水之于茶，犹如水之于酒一样重要。众所周知，凡产名酒之地多因好泉而得之，茶亦如此。再好的茶，无好水则难得真味。故自古以来，著名茶人无不精于水的鉴别。水的好坏对茶的色、香、味影响实在太大。
泡茶用水
水之于茶，犹如水之于酒一样重要。众所周知，凡产名酒之地多因好泉而得之，茶亦如此。再好的茶，无好水则难得真味。故自古以来，著名茶人无不精于水的鉴别。水的好坏对茶的色、香、味影响实在太大。
关于宜茶之水，早在陆羽所著的(茶经)中，便曾详加论证。他说：
其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人生颈疾。又多流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒其间，饮者可决，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，去人远者。井取汲多者。
陆羽在这里对水的要求，首先是要远市井，少污染；重活水，恶死水。故认为山中乳泉、江中清流为佳。而沟谷之中，水流不畅，又在炎夏者，有各种毒虫或细菌繁殖，当然不宜饮。而究竟哪里的水好，哪儿的水劣，还要经过茶人反复实践与品评。其实，早在陆羽著《茶经》之前，他便十分注重对水的考察研究。《唐才子传》说，他曾与崔国辅“相与较定茶水之品”。崔国辅早在天宝十一载便到竞陵为太守，此时的陆羽尚未至弱冠之年，可见陆羽幼年已开始在研究茶品的同时注重研究水品。由于陆羽有这样一个好的开头，后代茶人对水的鉴别一直十分重视，以至出现了许多鉴别水品的专门著述。最著名的有：唐人张又新《煎茶水记》；宋代欧阳修的《大明水记》；宋人叶清臣的《述煮茶小品》；明人徐献忠之《水品》、田艺衡的《煮泉小品》；清人汤蠹仙还专门鉴别泉水，著有《泉谱》。至于其他茶学专著中也大多兼有对水品的论述。
唐人张又新说，陆羽曾品天下名水，列出前二十名次序，他曾作《煎茶水记》，说李季卿任湖州刺史，行至维扬(今扬州)遇陆羽，请之上船，抵扬子驿。季卿闻扬子江南泠水煮茶最佳，因派士卒去取。士卒自南泠汲水，至岸泼洒一半，乃取近岸之水补充。回来陆羽一尝，说：“不对，这是近岸水”。又倒出一半，才说：“这才是南泠水”。士兵大惊，乃具实以告。季卿大服，于是陆羽口授，乃列天下二十名水次第：
江州庐山康王谷帘水第一；常州无锡县惠山石泉第二；蕲州兰溪石下水第三；硖州扇子硖蛤蟆口水第四；苏州虎丘寺石泉第五；江州庐山招贤寺下石桥潭水第六；扬州扬子江中泠水第七；洪州西山瀑布水第八；唐州桐柏县准水源第九；江州庐山顶龙池水第十；润州丹阳县观音寺井第十二；汉江金州上流中冷水第十三；归州玉虚洞春溪水第十四；商州开关西谷水第十五；苏州吴松江水第十六；如州天台西南峰瀑布水第十七；彬州园泉第十八；严州桐庐江严陵滩水第十九；雪水第二十。
对于这二十名水次第，是否为陆羽评定，很值得怀疑。首先，李季卿曾羞辱陆羽并不识茶的真谛。即使陆羽成名后，与李氏重言和好，以陆羽为人，不见得能对这位势力眼有畅怀评水之兴。其次，这二十名水有多处与《茶经》的观点不合。陆羽向来认为湍流瀑布之水不宜饮，而且容易令人生病，而这二十项中，居然有两项瀑布水。第三，陆羽认为山水上，江水次之，井水下，这二十水次序与陆羽《茶经》观点也常上下颠倒。当然，水不仅在于位置，而且主要在成分，所以不可拘泥《茶经》之说一概而论。但张又新的排列，确实与陆羽对水的科学见解有相悖之处。所以，早在宋代，欧阳修对此即提出质疑，认为张又新是假托陆羽之名自己胡诌。但不论如何，《煎茶水记》打开了人们的视野，加深了人们对茶艺中水的作用认识，不能全泯其功。因而，历代茶人，访名茶还常访名泉，对水的鉴别不断提出新见解，也是受到张又新的启发。至于是否把天下名水都分出次第等级则大可不必。现代科学对水的品质鉴别已十分精细，何茶宜何水自然不该一概而论，而应具体区别对待；不过，前人的研究成果仍是值得十分重视的。
历代鉴水专家对水的判别很不一致，但归纳起来，也有许多共同之处，就是强调源清、水甘、晶活、质轻。
