由于烧烤店产品的定价主要是针对市场来说的，这就决定了烧烤店获取利润的主要方式是提高经营业绩；而正确的定价方法是提高烧烤店业绩的关键之一。
定价方法
烧烤店本身的营业特点与处在行业中的位置决定了烧烤店要想获得高利润的就必须提高营业量，即销售额。增加营业量的关键就在于采取正确有效的价格策略。
1.以成本为中心的定价策略
任何烧烤的定价都是以成本为中心，因此，以成本为基础的定价方法是目前烧烤店中应用最广泛、最基本的一种定价方法。
（1）成本加成定价法。即在成本之上附加上一定的百分比定价，不同烧烤店会采用不同的百分比。这是最简单的方法。
销售价格=产品生产成本×（1+成本利润率）
例：某种烧烤的生产成本为5元，加上20%的利润，则该烧烤的售价=5元×（1+20%）=6元。
（2）目标收益率定价法，也就是毛利率法。即先拟定一个目标收益率，作为制定价格的参照，根据目标收益率计算出目标利润率，计算出目标利润额。在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。其计算公式为：
毛利率=毛利额/销售价格×100%
式中，毛利额=纯利润+税金+流通费用；销售价格=产品生产成本+毛利额；产品生产成本=主料成本+配料成本+调味品成本。
毛利率反映了菜点的利润水平，并直接决定着产品的价格水平和烧烤店的盈亏，同时也关系到顾客的利益。在一定限度内，毛利率越高，销售价格也越高，烧烤店利润也越高；反之，利润就降低。确定烧烤店产品毛利率高低的原则是，按质论价，时菜时价。同时，一般产品的毛利率可略低，名菜、名点可适当提高；低成本产品的毛利率可稍高，高成本产品的毛利率可略降，但总体上要达到一定的水平。在制定菜单价格时，既要注意中、高、低成本的成分的搭配，也要注意中、高、低成本烧烤的搭配，以有利于竞争和市场推销，并保证在总体上达到规定的毛利率。
在确定了产品生产成本及毛利率后，就可以对菜品进行定价了，最常用的是销售毛利率法，即内扣法，其计算公式如下：
销售价格=产品生产成本+毛利额
因为：毛利额=毛利率×销售价格
所以：销售价格=产品生产成本+毛利率×销售价格
产品成本=（1-毛利率）×销售价格
销售价格=产品成本/（1-毛利率）
以成本为中心的定价策略，在制定过程中一般只考虑成本单方面的因素，却忽略了市场需求和顾客的心理，不能全面反映出烧烤店的经营效益。
2.以需求为中心的定价策略
这是烧烤店通过了解顾客对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略，也有两种不同的方法。如果说以成本为中心的定价策略决定了烧烤店产品的最低价格，那么，以需求为中心的定价策略则决定了烧烤店产品的最高价格。
（1）理解价值定价法。烧烤店所提供的产品和服务以某些“非价格因素”，如“精致的工艺”或者“精细的选材”，使客人对该烧烤店形成一种潜意识中的认知，根据这种观念制定相应的、符合顾客消费能力的价格。
（2）区分需求定价法。烧烤店在定价时，按照不同顾客群，不同的地点、时间，不同的消费能力和消费方式进行定价，比如某些烧烤店午餐与晚餐在价格上会有一定的差异。这种定价策略虽然容易取得顾客的信任，但也要掌握好火候。
在具体实践中，根据市场情况，可分别采取以高质量高价格取胜的高价策略；也可采取以薄利多销来扩大市场，增加市场占有率为目标的低价策略；以及采用灵活的优惠价格策略，给客人以一定的优惠，来争取较高的销售额并起到宣传推销烧烤店产品的效果。当然，这些策略并不是随意使用的，而是通过市场调研，根据市场需求决定的。
（3）诱饵定价法。所谓诱饵定价法就是烧烤店为了吸引顾客，而将一些烧烤的价格定得非常低，甚至低于这些烧烤的成本价格。例如：“龙虾每千克2元。”其目的是把顾客吸引到烧烤店来，而顾客来到烧烤店后一定还会点别的，这就起到了诱饵作用。
