宋代两度来我国的日本高僧荣西（即千光国师），对日本的茶叶传播和发展，以及后来茶道的发扬都起过很大作用，有“日本陆羽”之称。荣西第一次入宋在1168年（宋孝宗乾道四年），从四月到九月，只有短短五个多月时间，他从宁波入境，经四明山、天台山，在参拜了育王山广利寺、天台山万年寺等有名寺院后回国。第二次入宋在1187年（宋孝宗淳熙十四年），他已47岁，经当时京城临安入天台山，万年寺拜虚庵（怀敞禅师）为师。他于1191年（宋光宗绍熙二年）回国，也带去了不少茶子，先后在他主持的禅寺，如博多安国山圣福寺及脊振山灵仙寺（在今佐贺县神崎郡等地）试植。荣西除亲自推广栽种茶树外，还写了一本《吃茶养生记》，宣扬饮茶的功效，并传播了宋代各大寺院中僧侣讲经布道的行茶仪式，大大丰富了日本饮茶艺术，并促进了种茶事业的发展。
如上所述，在饮茶风尚的传播过程中，佛教僧徒是起了一定的作用的，同时皇室贵族的爱好，文人学士的歌颂，医药学家的评价和推荐，茶商的宣传和推销，在各个历史阶段对各种不同阶层也都起过推广的作用，不过还应该着重指出，饮茶风尚之所以风行全球，是历代茶树种植者、茶叶制造者和茶叶工作者长期辛勤劳动的必然成果，这里所以提出佛教僧徒的作用，仅仅是从历史的一个方面着眼的。
五、饮茶的习惯
人们饮茶，大抵有这样几种不同的目的：一种是把茶当作药物，饮茶用以防治疾病。关于茶的药理功能，在第一讲里已经加以介绍。由于饮茶确有健身和防治疾病的效果，很多人就把茶作为健身饮料，久而久之，养成了饮茶习惯。一种是把茶当作生活的必需品，不可一日或缺，甚至每餐必备，由于生理上的需要（一般是以肉食为主、缺乏蔬菜的地区的人，例如蒙古、康藏等牧业地区，茶叶成了该地区的必需品），从而代代相传下来。又一种是把茶视为珍贵、高尚的饮料，饮茶是一种精神上的享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段。这也有一定道理，生理作用与精神作用是密切相关的。《茶经》作者陆羽可说是一个讲求精神效果的代表人物，日本的茶道也属于这一类型。正是由于茶叶具有满足人们不同目的要求的特性，饮茶之风才有了它的物质的和社会的基础。
在《茶经》的写作年代，茶的种类，只有属于不“发酵”茶类的粗茶、散茶、末茶和饼茶，其中饼茶是主要的。在人民大众中，饮用前对不同的茶叶先作不同的处理（斫、熬、炀、春），然后用沸水冲泡，这就是《茶经》所说的“庵茶”；有的再加葱、姜、枣等添加物，用以调味，“煮之百沸”，然后饮用。前一种冲泡法现在还非常流行；后一种煮饮法在我国西南、西北地区以及中亚、西亚和非洲的一些国家也流行很广，仅在具体做法和饮用器具上有所不同。但陆羽把用这两种方法调制的茶汤，看作沟渠中的弃水，表明了陆羽饮茶的目的有着与众不同之处。
我国最早的饮茶方法，据《广雅》说：
“欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，复之，用葱、姜、桔子芼之。”
又据明慎懋官《华夷花木鸟兽珍玩考》所记：
“唐李德裕入蜀，得蒙顶，以沃（浇的意思）于汤瓶之上……”
可见用沸水冲泡或加葱、姜之类的调味品早已为一般人所试用。
《茶经》所提倡的煮茶方法，在《五之煮》中已有详细的说明。陆羽对茶汤的“沫饽”和香味都非常珍视，而冲泡和“百沸”都不能获得“沫饽”和香味鲜爽浓强的茶汤，这就是他反对民间习惯方法的原因所在。民间着重于茶的物质效果，而陆羽则重视精神效果，这是很明显的。
