菜单是小餐饮店为客人提供的关于餐饮种类、餐饮说明和餐饮价格的一览表和清单。它是餐饮管理中的重要一环。在制作菜单时，应综合各方面的因素，尽可能使菜单实用巧妙、简洁明了、整洁清晰。
1.菜单制作的四个原则
一份理想的菜单，可以使餐饮的品种、数量、价格、色泽、营养、用法等一目了然，使顾客如闻其香，如尝其味，而在不知不觉中多点一些，可见菜单设计与制作的重要性。一份理想的菜单，除了满足餐饮品种安排合理，能准确表明餐饮原料、烹制方法，外观装帧设计美观、清楚外，还要具有以下四个特点，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。
（1）突出特色产品
菜单是小餐饮店的产品目录，必须体现自己的鲜明特色。无论是西式还是中式，无论是大众化菜单还是地方风味菜单，都要体现特色。菜单设计一定要将反映本店特色的产品放在最显眼的地方，进行重点推销，扬己之长、避己之短。即使是大众化的小餐饮店，往往也有几道“拿手菜”、“看家绝活”。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，以自己的特色给顾客留下深刻的印象。
菜单制作的艺术
（2）做到善变和及时翻新
菜单制作是一个动态的、连续不断的过程，需要不断的增补、删减和更新。菜单设计要灵活，要注意各类花色品种的搭配，菜单要经常更换，推陈出新，给人一种新奇的感觉。
市场的消费需求总是多变的，所以小餐饮店的菜单也要适应变化。所谓“变”，就是要做到“三新”、“两调整”。“三新”即原料要常用常新；品种要常换常新；烹调方法也要经常更新。一成不变的“老面孔”总是会让人吃腻、吃厌的。“两调整”，即调整供应结构和调整供应价格。
目前，反腐倡廉，狠刹吃喝风，公请降温，大众消费渐兴，营养保健受到关注，这些变化都应该反映在菜单上。
（3）讲究艺术和美感
如果不看菜单的实际功用，只从艺术的角度去看它时，一张小小的菜单应该是一幅艺术作品。设计菜单，要从艺术的角度去考虑菜单的形式、色彩、字体、版面安排，而且还要方便客人翻阅，使菜单成为美化小餐饮店的一部分，给小餐饮店增色。
设计菜单应做到：
①风格一致
菜单的艺术设计必须适合小餐饮店的整体风格，包括经营风格、装修风格、产品风格等。例如，有的菜单封面以古铜色为基调，上绘松鹤古灯，给人以古朴典雅之感；有的菜单则以黄色为基调，上绘二龙戏珠，处处显示出皇家气派。
②印刷精美
印刷精美菜单的费用是小餐饮店总预算中可观的一笔。由于这个原因，小老板总希望高投入带来高产出。但在菜单制作问题上，是不能“抓了芝麻，丢了西瓜”，如果现用菜单已不能有效促销时，就要及时更换，重新设计。不妨把菜单比喻成小餐饮店的“脸”，正如青春少女不惜重金美容护肤一样，小餐饮店也应树立正确的投资观念。花些本钱来修饰这张“脸”，使它成为小餐饮店档次的象征、质量的承诺。
（4）具有独特创意
任何事业的成功都需要不断创新，菜单制作也需要别出心裁、不落俗套。菜单的独特创意可与小餐饮店特色结合起来，如有家名叫“巴巴拉兹”馅饼馆，它的菜单展开来就跟一张馅饼一模一样，颇有独到之处。有的小餐饮店设计的独特菜单不仅起到了很好的广告和推销作用，而且还可做艺术品出售，收入颇丰。
