现代的茶由于制造技术的进步，品种也多，纵使有陆羽茶经中”善别茶者，正如相工之视人气色，隐然察之于内”的功夫，也不足以鉴别选择好茶。
因此，我们把鉴别茶的好坏、如何选样自己所喜爱之茶的一些基本常识，逐一细说。
也许在你选茶的时候，在品尝各种茶的不知不觉中，已获得一种清闲的境界。
茶叶的分类
对于茶的类别区分，众说纷纭。有些人说，我国的茶，大致可分红茶和绿茶两种；有些人说，我国的茶可分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、砖茶、沱茶六种；有人说，除了乌龙茶、岩茶、水仙茶之外，应加入青茶、白茶。如此的说法不一而足。其实，科学的分类，可分如下10类。
依制造发酵程度分类
从一般人对茶叶的分类都按制造茶叶时的发酵程度来分，约可分为三种：全发酵茶、半发酵茶与不发酵茶。
以上各种茶叶，红茶为95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60%～70%发酵，包种茶30%～40%发酵，青茶15%～20%发酵，白茶约5%～10%发酵，绿茶则完全不发酵。但亦不尽然，也有个别特例：如青茶的毛尖并不发酵，绿茶黄汤反有部分发酵。
依制造萎凋程度分类
茶按发酵与否来分类，就科学的观点而言，并不很正确，如乌龙、包种、青茶等，在制造过程中并未经过正式发酵过程，而名曰半发酵茶，也有含混之处。所以有人主张按萎凋与否分类，将茶叶分为“萎凋茶”与“不萎凋茶”两大类。
依产茶季节分类
中国及日本的许多产茶区，均按季节性来为茶分类。春茶：又名头帮茶或头水茶。为清明节至夏至节(三月上旬至五月中旬)所采之茶。茶叶至嫩，品质甚佳。采摘期间约20日至40余日，随各地气候而异。
夏茶：又称二帮茶或二水茶，即在夏至节前后，(五月中下旬)也就是春茶采后：二三十日所新发的茶叶采制成的茶。
秋茶：又称三水茶，即夏茶采后一个月所采制成的茶。
冬茶：即秋分节以后所采制成的茶，我国东南茶区甚少采制，仪云南及台湾，因气候较为温暖，尚有采制。
除此之外，尚有所谓明前茶，系清明节前采制，雨前茶，系谷雨节前采制；六月白，系第一次夏茶之后秋茶之前，于农历六月间采制；白露茶，系白露节后所制，霜降茶，系霜降节后所采制者。
依制茶形状分类
依制茶形状分类，各种茶叶可分成：散茶、副茶、砖茶、束茶等
依制造程序分类
茶依制造程序，呵分为毛茶与精茶二大类：
毛茶——或称粗制茶或初制茶。各种茶计经初制后的成品，统称毛茶。其外形比较粗放。
精茶——或称精制茶、再制茶、成品茶，毛茶再经精制的手续，使其成为形状整齐与品质划一的成品。
依薰花种类分类
茶依薰花与否，可分为花茶与素茶二种。各种茶叶仅绿茶、包种茶与红茶有薰花品种，其余各种茶叶，很少有薰花。这种茶除茶名外，都冠以花的名称，如用茉莉花薰制的包种茶称为茉莉花茶，用桂花薰制的称为桂花茶……
依茶树品种分类
有些地方茶的分类，是依照茶树的品种来分类，如阿萨姆茶、小叶种茶、大叶种茶、桃仁、水仙、铁观音等。但这种分法，无论事实上或商业上，除几种具特殊地位的茶树品种如水仙、铁观音等普遍采用外，其它并不多用。
依产茶地分类
有些颇负盛名的产茶地区，常以该产茶地名冠于茶名之上，例如武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶、六安瓜片、福州香片、杭州龙井、大吉岭红茶、星村小种、冻顶乌龙等，名称繁多，不胜枚举。
依栽培方法分类
茶依栽培方法分类，可分成露天茶及覆下茶。除日本的玉露茶及碾茶外，其余均为露天茶。因覆下茶仅日本有，此种分类方法，在日本以外的地区，并无价值可言。