《茶经》作者是主张常年饮茶的，所以他说“夏兴冬废，非饮也”，这表明他认为饮茶并不仅仅为了在夏天解渴、消热，即使在寒冷的冬天，还应照样饮茶。为什么要常年饮茶，《茶经》没有加以说明。从现在看来，由于茶内含有多种有益于人体健康的物质，所以经常饮茶，确是既能健身，又能防治疾病。有饮茶习惯的人，无论中外，也不是“夏兴冬废”的。但从全文来看，“夏兴冬废，非饮也”，是对不重视饮茶的精神作用，而偏重于饮茶的解渴作用亦即饮茶的生理作用的批评，因为从生理上说，夏天天热，需要饮茶，冬天天冷，可以少饮或不饮，但在精神生活上并无冬夏之分，常年饮茶是必要的。
《茶经》作者所提倡的饮茶方式，也与众不同。《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中所说的妙玉泡茶款待宝玉的故事，对《六之饮》中所说的饮茶方式也是一个很好的注解。妙玉讥笑宝玉说：“岂不闻一杯为品，二杯即是解渴，三杯便是饮驴？”曹雪芹笔下的妙玉，认为饮茶一杯已足，亦即她饮茶的着重点在于“品”，可说是领悟了《茶经》的饮茶艺术了。
《茶经》所说的“夫珍鲜馥烈者，其碗数三……”说的是煮一“则”茶末，只煮三碗，才能使茶汤“珍鲜馥烈”，如煮五碗，味就差了，所以，五个人喝茶，也只用三碗的量。在《四之器》中，煮水的熟盂，容积二升，越瓯（碗）的容积半升以下，两者大致是四与一之比，不能超过五碗是受熟盂容量限制的关系。直到现在，讲究喝乌龙茶的人，所用茶壶的大小，也随人数或盅数而定，他们先闻香，后品味，茶杯很小，饮茶的目的主要也在于精神上的享受。
《茶经》作者饮茶，特别重视茶汤的香和味（“珍鲜黪烈”），并说“嚼味嗅香，非别也”，就是说，“于看”不能鉴别茶叶品质，必须“湿看”茶汤，看汤的“沫饽”，品汤的香味。
到了宋代，在上层社会里风行“斗茶”（也称“茗战”），当时为了把最好的茶叶进献给皇室，千方百计地搜罗名茶，经过斗茶，评出“斗品”，充作官茶。斗品的要求，在蔡襄《茶录》中有详细的记述，主要是“茶色贵白”，“茶有真香”，“茶味主于甘、滑”，“点茶……着盏无水痕为绝佳”，“茶盏……宜黑盏”。当时的斗品虽也是不“发酵”的蒸压茶，但对茶汤的要求，却没有具体提到《茶经》所说的“沫饽”。
宋徽宗赵佶在《大观茶论》的序言中，曾吹嘘斗茶的风气是“盛世之清尚”。其实，斗茶不过是一种茶叶品质评比的方式，与陆羽以精神享受为目的的品茶是完全不同的。由于品茶是以精神享受为目的的，所以我国古代诗人曾写下了大量的咏茶诗句，陆羽在《七之事》中，就引述了左思的《娇女》诗和张孟阳的《登成都楼》诗。饮茶与吟诗结下了不解之缘，说明了饮茶与精神上的享受的关系。
把饮茶或品茶作为精神上的享受，虽然是历代文人所提倡的，但在我国民间也颇流行。众所周知的闽南人和广州大小茶馆中的群众，就是用欣赏品味的态度来对待饮茶的。许多地方都有吃早茶或在清早上茶馆的习惯，这都不是为了止渴、提神，同时，除少数中上级的茶馆外，也不十分讲究茶的质量，只要一壶在握或一杯在手，就感到怡然自得了。
饮茶风尚传到外国特别是传到日本以后，把煮茶、品茶发展成为一种特殊的艺术——茶道。茶道吸收了我国宋代大寺院中的行茶仪式，可以说它是中日文化交流的产物。今天的日本茶道，已成为日本特有的文化，受到世界人民的重视。
日本的饮茶风气，在高僧荣西的倡导下，逐步地盛行起来。以后，在上层社会中，曾有一种用于交际的、相互夸比豪富的叫做“茶数寄”的茶会，这种茶会，不仅要评赏茶叶质量，还要夸耀从中国输入的茶具之类的所谓“唐物”。此外，在民间又有一种用于联谊娱乐叫做“茶寄合”的茶会。在寺院僧侣间，更普遍地利用茶会来布道传法，修禅养生。
