有人说，茶乃上苍对我中华民族的厚赐。
几千年前，我们的神农氏就已发现茶树，尝过茶叶。连他也未曾想到，在他的身后，茶文化的蔓延已超出了他发现茶时救人治病的基本目的，而成为中华民族文化中不可或缺的一项。
在悠久的历史中，茶的清香和高雅与中华民族的个性相结合，成为刻划“中国”的重要形象。
“茶”的由来
神农氏发现茶树，只是鉴别、断定茶有药效而已；真正使茶成为“国饮”的却是数千年来难以数计的无名氏的不断栽培、更新、繁衍，由嚼青叶，而发明为采叶焙制；由采叶焙制，而改良为煎烹饮啜。如此这般发明再发明，改良再改良，从而使得这一深具民族性的饮料，能流传千古而为世人所饮用。
茶在作物学上是特用作物之嗜好品类，在植物学上是种子植物，为常绿灌木。我国南方是主要的茶叶产区，品种也十分丰富。
茶古作“荼”或“荼”。茶圣陆羽曾说：“其字或从草，或从木，或草木并。其名一曰茶，二曰(木贾)，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”又据神农本草：“苦荼，一名茶，一名选，一名游，冬生益州川谷山陵道旁，凌冬不死，三月三日采干。”可见古时茶字在古书上的称谓及意义不尽相同，为便于考究，列举如下：
荼：《诗经·国风)中《谷风》写道：“谁谓荼苦，其甘如荠。“荼”就是现在的茶，古人叫做苦菜；康熙字典云：“世谓古之荼，即今之茶，不知荼有数种，惟(木贾)，苦荼之字的茶，即今之茶。”可知“荼”字为古代“茶”字的借用字。
(木贾)：“(木贾)”是茶的另一用字，《尔雅》云：“(木贾)，苦茶。”晋郭璞注：“树小如栀子，叶冬生，可作羹饮，今呼早采为茶，晚条为茗，又日薜，蜀人称为苦茶。”这种记载，据史学家的意见，认为是最可靠的记录，也是较合理的说法。
荈：汉杨雄方言：“蜀西南人谓茶曰歹荈；蜀人饮茶最早，荈字为茶之俗名。”
茗：茗为古代茶的另一名称。《晏子春秋》云：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵、茗菜而已。”可见在公元前五百年“茗”作为食用的例子。《桐君采药录》：“西阳、武昌、卢江、晋陵，好茗，皆东人作清茗。茗有饽、饮之宜人。凡可饮之物，多取其叶。”南宋鲍令晖《香茗赋》颂：“茶为芳茗”。所以，至今多沿用“茗”字代“茶”。
荈：荈字代茶，首见于汉司马相如《凡将篇》：“荈诧”。吴志韦曜传：“吴王孙皓密赐茶荈以代酒。”孙楚歌：“姜、桂、茶、(卤监)出巴蜀。”晋郭璞认为“荈”系“茗”的别名。
水厄：唐温庭筠《采延录》：“晋时王潆好茶，人过辄饮之，士大夫甚以为苦，每欲候，潆云：今日有水厄。”《洛阳伽蓝记》载：“魏彭城王勰见刘镐慕王肃之风，专习茗饮，渭镐曰：卿好苍头水厄，不好王侯八珍，如海上有逐臭之夫，里内有效颦之妇，以卿言之，即是也。”可知在南北朝时，“水厄”二字已成为“茶”的有名代用语。
毖卢：卢世《南北堂书抄》引裴渊《南诲记》云：西平出睾卢，茗之别名。叶大而味涩，南人以为饮。”《辞源》：“鎍卢系本名，叶大，味苦涩，似茗而非，南越茶难致，煎此代饮。”在这里，鎍卢或为茶的别称，或是茶的代用饮料，不一而是。
苦菜：《诗经》：“堇茶如饴，皆苦菜也。”许慎《说文》：“茶，苦菜也。梁陶弘景以荼作苦茶也。”唐颜师古《匡误正俗·苦茶篇》：“《神农本草经》中，苦菜名荼草，治疗疾病：功效极多，陶弘景误当为茗，茗岂有此效乎。”从此以后人们才知道茶与苦菜是两种东西。
由此可知，“茶”不专指茶树上的茶来说。直到陆羽《茶经》问世，人们将数种不同意义的“荼”减去一画，成为含一种意义的“茶”字；所以自中唐以后，一般学者受陆羽的影响，将“荼”改写为“茶”了。
茶史的变迁
从上文可知：是中国人最早发现了茶。
有种种史料显示，在西汉时有一些地方已经开始喝茶了。如汉宣帝时代，王褒写过一篇《僮约》(买卖奴隶的契约文书)的韵文，其中谈到他从寡妇杨惠家中买进一位仆役叫“便了”，规定“便了”应该做到的几件事：除了炒菜、煮饭之外，还须“武阳买荼”。当然，在汉代是没有“茶”字的；但是“武阳买茶”的武阳，今为四川省成都市西南的彭山县，为唐时蜀道，而剑南就是著名的茶叶产地。由此。我们可以推测：王褒派仆役从驻守的益州到老远的武阳去买当地的特产——茶，来待客或自享，是说得通的。
由上我们有充分的理由相信，汉代已经流行喝茶了。
