孔子曰：“食不厌精，脍不厌细。”这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配菜乃至饮食环境，都要求体现一个“精”字。小餐饮店天然就和“精”字结下不解之缘，如何在精细上下工夫，值得深究。
大的餐饮集团、酒店由于拥有资金和规模的优势，往往采用分散经营，以维持利润的持续增长，项目齐全是它的突出优势。小餐饮店由于受经营条件的限制，不可能面面俱到，所以就应该采取“集中优势兵力打击一点”的策略，选择一两个类别，一两个品牌，加以精心运作。总之，重点突破，避免分散经营，打品牌是小餐饮店的经营良策。杭帮菜馆集体“瘦身”，走精品特色之路就是这种经营意识的体现。
西湖大道附近的“金色阳光”、天目山路的“好阳光”，目前都悄悄缩减营业面积。金色阳光由原来的1万多平方米减到了现在的四、五千平方米，“好阳光”现在也只剩2000多平方米营业面积。建国路上的新三毛大酒店在做完年夜饭之后，大年初一就贴出了一张“内部装修，暂停营业”的告示。原面积七、八千平方米的“杭帮菜航母”，其相关负责人说，装修后只会留出其中一部分继续做餐饮。这些饭店曾经都是杭帮菜鼎盛时期的代表，一度以大取胜，但是在2006年乍暖还寒的开春，他们却不谋而合——选择了“瘦身”。进军外地的杭菜馆，更是曾经凭规模优势，成功攻下了上海、南京和北京的城池。不少餐饮老板在征战异地中都觉得，似乎规模不大就打不开局面。但是，有两条最新消息也同样证实了外地杭帮菜馆的异动。在上海，原1万平方米的戴记农庄，如今缩减到了3000多平方米；在北京，娃哈哈大酒店即将开出的第5家门店，与过去动辄上万平方米的门店不同，只有1500平方米。业内人士表示，大店改中小型店，有利于控制成本、减少风险。杭帮菜走的一直是物美价廉路线，虽然曾经红极一时，但近几年地价、房价急速攀升，人力资源成本不断上升，这些都让平价杭帮菜馆难负重荷。一位餐馆老板算过一笔账：一家8000平方米的大店，每个月的运营成本需要八、九十万元，差不多每天要先砸进两、三万元，才能谈赚钱。与“船小好掉头”的小店不同，大店想关门都难，因为没人敢轻易接手这样规模的大店面。
杭帮菜馆面积缩小了。缩小只是表象，他们的走向，才是我们热切关注的理由。在杭州众安桥营业已经6年的杭州娃哈哈大酒店，去年悄然缩小了一半规模，只剩4000平方米。同时，酒店重新调整了经营策略，从原来的“航母级”脱胎换骨成“精品”杭菜馆。在经历了一场凤凰涅的变身后，现在这家在装修上偏泰国味、主题色大胆启用“红与黑”的杭帮菜馆休闲味十足，没有了传统、宽敞、气派的大厅。“目前来看，我们的转型还是蛮成功的，营业状况比原来好。”总经理吴刚这样说，“面积缩小一半后，没了规模效应，所以我们在环境布局上努力提高档次。采用最先进的设施，比如每个包厢门口设置电子显示屏，让顾客能够在上面看到自己的姓名。同时招聘了20余名大中专毕业生充当服务骨干，全面提高服务水准。”环境虽然变了，菜式却仍以杭帮菜为主，补充了部分粤菜和海派菜。为了营造精品鱼类的特色，娃哈哈酒店特地与人合作在江苏省建立了200亩水产品养殖基地，饲养长江鲥鱼、刀鱼、鲴鱼等名贵鱼。吴刚认为，由于杭菜馆已经在菜肴和服务上做出了名气，不再需要依靠航母式的大店来吸引消费者的眼球。因此，杭菜馆在竞争发展中出现新的表现形态，不再是单纯的面积越来越大，门店越来越多，而表现在店堂越来越考究，菜肴越来越精致。娃哈哈大酒店在北京即将开出的第5家门店，虽然面积只有1500平方米，但却是一家开在慈禧下榻过的四合院的特色店。整个店只设4个包厢，每个包厢面积可观，配套齐全；而且在服务上改变了杭菜馆粗放的形式，高薪聘请了粤港高级厨师和管理人才。这也意味着杭帮菜不再仅仅依靠规模和廉价取胜，而是走上了精品化、高端化的新路。