一家名为“奥斯卡”的小餐馆，菜单上记有一首“膳颂”，其文字妙不可言。短短数语，就道出了饮食在生活中的重要性。不但菜单别具一番情趣，而且也起到了良好的促销作用。总之，设计筹划菜单只有遵循上述原则，才能使它真正成为小餐饮店的宣传工具、促销工具，成为小老板最得力的“推销员”。
2.菜单内容的确定
菜单是小餐饮店的“第一推销员”，所以小老板应当重视菜单的制作，为顾客提供精美易懂的菜单，以便更好地满足客人的需要。菜单的内容要具体得当，以便将小餐饮店最好的一面展现给顾客。一份菜单应包含以下几项内容：
（1）菜点的名称
菜点的名称不仅是小餐饮店产品的反映，对顾客的心理也会产生积极的或消极的影响。菜点的名称会直接影响到顾客的选择。陌生的菜名可以引起好奇心，是情感型消费者首选的菜肴。而一个大家熟知的菜肴则是理智型消费者的选择，因为他们不愿冒险。所以，菜单上的菜名应能真实地反映菜肴的原料、烹调方法、口味或质地等，例如“清蒸鳜鱼”、“香酥鸡”等都是很好的名称。而那些故弄玄虚、哗众取宠的菜名，使顾客不知所云、不知是何种味道，所以不易被人接受。例如“八仙过海”、“雪月桃花”等菜名，看起来很文雅，却不能反映菜肴的实质。
（2）菜点的价格
菜单中的价格应能如实地反映食品的价值。如果要加收服务费，应在菜单上注明，以体现公平交易原则。现在有一些菜单中对于个别价格波动较大的菜肴标上“时价”或“实价”的字样。其实这种做法不合适，一来影响销售，因为顾客看到这样的字样，心里没底，怕是陷阱，会有欺诈之嫌。二来已经写在菜单上了，原料恐怕早已买了回来，厨房也可能加工好了，其价格已经定了下来。因此说，小餐饮店中不存在时价的问题，只是没有将该价格及时告诉顾客而已。
（3）菜点的介绍
我国的菜肴品种繁多，制作精细、形色美观、吃法讲究，尤其是我国的一些名菜多是以景物、典故和传闻来定名的。一般情况下，顾客仅从名上是看不出菜的内容、吃法和特色的，这在一定程度上很不利于客人的选菜、点菜。所以，在菜单上作些简单的说明和注解是很有必要的，它利于引导顾客消费。即使不能全部介绍，起码要对风味菜、特色菜加以简单扼要的介绍。简介的内容可以从原料、加工方法、菜肴特点入手。
（4）菜点的图片
现在多数的菜单是以文字为主，虽然也能起到推销的作用，但不能吸引顾客，引起其食欲。而彩色的图片可以在感性上吸引客人，增强客人的信任感。虽然图文并茂的菜单印刷成本高，不利于菜点的调整，但是对促销却能起到积极的作用。因此，小餐饮店可把风味菜、特色菜配上图片。
（5）其他相关信息
每份菜单都应酌情向顾客提供一些相关的信息，这些信息包括小餐饮店的名称、地址，有关小餐饮店的简要介绍，营业时间、电话号码等。为便于顾客监督和参考，适当时候，也可在菜单上标明主要原料的数量及成本。这些信息既能说明与消费者是平等的，真心欢迎消费者的光顾，又能起到广告促销的作用。
3.菜单文字的运用
菜单必须借文字向顾客传递信息，一份具有详尽文字介绍的菜单，会让人产生往下翻阅的冲动，进而达到促销目的。在内容上，应用菜单的文字时要注意四个方面。
（1）小餐饮店本身的宣传
小餐饮店可以借菜单上文字的陈述达到自我宣传的目的，比如可以宣传优质的服务和精湛的烹调技术等；可以利用菜单与地方特色相结合，借此建立优良的形象，菜单上文字的陈述；可以进一步宣扬小餐饮店的特色菜；也可利用特殊的地理位置促销美食佳肴，例如，乡间的野菜或山品店，常在菜单上强调“置身乡间的用餐乐趣……”这一类的话语。小餐饮店还可以在菜单内陈述自身的历史和服务性质，传递良好的口碑与品质。但此类文字应以简洁为要。如果小餐饮店的装潢与菜单的设计相互辉映，还可以起到扩大知名度的作用。