对水质轻重，特别好茶的乾隆皇帝别有一番见解，他曾游历南北名山大川，每次出行常令人特制银质小斗，严格称量每斗水的不同重量。最后得的结果是，北京西郊玉泉山和塞外伊逊河(今承德地区境内)水质最轻，皆斗重一两。而济南之珍球泉重一两二厘；扬子江金山泉斗重一两三厘。至于惠山、虎跑，则各为一两四厘；平山一两六厘；清凉山、白沙、虎丘及京西碧云寺各为一两一分。有无更轻于玉泉山者，乾隆说：有——即雪水。但雪水难得，所以乾隆以轻重为首要标准，认为京西玉泉山为天下第一泉。不论其确切与否，这也算一种观点。玉泉山被称为“天下第一泉”，其实不仅因为泉水水质好，一则乾隆皇帝偏爱，二则京师当时多苦水，明清宫廷用水每日取白玉泉，三则玉泉山景色当时确实幽静佳丽。当时的玉泉于玉泉山南麓，泉水自高处“龙口”喷出，琼浆倒倾，如老龙喷汲，碧水清澄如玉，故得玉泉之名。可见，被视为好水者，除水品确实高美外，与茶人的审美情趣也有很大关系。
在中国历史上被人称为“天下第一泉”的何止玉泉。因历代评鉴者观点和视野、经历不同，被誉为“天下第一泉”者大约也有六七处。
最早被命为天下第一泉者，据说是经唐代刘伯刍鉴定的“扬子江南泠水”，又称“扬子江心水、中泠泉”等。此泉位于镇江金山以西扬子江心的石弹山下，由于水位较低，扬子江水一涨便被淹没，江落方能泉出，所以取纯中泠水不易。这种现象也确实有趣，加之附近江水浩荡，山寺悠远，景色清丽，故为茶人和大诗人所重。再加上李季卿与陆羽品泉的一段故事就更增添了许多传奇色彩。著名民族英雄文天样即有诗曰：“扬子江心第一泉，南金来北铸文渊。男儿斩却楼兰首，闲品《茶经》拜羽仙。”
据张又新《煎茶水记》所云，陆羽所认定的“天下第一泉”是江西庐山的谷帘水，而把扬子江心南泠水降到了第七位。此泉在庐山大汉阳峰南，一泓碧水，从涧谷喷涌而出，再倾入潭，附近林木茂密，绝少污染，故水质特佳，具有清冷香冽，柔甘净洁等许多优点，用以试茶，据说不仅味好，而且沫饽云脚如浮云积雪，在特别重视沫饽育华的古代尤被珍视。
还有云南安宁碧玉泉，据说被明代著名地理学家徐霞客认定为“天下第一泉”。此泉为温泉，以天然岩障分为两池，下池可就浴，内池碧波清彻，奇石沉水，景既奇，水又甘。故可烹茶，故徐氏亲题“天下第一泉”五个大字，认为“虽仙家三危之露，伟地八巧之水，可以驾称之，四海第一汤也”。
济南趵突泉，早在郦道元于北魏时期所著《水经注》中即有记述，经《老残游记》的艺术渲染，更吸引多少名士和游人前来观赏品味，据说早在宋代就有曾巩以之试茶，盛赞其味，故心被世人称为“天下第一泉”。
还有峨嵋山金顶下的玉液泉，据说是王母令玉女自瑶池所引琼浆玉液，故被视为“神水”。
至于各地自评的名水就更多了。特别是产茶胜地，多有好水相伴，其实多不在所谓诸多“天下第一泉”之下。如龙井茶配虎跑水，顾渚茶配金沙泉，皆被公认是最佳组合。还有无锡惠山泉水，向来被认为是不可多得之物，历代著名茶人往往长途跋涉，专门运输储存。
中国茶学家不仅重视泉水，对江水、山水、井水也十分注意。有些茶学家认为，烹茶不一定都取名泉，天下如此之大，哪能处处有佳泉，所以主张囚地制宜，学会“养水”。如取大江之水，应在上游、中游植被良好幽静之处，于夜半取水，左右旋搅，三日后自缸心轻轻舀入另一空缸，至七、八分即将原缸渣水沉淀皆倾去。如此搅拌、沉淀、取舍三遍，即可备以煎茶了。从现代观点看，这种方法可能不如以加人化学物质使之直接洁净省时省工，但对古人说，却是从实践中得来的自然之法，也许更符合天然水质的保养。
至于其他取水方法还有许多，有的确有一定科学道理，有的不过因人之所好，兴之所致，因时，因地，因具体条件便宜从事。如有些茶人取初雪之水、朝露之水、清风细雨中的“无根水”(露天承接，不使落地)。甚至，有的人专于梅林之中，取梅瓣积雪，化水后以罐储之，深埋地下，来年用以烹茶。有的日本茶人批评中国人饮茶于旷野、松风、清泉、江流之间，体现不出苦寂的茶道精神。其实，各个民族、各种人群都有自己的好尚。大自然本来多姿多彩，人生本来应合自然韵律，只因社会、自然条件限制，使日本茶人把“和敬清寂”视为他们的茶道主旨，而又特别突出强调清、寂二字。现代人不该像现今一些西方人那样任意放纵，也不必如日本茶人一味追求苦寂比较起来，还是中国茶人更符合自然之理。按照中国大哲学家庄子的思想，所谓精神主要要从大自然中领悟，合乎自然韵律者为美。中国茶人特别重视水，要从泉中、江中、滚沸的茗釜中听取那大自然的萧声、琴韵。各种思想凡被人们多数赞许者皆各有千秋，何必定要扬此抑彼。即如今日，人们以自来水泡茶，只要水好，冲泡得法，又有何不可？
总之，水在中国茶艺中是一大要素，它不仅要合于物质之理、自然之现，还包含着中国茶人对大自然的热爱和高雅、深沉的审美情趣。茶道表演，连水也不懂，是谈不到茶艺、茶道的。