依消费市场分类
中国茶依消费市场分类，可分为内销、外销、侨销(华侨居住地区)、边销数种(边疆民族地区)。其他茶叶就少有这种分类。
茶的选用
饮茶的作用
人们饮茶，有的仅是配合饮食的需要，喝一杯茶如吃一个水果一样；有的是口干就想饮茶来解渴，多少是有以茶当水喝的习惯；凡此种种，可见茶在我们的生活中必不可少。随着生活水平的提高，把饮茶当作一种享受的人越来越多，讲究饮茶环境与泡茶艺术的人越来越多，饮茶使我们的生活更加丰富。有的人是为享受，认为饮茶是一种高级的艺术生活，有的是为生活的调剂，使生活增加情趣。
选茶概略
以食味来说，吃多油腻食物的人，就应选用滋味浓厚的茶；爱吃味道强烈的食物之人，就选用较芬芳的茶；蔬果吃得少的人，就选发酵较轻或不发酵的茶。
以地区而言，北方人较喜欢选用花茶，江浙及邻近省份人，多选用龙井茶或高级绿茶，云、贵、广东和福建人，为保健及治病，多选用半发酵的高级包种茶、武夷岩茶或普洱茶等。
居住在都市的人常喜欢选用浓味刺激性较强的红茶。
以年龄来说，年轻人为了健美可选用绿茶或包种茶，为了欣赏可选用清香包种茶；上了年纪的人最好选用乌龙茶和焙火稍重的包种茶。
选用适合自己的茶
对于一位初学饮茶者，将茶先行试泡与试饮是很重要的。我们可以到茶叶商店少量选购几种茶，并了解各种茶的泡法，然后再依法冲泡。自己心里抱着一种研究的态度，先行试饮，细尝慢饮。当茶汤进口，回荡于口中一点时间，再经喉咙吞入，稍候嗅觉与味觉的反应；凡是口腔有一种爽然快慰的感觉，芬芳久久不退，口里觉得甘润回味，就可证明这种茶对你是适宜的。当你经过数次试饮后，尤其是分别茶汤温度的高低分数次试饮，更可以探知茶的真味，如此几次试泡试饮，只要泡法没有差错，一定可以选到你喜欢的茶。
总之，如何选用茶是需要讲究的，否则选用自己不喜爱的茶会觉得花冤枉钱，甚至对茶也产生排斥，更谈不到所谓的“享受人生”。
茶的鉴别
古人饮茶，大都是纯茶，因此，鉴别的方法比较简单，如唐陆羽《茶经》上说：“野者上，园者次；紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次……”现因制造技术进步，茶种多，品类也多，鉴别就比较困难。但是俗语说：“一回生，二回熟。”多观察、多品尝、多接触，就可以买到相宜品质的好茶。
鉴别茶的要领如下：
从茶的形状上辨别：每一种茶都有一定的标准形状，有许多种茶叶都是根据形状来分级的。主要的条件是茶叶的老嫩，老而粗大的总比幼嫩紧结又整齐者的品质差；此外茶梗、茶片、茶末含量多者不好，夹有杂物更不应该。如红茶以短齐而不碎杂、紧结而不松薄者为佳；其他茶类仍以叶身细长卷曲者为上品，佛手形者次之，叶短而舒直且夹杂着茶梗和粗叶的，便是下品了。
从茶的色泽上辨别：干茶的外观色泽，凡是有油光且新鲜的为佳，各种茶都有其标准色泽。如红茶以深褐色有光亮为上；绿茶须茶芽多呈翠绿色；包种茶贵在有灰白点的青蛙皮状，颜色偏深绿；乌龙茶贵在具有红、黄、白三色明显的为上品；花茶以新鲜青翠具有芽尖为上。色泽灰暗、杂而不匀，都是下等品。
从茶汤颜色上辨别：各种茶都有其标准水色，以澄清透亮而呈艳丽者为佳(好品质的红茶茶汤冷后会呈乳化现象，另当别论)。如上好的红茶呈琥珀色，有甘香而无涩味；绿茶颜色碧绿而散发出一种清香，包种茶呈金黄色，饮在口中有青果的香味，乌龙茶呈橙红色，有熟果味的芬芳。如是色泽灰暗、有青草味和涩味，甚至喝一遍过后便淡然无味，都不是水准以上的茶了。这是鉴别茶最可靠的方法。
从茶的香气上辨别：这是茶品质的主要条件。最简易的办法，是将一撮茶叶放在掌心，用口呵气，使茶叶受热而发出真味来，香气(不论是木香、花香、蜂蜜香、焦糖香……等)愈浓愈久愈是好茶叶；如发出的是青草味便是下品。