（2）菜品的命名
不同的食品名称会引起人们不同的联想，一个既响亮又反映菜品特点的好菜名可令食品脱颖而出，受到顾客的青睐。小餐饮店内每项菜肴的名称应该清楚明确，这样才能达到双向沟通的效果。食品名称要确切，应一目了然，让客人明白易懂。菜名要如实地反映原材料、配料情况、烹调方法和地方特色。
（3）菜品的介绍
对于掌厨的厨师或经验老到的小老板而言，对所有菜单上的名称可说是一目了然，但对大部分顾客来说，有些菜品还是需要有人从旁解说的，因此菜单上的介绍性文字是不可避免的。叙述性的文字介绍可以帮助顾客了解菜单内容，可增加食物的趣味性，有助于提高食品销售价值。作为文字介绍的词语必须贴切、简洁、合宜。
（4）菜品的排序
菜单上的菜名一般以阿拉伯数字排列编号并标明价格，字体印制要端正，以利于客人在小餐饮店的光线下很容易看清。分类标题和小标题可用大写字体；慎用古怪字体和“反白”（即黑底白字）印刷；除非特殊要求，菜单应避免用多种外文来表示菜名。
菜单的首要任务是做小餐饮店服务员与顾客间的沟通桥梁，所以字体和格式选择的主要原则就是要能达到这种沟通作用。一般而言，字体和格式选择必须注意以下六点：
（1）字体尺寸
字体尺寸不宜太小，菜单上的字体一定要够大且醒目明白，可同时采用大写和小写字体，以强调某些特殊的部分。
（2）字体粗细
字体的粗细能展现不同的格调。粗体字给人沉重之感，若编排过密，易产生乌黑模糊的情形。虽然细微的字体可给人轻松之感，但太细太淡，反而不易辨认。
（3）字体行距
字体行距宜大，以增加清晰度。行与行之间的文字应留空隙，使人阅读更感舒适。两行之间的宽度距离不得小于行距1.5倍。
（4）斜体字体
阅读斜体排版文字，眼睛容易疲劳，所以除非必要，否则不要滥用。斜体只能用于需要特别强调或特殊推销的内容。
（5）空白与文字的搭配比例
字过多会使人眼花缭乱，前看后忘；空白过多则会使人感到菜肴不足，选择的余地不大。
（6）菜单的印刷
菜单既可以打印，也可以手写，但应以打印为主，手写往往更能创造气氛，但字迹必须娟秀、清楚。龙飞凤舞的书法也可以，但必须以宾客认得清楚为准，否则就会失去本来的意义。
4.选用菜单色彩
菜单的颜色具有装饰及促销菜肴的作用，丰富的色调使菜单更动人，更有趣味，因此在菜单上使用合适的色彩，能增加美观和推销效果。赏心悦目的色彩不仅使菜单更具魅力，还能反映小餐饮店的情调与风格，使顾客感到轻松、舒适，起到促销的作用。
在制作菜单时，要注意对菜单色彩的运用。菜单的颜色要与小餐饮店的规格与种类相协调，与小餐饮店的整体环境相协调统一，与小餐饮店所使用的餐具颜色相协调。在设计菜单的色彩时，主要从以下几个方面进行把握：
（1）不同形式的小餐饮店对菜单色彩的不同要求
在运用菜单的色彩时还要注意，不同形式的小餐饮店对色彩的要求也不同。西式小餐饮店的菜单色彩多采用浅绿、淡灰、米黄等色，这样能给人以幽静、高雅的感觉。而中式小餐饮店通常以突出中国传统饮食文化为设计时考虑的主要因素，就餐环境的色彩通常以红、黄等色系为主，如红色餐桌椅、大红灯笼、橙黄闪亮的灯光等，菜单的色彩也应与此气氛相协调，以米黄、浅褐、中黄等颜色为基调。快餐店的菜单色彩则多选用鲜艳的五彩大色块，如大红、翠绿、湖蓝、鲜黄等，以突出环境色彩的奔放明快。