随着现代科学技术的进步，人们对生活饮用水(当然包括泡茶用水)提出了科学的水质标准。卫生饮用水的水质标准主要包括以下四项指标：
第一项为感官指标。
色度不得超过15度，并不得有其他异色；浑浊度不得超过5度；不得有异臭异味，不得含有肉眼可见物。
第二项为化学指标。
pH值为6.5—8.5，总硬度不高于25度，要求氧化钙不超过250毫克/升，铁不超过0.3毫克/升，锰不超过0.1毫影升，铜不超过1.0毫克/升，锌不超过1.0毫克/升，挥发酚类不超过0.002毫克/升，阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升。
第三项为毒理学指标。
氟化物不超过1.0毫克/升，适宜浓度0.5～1.0毫克/升，氰化物不超过0.05毫克/升，砷不超过0.04毫克/升，镉不超过0.01毫克/升，铬(六价)不超过0.5毫克/升，铅不超过0.1毫克/升。
第四项为细菌指标。
细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠苗群在1升水中不超过3个。泡茶用水，一般都用天然水。
天然水按其来源可分为泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水也是通过净化后的天然水。
品茗的意境
中国人把饮茶既看作一种艺术，环境便要十分讲究。高堂华屋之内，或朝廷大型茶宴，或现代大型茶馆固然人员众多，容易形成亲切热烈的气氛，但传统中国茶道则是以清幽为主。即使是集体饮茶，也决不可如饭店酒会，更不可狂呼乱舞。
唐人顾况作《茶赋》说：“罗玳宴，展瑶席，凝思藻，问灵液。赐名臣，留上客，谷莺转，宫女濒，泛浓华，漱芳津，出恒品，先众珍，君门九重，圣寿万春。”这里讲朝廷茶宴，有皇室的豪华浓艳，但绝无酒海肉林中的昏乱。皎然则认为，品茶是雅人韵事，宜伴琴韵花香和诗草，看来皎然确实不是一个地地道道的和尚。所以，他在《晦夜李侍御萼宅集招潘述、汤衡、海上人饮茶赋》中说：
晦夜不生月，琴轩犹为开，
墙东隐者在，淇上逸僧来。
茗爱传花饮，诗看卷素栽，
风流高此会，晓景屡徘徊。
这场茶宴中有李侍御、潘述、汤衡、海上人、皎然，其中三位文士、官吏，一个僧人，一个隐士，以茶相会，赏花、吟诗、听琴、品茗相结合。陆羽、陀然、皇甫兄弟留下的茶诗或品茶联句甚多，可见在唐代，虽然也强调茶的清行俭德之功，但并不主张十分呆板。唐代《宫乐图》中，将品茶、饮馔、音乐结合，亦颇不寂寞。当然，在禅宗僧人那里，这种饮法是不可以的。百丈制禅宗茶礼，正式称为茶道，主要是拟禅理教育憎众。皎然、百丈同为唐代僧人，但其饮茶意境大不相同。
宋代饮茶环境各阶层观点不同。朝廷重奢侈又讲礼仪，实际上主要是“吃气派”。有礼仪环境，谈不上韵味。民间注重友爱，茶肆、茶坊，环境既优雅，又要有些欢快气氛。文人反对过分礼仪化，尤其到中后期，要求回归自然。苏东坡好茶，以临溪品茗，吟诗作赋为乐事。
元明道家与大自然相契的思想占主要地位。尤其是明，大部分茶画都反映了山水树木和宇宙间广阔的天地。唐寅《品茶图》，画的是青山高耸，古木杈丫，敞厅茅舍，短篱小草，并题诗曰：“买得青山只种茶，峰前峰后摘春芽，烹前已得前入法，蟹服松风联自嘉”。晚明初清，文人多筑茶室茶寮，风雅虽有，但远不及前人胸襟开阔。文人们虽自命清高，而实际上透出无可奈何的叹息。如《红楼梦》中妙玉品茶，自己于小庵之中，虽玉杯佳茗，自称槛外之人，实际不过寄人篱下，自命清高而鄙视刘姥姥，与陆羽当年“时宿野人家”的品格相去远矣。
其实，所谓饮茶环境，不仅在景、在物，还要讲人品、事体。翰林院的茶宴文会，虽为礼仪，而不少风雅。文人相聚。松风明月，又逢雅洁高士，自有包含宇宙的胸怀和气氛。禅宗苦修，需要的是苦寂，从寂暗中求得精神解脱，诗词、弹唱、花鸟、琴韵自然不宜。而茶肆茶坊，却少不得欢快气氛。家中妻儿小酌，茗中透着亲情，友人来访，茶中含着敬意。边疆民族奶茶盛会，表达民族的豪情与民族间兄弟情谊。总之，饮茶环境要与人事相协调。闹市中吟咏自斟，不显风雅，反露出酸臭气，书斋中饮茶、食脯、唱些俚俗之曲自然也不相宜。
