水产资源是天然或人工水域中具有食用或药用价值的动植物资源的总称。在注重健康的今天，水产资源备受人们的关注。在基本营养素上，具有以下特点。
蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质1%～20%，氨基酸组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织较少，且较畜肉鲜嫩易消化。
脂肪：含量在1%～4%，个别的高达10%，不饱和脂肪酸较多，可高达80%，消化吸收率高，达95%。水产品中富含的DHA是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，所含EPA有降低血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌防癌功效。
维生素：含量丰富。鳝鱼、海蟹、河蟹维生素B2高；海鱼肝富含维生素A、维生素D；一般鱼肉含维生素B族。但是生鱼中含硫胺素酶，可破坏维生素B1.
无机盐：含量1%～2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Cu、Zn均较丰富；海鱼还有I、Co。牡蛎是含Zn、Cu最高的海产品。
水产品种类繁多，营养丰富，除含蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等营养素外，还含有多种具有生理调节功能、增进健康、预防疾病的生物活性物质。
1.活性多糖类
纤维素类：海带、紫菜、螺旋藻等所含食物纤维具有促进胃肠蠕动、助消化、防治便秘、调节血糖、血脂、预防糖尿病及心血管等疾病的功效。
甲壳素：甲壳素又称几丁质，是一种含氮黏多糖，具有增强免疫力的作用。虾、蟹外壳中的甲壳素含量达14%～25%。壳聚糖是甲壳素脱酰基后的产物。壳聚糖具有吸附有毒物质、促进消化道蠕动、抑制胃酸、抗胃溃疡、调节肠道菌群、降低血清胆固醇等保健功能。国内外已开发出含甲壳素、壳聚糖的保健食品。由于壳聚糖具有广谱抗菌作用，在日本已用于食品保鲜。
岩藻多糖：海带等海藻所含岩藻多糖具有解毒、排毒（Pb、Hg等重金属）、抗凝血及抑制肿瘤等生理作用。日本已开发出含岩藻多糖的保健饮料。
螺旋藻多糖：螺旋藻所含螺旋藻多糖具有增强机体免疫力的功能。
刺参黏多糖：海参所含多糖具有广谱抗癌作用，对老年痴呆也有效。有抗辐射、提高白细胞吞噬作用等功能。
牡蛎多糖：牡蛎所含牡蛎多糖具有降低血清胆固醇、防血栓等功能。
鲨鱼酸性黏多糖：从鲨鱼骨中分离提取的鲨鱼酸性黏多糖又称6-硫酸软骨素，具有抗肿瘤活性，还具有降血脂、抗凝血、防动脉硬化等生理作用。
硫酸多糖：海藻中的硫酸多糖具有抗病毒作用。
2.活性蛋白、活性肽与氨基酸类
鱼精蛋白：鱼精蛋白是鱼的精子（块状精液）的提取物，具有促进细胞发育增殖及抑菌作用。鲱鱼的鲱精蛋白对胰脂肪酶有抑制作用，可延缓人体对脂肪的吸收，可开发成减肥食品。鱼精蛋白作为一种天然防腐剂可用于食品保鲜。
藻蓝蛋白：螺旋藻富含藻蓝蛋白，藻蓝蛋白具有提高机体免疫力及抗肿瘤功效。鲍灵糖蛋白：是鲍鱼中含有的抗肿瘤活性物质。鲍灵糖蛋白还具有抗菌、抗病毒作用。
胰岛素：胰岛素是由51个氨基酸组成的蛋白质。从金枪鱼、鳕鱼、鲑鱼的胰脏中提取的胰岛素具有降低血糖，防治糖尿病的功能。