（2）菜单色彩的多寡
菜单的色彩搭配合宜，才能展现小餐饮店的特色与气氛。颜色种类越多，印刷成本越高。制作食品的彩色照片一般以四色为宜，既能凸显效果又能节省一定成本。
（3）色纸选择
选择合适的色纸，不但不会增加菜单的印刷成本，同时还具有凸显小餐饮店主题的效果，所以善用色纸，是美化菜单的重要法则。适合用于菜单的色纸有金色、银色、铜色、绿色、蓝色等。如果印刷文字太多，为增加菜单的易读性，不宜使用底色太深的色纸。同样不宜选用两面颜色相同的色纸，因为会造成印刷广告和刊登插图的困难。另外，采用宽彩带，以横向、纵向或斜向黏在封面上，也能改善菜单的外观。
（4）彩色照片
许多外形诱人的菜肴和饮料无法用言语来形容，只有照片才能显现其风貌。所以，利用彩色照片来描述食物、饮品的美味与可口，实为不错的销售方法。小餐饮店通常将招牌菜、高价位和受顾客欢迎的菜肴，拍摄成彩色照片配上菜名及介绍文字，可以说是宣传食物、饮品的极佳推销手段，有助于顾客点菜，逼真的菜肴图片能提高客人的食欲，一张拍摄优质的彩色照片胜过上千字的文字说明。
5.菜单制作常见问题
目前，不少小餐饮店的菜单不尽如人意，存在许多缺陷而亟待改进。现将小餐饮店在菜单设计制作及使用中常见的问题总结如下：
（1）制作材料选择不当
许多菜单采用各种簿册制品，其中有文件夹、讲义夹，也有集邮册和影集本，而非专门设计的菜单。这样的菜单不但不能起到点缀环境、烘托气氛的效果，反而与小餐饮店的氛围格格不入，显得不伦不类。
（2）装帧与小餐饮店档次不符
有些小餐饮店菜单装帧过于简陋，菜单所用纸张较薄、印刷质量差，无插图、无色彩，与小餐饮店的档次明显不符。加上保管使用不善，显得极其简陋、肮脏不堪，毫无吸引人之处。
（3）字号太小，字体单调
不少菜单为打字油印本，即使是电脑照排也大都使用4号字。坐在小餐饮店中不甚明亮的灯光下，阅读由3平方毫米大小的字印就的菜单，其感觉绝对不能算轻松，况且油印本的字迹往往已被擦得模糊不清。同时，大多数菜单字体单一，忽视使用不同大小、不同字体等变化的手法来突出、宣传主要产品。
（4）随意涂改菜单
随意涂改菜单已成为小餐饮店的通病，涂改的方法主要有：用钢笔、圆珠笔直接涂改菜名、价格等；或用电脑打印纸、胶布遮贴。菜单上被涂改最多的部分是价格。所有这些，使菜单显得极不严肃，很不雅观，容易引起就餐顾客的极大反感。
（5）缺少描述性说明
每一位厨师或小老板都能把菜单菜肴的配料、烹调方法、风味特点、有关菜肴的掌故和传说讲得头头是道，然而一旦用菜单形式介绍时就大为逊色。尤其是中餐中的那些传统经典菜和创新菜，不少菜名虽然雅致形象、引人入胜，但绝大多数就餐者却很少有人能知其由来，更不用说来自异国他乡的旅游者。
（6）单上有名，厨中无菜
凡列入菜单的菜肴品种，厨房必须无条件地保证供应，这是一条相当重要但又极易被忽视的餐饮管理规则。不少小餐饮店菜单表面看来可谓名菜汇集、应有尽有，但实际上有很多菜肴不能供应。
（7）不应该的省略
有些菜单居然未列价格，读来就像一本菜肴名称集。有的菜单未把应列的菜肴价格印上，而代之以“时价”或“请询问服务员”。
（8）遗漏
许多菜单上没有注明小餐饮店地址、电话号码、小餐饮店营业时间、小餐饮店经营特色、预订方法等内容。显而易见，为使菜单更好地发挥广告宣传作用，许多有关小餐饮店的重要信息是不能省略和遗漏的。