中国人所以把品茗看成艺术，就在于在地点、礼节、环境等各处无不讲究协调，不同的饮茶方法和环境、地点都要有和谐的美学意境。元人《同胞一气图》画了一群小儿边吃茶边烤包子。使人既感受到孩童的可爱和稚气，又体会“手足之情”。倘若让这些孩子正襟危坐，端了茶杯摇头晃脑的吟诗，便完全没有韵味了。所以，问题并不在于是否都有幽雅的茶室或清风明月。“俗饮”未必俗，故作风雅未必雅。中国各阶层人都有自己的茶艺，各种茶艺都要适合自己特定的生活环境和精神气质。这样，才能真正体会茶的作用。因此，评定茶艺高下很难一概而论，只有从相关的人事、景物、气氛及茶艺手法中综合理解，方能得中国茶道中艺术真谛。
中间历史上，好的茶人往往都是杰出的艺术家，唐代的饮茶集团、五代的陶毂、宋代苏轼、苏辙、欧阳修、徽宗赵佶，元代赵孟頫、明代吴中四杰，清代乾隆皇帝乃至近代文学大家，都是既有很高的文化修养、艺术造诣又懂茶理的。可见，中国人饮茶称为“茶艺”并非自我吹嘘、夸张之词，而确实在烹饮过程中贯彻了艺术思想和美学观点。因此，不能简单地把中国茶艺看作一种技法，而应全面理解其中的技艺、器物、韵味与精神。
冲泡的时间和次数
茶叶冲泡的时间和次数差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量扣饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。
如用茶杯泡饮一般红绿茶，每杯放于茶3克左右，用沸水约200毫升冲泡，加盖4-5分钟后，便可饮用。这种泡法的缺点是：如水温过高容易烫熟茶叶(主要指绿茶)；水温较低，则难以泡出茶味：而且田水量多，往往一时喝个完，浸泡过久，茶汤变冷，色、香、味均受影响。
改良冲泡法是：将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。据测定，一般茶叶泡第一次时，其可溶性物质能浸出50%-55%；泡第二次，能浸出30%左右；泡第三次，能浸出10%左右，泡第四次，则所剩无几了。所以，通常以冲泡三次为宜。
如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，由沸水冲泡3～5分钟后，其有效成份大部分浸出，便可一次快速饮用。饮用速溶茶，也是采用一次冲泡法。
品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。在用茶量较多(约半壶)的情况下，第一泡1分钟就要倒出来，第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒)，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀。
泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短。水温高，用茶多，冲泡时间宜短；水温低，用茶少，冲泡时间宜长。冲泡时间究竟多长？以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。
据研究，绿茶经一次冲泡后，各种有效成分的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶叶中最易溶于水的成分，一次冲泡的浸出率高达80%以上；其次是咖啡碱，一次冲泡的浸出率近70%；茶多酚一次冲泡的浸出率较低，约为45%左右；可溶性糖的浸出率更低，通常少于40%。红茶在加工过程中揉捻程度一般比绿茶充分，尤其是红碎茶，颗粒小，细胞破碎率高，所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多。目前，国内外日益流行袋泡茶。袋泡茶既饮用方便，又可增加茶中有效物质的浸出量，提高茶汤浓度。据比较，袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高20%左右。
中国饮茶方法自汉唐以来有多次变化；大体说，有以下几种：