降压肽：鱼虾类所含C8肽（金枪鱼）、C11肽（沙丁鱼）、C3肽（南极磷虾）对高血压者通过抑制血管紧张素转移酶（ACE）活性而降低血压，但对血压正常者不起作用。
血管生成抑制因子：鲨鱼软骨中含有一种多肽类抗癌因子，它可抑制肿瘤新生血管的形成，使肿瘤细胞得不到营养而死亡。
牛磺酸：牡蛎、蛤蜊、淡菜（贻贝）、章鱼、墨鱼等海产品富含牛磺酸。牛磺酸能促进大脑细胞中DNA、RNA及蛋白质合成，对婴儿智力发育、视觉机能起着重要作用。
精氨酸：鱼白（鱼精液）、干贝、墨鱼、虾等水产品富含精氨酸，精氨酸可调节体内氮平衡，预防血氨过高导致的昏迷。
海带氨酸：海带中所含海带氨酸具有降血压作用。
红藻氨酸：鹧鸪菜所含红藻氨酸具有驱虫作用，可驱除人体内寄生虫。
3.功能性脂类
多不饱和脂肪酸：鱼脑、鱼油尤其是深海鱼油富含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），两者具有降低血脂、血压，预防血栓及动脉硬化，抑制肿瘤等作用。DHA还具有提高视力及记忆力，预防老年性痴呆等功能。国内外已有多种含DHA、EPA的保健食品，并将DHA、EPA制剂添加入罐头、乳制品及冰淇淋等食品中强化营养。
磷脂：鱼卵巢富含磷脂，鱼脑含脑磷脂，牡蛎含鞘磷脂。磷脂具有降低血脂，预防脂肪肝及心血管疾病、提高视力、大脑活力、防止脑功能衰退等作用。
角鲨烯：又名鲨萜，鲨鱼肝油中含量丰富。角鲨烯抗癌效果显著，还具有降低血清胆固醇，预防高脂血症等功效。
4.糖醇类
海带、海蒿子、裙带菜等海藻富含甘露醇，甘露醇作为功能性甜味剂具有低热量、防龋齿等功能。甘露醇还可用作组织改良剂及口香糖、糖果防黏剂。
5.生物碱类
甜菜碱：绿藻、螺旋藻及红藻甘紫菜所含β-高甜菜碱具有明显降低血清胆固醇的效果，可预防心血管疾病。
葫芦巴碱与龙虾肌碱：乌贼、章鱼、龙虾所含葫芦巴碱与龙虾肌碱可抑制葡萄糖在肠道的吸收，减少体内脂肪的蓄积，可开发减肥食品。
鸟嘌呤：带鱼、黄鱼的鱼鳞中富含鸟嘌呤。鸟嘌呤是一种含氮生物碱，可加工成6-硫代鸟嘌呤（6-TG），具有抗肿瘤等作用，对急性白血病有较好的疗效。
6.核酸与核苷酸类
核酸鱼白（鱼精液）富含核酸，核酸具有抗衰老、增强免疫力的生理作用。
核苷酸：对虾、墨鱼、蛤蜊、鲍鱼、海胆中所含的AMP（磷酸腺苷）、ADP（二磷酸腺苷）等核苷酸具有抑制血管收缩，促进血管扩张，降低血压的作用。
脱氧核苷酸：鱼精中富含脱氧核糖核酸，经酶解可生成脱氧核苷酸。脱氧核苷酸具有提高白细胞和改善造血机能的作用。
7.类胡萝卜素类
胡萝卜素：螺旋藻、杜氏藻（盐藻）等藻类富含β-胡萝卜素，具有清除体内过剩自由基，抗衰老、抗肿瘤作用，在人体内可转化为维生素A，对视觉系统有保健作用。
虾青素：虾、蟹所含虾青素是一种类胡萝卜素，具有抑制肿瘤、清除自由基、增强免疫力及抗氧化作用。虾青素用于食品加工还可起到着色、保鲜作用。
8.皂苷类
海参体壁、内壁和腺体所含海参皂苷又称海参素，具有抗肿瘤活性。
9.其他功能成分
乌贼墨：乌贼墨是乌贼所含黑色素，它具有抗肿瘤、抗炎症及防腐作用。日本已开发出含乌贼墨的面包、面条等保健食品。
二十烷酸：海胆生殖腺中含有大量的二十烷酸，它具有预防心血管疾病的功能。
大环内酯：鲍鱼等腹足类贝类所含大环内酯具有抗肿瘤作用，可抑制癌细胞生长。