诱饵产品的选择十分重要，通常选择一些顾客熟悉并选用较多的产品，选择做工简单的产品，选择其他竞争烧烤店也有的产品作诱饵，这样才能吸引较多的顾客。顾客会与其他烧烤店作价格比较而选择价格便宜的烧烤店。价格便宜符合顾客追求实惠的心理，而且这类烧烤做工简单，烧烤店不会赔本。
3.以竞争为中心的定价策略
以竞争为中心的定价方法是指参考同行业的菜单价格，然后制定略高或略低于竞争者价格的定价方法。
竞争定价法既有按同行价格决定自己的价格，以得到合理的收益且避免风险的定价策略，又有因自己实力雄厚而采取的“变动成本”定价策略，即只考虑价格不小于原料成本即可，以确立自己在市场上的竞争地位。
常用的以竞争为中心的定价方法主要有：
（1）随行就市法。“随行就市法”在烧烤店定价法中运用较广，这是一种最简单的方法，即把竞争同行的菜单价格引为己用。使用这种方法要注意以成功的餐饮品为依据，避免把别人不成功的定价生硬搬来，造成失败。这种定价方法的优点是：定价简单；容易被一部分顾客接受；方法稳妥，风险小；便于与同行协调好关系。
（2）最高价格法。“最高价格法”是指对自己的产品定价总是高于竞争者的价格，当然这必须以高质量为前提，即优质优价。烧烤店借产品的高质量向顾客证明其产品更高的价值，以高价值的产品为烧烤店创出名气，赢得顾客。这种定价方法的优点是能避免压价竞争而使同行减少收入，鼓励烧烤店为提高产品质量、创新产品而做出努力。缺点是弄不好有时会在顾客心目中留下同质或低质高价的形象。
（3）同质低价法。该定价方法和最高价格法恰恰相反，对自己同质量产品的价格定得较低于竞争者的产品。该方法一方面用低价将顾客从竞争者那里吸引过来，提高本店产品的市场占有率；另一方面加强成本控制，尽可能降低成本并坚持薄利多销，使烧烤店有利可获。该定价方法的优点是能够鼓励烧烤店加强成本控制，提高生产和经营效率，同时能为顾客提供最大利益；缺点是会引起削价竞争，使同一商圈内的各烧烤店收入减少。
以竞争为中心的定价策略由于不以成本为出发点，也不考虑消费者的意见，这种策略往往是临时性的或在特殊场合下使用的。使用这种方法时，必须深入研究市场，充分了解竞争对手，否则，很可能定出不合理的菜单价格。
定价技巧
上面讲了定价的三个策略，当然在企业定价的过程之中，还是有一些技巧可以用的，烧烤企业可以不时地利用这些技巧来增大销售量，并且增大收益、利润，现分别作介绍。
1.习惯定价法
所谓习惯定价，是烧烤店在制定产品价格时，主要是想让这种价格能够长时期的维持。企业期望，在这段时间里，产品的价格不会发生变化，能够保持相对的稳定。为此，烧烤店在制定价格时要确定一些对策来确保价格的阶段性稳定。当成本上升时，烧烤店不是去改变价格，而是在不降低产品质量的基础上，尽可能地降低成本和费用，或在产品本身做些改变，如在产品的分量或盛装形式等方面做些文章。因为，这样做的目的是考虑到顾客可能更愿意看到以上的解决方法，而不愿意看到烧烤产品价格的快速上涨。有许多消费者，一听到涨价就紧张，并由此产生消极消费的现象而远离烧烤店餐厅。
在徐州最繁华的商业区，有一家经营了几十年的烧烤店，不论烧烤业形势如何，该烧烤店始终保持较好的经营效益，在同行中不显山、不露水，一直维持着良好的形象，即便在近几年烧烤业激烈的竞争下效益也依然不错，这一现象曾引起了许多烧烤同行的关注。但该店老板的一席话，轻易地解开了他们能够长久保持良好的经营业绩的谜底：我们烧烤店自开张营业以来，就拥有一群比较固定的顾客，在我们的顾客调查中发现，这些顾客大多是理性的顾客，他们说，宁愿用原来的价格购买比原来分量少的烧烤，也不愿意看到价格的不断上涨，他们最反感的就是一天一个价。虽然现在是市场经济，但频繁的价格变动，尤其是价格不断提升，是所有消费者所不愿意看到的。为此，多年来，我们就维持顾客这种习惯性认识，在烧烤产品价格的制定过程中，总是首先考虑它的稳定性及能够维持较长的时间而不涨价。这种习惯定价可以让部分顾客满意，因而就拥有了一大批忠实的顾客群。
