人类的食物除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物，这些食物原料易腐败，需要再进一步进行各种加工处理，才便于保藏和运输，以满足各种特殊需要。我国食品的加工保藏历史悠久，创造了许多优良的食品加工方法。如我国生产的火腿，在公元13世纪就传到欧洲。随着食品工业的迅速发展，新的食品类型不断出现，如方便食品、模拟食品、婴儿食品、疗效食品等不断问世。食品在加工储藏中由于营养与功能成分的稳定性等的不同，价值有升有降，食品加工的方法应尽量降低营养素的破坏和损失，并最大程度地提高食品的营养价值。
一、食品营养与功能成分在加工中的变化
无论是动物性食品还是植物性食品，一般都需要经过加工才可食用。食品加工方法很多，大致可归纳为加热、冷冻、发酵、盐渍、糖渍等，在这些物理、化学和生物因素的作用下，食品中原有的营养价值发生了积极或消极的变化。
1.食品加工的前处理
食品加工前必须进行清理、修整和漂洗处理。如谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但一部分无机盐和维生素受到损失，碾磨越精、损失越大，稻谷加工成精白米时Zn、Mn和Cr分别降低16%、45%和75%。淘米时营养素损失惊人，维生素B129%～26%、维生素B2和烟酸为23%～25%，无机盐70%，蛋白质15.7%、脂肪42.6%、碳水化合物2%，因此最好推广清洁米。在蔬菜前处理中，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐分别达60%和35%，蔬菜切碎后维生素损失巨大，黄瓜切片放1h，维生素C的损失33%～35%，食品中铁的有效性在加工中降低，一方面Fe2+转化为Fe3+，另一方面铁转化为植酸铁和草酸铁，使铁的吸收率降低。
2.热处理的影响
加热处理对食品营养价值有积极和消极两方面的影响。
有利作用：加热使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率；可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；可破坏食物中的天然有毒蛋白质、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。大豆在0.14MPa蒸汽压下10min即可使天然毒物失活，但烹调时间太长可使蛋白质生物价降低。
不利作用主要表现在氨基酸和维生素的破坏：一些必需氨基酸，如赖氨酸、胱氨酸、色氨酸、精氨酸易受热的破坏，尤其赖氨酸的ε-NH2在美拉得反应中与还原糖作用，形成ε-N-去氧酮糖赖氨酸，不能被人体吸收利用，从而使蛋白质生物效价降低，如糕点在200℃烘烤15min，赖氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸和丝氨酸被破坏5%～17%，使生物效价下降；油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失，油脂中的类胡萝卜素、维生素A、维生素E大部分被破坏；维生素破坏最显著；短时高温比长时低温损失少一些，热处理后迅速冷却可降低损失。
3.碱处理的影响
制作面条等食品时，加入食品中的碱对蛋白质影响很大，变化最多的氨基酸是赖氨酸、丝氨酸、胱氨酸和精氨酸。如大豆在pH12.2、40℃下加热4h，上述氨基酸下降，赖氨酸与丙氨酸结合成赖氨基丙氨酸（几乎不被人体吸收利用）。碱性条件还会使精氨酸、胱氨酸、色氨酸、丝氨酸、赖氨酸由L型转化为D型，使营养价值下降；还破坏维生素，特别是维生素B族和维生素C；反之，烹调时加醋酸等除能促进食欲外，还能使维生素B1、维生素B2、维生素C免遭破坏，使骨中无机盐溶出，提高食品的营养价值。
4.脱水处理
脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引起蛋白质变性，脱水加工时食品维生素的损失和加热灭菌损失相同，维生素B1损失最大；胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维生素损失低于10%，而在热风干燥时损失达26%；牛奶喷雾干燥制奶粉维生素A、维生素B1损失10%，如用传统滚筒干燥法，损失可达15%。
5.膨化
膨化加工是对营养素损失较少的方法，却使其消化率有所增加，如小鼠对米饭蛋白质消化率为76%（膨化后达84%），对米饭总糖消化率为99.1%（膨化后则为99.5%），且膨化加工对维生素破坏较一般的加热方法少。
6.生物加工
通常可提高食品的营养价值，如大豆炒熟食品，蛋白质消化率仅60%，制成豆腐可达92%～96%，在豆类发酵制成腐乳、豆豉、黄酱和酱油的过程中，蛋白质水解为肽和氨基酸，而易消化和吸收，豆类发酵对营养价值的最大贡献是提高了维生素B12量。
黄豆和绿豆发芽后蛋白质营养基本不变，但棉子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀气的寡糖消失，植物凝结素和植酸盐分解，磷、锌等矿物质分解释放出来，黄豆发芽到根长1.5～6.5cm时，绿豆芽长4～6cm时，维生素C最高可达15.6mg/100g和19.5mg/100g（豆芽很短时维生素C不高），高寒地区冬季可把豆芽作为维生素C良好来源，黄豆发芽中胡萝卜素增加2倍，维生素B2增加3倍、烟酸增加2倍，维生素B12则达10倍。
二、食品营养与功能价值在贮藏过程中的变化
食品保藏的方法很多，有物理、化学和生物保藏法。目前最常用的保藏方法有：干制、高温杀菌、低温冷藏、辐射和加防腐剂。
1.常温保藏
目前大多数食品在常温下保藏。粮谷在储存初期，淀粉酶仍较活跃，继续储存酶活力下降，蛋白质转化为氨基酸，上述变化随粮食含水量增加而增加，如小麦含水12%时，5个月维生素B1损失12%；含水17%时则损失30%。隔绝空气可降低变化，稻谷连壳储存时维生素B1基本无损失。果蔬在贮存期损失最多的是维生素，苹果贮存2～3个月后，维生素C仅存1/3，绿色蔬菜在室温下存放数天，许多维生素丧失殆尽，在0℃则可保存一半。牲畜屠宰后发生一系列变化，肉由僵直→成熟→自溶三阶段，僵直状态的肉持水性低，成熟后的肉风味、营养价值都得到提高，但在常温下如继续贮存，肉就腐败，氨基酸转化为胺，如组氨酸、酪氨酸和色氨酸分别形成组胺、酪胺和色胺等有毒物质，营养价值降低。蛋类在贮藏中浓厚蛋白稀化，此时卵黏蛋白变性，蛋白pH由8→9，蛋黄pH6→7，含氨量和游离脂肪酸增加，长期贮存中苏氨酸和维生素A损失最多。牛奶损失较多的是维生素B2，室内光线下1d，维生素B2损失30%；室外阴天下2h损失45%；维生素B6对光也敏感，阳光下8小时损失21%，但紫外线照射可使奶中麦角固醇转化为维生素D3.
2.冷冻保藏
大多数食品在冷冻状态下贮存可降低营养素的损失，柑橘冷藏半年维生素C损失5%～10%，如再加上缺氧、低pH可进一步降低维生素C损失；浓缩橘汁在-22℃保存1年，维生素C仅损失2.5%，但动物性食品在化冻时会流失较多维生素和矿物质，可带走食品中10%的可溶性营养素，且还可使蛋白质发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在水结晶挤压下，凝结沉淀；冷冻后鱼肉干韧、风味变劣，但豆腐冷却后，蛋白质质构化，风味变佳，冷冻速度越快形成的水结晶越小，挤压作用越小，变性也越小。
3.辐射保藏
和现有的保藏食品方法比较有其优越性的一面。和化学药物保藏比较，无化学物质残留物；和热处理保藏比较，可较好地保持食品原有的新鲜状态；和冷冻保藏比较，可节约能源。并且大多数学者认为辐射不会影响食品的营养价值，美国用5.58Mev辐射食品，发现其蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分无明显变化，但辐射会影响食品风味，肉辐射后呈砖红色，有不良气味。辐射的方法不完全适用于所有的食品，要有选择性地应用。
