菜单定价是指制定菜单中的菜肴价格的过程，菜单定价是菜单筹划的重要环节，餐饮品的价格不论对于顾客选择小餐饮店，还是对小餐饮店的经营效果都是十分重要的。菜单价格过高顾客不接受，不能为小餐饮店带来利润；菜单价格过低，小餐饮店得不到应有的利润，会造成小餐饮店亏损。因此，小老板一定要重视菜单的定价。
菜单的定价不是随意而为的，它具有一定的规律和原则可供遵循。
1.菜单定价应考虑的因素
菜单的价格必须含有与菜品相关的成本，除了占最大部分的食物成本及人事成本外，还有房租、水电、设备、生产器具等，而全部成本之外还需产生合理的利润。在定价时，除了考虑以上的成本因素外，小老板应该以顾客的角度及眼光来决定菜肴的价值及其售价，但产品成本是必须考虑的因素。
（1）与同行的竞争
在目前餐饮市场上相同的餐饮及价格的情形下，可用凸显菜品的差异法或每日一菜来推销。
（2）顾客的心理
可考虑价格心理学中的数字策略，提高顾客点选的欲望及几率。例如，原价6元的菜，标价5.8元即可。
（3）菜肴的成本
菜单定价基础来自于菜肴的成本。菜单的价格结构可分为食物成本、人事成本及其他成本。菜单的价格必须包括以下各部分成本。
①餐饮原料成本
餐饮原料成本为小餐饮店最主要的成本之一，占价格的比例很大（18%～60%），理想百分比是35%～40%。在同一个小店中，零点菜单的餐饮原料成本高于团体菜单、套餐菜单餐饮原料成本。
②人事成本
人事成本约占20%。人事成本包括店员薪资、劳动保障、福利及管理费等。
③营业费用成本
该成本约占15%。包含房租、折旧、水电燃料、维修、一般用品等。
④营业税金
营业税金约为营业额的5%。
⑤财务费用
银行费用、贷款利息。
⑥合理利润
一般小餐饮店的合理利润约为10%～20%。在良好的经营管理下，可望得到20%～30%的合理利润。
2.菜单定价的原则
（1）应反映菜品的价值
价格是价值的客观反映，小餐饮店产品的价格是顾客判断其价值的主要依据。因此，高价产品就应具有较高的消费价值，其价值一般包括食品原材料的消耗、精工细作和热情周到服务所耗费的人工以及创造优雅舒适的用餐环境和设备设施的使用价值。总之，要使产品的价格与产品的这些价值构成水准相称，让顾客感到物有所值。
（2）应突出小餐饮店的级别
菜单价格的高低应和小餐饮店的级别相协调，应突出其级别的高低，比如大众化小餐饮店，菜品的价格就必须是大众可以接受的，否则，会给小餐饮店带来负面影响。风味小餐饮店属于传统餐饮店，其菜肴都是经过精心制作的，原料都采用较高级别的。因此，这些小餐饮店的菜单价格可以高一些，这样顾客更容易接受。
（3）须适应市场需求
菜品的定价除了以产品成本为基础外，还须考虑到市场对价格的承受能力。其价格要适应目标市场顾客的消费水平。例如，一些声誉好、名望高的小餐饮店，其菜单价格可略高；位置好的小餐饮店可比位置差的小餐饮店价格略高，等等。但价格的制定必须适应市场的需求能力，价格不合理，定价过高，超出消费者的承受能力，或“价非所值”，必然会引起顾客的不满，从而降低消费水平，减少消费量。
（4）兼具稳定性和灵活性
一般而言，菜单价格应保持其稳定性，不可经常变化，否则很难取得顾客信任。当然，如果产品原料的价格上调，菜单价格也应当上调。但是，根据对顾客的调查，菜肴价格上调的幅度最好不要超过10%，同时，应当挖掘人力成本和其他经营费用的潜力，尽量不上调或少上调菜肴的价格，保持菜单价格的稳定性。
不过，任何事情都是相对而言的，稳定也并不是一成不变，其定价也应根据目标顾客的不同、竞争状况的差异以及市场供求关系的变化灵活运用浮动价、季节价及优惠价等。例如，在旺季时，价格可适当高一点；在淡季到来时，价格可适当调低。对愿意支付高价的顾客收取高价，而对不愿支付高价的顾客收取低价。
菜单定价除了遵循上述原则以外，还要服从国家的物价政策，要在合理的范围内制定小餐饮店的毛利率，并贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理的成本、费用和税金加上合理利润的原则来制定一个合理的价格。
