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第1章 《茶经》溯源开篇典

唐朝开国以后,相当长一段时期都致力于发展经济和保持社会稳定。茶饮的风光一时与蓬勃成风也就可想而知了。据封演《封氏闻见记》载:“南人好饮之,北人初不多饮。开元中……自邹、鲁、沧、隶,渐至京邑,城市多开店铺,煎茶卖之。不问道俗,投钱取饮。其茶自江淮而来,舟车相继,所在山积,色额甚多,……于是茶道大行,王公朝士无不饮者。”这种茶铺林立,茶品繁多,贸易兴旺的景象,生动描述了安居乐业的人民对生活艺术化的执著追求。作为其标志之一,人们对饮茶的认识已经深化,不再停留在药用和食用阶段,其饮用功能的开发,意味着品茶艺术的发源。可以这么说,自中唐以后,茶叶逐渐奠定了其作为世界三大主饮料的地位。

品饮艺术的崛起,必然要求与之相伴的茶具的变革。唐以前,人们使用的茶具还是与食器、酒器混用的,就连贵若万金之躯的皇帝,也不得不使用土钵瓦盂来饮茶。据晋卢琳《四王起事》记载:“惠帝蒙尘还洛阳,黄门以瓦盂承茶,夜暮上之,至尊饮以为佳。”可见,在当时,“茶具”还是一个很模糊的概念。随着认识的逐渐深刻,人们不再满足于用盛饭菜的土钵土碗来饮茶了。或许,对清新脱俗的原始认识,已经开始诱导人们对“雅”的追求了。

最早介绍系列茶具的,还是茶圣陆羽。这个昔日无名无姓的弃儿,后来的小沙弥,据说很善于煮茶,以至其师傅智积法师养成了一个非陆羽茶不饮的“恶习”。唐代宗李豫对此说法大不以为然,为了一试真假,他把智积法师召入宫中,让宫中的煮茶能手奉上名茶,智积浅尝一口后,大为不屑,住口不饮。代宗只好秘召陆羽进宫煮茶。这次,智积竟一饮而尽,连连夸赞:“这真象陆羽煮的茶啊!”其实,陆羽何止善煮善品,他更善于将前人的经验升华为理论结品,其代表作《茶经》,历数千年后仍然在茶学界闪烁着不灭的光芒。

在《茶经·四之器》里,陆羽不惜笔墨,用洋洋数千言详述了数量多达二十八种的一整套饮茶用具,即:风炉、灰承、、炭挝、火、、交床、夹、纸囊、碾、拂末、罗合、则、水方、漉水囊、瓢、竹、鹾簋、揭、熟盂、碗、畚、札、涤方、滓方、巾、具、列和都篮。这套纷繁芜杂却又风行一时的茶具,成了我们了解唐人品饮文化不可多得的材料。

陆羽介绍的这套茶具,按其用途可分为八类,即:

(1)生火用具。包括风炉、灰承、、炭挝、火。

煮茶烧水,是离不开风炉的,陆羽推介的风炉,造型别致,三足两耳,类似古代的鼎,但比古鼎要轻巧许多,可以放在桌上。炉用铜、铁铸造,内有六分厚的泥壁,以提高炉温。炉身开洞通风出灰,内有三个支架,放煮茶的,在支架上分别铸有“巽”、“离”、“坎”卦符号及它们的象征物“彪”(风兽)、“翟”(火禽)、“鱼”(水虫)。风炉的底部有“灰承”,即铁制的盛灰用具。凤炉的外形美观典雅,炉脚上铸有“坎上巽下离于中”、“体均五行去百疾”和“圣唐灭胡明年铸”二十一个古文字。在炉壁的三个小洞上方,分别铸刻了“伊公”、“羹陆”和“氏茶”六个古文字,连读作“伊公羹”、“陆氏茶”。

