原料的验收就是对原料的品种、数量、规格、质量和价格等方面的内容进行核实、检查，是整个餐饮成本控制流程中重要的一环。为做好验收管理这项工作，小老板和验收人员就应了解以下几项内容。
1.原料验收的任务及内容
（1）原料验收工作的主要任务
根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、体积和数量。
核对餐饮原料的价格与既定的价格是否一致。
给易变质原料加上标签，注明验收日期，并在验收报表上正确记录已收到的各种食物原料。
验收人员应及时把各种餐饮原料送到仓库或厨房，以防变质和损失。
（2）原料验收工作的主要内容
①凭证核查
凭证核查是指验收人员要检验订货单上所列物资的品种、数量与批准的请购单上的数量、品种是否相符，然后再进行单据与实物的核对。采购的物资一般都附有交货通知单，要认真检验交货通知单上的内容是否与物资实际情况相一致，是否和订货单上的内容相一致。凭证核查的工作重点是仔细核查物资品种、规格、数量、等级和价格。
②质量核查
质量核查是原料检验工作的核心内容，一般情况下对原料质量的核查是有一定难度的。因为食品原料种类多，质量要求不同，衡量质量高低的标准也具有多样化的特点，需要各种专业知识，所有这些都给质量验收增加了困难。
在对原料质量进行核查时，可先看原料外包装是否完整，有时仅凭外包装就可以准确判断该物资的质量。为提高质量验收效果，小餐饮店必须根据采购规格书，采用观察法、化学分析法、尝试法、试验法等进行验收，以此来衡量各类原料的质量状况。
③时间核查
时间核查主要是核查原料的交货时间，即核查交货期是否和订货单上的日期一致。如果供货商提早供货，可能会导致库存上升，占用货位。供货商提早供货，有时是为了降低自己的仓储费用，有时是因为质量问题（尤其是一些鲜货）。这时，验收人员有权拒收；而如果供货商逾期交货，则可以进行必要的索赔。
④数量核查
数量核查主要是核查交货数量和订货单是否一致；交货数量和送货通知单是否一致。即验收工作中的数量核查应对订货单数量、送货通知单数量与实际到货量三者作交叉检查，确认三者是否一致。
⑤价格核查
价格核查的主要目的是为了监督采购人员的工作。其方法主要是二次跟踪采购，其特点是只谈价钱不付款成交。即小老板定期或随意对有疑问的原料采购单进行假采购，通过现场或电话询价。如果两者价格相差过大，则查明原因，落实责任。
收货工作主要是指检验完各种原料后，验收人员要对验收合格的物资做好详细记录并填写验收清单及进货报表，然后将这些原料分类并及时入库或发放给相关部门。
2.原料验收的要求
小餐饮店原料验收的要求主要是指对验收人员的要求、对验收设备和工具的要求等内容。
（1）验收人员的要求
要使验收工作卓有成效，必须选好验收人员。一般对验收人员的要求有：
具有较丰富的专业知识，具有鉴别原料品质的能力。
熟悉验收所使用的各种设备和工具。
熟知本店原料的采购规格和标准。
身体健康，讲究卫生。
熟悉财务制度，懂得各种票据处理的方法和程序，并能加以正确的处理。
有良好的职业道德。
做到验收后的原料项目要与供货发票和订购单项目相符；供货发票上开列的重量和数量要与实际验收的原料重量和数量相符；原料的质量要与采购规格相符；原料的价格要与企业所规定的限价相符。
（2）验收设备和工具的要求
“工欲善其事，必先利其器”，要想使验收工作有效率，就需要有适当的设备和工具。验收人员可配备重量等级不同的磅秤，各种磅秤都应定期校准，以保持精确度。
此外，在原料验收的过程中，还应注意防盗的问题，这也是验收工作的一项要求。要做好防盗工作，就要注意以下几点：
尽可能指定专人负责验收工作，而不要谁有空谁验收。
验收工作和采购工作分别由专人负责。
如果验收人员兼管其他工作，应尽可能将交货时间安排在验收人员有时间的时候。
商品应运送到指定验收区域。
验收之后，尽快将商品送入储藏室，防止食品变质和遗失。
不允许推销员、送货员等进入储藏室或食品生产区域。
3.原料验收的流程
在确定科学合理的验收程序前，首先应明确验收的原则，即实事求是、交割清楚、及时迅速等。而原料验收的程序一般包括以下几个步骤：
（1）准备工作
准备工作是指验收人员在验收工作之前应该先了解收货商品的采购规格、交货数量与到货时间，同时准备合格的验收工具，来点收和检验交货的数量与品质。
（2）对原料的品质、规格和数量检验
