服务员在进行餐饮服务时会遇到各种各样的情况，这就要求顶尖服务员要具备高超的餐饮服务技巧。
1.为不同地区的客人服务
(1)南方客人
①上海人。上海人饮食较为讲究，口味以清淡为主，一年四季喜欢吃新鲜、细嫩的蔬菜，尤其偏爱油菜。上海人一日三餐中，早餐多爱吃泡饭，午、晚两餐则以大米饭为主食，辅以各种炒菜，吃面条时，也讲究清爽。
②湖南人。湖南人喜欢辣味食品，一日三餐几乎离不开腌菜，早餐主要有馒头和面条汤，午、晚两餐多为大米和糯米。对卫生要求较高。
③江苏人。江苏人喜清淡，爱甜食，不喜面食。主食为米饭，爱吃新鲜蔬菜，在各种肉类食品中，对猪肉、鸭肉、鳝鱼尤为偏爱，饮食卫生要求较高。
④江西人、福建人、浙江人、广西人、广东人以及云南人等。他们对蔬菜的要求以新鲜为主，主食偏爱大米，而认为面食吃不饱。其中，江西人喜辣，以辣为菜，多吃河鱼、塘鱼、腐竹、粉条，而不爱吃海味和凉菜。福建人则普遍爱吃海味，每餐离不开虾酱，对肥肉不感兴趣。浙江人吃法又因地而异，如宁波、舟山地区户户爱吃海味，而丽水人却爱吃腌萝卜。广西人喜辣、酸，对田鸡肉、狗肉、羊肉等偏爱。广东人不喜辣味，副食主要有鲜鱼、蛇肉和各种海鲜品。
(2)北方客人
在我国北方各地，人们的膳食特点大同小异。在菜肴的选择上，普遍不如南方人讲究，从菜肴的品种到制作上均透出一种豪放的风格，在主食上通常以面食为主，辅以大米。
①北京人。北京人颇具北方人的共性，他们口味偏重，绝大多数人喜爱爆火枪锅，而且少不了葱、姜、蒜作调料。主食主要有馒头、面条、饺子、米饭、烙饼等。早餐常为油饼、豆浆、牛奶、炒肝、豆腐脑，午、晚两餐讲究热饭热菜。
②天津人。天津人比北京人更爱米饭，普遍爱食海味。早点多以豆腐脑为主，喝咸味豆浆，吃煎饼果子等。此外，天津人对本地的一种面食“狗不理”包子尤为偏爱。
③河北人。河北人的口味近似北京人，菜肴偏咸，喜重色。河北北部地区多食牛羊肉，南部地区则以猪肉为主，主食常为面食，如馒头、饺子、烙饼、面条和包子等，大米也逐渐为人们喜爱。
④山东人。山东人的主食以面食为主，如发面馒头、包子、饼等。菜肴中以黄豆？绿豆？为主，口味喜咸辣。
⑤山西人。山西人餐桌上的主要调料品是酸、辣物品，以求咸中带酸，主食以面食、小米和高粱米为主。
(3)西北客人
西北各地由于地理和气候等因素的影响，人们普遍喜酸辣食品。
①陕西人。陕西人以面食为主食，菜肴的主要调味品是胡麻油。此外，陕西各地的居民生活习惯也有差异，西安地区素以羊肉烩馍闻名，陕南人对米和米粉皮尤其偏爱。
②甘肃人。甘肃人主食也是面食，兰州人特别爱吃面条，而且制作方法很多，主要有“臊子面”、“拉条子面”、“浆水面”等。
(4)西南客人
西南客人多以四川人为主。四川人一般口味喜尚麻辣，除此之外，亦崇尚厚味、多味，味型广泛，如：咸鲜、鱼香、糖醋、香糟，怪味、豆瓣、红油等。四川人以米饭为主食，也喜吃面、米粉等。
2.为有特殊要求的客人服务
有些客人就餐时，有时会提出一些特殊的要求，餐厅服务员必须掌握处理的方法，尽量满足客人合理的要求，若不能满足，也要掌握婉言答复的技巧。
常见的客人特殊要求有以下几种。
(1)客人要求按自己的方法进行烹制客人点菜单上没有供应的菜肴或菜单上有供应但要按客人自己的方法进行烹制。
首先应向客人表示歉意，然后请客人稍等，去厨房与厨师商量。若不能满足，按前一节提供的方法处理。若可以满足，则应由厨师定价并确定大致的出菜时间后告诉客人。客人同意后，应另外单独开一张销售小票，并填写上厨师确定的价格。其余事项仍按服务程序办理。
(2)客人自己带食品或原料要求餐厅加工首先应问清客人的加工要求，然后表示歉意，请客人稍等，去厨房与厨师商量。
①加工原料：一般情况下，厨房都能满足客人的要求，关键是客人加工要求的复杂程度和如何确定加工费。如能满足，按上条方法办理。如不能满足，则要向客人致歉，并如实说明原因。