十五世纪初的名僧村田珠光（1423—1502），他采用“茶寄合”那样简单的形式，又有象“茶数寄”那样品茶论贡和鉴赏茶具的内容，也结合了佛教庄严肃穆的仪式，创造了茶道艺术。十六世纪后期，丰臣秀吉时代的茶道高僧干利休（1521—1591），茶道各流派中最大众化的一派茶道的创始者，人们尊他为茶道宗匠。他提出的茶道根本精神是“和、敬、清、寂”，称为“四规”。和、敬表示主人和客人的关系是和睦相处、互相尊敬，并有突出和平之意；清、寂表示茶室有幽雅清静的环境和古色古香的陈设，这是从佛教的茶礼中演化出来的。按照茶道的传统，茶室多设在点辍着奇异山石、花卉林木和水榭亭阁的恬静的称为“茶庭”的小花园内，与茶室相毗邻的有一间洗濯茶具用贮“水屋”，另外还有一间曲径相通，专供宾客坐待主人邀请入茶室的布置得非常幽雅、简洁的“待合”。茶室四壁挂着名贵的字画、雕刻。室内花瓶和插花也十分讲究。茶室的入口处有一扇活动格子门，宾客应邀入室，主人跪在门前欢迎。正规的茶会客人不多，其中有一人是正客，客人的坐位也有规定次序。待客坐定后，主人从“水屋”里取出特备的风炉、茶釜、小水坛、白炭、火箸，放在一定的位置，然后跪坐着生火煮水。用火箸把整齐的白炭，拨成格子形。待水沸时，先从绢袋中取出贮茶罐、小茶匙，茶碗和小竹帚等，分放在规定的位置。然后从贮茶罐用小茶匙撮二匙半精条或茶粉放在茶碗中，再用从釜中舀取沸水倾入茶碗（一般只是半碗）。冲泡后的茶汤浓如豆羹，随着用小竹帚搅拌，直到顶层浮起沫饽为止。这种调煮方法与陆羽在《五之煮》申所述的十分相似。
敬茶时，主人用左手托碗，右手扶碗，恭恭敬敬地走到正客前面，跪坐着举起茶碗，与额角齐平。客人接过茶碗时，也要左手托碗，右手扶碗，举与额齐，然后饮茶。正客饮后，再依次坐着传饮。每人饮茶三口半，饮时要吸气，发出啧啧声，赞赏主人的好茶。一一饮后，再由客人轮流观赏空茶碗，然后由主人接过茶碗，鞠躬退回。有的茶会还有简单的素食或点心，称为“怀石料理”。礼仪结束时，主人再次跪坐于茶室门侧送客。
在茶会的过程中，主客之间不论是行、立、坐、送接茶碗、欣赏茶具，以及擦碗、放置物件和说每一句话，都有规定得十分详细的礼仪，不经过训练是难以熟悉的。现在日本的茶道已有很大改革，诸如跪坐和敬茶方式已不太拘守过去的形式，茶碗也已改为每客各用一只，茶道的“和、敬、清、寂”“四规”，也从原来的精神范畴，赋予了新的更为广泛的内容。
我国各地饮茶风习非常普遍，一般已都作为日常饮料，形成了“比屋之饮”。在城市小镇或游览胜地大多设有茶馆。四川饮茶历史最久，大小市镇独多茶肆，也有好多露天茶座。广东的茶楼并备各色点心，有饮早茶、午茶的习惯。江南城镇和京津一带都有茶馆、茶楼，这些茶楼或茶馆如我国著名作家老舍在《茶馆》中所描述的一样，或作为交际场所，或作为交易场所，或作为休憩之地。
湖南一带常喝带有烟味的茶，并有连茶叶一起咀嚼咽入的习惯。据徐珂《清稗类钞》说：“湘人于茶，不惟饮汁，辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至，必烹茶。若就壶斟之以奉客为不敬，客去，启茶碗之盖，中无所有，盖茶叶已入腹矣。”
在湘、鄂、赣毗邻地区，过去还有把芝麻、莲心等蜜饯与茶同煮招待客人的习惯，称为“喝女儿茶”。
广西的部分地区，还有一种特殊的饮茶法，俗称“打油茶”。它是侗族日常生活中必需的饮料，又是侗族用于聚会、议事、娱乐、待客和结识朋友时最好的形式。打油茶的制作方法是，先在锅内放进茶油（油茶树子榨的油），然后把一把生的糯米放进锅里炒，炒到米焦黄时，放入茶叶一起炒，接着倒进温水，加少许盐煮沸，煮沸后用竹制的捞子（茶滤）捞起茶叶，把茶汤盛入专用的壶内。
