第一节 特定温度作业人员的膳食
一、高温作业人员
(一)高温作业人员的营养需求
1.消耗大量水分和无机盐
高温作业人员热量消耗大，出汗多。身体的生理代谢往往发生一些改变，如唾液和胃液分泌减少，胃酸浓度降低等。从事高温工作的人员每天出汗超过常人出汗量的5～7倍。由于汗液的大量蒸发，机体内所需的钾、钠、钙等无机盐以及水溶性维生素也随着汗液跑掉。如果不及时补充排掉的水分和盐分，将会引起水盐代谢紊乱，出现一系列病理现象。早期有食欲不振、恶心、头晕、疲乏无力、四肢酸懒、体力下降等现象，严重时会引起血液浓缩，甚至发生抽筋或中暑昏倒。
2.蛋白质流失率高
高温35～40℃时，人体可从汗液中排出大量的氮，从而出现负氮平衡，而失水又促进组织蛋白质分解，尿氮排泄量增多。此外，高温下粪便中排出的氮也增多，一般认为在高温条件下蛋白质的摄取量应占总热量的14%左右。
3.维生素易缺乏
维生素A有抑制体温上升的作用，所以对高温环境中的人要增加维生素A的供给。B1和B2在高温中随汗液排出较多，在高温环境中维生素C也随汗液大量排出，如不及时补充，也会降低机体的耐暑力。
(二)合理膳食
1.补充水分和食盐
一般来说，每人每天至少应补充水分5 000 ml左右，补充食盐15～25克以上(食物中含的盐在内)。补充的方法可以经常喝点盐开水，每500 g水中加食盐1克左右为宜。还可以喝盐茶水、咸绿豆汤、咸菜汤和含盐汽水等。这样既可消暑解渴，又能及时补充必需的食盐。饮水原则是多次少量，每次饮一两茶杯为好，不要喝得过多过快，这样可减少汗液排出，有利于增加饮食。
2.高热量、高蛋白、高维生素的平衡膳食
总热量应较一般工人高出15％左右，在每日的膳食中应有一定比例的营养价值较高的动物或豆类蛋白。对高温作业人员的维生素供给，首先应补充维生素B1、B2、C等水溶性维生素。高温作业人员要尽可能多吃一些新鲜蔬菜和瓜果，可以预防某些维生素缺乏病。卷心菜、菜花等富含维生素E，可有效提高人体免疫功能，增强人体抗病能力；一些如野菜、桃子、西瓜等时令蔬果，多食更是大有好处。但要注意不要贪食生、冷或不洁的食物，以免染上痢疾、腹泻等。
3.适当提高营养的供给量
以成年男人轻体力劳动者为例，每日应供给热量2 860 kcal以上，蛋白质90～107 g，同时优质蛋白质应一半以上。水分、食盐、钾、锌要根据量补充，需维生素A500国际单位，维生素B1、B2各5 mg，维生素C150～200 mg。因此，在膳食中要多吃豆类、瓜果，适当搭配奶、肉、蛋或鱼类。因夏季缺乏含胡萝卜素的食物，为了补充维生素A，应根据情况补充胡萝卜素。
二、低温作业人员
与高温对人体的影响一样，低温同样对人体的正常生理功能有较大的影响。低温环境下的工作人员与普通环境下作业人员的生理状态存在着明显的差异，因此其营养的需求也有一定的特殊性。
(一)低温作业人员的营养需求
在低温环境中，体热散失加速，基础代谢率增高，能量的消耗大大增多。另外，低温对人体内分泌的影响也是很明显的。如甲状腺素的分泌增加，使物质的氧化过程加速，机体的散热和产热的能力都明显增强。
(二)合理膳食
低温条件下的合理膳食应注意以下几个方面：
1.大量提供热能
在低温条件下作业的人员，除了正常的饮食外，还应选用其他一些高热能的食物，如花生、核桃、瓜子、栗子、松子、榛子、白糖、红糖、蜂蜜、巧克力糖、葡萄酒类、啤酒等高热量的食物，以提高摄入的热能。
2.补充足量的维生素
低温地区的人员由于不易吃到含大量维生素的新鲜蔬菜、水果、蛋、奶、肝等食物，容易发生维生素C、A、B2等的缺乏。应该特别注意进食新鲜蔬菜，如绿叶菜、胡萝卜以及新鲜水果、牛奶、鸡蛋、动物肝脏等。如条件不许可，应通过维生素制剂予以补充。
3.平衡膳食