1.煮茶法直接将茶放在釜中烹煮，是我国唐代以前最普通的饮茶法。其过程陆羽在《茶经》中已详加介绍。大体说，首先要将饼茶研碎待用。然后开始煮水。以精选佳水置釜中，以炭火烧开。但不能全沸，只要鱼目似的水泡微露之时，便加入茶末。茶与水交融，三沸时出现沫饽，抹为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华。此时将沫饽杓出，置熟盂之中，以备用。继续烧煮，茶与水进一步融合，波滚浪涌，称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇入釜中，称为“救沸”、“育华”。待精华均匀，茶汤便好了。烹茶的水与茶，视人数多寡而以“则”严格量入。茶汤煮好，均匀地斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。
2.点茶法此法即宋代斗茶所用，茶人白吃亦用此法。这时不再直接将茶入釜烹煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点入碗。但茶末与水亦同样需要交融一体。于是发明一种工具，称为“茶笼”。茶笼是打茶的工具，有金、银、铁制，大部分用竹制，文人美其名曰“搅茶公子”。水冲入茶碗中，需以茶筅拼命用力打击，这时水乳交融，渐起沫饽，潘潘然如堆云积雪。茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，称为“咬盏”。茶人以此较胜负，胜者如将士凯旋，败者如降将垂首，从茶中寄托对人生的希望，增搏击的勇气。令人一杯一碗，一气饮下，自然难以领略其中的意趣。点茶法直到元代尚盛行。只是不用饼茶，而直接用备好的干茶碾末。现今日本抹茶法类似元明点茶法，不过茶筅搅打无力，并不出沫饽，不过绿钱浮水而已。
3.毛茶法即在茶中加入干果，直接以熟水点泡，饮茶食果。茶人于山中自制茶，自采果，别具佳趣。
4.点花茶法为明代朱权等所创，将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枝直接与末茶同置碗中，热茶水气蒸腾，双手捧定茶盏，使茶汤催花绽放，既观花开美景，又嗅花香、茶香。色、香、昧同时享用，美不胜收。
5.泡茶法此法明清以至现代，为民间广泛使用，自然为人熟知。不过，中国各地泡茶之法亦大有区别。由于现代茶的品种五彩摈纷，红茶、绿茶、花茶，冲泡方法皆不尽相同。大体说，以发茶昧，显其色，不失其香为要旨。浓淡亦随各地所好。近年来宾馆多用袋装泡茶。发味快，而又避免渣叶入口，也是一种创造。
至于边疆民族，无论蒙古奶茶，西藏酥油茶，云南罐罐茶，饮用方法各异，可见前著《茶缘》。
我们这里讲的烹饮之法是从文化角度看待，而文化观念也是在变化的。况且，饮茶既是精神活动，也是物质活动。所以茶艺亦不可墨守成规，以为只有繁器古法为美。但无论如何变，总要不失茶的要义，即健康、友信、美韵。因此，只要在健康思想的指导下，作些改进是应该的。当代生活节律不断变化，饮茶之法也该越变越合理。法简易行，但过简难得韵味佳趣。古法不易大众化，但对现代工业社会过于紧张的生活，却是一种很好的调节，所以，发掘古代茶艺，使之再现异彩，也是极重要的工作。据说福州茶艺馆已恢复斗茶法，使沫饽、重华再现，实在是一雅举。
潮州式泡法
潮州位于韩江下游，居民饮茶功夫细腻，素负盛名，很多喝茶的故事及传说，都来自古老的潮州。
这类泡茶法，都有师承，不能随意传授，下面所介绍的，或已夹杂其他流派或仅是台派潮州式。
潮州式泡法的特色是针对较粗制的茶，将价格不高的粗制茶，泡出来的风味不止如此。
它所讲究的是一气呵成，在泡茶过程中，绝不讲话，避免任何干扰，精、气、神三者是其要求的境界。对于茶具的选用，动作的利落，时间的计算，茶汤的变化，都有极严格的标准，日本茶道的仅讲求器具，绝难望其项背。
安溪式泡法
安溪在福建省南安县西，濒蓝溪北岸，北武夷、南安溪，产茶自古著名。安溪式的泡法，适用铁观音、武夷茶之类的轻火茶。
安溪式泡法，重香、重甘、重纯，茶汤九泡，以三泡为一阶段。第一阶段闻其香气高否，第二阶段尝其滋味醇否，第三阶段察颜色变否。所以有口诀曰：
一二三香气高
四五六甘渐增
七八九品茶纯
这类泡法能使茶之原形毕露，是茶的另一种鉴定方式。
传统式泡法
传统式泡法的特色在于道具简单，泡法自由，并不十分追求形式及道具，这是目前流行在国内的一种泡茶法。
因为在经济社会中，凡事讲求效率及简朴，这种泡法即十分适宜大众，第一泡后的洗杯，都是一起放入茶池中洗，在卫生上曾引起非议，茶海可以解决难题，但是有部分饮茶者积习已深，喝完后仍习惯性的在池中一沾，这是需要逐渐改进的无心之过。
工夫茶泡法
