酚类的酶性氧化达到适当程度；最后干燥用高温制止酶性氧化。由于各工序所起的作用及其相互间的有机联系，从而形成红茶特有的色、香、味。
（1）萎凋萎凋是使鲜叶均匀、适量地失水，引起内含物质变化，以达到适度的理化变化。萎凋需要有适宜的温度、湿度和通风条件，应按照鲜叶质地和摊放厚度等具体情况，采取适当的技术措施，要控制萎凋条件，掌握萎凋程度，使萎凋均匀一致、萎凋适度。
萎凋的方法，概括说来，有自然萎调和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又有室内萎调和室外萎凋两种。室外萎凋利用阳光的，叫日光萎凋，日光萎凋是我国茶农历来所采用的方法，这种方法，时间短，成本低，设备简单，但受天气限制，有一定的局限性。室内自然萎凋，一般是在专门萎凋室进行，在气候适宜的情况下，萎凋程度比较均匀，质量也易保持良好；但萎凋室占用面积大，设备多，操作也不方便，且易受气候影响，难以保证品质。因此，现在已多采用萎凋槽萎凋。
萎凋槽萎凋，使鲜叶在槽内处于低湿气流之中，缓慢地带走叶面水分，叶内水分也随之蒸发而使鲜叶萎软。低温时要适当加温。用萎凋槽进行萎凋，时间较短，质量好，对提高萎凋效率和克服阴雨天萎凋困难，都起到良好作用。
不论采用何种萎凋方法，都要求萎凋适度和均匀。鉴别萎凋是否适度，除测定萎凋叶的含水量外，还须结合感观现象的观察，来掌握适宜的萎凋程度。
（2）揉捻揉捻是破损叶的细胞组织，使茶汁流出粘附在叶的表面，促进发酵。红茶滋味的浓淡，在工艺上，主要决定于揉捻叶的细胞破损程度。
揉捻作业，目前已普遍使用揉捻机具。揉捻的投叶量、时间、次数和加压技术等，应根据机种、鲜叶老嫩、萎凋叶含水量等情况灵活掌握。一般嫩叶揉时短，加压轻；老叶揉时长、加压重，气温高揉时短，气温低揉时长；轻萎凋的适当轻压，重萎凋的适当重压。为保证揉捻质量，分两次揉捻为宜。分次揉捻，可使不同嫩度的叶子都得到充分的揉捻，并经过解块筛分，筛底筛面分别发酵，这样，对品质有利。揉捻适度的叶子，从现象上说，应该是条形紧卷，茶汁捻出粘附叶间，局部泛现红色，并发出较浓的清香气。在整批揉捻叶中，应达到90％以上的叶子卷成条形。
（3）发酵发酵，是控制多酚类物质进行适度的酶性氧化，以形成茶黄素和茶红素，并减少因转化而对品质不利的茶褐素。发酵是形成红茶品质的关键工序。
发酵一般在有温湿度调节设备的发酵室内进行。发酵的环境条件，要求气温在24℃左右，相对湿度在90％以上，还要求空气新鲜，供氧充足。
摊叶厚度的掌握，一般是春茶稍厚，夏秋茶宜薄；嫩叶宜薄，老叶稍厚。
发酵时间的掌握，一般是温度高的发酵时间短，温度低的时间长；揉捻充分的发酵时间短，揉捻不足的发酵时间长；嫩叶时间短，老叶时间长。
发酵程度的掌握，一般从叶色的变化来鉴别，即由绿色转变为黄红色或红色；香气的变化则是青气消失，产生果香；还可从叶温的变化和开汤审评发酵叶来进行鉴别。为了准确地掌握发酵程度，应就上述各方面详细观察，予以鉴定。
（4）干燥干燥主要是利用高温迅速制止酶促氧化，停止发酵，把发酵适度的茶叶所形成的品质固定下来，进一步发展红茶所特有的香气。