吃油茶前，全家人或请的客人都围坐在火塘边，把盛油茶的碗按人数排成一个圆圈，由主妇在每只碗里放进一匙米花、花生米、黄豆等，还加少许葱花，再倒进滚热的油茶汤。全部的碗盛好后，由主妇一碗一碗地递给每个人，然后大家一起用右手举碗边喝边吃，吃完。
目前，广西三江侗族自治县侗族地区的少数侗家，在结婚时，还有用末茶制作油茶的风俗，即用石臼将干燥的茶叶碾成粉末后做成油茶，他们说吃末茶油茶，是为了使新媳妇进门后不忘记祖先。
三江侗族自治县侗族的末茶打油茶，引起了日本茶与文化团体的注意和重视，1981年11月25日日本《朝日新闻》还登载了“中国三江侗族与瑶族普及的打油茶的吃茶法，很象抹茶法的痕迹”的消息。确是如此，今天的日本茶道关于碾碎茶叶为细粉的饮茶方法，和侗族现在在结婚时饮末茶油茶的方法，都保存了我国古代饮茶方法的遗迹，因此，从“打油茶”这一饮茶法也可以看出中日文化交流的历史是如何地源远流长。
云南、贵州的兄弟民族，有的称茶为“茗”，有将鲜叶用油盐炒了当菜吃的，也有象“泡菜”和“腌菜”一样，做成后留着随时吃的，但大部分地区都以茶为饮料。
新疆维吾尔族主要饮用茯茶，其调煮茶汤的方法和饮用习惯，南疆和北疆不同。在南疆，将茯茶碎块投入长颈铜茶壶（现都改用瓷壶或搪瓷壶）中，加入少量香料（如胡椒、桂皮、丁香等碾成细末），再注满清水放在火塘中或火炉上煮沸。一般早、中、晚各喝茶一次。在北疆，系将茯茶碎块投入铁锅内，加清水煮沸，再加入鲜奶或奶皮子和少量食盐，再煮沸后即舀取饮用。北疆地区一般只喝奶茶，不喝清茶，而南疆地区只喝洁茶，不惯于喝奶茶。
新疆哈萨克族过去主要饮用米砖茶和红茶，现在也饮用茯茶。用煮或冲泡法，饮用时，大多加糖，但也有喝清茶的。
西北地区的回族也喝茯茶，部分地区习用黑砖茶，也有酷爱湖南沩山烟薰清茶的，用壶或碗冲泡饮用。一般都喝清茶，也喝奶茶。饮用奶茶，旧煮沸法，在茶汤中加入已煮沸的牛奶和少许食盐，搅匀取用。一般早、午餐都喝这种奶茶。
柯尔克孜族和乌兹别克族的喝茶习俗与哈萨克族相似。蒙古族的饮茶方法和维吾尔族相同，但蒙古族喜饮青砖茶和黑砖茶。锡伯族的饮茶方法则与回族相同。
藏族人民所饮茶叶，一般都是四川雅安附近所产的康砖和金尖、湖南的黑茶和老青茶以及云南的紧压茶。除少数城市和农业区有泡饮的外，牧区平时都饮用以铁锅煮沸，投入少许食盐的咸茶，遇有客来或节日，则饮用酥油茶。酥油是乳酪经搅拌并静置后浮起的一层黄油，与茶同煮，称为酥油茶，作为佐餐之用。
敬酥油茶是西藏人民很郑重的礼节，笔者在1956年10月参加中央人民政府代表团到拉萨祝贺西藏自治区筹备委员会的成立时，西藏人民曾以最隆重的仪式，欢迎中央代表团。在欢迎仪式中，有一次就是西藏地方政府代表向中央代表团献酥油茶。
内蒙古自治区的牧民一般每天要喝三遍奶茶，晨、午两次的奶茶是用以佐餐的，晚上一次才单独饮茶。先将砖茶捣碎，放在铜壶或铁锅中煮沸，再放入牛奶、食盐，然后饮用。
毗邻我国的泰国、缅甸、老挝等国的饮茶风习，和我国居住在边境的兄弟民族基本相同，还留有一定的古代遗风，如泰国北部的掸族，茶也叫作“茗（ming）”。他们对饮茶有特殊爱好，清早起来要喝茶，饭前饭后要喝茶，会谈也喝茶，闲来休息也喝茶，调制茶汤的方法也很别致：先将陶瓷罐用火烧红，再投入近半罐的茶叶，将罐摇振，使茶在罐底滚转，等罐口出现茶叶焦烟，才注入沸水，待降温后即饮用。