②制成品改刀：这属于客人带外面的制成食品到本餐厅食用，而且改刀不好收费，至多收一两元的加工费，倒不如不收。这是整个餐饮业都很棘手的一个问题，硬性规定禁止，可能会影响客人的上座率，同意又显然会影响销售额。
先向客人致歉，说明餐厅的规定，但又表示可以请示管理(3)客人要求餐厅外购商品此类商品如生日蛋糕、蜡烛、特定的酒品、饮料、香烟等，甚至别的餐厅的食品。
这是餐厅为客人提供完善、满意服务的机会，餐厅服务员应当做为餐厅的服务规范执行。
①餐厅服务员应对这种情况预先做好充分的准备。在平时，应该了解附近供应这类商品的商店位置、营业时间、具体的品种、品牌、质量等信息，如有可能，应与其经营者建立联系，了解其有无送货服务及业务电话，能否对长期合作者给予人员能否通融一下，请客人先点菜，然后视客人点菜的情况再做最后的决定。如客人消费较高，即可同意；如客人坚持不点别的菜，只能婉言拒绝。
②要求详细、确定的商品应请客人以书面的形式确定下来，这样可以避免因表述不清或理解不准而引起麻烦。
③一般情况下，应由餐厅先垫付购物款，待餐后结账时再由客人一齐支付。也可请客人先支付部分定金。
④购买商品后，一定要索取销售单位的正式发票，作为与客人结账的凭证，或万一发生纠纷时的证据。
⑤如规定代客外购商品需收取服务费，应事先向客人说明。
(4)客人自带酒水饮料来餐厅就餐这种情况同客人带外面的制成食品到本餐厅食用一样，也是比较棘手的情况。通常的办法是加收开瓶费。处理的原则同上。
(5)客人要求将未饮用完的酒水保存在餐厅这是餐厅稳定客人的好机会，因为客人有酒存在餐厅，肯定会再到餐厅来就餐的。现在许多餐厅都为客人提供存酒服务。存酒的程序是，专设一个可以上锁的存酒柜，由收款员在客人所存的酒上记上客人的姓名、存酒日期，当着客人的面放入存酒柜。当下次客人再次光临时，收款员应及时告诉值台服务员提醒客人。
(6)客人要求服务员用饮酒的方式向其客人敬酒有时客人为活跃进餐气氛，会要求服务员用饮酒的方式向他的客人敬酒。
在这种情况下，要不卑不亢，首先用敬语婉拒，如“对不起，餐厅有规定，不允许服务员喝酒。”但若客人继续提出要求，则要请领班出面进行处理。
3.处理客人用餐时的特殊情况
在点菜中经常有特殊情况发生，这就需要餐厅服务员具体问题具体对待，及时有效地处理好每一次特殊情况。
(1)妥善处理无法供应客人所点菜肴的情况有的客人提出要吃菜单上没有供应的菜肴，首先应向客人表示歉意，然后请客人稍等，去厨房与厨师商量。如缺乏原材料或厨师技术水平达不到，可以如实向客人解释，并表示歉意，还可以告诉客人附近能提供此种菜肴的餐厅。如因为加工烹调时间长而不能当餐供应，可建议客人预订，下餐予以满足。
(2)尽量满足客人的特殊口味
有的客人因口味或其他原因对配料或调料有特殊要求，如咸、淡、甜、酸、辣、苦、葱、蒜等，要一一记录清楚，并立即转告或亲自将客人的要求明确无误地告诉厨师，以保证客人的要求得到满足。
(3)巧妙提醒不问价乱点菜的客人有的客人点菜根本不看菜单，不问价格高低乱点一气，此时要将有些高档菜肴的价格婉转地告诉客人，避免在餐后结账时可能出现种种不愉快的场面。为不使客人认为服务员告诉他菜价是看不起他，一般的方法是打开菜单有该菜的一页，靠近点菜的客人，指着菜价轻声询问：“您点的是这道菜吗？”
(4)向客人解释清楚菜品具体价格的标准有些菜品的价格，如鲜活水产品，是以每500g的售价标注在菜单上的，有时客人可能误会这是一份或是一条的价格，此时应当特别向客人说明。
(5)巧妙提醒客人点凉菜、汤及主食有时，客人在点菜时会出现忘记点凉菜、汤或主食的情况，此时可采用询问的语气主动提醒客人，如“您还需要点些凉菜吗？”或“您需要什么主食吗？”，不允许说“您再点几个凉菜吧！”或“您还没点主食呢！”
服务员面临的最大挑战，就是服务过程中的突发事件所造成的服务障碍。它既破坏了服务业的规范程序，又给服务员的工作带来了困难和冲突。解决突发事件，就要求服务员按照行业中约定俗成的一套操作方法，并把握操作的灵活度，完满处理，使顾客满意。