“工夫茶泡法”或称作“宜兴式品茗法”是近代各式品茶方法中最具风味的一种。由于这种泡法所须掌握的因素最多，其中不仅茶艺高低的纯熟度最为明显，茶趣与茶品的流露也较为直接，所以才有“工夫泡法”的名头；又因品泡时所用的小壶以江苏宜兴最著名，所以亦称为“宜兴式品茗法”。
工夫泡法的动作讲究“韵律美感”；简而言之，就是“纯熟度”的发挥，同时注重“自然美”，动作太仪式化反而失去怡情养性之趣。要想有纯熟的茶艺，时常品茶，并于其中体其涵蕴，自然熟而生巧，如此而已，别无奥秘。
赏茶
讲究品茗气氛的主人，冲泡之前总会先将茶叶置于干燥的盘上或茶荷里，让宾朋好友鉴赏一番，一方面使大家了解茶的一方面也表现主人的诚意。同时也可征求大家的意见或符茶的来历娓娓道来，也许其中还有段趣味的故事。品茗须重谦和，在赏茶过程中，主人应介绍得宜，切勿故意夸张或做神秘状。而即便想从干茶直接断定茶的品质也并非易事，但或许有人会得意地翘指称赞“好茶”，于是宾主尽欢。从外观评鉴茶质，远比冲泡后困难。
温壶
温壶的目的之一是清洁茶具，因为每泡过一次或一种茶叶后，壶里就残留那种茶的味道，若不用热水温壶，再泡另一种茶时，就会有异味出现，而掩盖了该种茶的风味，这是善品茗者相当讲求的。因此一定要温壶将杂味去除，同时又可清洁茶具。温壶除了有清洁茶具的作用外，还有一个重要的原因，壶身温热则茶叶色、香、味的本质藉着热度可以适宜的表现出来。温壶后的水，倒在茶船中也可预先用来温洗茶杯，然后将这些水倒掉，因为几经翻腾，温度已降，若再置于船中并无助于茶质的发挥。
置茶
温壶后就可将茶叶置入壶内，置入时须视茶叶的性质放置适当的份量，过多则茶叶难伸展，太少则劲道不足。置茶量虽无一定标准，然而还是有一般人适量的程度，约以置入壶的1/2～1/3为宜，以这种茶量泡出来的茶，可适合一般人的品味，但仍应注意个人的品茗习惯。
置茶时最好用茶匙掬茶，而在壶口放个茶衔(即茶漏)，如此则茶叶可轻易导人，不致散落于外。尽量避免用手抓茶，因为茶性干燥，最易吸收湿气及杂味，而手掌经常带着湿气或杂昧，尤其是女性化妆品的香气，一经接触就会隐现于茶中，如此不但易使茶叶受潮而发霉，也会因杂味的介入而变质。同时还得考虑到讲究卫生的礼节。
当然有人以为用手置茶较方便且有乐趣，同时也较易控制茶量。品茗原本就是很自然的享受，大伙儿或自己能享得其乐就好了。但以放置茶时，应轻握于掌内，虎口朝自己，再徐徐由下方耐心的导入，若用五指撮置茶，不仅有草率之嫌，也容易使茶叶四处散落。
尽管以手置茶另有一番乐趣，最好还是用茶衔为佳，否则壶口有水，置茶时手易沾到水气，若再入茶罐中取茶，则茶叶。因沾湿而难以储存，很是可惜，这又是另一个要注意的地方。
现今商店所卖的茶荷，兼具赏茶与置茶的功用，如能再在功能设计或外观美感上稍加要求，也不失为相当实用的茶具。
温润泡
置完茶后，注入沸水，并以壶盖括去泡沫，随即将茶汤倾入茶海或茶船、杯中，此称之为“温润泡”。
虽然在茶叶制造过程中，均相当讲究卫生，但或多或少都会含有一些杂质，如茶叶收藏不当，就会有杂味出现。温润泡的第一个作用，即是将茶叶中的杂质或附于表面上的杂味冲掉，使之更加纯净。第二个作用是让茶叶先吸收温热和湿度，助其舒展，以为其做发挥香气及滋味的准备。第三个作用则是将茶叶中的青草味稍加去除。
温润泡的作用既如上述，因此若要使茶味更佳，温润泡应是个不容疏忽的步骤。
冲泡
茶叶一经温润后，茶质即呼之欲出，继而以适温的热水冲入壶中，称为“冲泡”，第一次为“第一泡”，第二次为“第二泡”……依此类推。
每种茶的水性(即冲泡的次数)都有程度上的差异。熟茶汤色较能泡太久，所以一般熟茶冲泡的次数都较生茶多，通常生茶第一泡要浸约一分至一分半钟的时间，而熟茶有的只需几秒钟即应倾壶而出。热水的温度，须视各种茶性的不同而调整，不过上选茶的水温仍约以100摄氏度为宜，因为上选茶要高温才能更显出特色，而次等茶叶如果一味高温冲泡，则苦涩尽出，大异其趣。
冲泡时，冲水的速度不宜太急，因为茶叶是呈膨松状态，如果冲的太急，不仅开水会溅出壶外，而且也难以冲满一整壶，所以冲水的动作宜稍加停顿再冲，俗称的“凤凰吐水三点头”就是指这个动作而言。品茗是件赏心乐事，不急不缓才合于中庸之道，由冲水的急缓也可反应出个人心绪的平稳与否，如果不能把持闲逸的心情，则有失茶趣。