陆羽的风炉是根据《周易》的卦义设计的,“坎”主水,“巽”生风,“离”主火。按照卦义,“坎上巽下离子中”的意思就不难体会了:煎茶之水承于上,烧水之火燃于中,助火之风鼓于下。“体均五行去百疾”,意思是饮茶能使五脏调和,百病不侵,借五行之说来赞美茶的药理功能。“圣唐灭胡明年铸”,说明了风炉的铸造时间,“胡”是我国古代对西北少数民族的通称,“灭胡”当指平定“安史之乱”这一重大历史事件。也就是说,风炉的铸造时间应该是唐代宗广德二年(公元了764年)。至于“伊公羹”说的则是商朝初年著名贤相伊尹靠高超的烹调技巧而致仕的故事。《辞海》引《韩诗外传》记载:“伊尹……负鼎操俎调五味而立为相。”伊尹用鼎煮羹,陆羽则用来煮茶,伊尹贵为丞相,陆羽则贱为一介草民,但陆羽却好象对其中的差别视而不见,将二者相提并论,确也说明了陆羽鲜明的个性,当然,这种狂傲是建立在对自己煮茶技艺底气十足的基础之上的。

陆羽设计的鼎形风炉,在唐代士大夫阶层流行甚广。著名诗人皮日休和陆龟蒙专门作了《茶鼎》诗大加称赞。但这种风炉在民间是否流行过,就不得而知了。据分析,这种情况似乎不太可能出现,因为,仅仅是材料的限制,就足以让人望而却步了,更何况其严格的设计要求和精湛的铸造技艺,也不是那么容易掌握的。

风炉是生火用具中的主角,另外几件则是辅助性工具,是用竹片或藤条编成的箱子,用来盛放木炭。炭挝是一种长一尺的六角形铁棒,用来捅炭火。火就是铁制的火筷,用来夹烧红的炭块。

(2)煮茶用具。包括和交床。

是用来煮水煎茶的釜式大口锅,与以前的煮水器的不同之处在于其方耳阔边平底。是“釜之大口者也”,在《茶经》以前很少用,为了强调它与烹饪用器具的差别和自己对茶具的重视,陆羽独具匠心地造用了字,其良苦用心当不难领会。

是煎茶的主要器具,它的容量大约在四至五升之间,体积小、份量轻,便于携带,不足之处是无盖,对清洁卫生、热能消耗和茶汤香气均有所不利,这种设计上的缺陷可能是陆羽所始料末及的。

交床是一种十字交叉的支架,中间剜了圆孔,用来支。

(3)烤、碾、量茶用具。包括夹、纸囊、碾、拂末、罗合和则。

夹是烤茶用具,长一尺二寸,为了增添茶的香气,一般用小青竹制作而成,但其使用寿命较短,故又发展到用精铁熟铜打造。

纸囊是用厚白的剡溪产剡藤纸缝制而成,用来贮存烤好的茶饼,香气不易散失。

陆羽设计的茶碾是木制的,内圆外方,里面放一个堕(碾轮),堕的直径为三寸八分,中间有长九寸、阔一寸七分的轴,这一暗合力学原理的设计,使碾茶时更省时省力。碾完茶后,要用羽毛制成的拂未来清扫茶碾。

对陆氏的这种木碾,后人颇有微辞,蔡襄认为茶碾应该采用银或铁等金属制品,而宋徽宗赵佶则分析得头头是道:

“碾以银为上,熟铁次之,生铁者非掏拣捶磨所成,间有黑屑藏于隙穴,害茶之色尤甚。凡碾为制,槽欲深而峻,轮欲锐而薄。槽深而峻,则底有准而茶常聚;轮锐而薄,则运边中而槽木戛。”(见《大观茶论》)

范仲淹则对黄金茶碾情有独钟:“黄金碾畔绿云飞,碧玉瓯中翠涛起。”豪华的茶碾,诱人的茶汤,的确容易叫人动心。

茶过碾后,还需要罗才能细而匀。罗就是罗筛,合是盒子,二者均用竹制而成,罗过的茶就用合收藏待用。

则是一种量具,用海贝、蛎、蛤之类的壳充当,或用铜、铁、竹等制成。

(4)水具。包括水方、漉水囊、瓢、竹夹和熟盂。

煮茶用具与茶汤汤质存在着必然的因果关系,长期与茶打交道的陆羽,对水质的重视可说是无以复加了,从《茶经·五之煮》里不厌其烦的描述我们就可略见一斑,他对水质的科学态度,在今天仍然有实在的借鉴意义。

在这一整套茶具中,陆羽介绍了五种盛水、滤水、搅水和取水的用具:

水方,用木或槐、楸、梓等木制成,内外的缝隙用漆涂封,可盛水一斗。

漉水囊,这是陆羽借鉴禅家滤水心得而推介到茶饮生活中来的。它的骨格用生铜制成,不容易生锈,囊用青篾丝编织,再细密地缝上绿色绢布,放在绿油囊里面,其功用就是对水中的杂质进行过滤,因为水方没盖,备用水不可避免地会落入尘埃等杂质,使用漉水囊过滤后,水质的卫生程度多少会有所提高,遗憾的是,这一卫生习惯并没受到后人应有的重视。

瓢,又叫牺杓,用葫芦或木料制成,在如今的农家还可经常见到此类舀水工具。

熟盂,用瓷或陶制成的盛开水用的水罐。

竹,用桃、柳、蒲、葵木制成、长一尺的搅水工具。

(5)盐具。包括鹾簋和揭。

古人饮茶常有加姜、盐等调味品的习惯,至今仍生生不绝的芝麻茶、盐茶等就是这一习俗的延续。因此,作为盛盐和取盐的用具,鹾簋与揭也就在茶具中有了一席之地。

(6)饮茶用具。包括碗和札。

在《茶经》里,陆羽对当时全国六大名窑出产的茶具作了一番总体评价:

“碗,越州上,鼎州次,婺州次;岳州上,寿州、洪州次。”

为了证明自己越瓷较邢瓷优的观点,他还详尽地对二者作了比较:

“若邢瓷类银,越瓷类玉,邢不如越一也;若邢瓷类雪,则越瓷类冰,邢不如越二也;邢瓷白而茶色丹,越瓷青而茶色绿,邢不如越三也。”

因此,尽管邢窑声誉很高,“邢白瓷瓯……天下无贵贱通用之。”(见唐李肇《国史补》)陆羽还是得出了结论:“或者以邢州处越州上,殊为不然。”主要原因就是“越州瓷、岳瓷皆青,青则益茶。”陆羽的不落窠臼的推陈出新态度受到了当时文人学土的褒扬,他们趋之若婺,也纷纷对越瓷赞誉有加。但陆羽这种单纯从瓷色与茶汤的关系来判别瓷质优劣的固执己见,也受到了学术界的非议,关于这一点,后文将会提到。

札是一种用茱萸木夹棕榈纤维捆紧而成的刷子,呈大等形,供调汤用。

(7)清洁用具。包括涤方、滓方和巾。

涤方制法类似水方,供盛洗涤废水之用。

滓方制法亦如水方,用来盛放茶渣。

巾有两块,用粗绸布制成,用来擦拭各种茶具。

(8)藏陈用具。包括畚、具列和都篮。

畚,一般是用白蒲草卷编而成,可放十只茶碗。

具列是用竹或木制成的床形或架形小橱,用来收藏和陈列全部茶具。

都篮用篾编成,用来盛放全部茶具,与具列比,它更便于携带。

陆羽设计的这套茶具,既庞杂又古朴典雅,对瓷器及竹木材料坚而耐用、雅而不侈的要求,较好地体现了陆羽既要求茶具美观大方,更不能损害茶质的基本出发点。以其美观大方、经济实用的特点,这套茶具在当时受欢迎,以至“远近倾慕,好事者家藏一副。”(见唐封演《封氏闻见记》)睹物思人,人民给了陆羽极高的评价和待遇,以至“时鬻茶者,至陶羽形置炀突间,祀为茶神。”(见《新唐书·陆羽传》)而且,“巩县陶者多为瓷偶人,号陆鸿渐,买数十茶器得一鸿渐”。当然,在享有崇高地位的同时,有时也会成为发泄怨气的对象,如“市人沽茗不利,辄灌注之”。(见李肇《唐国史补》)陆羽成了茶事的象征和茶人的希望,无论得意还是失意,人们都愿与他共享,这种淳朴的感情,并不是能轻而易举获得的。

日本的茶学家布目潮先生对这套茶具尤为珍爱,他根据文献记载,精心绘制了茶经茶具,使后人得以一睹其丰姿神韵。南宋审安老人也以自己对茶具艺术的深刻理解和认识,精心绘制了《茶具图赞》十二幅,分别以官称和职衔来命名,在旁作诗文赞之,把陆羽的茶具之文化特色发挥得淋漓尽致。

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