谷物类食物对低温环境下的人员较为重要，每日的摄入量应不低于450～750 g，以米、面为主，适当地辅以豆类、菌菇类等食品。脂肪的摄入量应高于常温下的作业人员，根据需要，每日的摄入量应达到200 g左右，其中动物脂肪应高于50%以上。蛋白质食物同样应主要以优质的动物蛋白质为主，应至少在50%以上。研究发现，蛋氨酸对提供机体的抗寒能力起着明显的作用，所以应注意食用贝类、蟹类等水产品，鸡鸭猪羊等禽畜类食品及大豆。
4.每餐应吃饱
因为空腹时，人对寒冷较为敏感，容易被寒冷所伤。饱食时，体内产热增多，机体的耐寒能力增强。
第二节 特定职业人员的膳食
一、接触化学毒物人员
凡是少量进入体内并能与机体组织发生生物化学和生物物理作用，破坏机体的正常生理功能，引起机体暂时性或永久性的病理改变的化学物质都称之为化学毒物。
有毒化合物进入人体后会干扰、破坏机体正常的生理过程，或干扰、破坏营养物质在体内的代谢，或损害特定的组织或器官，危害人体健康。有毒(害)物质种类很多：金属如铅等；非金属如砷、氟；卤烃类如四氧化碳、三氯甲烷等；芳香烃类如苯、甲苯、硝基苯等；有机磷农药；食品添加剂、粉尘、矽尘、煤粉、棉尘等；还有近年来在动物(甲鱼、牛蛙、黄鳝)饲养中应用的雌性激素等。
人体自身具有解毒的功能，可以通过氧化、还原、水解、结合等反应完成。人体排毒则通过尿液、粪便及其他如汗液、呼吸道等渠道。营养可促进解毒酶的合成，所以机体营养状况良好时，可通过对酶活性的调节增加机体的解毒能力，提高机体对毒物的耐受和抵抗力。
(一)营养原则
1.铅作业人员的营养原则
(1)维生素C对预防铅中毒有较好的效果；
(2)可供给一些保护神经系统及促进血红蛋白合成的营养素，如维生素B1、B6、B12、叶酸、铁、钙、硒、锌等；
(3)呈酸性食物与呈碱性食物交替使用；
(4)限制膳食中的脂肪含量，高脂肪膳食可促进铅的吸收；
(5)膳食缺铁时铅的吸收增加，当体内铜、锌缺乏时可加重铅中毒；
(6)果胶和食物纤维素能降低铅在肠道的吸收，故可多食含果胶和纤维素的水果；
(7)补充富含硫氨基酸的优质蛋白质，蛋白质不足会降低机体排铅能力，增加铅在体内的贮存和机体铅中毒的敏感性。
2.汞作业人员的营养原则
(1)补充富含硫氨基酸的优质蛋白质；
(2)补充维生素C、维生素E和硒，还有膳食纤维；
(3)有利于造血功能的营养素如叶酸、维生素B12、B6、铁应摄入相对较多，可增加白细胞；
(4)限脂，体脂过多会使汞的吸收增加，蓄积量亦增加，故胖人更易中毒。
3.镉作业人员的营养原则
(1)补充富含硫氨基酸的优质蛋白质；
(2)镉作业人员膳食中脂肪含量不宜过高，摄入脂肪过多可促进镉的吸收；
(3)机体缺钙可增加镉在肠道的吸收及其在骨骼软组织中的沉积，同时还应补充一定量的维生素D、维生素C、维生素B6等；
(4)维持铜的正常营养有利于防治镉性贫血，补充锌能提高锌对镉的拮抗能力。
4.苯作业人员的营养原则
(1)苯作业人员在膳食上应首先保证合理的平衡膳食，在此基础上增加优质蛋白质的摄入；
(2)苯作业人员膳食中脂肪含量不宜过高，因为苯属于脂溶性有机溶剂，摄入脂肪过多可促进苯的吸收，增加苯在体内的蓄积，并使机体对苯的敏感性增加；
(3)碳水化合物可以提高机体对苯的耐受性，因为碳水化合物代谢过程中可以提供重要的解毒剂葡萄糖醛酸。在肝、肾等组织内苯与葡萄糖醛酸结合，易于随胆汁排出；
(4)人体负荷试验表明，苯作业人员体内维生素C贮量较普通人低。动物实验观察到苯中毒时血和尿中维生素C含量均降低，对维生素C的需要量增加，故摄入量应予以提高。为预防苯中毒所致的贫血，还应适当增加铁的供给量，并补充一定量的维生素B6、B12及叶酸，上述维生素有促使白细胞回升的作用。
5.接触农药人员的营养原则
(1)蛋白质要充足，若其不足则可引起酶活性下降，从而解毒能力降低，使多种农药的毒性增加；
(2)补充蛋氨酸可使毒性减低；
(3)维生素C、维生素B族、叶酸对农药中毒有良好的防治功能。
(二)接触化学毒物人员的合理膳食
1.铅作业人员的营养与膳食