至于提壶冲水的高度，俗称的“高冲低酌”是可作为参考，然亦不宜太高以免溅湿他人，只要自然就好，一般是15厘米较恰当，太低也不好看。当然还须根据水壶的样式而定，如稍加注意，则提壶冲水不仅有类似“卖油老翁”熟能生巧的意境，也是全神贯注的流露，所以能冲出均匀的水束，藏诸万马奔腾之势，却能涓滴不溅，动作不仅纯熟又具美感。
冲壶
壶内注入热水后，将壶盖盖好，一般都习惯再从壶盖上冲浇一趟，如此冲泡动作才算完全，这个动作就将之称为“冲壶”。冲壶的目的一是为壶盖加温，使壶盖与壶身温热相当，如此温度较能上下交融；二是冲壶入船的水温与壶内的水温相若，有助于里外圆融之效；三是船中之水可供“船里温杯”之用，同时还可涤去温润泡时所溢出或的茶泡，使茶壶清净舒爽。总之，冲壶是为了保温加温及茶船蓄水温杯之用，若水源方便，每泡都重新换水最好，最少也应两泡一换，否则船中水温降低，会使茶汤有“拖水”的感觉，反无助茶之功。
计时
计时品茗时，除享其色香味外，三五好友借茶谈天说地也是茶趣，所谓“吃茶配话”的形容确实得体。“乐而忘时”是常有的事情，“计时”的意义即在于此。茶叶浸泡时间的长短，对于茶的色、香、味等都有很大的影向，每种茶浸泡的时间都不等，同时也得根据个人的习惯与嗜好。能将时间把握得恰到好处，茶味之佳自不在话下，其中更象征着掌握得宜的中庸之道。如何在迟速之间掌握中庸之道，简而言之，首先要了解茶叶的特性，根据茶叶发酵、焙火……等的程度而定，再由自己积累的经验就知道如何去做了。至于其中蕴涵的道理，则代表着个人品茗的洗练。
温杯
在计时当中，第一泡未倒出之前，最好能再用热水温烫茶杯以迎接第一泡。因为保持茶杯的温度，可使茶的香气更明显、滋味更美，所以温杯的目的是为了迎接第一泡茶的滋润所作的准备工作之一。讲究的话，应该每泡都要温杯。它的原理和温壶相同，形式可分成“船里温杯”与“船外温杯”两种，前者藉用蓄于船中之水，后者可取温润泡所倒入茶海中的茶汤或另行添进热水使用。
船里温杯：是将所有茶杯置于茶船里，以食、拇食或夹子转杯温洗。熟练的人温杯时，不但动作利落，碰撞声也降到最低程度，反之则碰撞声此起彼落。由这里有时也可见出个人修为的表达方式之一魔，品茗本是件幽雅的事，文雅一些还是比“粗手粗脚”来得好，毕竟品茗仍与饮酒的繁嚣有所差别。
船外温杯：是把茶杯排在一起，将热水倒进第一个杯子(或少量分人每个杯子)，然后待第一个杯子温好后再倒入第二个杯子，如此轮倒下去，也象征我们”四海之内皆兄弟”的情怀，与“同甘共苦”的胸襟。不过第一泡以后，若为符合卫生的原则，应各自温洗才好。
现代人讲究卫生，认为“船外温杯”比“船里温杯”较合乎时宜，因此在第一泡以后都喜采用船外温杯。无论那种方法，各人品后都应将杯子放回茶盘或集中，给主人温杯的便利。
运壶及干壶
温杯之后，等浸泡时间足够，将茶壶从船中提起沿茶船边缘运行一番，就将之称为“运壶”。也有人将此过程称之为“关公巡城”。运壶的作用在除去壶底大部份的提水，如此才不致使壶底的水滴湿桌面或顺流到杯中，否则会影响茶质也显得失礼。
运壶后再沾贴于茶巾上去除残附的水分，则“干壶”的动作完成。运壶的动作也可简化，效果虽同，但在动作的美感或韵律上或许就不如绕圆运壶那么有节奏感。如果舍去这个步骤而完全以千巾取代来于壶，壶底提水滴落是其一，也由于提水较多须常换干巾为其一。当然鼎足壶是例外，至于若为了保护壶底或对壶音敏感代用磁质的茶船将可减少这方面的顾虑了。
到底运壶动作的份量如何，众说纷云，顺万物之性而随缘变化，是中华民族的自然哲学，随境运用船缘藉以运干壶底，也许正是这种民族性的显现。而藏诸“运壶”的内涵，却有“动从静生，静由动来”的意境。运壶的动作乍看之下虽无出奇之处，但要运得优美，却也要有如运笔书法的劲道，心绪不平，运壶音自难匀美，提壶失劲则壶身难以控稳。运壶应如悬书写稳，劲道源于肩均于背而出于指，则壶音自美，壶身自稳，动作潇洒大方。
倒茶
倒茶的方式一般有两种，一是直接倒于茶杯，将茶杯紧凑排接，然后在每个杯子上一面倒一面走，使每个杯子能平均倒满，而不是一杯倒满后再倒第二杯，因为先倒出来的一部分都比较淡。如此才能使每个人都得到浓度平均、份量相当的茶。另一种方式是倒入茶海，再分人各茶杯，这种方式可使茶汤浓淡均匀，电有助于茶末沉淀，将之滤留在茶海里，倒茶时，则不拘于必须巡回分注，茶汤就较不会滴洒桌面。