在烧烤经营中，随着原料成本的拨动，如何稳定自己产品的价格，又不至于使烧烤店受到损失，是每一个烧烤经营者必须考虑的问题。
2.变动定价法
习惯定价的特点是能使价格相对稳定，给顾客一个稳定的形象。其实，这也只能满足某些顾客的愿望。与之相反的则是根据市场的价格波动而不断地调整产品价格。
所谓变动定价是允许烧烤店有意识地改变产品的价格以适应成本的波动或顾客的需求变动。广大人民生活水平的日益提高虽然也伴随着物价的不断上涨，但短期来看产品的价格，确是有升有降的。当原来的价格发生变化，也就是烧烤产品的成本发生变化时，烧烤店可相应地降低或提高价格，不能只让烧烤店消化这些成本而仅仅为了维持习惯价格，也不能忽视消费者需求上的波动，甚至为此去改变产品的质量，这样一来反而造成了顾此失彼的局面。使企业改变产品质量而去满足价格的稳定，那同样是得不偿失的。
灵活多样的变动定价。烧烤店可以通过价格差，以不同的价格去吸引不同的细分市场。用这种方法，烧烤店形形色色的消费者的价格需求，依据的就可能不是成本，而主要考虑顾客对价格的敏感度了。因此，许多烧烤店使用某种形式的变动定价。
3.整数定价法
主要适用于高档次烧烤产品，整数价格比起带复杂尾数的价格来说（例如300元和298.86元）显得较为体面，有一种烧烤店不计较小差价的气派，符合追求体面的人群的心理。
4.尾数定价法
尾数定价法即保留价格尾数，采用零头定价。顾客常常易于接受此法，因为带尾数的价格一方面给顾客一种价格是经过认真的成本核算而得出的感觉，觉得不会上当。追求经济实惠的顾客对于价格的微小差别比较敏感；另一方面，带尾数的价格看起来比整数价格要小。例如：某烧烤店拟将某份菜点的价格定做10元钱的话，不如定做9.80元，这样有利于销售。
5.折扣定价法
这种方法会让顾客有一种占了便宜的感觉，因而，许多烧烤店根据顾客购买的烧烤产品数量的多少，给予顾客不同的价格折扣。如一家烧烤店对顾客的数量折扣策略是，当顾客进行第二次消费时，其价格比第一次优惠近5元，是第一次价格的1/3.
6.吉祥数字定价法
这种方法适合某些顾客追求吉祥的心理，人们都希望自己能有好运气，能够幸福如意等，所以烧烤店定价时就可以利用这一心理进行定价。比如在价格中选择带“8”的数字，表示“发财”的意思，“6”则表示“顺利”的意思，“9”表示“永久”等。用这样吉祥的数字可以吸引图吉利的顾客前来烧烤店购买这类餐饮产品。
7.领袖定价法
在激烈的烧烤市场竞争中，许多烧烤经营者为了吸引更多顾客对自己产品的注意力，而会不惜所有可能的价格策略来营造营销氛围，其中所运用的领袖定价策略，就是其中的一种。领袖定价的目的在于引起消费者对低价产品的注意，也就是在烧烤店实际操作中所谓的“特价策略”。
所谓领袖定价，是烧烤店从其所经营的产品中，挑选一种或几种关键性的产品，以低于其通常的利润值，甚至根本就没有利润值的定价方式，来对自己的产品进行宣传和销售。因为，任何一家烧烤店所供应的产品种类都在几十种、几百种之多，少量的特价产品，不仅能吸引客人购买这些低价产品，而且更重要的在于借此引起消费者对自己烧烤店的所有产品的兴趣和购买。
到过广州、深圳，甚至在香港烧烤店有过消费经历的人们都会有这样的印象，在这些地方的烧烤店内，几乎到处都挂满了或是贴满了“今日特价”的招牌，成为这些城市烧烤店中的一道风景，其广告宣传和营销的意识是不言而喻的。其实，来消费的顾客，除了购买吸引他们的特价烧烤之外，还一定会再购买一部分其他的常规烧烤。