补充含优质的蛋白质，要有一定量的动物蛋白质，如牛奶、牛羊肉，补充足量的维生素A，150 mg左右的维生素C和足够的B族维生素，同时摄入足量的膳食纤维，多食蔬菜、水果、豆类。少饮酒，尤其是勿用锡壶盛酒饮用。
2.汞作业人员的营养与膳食
胡萝卜含有大量的果胶物质，这种物质能与汞结合，加速汞离子排出，降低体内热汞浓度。
3.镉作业人员的营养与膳食
补充含优质的蛋白质，补充足量的维生素B6、锌，同时还应维持体内铜的正常。
4.苯作业人员的营养与膳食
补充优质蛋白质的摄入，限制脂肪的摄入，还应适当增加铁的供给量，并补充一定量的维生素B6、B12及叶酸，上述维生素有促使白细胞回升的作用。
5.接触农药人员的营养与膳食
可适当多补充富含维生素C、叶酸的瓜果蔬菜，如动物内脏、菠菜、马铃薯、豆类、麦胚、坚果等。
(三)饮食禁忌
铅作业人员：少饮酒、尤其不要使用锡壶盛酒饮用，同时少食脂肪含量高的食物；
汞作业人员：少食脂肪含量高的动物脂肪性食物；
镉作业人员：少食脂肪含量高的动物脂肪性食物；
苯作业人员：少食脂肪含量高的动物脂肪性食物。
二、运动员
(一)运动员的营养需求
运动员的热能代谢主要取决于运动强度、频度和持续时间三要素，同时也受运动员的体重、年龄、营养状况、训练水平、精神状态及训练时投入程度等因素的影响。运动员全天所需总热量约在2 800～3 500 kcal之间。
当运动员体内有足够的碳水化合物和脂肪作为能源时，蛋白质几乎不被动用。随着运动负荷的增强，对碳水化合物的利用逐渐增加；当运动强度达到85％～90%最大氧摄取量的水平时，全部能量来自碳水化合物。随着运动强度的增加和时间的延长，对脂肪的利用也逐渐增加。
1.热能消耗较大，需要及时补充碳水化合物
为维持正常血糖水平，应给予碳水化合物占总热能50％～60％的膳食。近有报告指出，用富含碳水化合物的小体积高能食品作为赛前或赛中的能量补充，是提高运动成绩的一种合理有效办法。
2.脂肪适度
在轻、中度运动时，脂肪约提供50％的能量需要。但膳食中脂肪比例过高，对运动反而不利。故膳食脂肪占总热能的25％～30％为宜。
3.蛋白质不宜过量
机体蛋白质的合成与分解存在着动态平衡。近年发现，中强度运动使某些氨基酸代谢增强，但蛋白质终究不是运动员的主要能源，故不宜过多摄入。
4.维生素需要量大
有研究指出，运动员的维生素比一般成人要高一倍。为使运动员竞赛时体内有充裕的维生素，可于赛前1～2周每日补充维生素A 2 200国际单位(或胡萝卜素4 mg)、维生素B1 2.5 mg、维生素B2 2.5 mg、维生素C 100 mg、维生素B5 25 mg。
5.无机盐和水流失较多
由于长时间的运动，运动员的失水量增加，使血清中的铜、钾、钙浓度升高。为此，运动员除应在运动中适量多次饮用合适饮料外，还可在赛前0.5～1小时约饮500 ml低渗饮料，赛后2小时内应优先分次补充液体，恢复水、电解质平衡，促进废物排除，以利体力恢复。
(二)合理膳食
运动员的营养饮食供需量应与运动员的实际需要相符合。对运动员来说，由于运动时比常人所消耗的能量物质多，因此就需要得到更多、更全面的营养才能满足运动的需要，更应注意食物的搭配合理。
1.合理安排营养素
在运动员体内能量供耗平衡的前提下，应合理安排蛋白质、碳水化合物和脂肪在食物中的比例。以热量的摄取为例，一般蛋白质占总热量的15％，脂肪占总热量的30％左右、碳水化合物占总热量的55％左右较为适宜。
2.注意热量的平衡
由于运动员在训练或比赛中消耗能量较多，只有给予及时补充，才能满足他们的正常需要和保护充沛的运动能力及必要的能量储备。然而过多的热量可导致体内脂肪增多、身体发胖、运动能力降低。所以，运动员的饮食安排一定要合理，要因人、因项目而异。
3.合理的饮食制度