在倒茶时，如果茶壶出门(或内口蜂巢)被堵住，可用茶针来通，或稍为轻摇一下茶壶，即可顺利倾出。有一句俗谚说：酒满盅，茶八分，如此为敬。所以倒茶以八分满为宜，且应全部倒出，壶内不宜留有剩茶，以免过分浸泡茶叶。倒入茶海时，有习惯把壶架于茶海上任其倾注，这种方式确实是很便利，但如在较正式的场合上，不要使用这种上架式，较为得体。
倾壶注茶，尚须讲究自然。习惯用力强迫倒尽残汤的用意本无可厚非，但仍不宜使劲迫之，如此则有“牵强”之感。不论那种方式，均须讲究水束的细匀稳健，切勿哗啦直下，情趣尽失，不急不缓，掌握得法，则行云流水其间，有着无限的飘洒，亲自体验，如法者即见其趣。
奉茶
茶杯置于茶盘上奉茶最正式，且应以辈份大小，年龄长幼来区分顺序，主人的一杯要留在最后。
但一般工夫泡法是大家围坐在一起，所以很少使用茶盘奉茶，而代以“手势”说“请”或俗语“来”。个取杯时仍应注意礼节；譬如应待长辈先取杯、或代长辈端杯后其他人才可各自取杯，这皆是我们中华民族敬老尊贤的“明伦”之道的表现。
主人请用茶时，客人应把握时机尽快品用，因茶汤温度一降则精华易散，所谓“茶无三拖”的用意即是。此时主人宜再冲入第二泡，使客人品好茶后，不必等候太久而能适时多啜几杯，则更能品出茶中奥妙。
品茶
品茗是品其色、香、味。观汤色之匀雅、寻茶香之扑鼻、尝滋味之韵喉是品茗的要领。
汤色有碧绿的幽雅、有金黄的高贵、也有朱红的艳丽。茶香有纯朴的清香、有含羞的花香、也有成熟的果香。滋味有圆滑的甘润、有刺激的苦涩、也有深沉的醇厚。旋啜旋闻，寻香探味，只要有心品之，即能享得茶中乐切勿一口咕噜直下，那就太辜负主人一片美意了。
每人的品茗习惯都稍有差异，经验程度也有不同。大家先各自品尝一番，再来谈论一场，交换一点心得、一点“意见”，不信的话再试试下一杯便得分晓，欣赏茶香，可举杯鼻前，待热气过后再闻，如觉得涣散不凝，可啜入一口，含在嘴中，让茶香上扑，感应鼻腔，也是寻香的好办法。再寻杯底留香，或摇晃一下杯子再寻杯底冷香，留香愈久则表品质愈高。继而回寻壶里茶香，更可感受阵阵飘香的自然幽雅。品味时，啜入一口后，常由口吸气，带动茶汤而出声，或是在于口中，用舌头舐而品之，前者啜而有声，讲求风味，后者啜而无声，注重意境，可根椐个人喜好或可随君运用。
茶味多少与会有些苦、涩，现代人讲究甘与醇滑，但好茶也不是随时随地可得，所以只要苦涩能化为甘醇的茶亦属好茶。舌头对味觉的反应是舌尖部分对甜与成，舌之两侧边缘对酸的感觉最灵敏，舌根则对苦味很敏感。
易位
第一泡由主人为宾友服务，是尽地主之谊。为使宾主尽欢并欣赏各人不同的茶艺，适时易换“主泡者”，既合乎礼节又可互为观摩欣赏，所以宾客应坦诚表示“代劳”。
“主泡”虽然也是劳动的一种，但凡茶道中人都认为那是一种集动、静相宜的情趣，所以主人有时也不必太客气，让宾客也能领受泡茶的情趣。如此更可提升品茗气氛的浓厚感。若仍以原茶叶继续冲泡，则从第五个步骤再开始，若须更新茶叶，则应从第一个步骤开始。如要另换别种茶。讲究的话还得另换一把壶。
茶余
摆完茶阵后，应将茶渣倒弃、剩水倒尽，并清理所有茶具，使其干净，放在通风无异味之处阴干，保持干燥。若附有“茶食”也应整理干净，如果把这些细节都留给或任由主人来收拾，是有点“不好意思”。
品尝后，再看看叶底(即茶渣)，可察知采叶是否得当及茶菁的老嫩，发酵、焙火的情形……等。有关这方面的常识。一组家庭用茶具，通常配有四或六个茶杯。有些人在收拾整理时，会习惯先将杯子分放于茶船上，再以正确方位放回茶壶，轻轻一压，杯子自然一“翻”而“合”，就称之为“四方皆欢”，象征着你高兴我也快乐。
红茶的泡法
假如用茶来喻人，红茶应该是七八十岁的老人；人生经验圆熟，和尘同光，肚大能容，不喜计较。它善于相处，不排斥其他物质，酸的如柠檬也好，辛的如肉桂也好，甜的如糖也好，尤其是柔润如牛奶，更是欢迎，在运用于日常生活饮食的博大，应无物能出其右。
民族性的不同造成饮食习惯的差异，欧美民族在饮食习惯上一反其本性；不选择新奇性而选择习惯性。红茶的化学成份稳定及不排它的个性，百年来一直成为欧美民族的嗜好饮料，尤以英法人对饮茶方法之讲究，饮茶时间之重视，已成中活作息的一环，可说简直不可一日无此君。
在饮食习惯上喜欢新奇性的我们，倒不见得人人喜欢喝红茶，其原因除了我们本身能生产比红茶更富变化的半发酵茶外，咖啡的充斥以及红茶缺乏提倡是主要的原因。在茶的认知上，博大而不排它才是最大的成长因素。红茶迷人之处不止于其颜色及香气，它圆熟的境界，不含收敛性的脾气，正有待于有饮茶习惯的人，改变个角度，去亲近它。
