1.拔丝山药——丝丝的甜蜜
用料：鸡皮糙山药500克，桂花卤2克，冰糖75克，熟白芝麻油5克，熟花生油1000克。
制作方法：
① 山药洗净去皮，切滚刀块，冰糖碾碎成面儿，菜盘中涂上白芝麻油；
② 锅内注入油烧至五成热，放入山药炸至金黄，皮脆里熟，倒入漏勺内；
③ 锅内留少许油，放入冰糖、面和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖开始变得微微呈浅红色时，马上将炸过的山药倒入用勺搅动，用糖汁将山药裹匀，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。上菜时外带一碗凉开水，用筷子蘸水食用。
2.四喜丸子——团团的喜气
用料：猪肥瘦肉300克，南荠50克，酱油60克，清汤750克，湿淀粉50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。
制作方法：
① 准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水焯过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段；碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克、精盐5克、绍酒5克搅拌均匀，用手捏成4个大丸子；将鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊备用。
② 烹调：炒锅放于中火上，加油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底，丸子放上面，加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时取出葱姜，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。
3.德州扒鸡——美味的本质
用料：鸡1只（1000克左右），口蘑5克，姜5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克（实耗100克），五香药料5克（丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香）。
制作方法：
① 活鸡宰杀褪毛，取出内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上。把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水分；
② 饴糖加清水50克调匀后抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热，将鸡入油炸至金黄色后捞出，沥干油；
③ 锅内加清水（以淹没鸡为最佳），把炸好的鸡入锅，加五香药料（用布包扎好）、姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂时即可（捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎）。
4.九转大肠——肝肠寸断中的回味
用料：猪大肠3条（重约750克），香菜末1.5克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克，姜末2.5克，绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤、精盐各适量。
制作方法：
① 将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去黏液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖熟，捞出后切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水；
② 炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒，移至微火上，烧至汤汁收紧时放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
5.葱烧海参——名菜中的典范
用料：水发嫩小海参1000克，大葱105克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克，姜汁27.5克，糊葱油50克，精盐2克，味精3.5克，白糖27.5克，熟猪油150克（约耗75克），酱油12.5克，绍酒15克。
制作方法：
① 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟后捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米长的段（100克）和末（5克），青蒜切成长3.3厘米长的段；
② 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火上，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1～2分钟后取出，滗去汤汁，留下葱段备用；
③ 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油25克，烧到八成热时，放入白糖25克，炒成金黄色，再放入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即放入绍酒10克、鸡汤150克、酱油10克、姜汁25克、精盐、糊葱油20克和味精2.5克。待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中；
④ 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油30克，烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
友情提示：
糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧至八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上用料捞出，余油即为糊葱油；芡汁下锅，不要马上搅动，三四秒钟后再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
6.茄松鼠鱼——银黄色的诱惑
用料：黄鱼750克，葱头20克，水发冬菇20克，水发玉兰片20克，胡萝卜15克，熟青豆15克，番茄酱100克，绍酒15克，精汤150克，清盐5克，白糖20克，醋20克，芝麻油2克，淀粉50克，鸡蛋黄15克，精面粉15克。
制作方法：
① 黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净，从胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剞上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒、精盐腌渍入味；
② 葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中焯后备用；
③ 炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热时，分别将鱼头、鱼肉均匀地沾精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。做成松鼠形炸至金黄色，捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。
7.砂锅三味——热腾腾的期待
用料：猪肘肉100克，带骨雏鸡肉100克，鸡蛋60克，火腿25克，青菜心25克，酱油20克，清汤100克，葱段15克，姜片10克，精盐5克，味精1克，菜油100克。
制作方法：
① 猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成3.3厘米见方的块，放入开水锅中氽过，取出放入砂锅内；
② 鸡蛋煮熟剥去壳，蘸匀酱油，放入油锅中炸成金黄色捞出，摆到砂锅的四周。火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开后移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片，放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。
第三章 “三秦大地”的美食