该步骤主要是依据供货发票进行的。发票是付款的重要凭证，一定要逐一检查。验收人员在检查发票时，应先验明发票上的原料价格，再验收质量和数量。如果先将原料验质过秤后，再验价格，当发现价格不符，就会造成人力和物力的浪费。因此，要先核对价格再验质量，最后验数量。在检验质量、数量时，要做到以下几点：
凡可数的原料，必须逐件清点，记录下正确的数量。
以重量计数的原料，必须逐件过秤，记录下正确的重量。
对照采购规格标准，检查原料的质量是否符合要求。
抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量以及质量是否一致。
发现原料重量不足或质量不符合要求时，应填写原料退货单，并取得送货人签字，将退货单随同发票退回供货单位。
（3）填写验收单
验收单是原料验收的原始凭证之一。因此，验收人员应详细填写验收单，准确记录小餐饮店收到的商品以及哪些商品没有发货票。有些验收人员为了“节省时间”，在验收单上只记录供应单位名称和送货金额，这种做法不符合原料验收的程序和方法。
验收人员在验收单上填上供应单位名称、商品名称及规格、单位、数量、单价及合计金额与总计金额之后，应在验收单上签名，明确责任。验收单应视具体情况，交由相关人员作为凭据保存。
（4）分流物品
原料验收完毕后，对于验收合格后的原料，一部分作为直拨原料进厨房，另一部分则作为入库原料送仓库储存。
（5）填写验收报表
在所有的验收程序完成后，验收人员应填写验收报表，并由相关人员作为凭据保存。
4.原料验收常见问题及措施
在对原料验收的过程中，常见的问题主要有两种：
（1）数量不符
数量不符即包括数量多和数量不足两种情况。数量多时，对多出的数量应拒收，并请送货人员载回，在验收单上填写实际收货数量。若数量不足时，应即刻通知采购、仓管等相关人员做相应的处置。
值得注意的是，一旦发生验收数量短少，要确实做到一笔订货单一次收货；再补货时，则应视为另一笔新订单。如此才能确保账面与实际物料的正确性，从而减少人为错误。
（2）品质不符
当品质不符时，非食品类可采取退货方式处理；若为不适合长久储存的物品，可与送货人员确认后请其带回。要想使原料的验收工作尽量少出问题或不出问题，小老板就要建立良好的验收控制体系，对验收工作进行合理控制。
许多小老板因工作繁忙，或者不熟悉验收业务，往往要会计负责验收工作，这样做的结果是：会计无法发挥监督作用，而且容易与验收人员串通，使小餐饮店遭受损失。一般来说，控制工作应该是财务人员的责任，所以为了防止相互串通，验收人员不应直接向财务人员汇报工作，但财务人员应监督验收工作。
在管理良好、纪律严明的小餐饮店里，验收工作通常由优秀的食品采购人员或厨师担任。小老板在工作时间内也应抽空检查验收工作。
（3）原料的退货
如果发现所购原料质量出现问题，或存在其他问题，验收人员应填写退货通知单对其作退货处理。具体来讲，食品出现下列问题时，应予以退货：
①冷冻食品
检查纸箱内有无液体或冻水，冷冻食品是否结有大的冰块。如有上述现象，应退货。
②冻鱼、海产品
如发现鱼及海产品已化开或化开后又重新冻结的，应退货。重新冻结的鱼，肉质松软，有酸味，颜色不正，包装纸是潮的，发黏而褪色，纸箱底部有冰块等。
③肉类
如发黏、颜色不正、有异味应退货。质量好的牛肉，切开时颜色鲜红，不新鲜的牛肉呈暗色。
④鸡鸭
不新鲜的鸡鸭翅尖发暗、颈脖周围发绿或全身发绿。有此现象应退货。
⑤乳制品过保质期应退货
盛装黄油、奶酪的包装纸残破或肮脏、颜色不符合标准，应退货。
⑥罐装食品
凡有锈斑、凹凸不平的或有小孔的罐装食品都有受到污染的可能，应退货。有些罐头打开后有异味、颜色不正，厨房不应扔掉，可留下退货。
⑦干货
颜色不正或有异味，包装有破裂、洞口或散开，均应退货。
⑧蔬菜、水果等
蔬菜、水果应注重新鲜，具有固有的颜色、质感或气味。
一般情况下，由于具有采购及验收程序，很少出现退货问题。如果出现进货过多或食品原材料的保质期将近等问题，小餐饮店大都会以推出特餐或改变制备方式来促销。如牛排销路不佳，厨师便可将其蒸熟剁碎做成牛肉浓汤，随餐附与客人，或加强促销牛排特餐，以减少牛排逾期不能食用的损耗。
要想真正避免退货这种情况，小餐饮店所采用的具体办法是：强化采购、验收、储存及损耗管理，杜绝坏品、不良品的产生，这样自然可以避免退货。
