1.木须肉——正宗的京味
用料：猪腿肉丝200克，鸡蛋4个，木耳25克，猪油75克。
制作方法：
将鸡蛋打入碗中，加精盐搅拌，在油锅中炒熟鸡蛋。锅内再加猪油、葱末炝锅，放入肉丝煸炒，放入料酒、酱油、味精，随后放入鸡蛋、木耳翻炒即可。
2.北京烙饼——劲道好滋味
用料：面粉500克，麻油100克。
制作方法：
① 面粉加开水250克揉透后，摊开冷却，然后搓成长条，拍扁，擀成长方形的薄皮坯子；
② 在皮子上抹些麻油后卷起来，切成小坯子，再将小坯子拍扁，擀成圆饼待用；
③ 平锅上火，在饼上刷油，放入锅内用小火烤烙至两面呈金黄色即可。
3.炸香椿鱼——香飘满屋
用料：嫩香椿芽250克，鸡蛋液100克，油100克，盐2克，料酒6克，面粉、花椒、盐各适量。
制作方法：
① 将香椿洗净，用开水略烫、控水，粘匀面粉；
② 鸡蛋液加盐、面粉、料酒调成鸡蛋糊；
③ 炒勺上火放油烧至五六成热，将粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入锅内炸熟捞出即可。
友情提示：食用时蘸花椒盐（炸香椿时要防止粘连，尽量做成小面鱼状，炸的时间不可太长，面糊一熟马上捞出）。
4.京酱肉丝——下饭的佳肴
用料：豆腐750克，肉茸150克，鸡蛋1个，料酒20克，味精1克，精盐5克，面粉15克，湿淀粉30克，葱、姜丝、酱油各10克，清汤100克，油50克。
制作方法：
① 猪里脊肉切成细丝，用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟，将葱切成细丝后铺在盘中；
② 将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出；
③ 锅中再放入50克油浇热，倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香，再加入过好油的肉丝拌炒，即可盛入铺有葱丝的盘上，食用前搅拌一下。
5.干煎黄花鱼——咸香搭配
用料：小黄鱼500克，鸡蛋75克，小麦面粉25克，盐10克，醋1克，大葱5克，大蒜（白皮）5克，姜5克，猪油（炼制）75克。
制作方法：
① 把鱼刮鳞除去鳃和内脏，用水洗净，两面剞上斜刀口，用精盐卤过，蘸上一层面粉；
② 葱、姜洗净切丝；蒜洗净切片备用；
③ 鸡蛋打在碗内用筷子搅匀；
④ 勺内放猪油，把鱼蘸上鸡蛋糊放入勺内，两面煎成金黄色；
⑤ 放入葱、姜丝、蒜片，烹上醋，移在慢火上，加盖煎熟，盛入盘内即可。
6.京酱西葫芦——地道的京菜
用料：西葫芦，海米，枸杞，盐，料酒，甜面酱，胡椒粉，水淀粉，白糖，鸡精，葱，姜，高汤。
制作方法：
① 将西葫芦洗净切成厚片，再将葱姜分别切好；
② 坐锅点火放入油，油温四成热时倒入葱花、姜片、海米煸炒，加少许甜面酱继续煸炒，然后倒入适量高汤，依次放入料酒、白糖、胡椒粉、鸡精、盐，再将切好的西葫芦放入；
③ 待西葫芦煮熟后放少量枸杞，再勾少许芡用大火翻炒即可出锅。
7.油豆腐皮卷——火候的考究
用料：红萝卜一条，绿芦笋150克，油豆皮6块，瓠瓜干2条，酱油2匙，盐1/2匙，糖1匙，酒1匙，味精1匙。
制作方法：
① 红萝卜去皮切成条状，绿芦笋切段，油豆皮切片，瓠瓜干洗净、切段；
② 将红萝卜、绿芦笋过水；
③ 将油豆皮包卷红萝卜、绿芦笋及瓠瓜干，前后端扎紧；
④ 锅中放入、调料、素高汤（腌过材料），煮开后转小火煮10分钟即可。
8.鲍汁扒百灵菇——食素高档化
用料：正宗原罐装“灵芝牌”百灵菇，另备新鲜西蓝花适量供垫底，鲍汁适量，保味尔牛肉汁，老抽，生抽，盐，味精，德国产金黄粉（一种色素品牌）。
制作方法：
① 将百灵菇取出后，取上汤加适量盐、味精将百灵菇用文火煲至充分入味备用；
② 待其冷却后，改刀成如片，备用；
③ 将备用的百灵菇片用盘装好，放入蒸柜中蒸透备用；
④ 用炒锅将西蓝花飞水炒出，装盘垫底；
⑤ 将蒸好的百灵菇片均匀地摆放在西蓝花上面；
⑥ 将蛋白用打蛋器打成蛋糊，上面均匀撒上适量咸蛋黄以备装饰用；
⑦ 起锅将鲍汁调好味道和色泽，均匀地淋在百灵菇片上面。
第二章 齐鲁大地的风采