饮食制度包括饮食质量、饮食分配和进食时间。进食时间要与训练和比赛相适应。最好在进餐2.5小时以后再进行训练或比赛，否则剧烈运动会使参与消化的血液流向肌肉和骨骼，影响胃肠部的消化和吸收。饭后立即剧烈运动还会因胃肠震动及牵扯肠系膜而引起腹痛和不适感。训练或比赛后也应休息40分钟后再进餐，否则也会因进入胃肠的血液减少，胃液分泌不足而影响消化吸收功能，长此下去还会引起慢性胃肠疾病。
4.注意热源质的合理比例
运动员的热源质应以碳水化合物为主，脂肪要少。对大多数运动项目的运动员来说，蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例应为1∶1∶4；耐力项目的比例则应为1∶1∶7，一定要保持高碳水化合物低脂肪。
5.正确选择食物、合理烹调加工
正确选择食物是保证饮食质量的关键。运动员对各种营养素的需要由运动项目的强度和身体条件来决定。所强调的是蛋白质的质量，蛋白质摄取不足可引起运动性贫血，这在赛前强化期尤需注意。赛前的调整期要增加碳水化合物的摄取，比赛当日碳水化合物应为主要食物。选择食物要讲究营养，应选那些有营养、易消化、符合运动员需要的食物，主食不宜过于精细，品种要多样，烹调时应尽量保持食物的营养成分，还要注意色、香、味，以增进运动员的食欲。
6.高热能饮食
这一原则的确定，是为了减轻运动员的肠胃负担，力争在体积较小、重量较轻的食物中获得身体所消耗和所需求的热能供给，一般每天食物总量不宜超过2 500 g。
7.充足的维生素
维生素是维持生命和调节代谢不可缺少的营养素。维生素缺乏会造成机体活动能力减弱、抵抗力降低，运动能力也随之下降。运动时代谢旺盛、激素水平增高、排汗增加，对维生素的需要量也因项目不同而不同。一般来说，耐力项目对维生素B1、维生素C的需要量较大。如果蔬菜水果供应充足，则无须另外补充维生素。
8.饮食多样化
这一原则的提出，一是为了运动员胃口的需要，二是为了获取充分营养的需要。这里所说的多样化是在良好的色、香、味和“营养”的前提下的多样化饮食。
9.注意酸碱平衡
饮食的酸碱搭配不仅与运动员的健康有着密切的关系，而且也直接影响到运动后体力的恢复。一般来说，白面、玉米等谷类以及花生、核桃、肉类、蛋类、糖及酒类食物，含磷、硫、氯等元素较多，在人体内被氧化后，会产生带阳离子的酸根，使体液出现酸性倾向。大豆、绿豆、水果、海带、牛奶、蔬菜等含钾、钠、钙、镁等元素，在人体内氧化后则生成带阴离子的碱性氧化物，会使体液出现碱性倾向。如果食酸性食物过多，就会使运动员的血液呈酸性，这不仅会增加体内钙、镁的消耗，易引起疲劳，而且还会使血液的黏滞度增高，对运动是极为不利的。因此运动员饮食要求酸碱相对平衡，酸碱食物要合理搭配。
10.多食蔬菜
蔬菜对运动员来说也是极为重要的，因为它可以提供丰富的维生素和无机盐。蔬菜中的胡萝卜对增强视力是重要的，它含有丰富的维生素A，一些用眼较多的运动项目如射击、驾驶等都需要增加维生素A的摄入。B族维生素是许多酶的辅酶，B族维生素中的维生素B1、维生素B5不足都会影响能量代谢，使供能不足，影响运动员的体力和精神。无机盐中钾、钠、钙、镁、氯等对调节神经、肌肉的兴奋性和心跳速率有极大作用，因此对运动员有直接影响。蔬菜大多属于碱性食物，它能把吃的肉、乳、蛋和粮谷食物产生的酸中和，有利于运动。
饮食与美容油性皮肤者，饮食宜选用凉性、平性食物，如冬瓜、丝瓜、白萝卜、胡萝卜、竹笋 、大白菜、小白菜、卷心菜、莲藕、黄花菜、荸荠、西瓜、柚子、椰子、银鱼、鸡肉、兔肉等。少吃辛辣、温热性及油脂多的食品，如奶油、奶酪、奶油制品、蜜饯、肥猪肉、羊肉、狗肉、花生、核桃、桂圆肉、荔枝、核桃仁、巧克力、可可、咖喱粉等。
中、干性皮肤者，宜多食豆类，如黑豆、黄豆、赤小豆，蔬菜、水果、海藻类等碱性食品。 少吃鸟兽类、鱼贝类酸性食品，如狗肉、鱼、虾、蟹等。选用具有活血化瘀及补阴类中药， 如桃花、桃仁、当归、莲花、玫瑰花、红花、枸杞子、玉竹、女贞子、旱莲草、百合、桑寄生、桑葚子等。