与娃哈哈大酒店直接把原来的大场子改小，直接转型成精品店的做法不同的是，不少大店另辟战场、创建新品牌，把中小型特色店当做全新的尝试方向。喜乐酒店2004年年底关了面积1.2万平方米的航母级“五环喜乐”，并于去年年底在杭州市莫干山路低调开出了休闲小餐饮店，面积约600多平方米，主推精致做法的土家菜，人均消费在50元左右。如今，店里每天爆满，客人吃饭都要拿号子排队，再现多年前杭帮菜馆鼎盛时期的景象。
杭州南山路上新开的玲珑小镇餐馆，是颇具情调特色的中小型店，可能很多人不知道，其背景也是一家超大型餐馆——杭州新开元。同样是去年年底开门迎客的“名家厨房”，更是让名人名家大酒店尝到了甜头；虽然其面积只有1200平方米，但是突出了“厨房”的概念，店里设有100多平方米的透明大厨房。店堂不仅在装修方面凸显精致创意，比如在一楼室内精心移种了一棵83岁活榕树，让整个厅堂郁郁葱葱起来；酒店还花两万元为二楼一个包厢安置了电子感应门，这在杭州还是首创；加上口碑不错的粤菜，这一切都为“名家厨房”赢得了足够的人气。“以前大家都很迷信规模效益，2003年1月，我们在萧山的名人名家开到了8000平方米。但是从2004年开始，我们有了危机感。”杭州名人名家餐饮总监罗俊说，在考察了香港、日本、欧洲等地的餐饮业后，他们认识到“小”店比“大”店更主流。罗俊认为：“餐饮的趋势就是从大到小、从小到精，就是要走特色的道路。2006年是大型杭帮菜馆的一道坎，在三、四月份的传统餐饮淡季，可能还会有大店调整突围。”
不仅杭帮菜馆在“精细”上下工夫，赖春芝和她的204馒头同样是在塑造精品。
赖春芝是绵阳御林坝人，丈夫在204厂工作，孩子5岁时就离了婚，接着又下了岗。为了生活，她卖过菜，做过魔芋生意，但都不理想。1997年，喜欢做面食的赖春芝决定在204厂门口做馒头生意。说实在的，当时的包子店、馒头店到处都是，如果要再做馒头生意一定要做出特色，做成精品才行。赖春芝做了深入的市场调查，发现其他馒头店生产的馒头都是追求大、泡，但缺乏口感。于是，她就反其道而行之，走传统工艺的路子，用老酵发面，这样做出来的馒头不但带有面香，而且有嚼头，口感好。刚开始时，意想不到的是几十个馒头很快就卖完了，这给赖春芝很大的信心。慢慢地，她把馒头从几十个做到几百个，由于口感好，很快就在全城的各个市场和小区卖开了。随着买204馒头的人越来越多，204厂里面的店面已经施展不开。2004年她把最初的馒头店变成了馒头加工厂，并把厂房搬到了小枧沟，既减少房租成本，又扩大了加工面积。由于厂房离城远，加之早上生意竞争大，她又想出奇招，把生意的重点放在晚上，早上只是在各个摊点发放，晚上再带着职工去各个市场的固定点卖。现在她的馒头加工厂里有15个工人，每天要发1300斤面粉，做1万2千多个馒头，也就是说，平均每天绵阳城里会有3000人吃到她的馒头。每个馒头有一毛钱利润，每天有一千多块钱的利润。
如今，204馒头无形中已作为一个品牌，在绵阳城里家喻户晓，这也是赖春芝的初衷，要让自己的204馒头创品牌，这样才能在激烈的市场竞争中争得一席之地，从而让自己的馒头加工厂发展壮大。为了保护自己的合法权利，前不久她又到工商局注册，对馒头的制作工艺申请了专利。
任何事情做到极致，都是艺术。精益求精，应是小老板努力的方向。相信小餐饮店只要能在小巧、精致上下工夫，就能够吸引五湖四海、品位不同的顾客。