从尝茶的滋味上辨别：这要比闻茶的香气更重要。因茶是饮用回味的，以少苦涩带有甘醇者为佳。入口之后觉得茶汤“身骨”强劲而浓郁，饮后在喉间有久久不去的回味者才是上品，凡是淡薄或陈旧劣变之味都是下品。
乌龙茶
注意：以下介绍的每种茶均以4g的茶叶对140℃的水，冲泡4分钟为准。
茶的保存
对于喜爱饮茶的人来说，不可不知道茶叶的保存方法。因为品质很好的茶叶，如不善加保存，就会很快变质，颜色发暗，香气散失，味道不良，甚至发霉而不能饮用。
茶叶变质的原因
茶叶品质劣变的主因在于受潮与感染异味。成品茶的吸湿性很强，很容易吸收空气中的水分。根据试验，把相当干燥的茶叶露置于室内，经过一天，茶叶的含水量可达7%左右；露置五六天后，则上升到15%以上。在阴雨的天气里，每露置一小时，含水量就增加1%。在气温较高适合微生物活动的季节里，茶叶含水量超过10%时，茶叶就会发霉而失去饮用价值。
在感染异味方面，因茶叶中含有萜烯化合物和高分子棕榈酸，这些能很快吸收其他物质的气味而改变或掩盖茶叶本来的气味。如把茶叶和樟脑丸、香料、药物等放在一起，或把茶叶放在气味较浓的新木器、新漆器里，在几个小时后就会感染到这些东西的气味，轻则喝了使人不快，重则不能饮用。
另外，光线对茶叶品质也有影响。特别是绿茶放置于强光下太久，很容易破坏叶绿素，使得茶叶颜色枯黄发暗，品质变坏；同时，如在日光下曝晒，还会产生日晒味，难以饮用。
保存的方法
为防止茶叶吸收潮气和异味，减少光线和温度的影响，避免挤压破碎，损坏茶叶美观的外形，就必须采取妥善的保存方法。
贮存大批茶叶的仓库，应根据茶叶变质的原因有针对性地进行设汁和修建；而小批茶叶可采用生石灰或木炭的保存法。这种生石灰或木炭的保存法是，准备一个陶瓷罐(或用马口铁桶)，大小根据所保存的茶叶多少而定。要求干燥、清洁、无味、无锈。把未风化的生石灰块装入细布口袋内，布袋重约半公斤、茶叶用于净的薄质纸包好，每包重半公斤。用细绳扎紧，一层一层地放进坛的四周，中央留下空位，放置一袋生石灰，上面再放一包茶叶，如末装满，还可依次再装一二层，然后用牛皮纸堵塞坛口，用草垫或棕垫盖好，这样可藉生石灰吸收茶叶和空气中的水分，使茶叶保持充分干燥。生石灰吸潮风化后要及时更换，一般装坛后过一个月就要更换，以后每隔一二个月更换一次。如用木炭吸潮，要先将木炭烧红，冷却后装入布袋，每袋重约一公斤。每一二个月要把木炭取出烧于再用。
一般嗜好饮茶者或家庭购买的茶叶数量很少，没有必要用坛子保存，可装入有双层盖的马口铁茶叶罐里，最好装满而不留空隙，这样罐里空气较少，有利于保存。双层盖都要盖紧，用胶布黏好盖子缝隙，并把茶罐装入两层尼龙袋内，封好袋门，另一个办法是把茶叶装入干燥的保温瓶中，盖紧盖子，用白腊密封瓶口，采取这两种方法，可以较长时间使茶叶保持品质不变。(为了泡饮方便，可用茶叶盒少装一些茶叶，每次取用后注意盖紧盖子；绿茶容易受到光线影响，不适宜用玻璃瓶保存。)
我们也可采用真空或充气的保存方法，真伞保存法是把茶叶装入马口铁罐，焊好接口，用空气筒抽出罐内空气，使具成真空。充气保存法是在装茶叶的铝箔袋中填充高度纯化的惰性气体、使用这两种保存法，在常温下保存一年以上，仍可保持茶叶原来的色、香、味；在低温下保存，效果更好。
注意事项
茶叶在保存中的含水量不能超过5%(绿茶)—7%(红茶)，如在收藏前茶叶的含水量超过这个标准，就要先炒干或烘干，然后再收藏。而炒茶、烘茶的工具要十分洁净，不能有一点油垢或异味；并且要用文火慢烘，要十分注意防止茶叶焦糊和破碎，以防止柴炭的烟味或其他异昧污染茶叶。