自东汉末年，局势混乱，群雄并起，最后魏(洛阳)、蜀(四川)、吴(南京)三分天下；而吴国在扬子江下游，因接近茶叶的产地，盛行喝茶的习惯。
据《三国·吴志·韦曜传》：“孙皓饮群臣酒，率以七升为限。曜饮不过二升，或为裁减，或赐茶茗以当酒。”从这件事看来，孙皓(吴国第四代国王乌程侯)把茶赏赐给韦曜，作为酒的代用品，如此“以茶代酒”则是不争的事实。
到了西晋，张载在《登成都楼》一诗中有一句：“芳茶六种清凉冠”；孙楚在所作的歌上也提到“茶舜巴蜀出”。这些可与汉王褒在“僮约”上所说的，印证在四川地方，仅表示扬子江流域是中国茶叶的原产地，而且可推定中国人喝茶是从四川省的下流推广到各地去的。
至司马睿在建邺建立东晋。《晋书》上记载：谢安会利用茶果招待客人；桓温在宴会的时候，经常利用茶果招待宾客。由此可以认定当时用茶果招待普通的客人，已经是一定的规矩了。
南朝因为接近茶叶产地的关系，饮茶更加昔及，几近“日常茶饭事”。
《洛阳伽蓝记》上记载：“齐王肃初入国，不食羊肉及酪浆等，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。后与魏高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，谓肃曰：卿中国之味也，羊肉何如鱼羹？茗饮何如酪浆？对曰：羊比齐、鲁大邦，鱼比邾、莒小国，惟茗不中，与酪为奴。彭城王谓肃曰：卿明日顾我，为卿设邾莒之食，亦有酪奴。人因号茗饮为酪奴。”
故事是这样的：至北魏孝文帝，实行汉化政策。从南朝归顺的人增多，其中有一位叫王肃的儒者，不喜欢北方风味的羊肉、酪浆，而喜好鲫鱼羹，口渴的时候就喝一点茗汁(茶)；然而随着时间的推移，王肃渐渐习惯了北方的口味。
有一次，他和孝文帝在宴会时，吃很多的羊肉，也喝了不少的酪浆，于是孝文帝就问王肃说：“中国饮食方面，羊肉和鱼羹、茗改和酪浆哪一种较好呢？”王肃就回答孝文帝说：“羊为陆产之最，鱼是水族之长，虽然所好有不同，不能不说是珍品啊！但以味道来说，就有优劣的分别。羊可比为春秋时的齐、鲁大国，鱼可比为邾、莒小国，唯茗就不能做为酪的奴隶了。”孝文帝不禁大笑，因此称茶为“酪奴”；而喝茶的风气也渐渐的传播到西北一带了。因此茶也有了酪奴这样一个别名。
到了唐代，茶叶已经十分普及，因其味甘而香，能振奋精神，而大受欢迎。唐玄宗时有一位名叫封演的进土，在《封氏见闻记》上说：“玄宗开元中，泰山灵严寺之降魔大师普及禅教，当他坐禅时，只喝点茶。于是一般人争相仿效，都把茶当作饮料用，遂成风俗。”嗣后从山东传到唐代国都长安，而长安城内开设茶馆者，不问道俗，凡是付钱的都可以饮用；至于茶叶的来源，都从江淮一带用车船运过去，种类繁多。
此外，《杜阳杂编》载有唐文宗常请学士们进入内廷，研讨经义典籍，下令宫女准备茶饮赐茶学士。由上二例可知，在唐朝，不管是朝廷文武百官，或是贩夫走卒，茶是普遍的饮料了。正如陆羽《茶经》六之饮上有一段：“茶随时代之不同而使用日广，世俗浸润，国钥盛行，两都、荆州、渝州诸地，已成每家之饮。”
茶税是从唐代开始；至宋代则将茶税改称茶课，宋史《食货志》云：“自唐建中时，始有茶禁、上下规利垂二百年：又宋史记载：“程之邵主管茶马，市马至万匹得茶课四百万纸。”
宋朝的茶，朝廷已想国营，并且用茶来控制敌人，不使茶来资敌；同时为了要维持财政，所以实施茶叶专卖。北宋因要防备辽、西夏、金的侵略，在边疆驻扎很多军队，于是就派商人负责运送军粮，作为补偿，并交给他们贩卖茶叶的特权。
在宋、元之后，中国人所饮用的茶，固形茶是最通行的；到了明太祖朱元璋建立明代以后，认为固形茶是奢侈浪费。已经失去茶的真味，同时要人民节省劳力，于是废止末茶(使固形茶成为粉末)，而鼓励人民喝一种连茶叶的煎茶。这一种从固形茶到煎茶的大变化，使得中间茶书的根底发生动摇，但随着煎茶的普及，关于茶的知识的需求也显著提高。
从明代开始，设有茶政，正式管理以茶易马的互市，这种机构称为“茶司马”，是政府正式设立的管理茶政的机构，可见茶在当时已占据明朝军事与对外贸易的重要地位。
到了清代，仍继续执管茶政的“茶马司”。因宋以后到清代，中国内地与蒙古、西藏、新疆等地的民族需要茶食，国内军队也需要良马，所以称为“茶马司”。
清代伊始，就废弃一切禁令，允许自由种植茶叶，或设捐统收，或遇卡抽厘，以讫于民国的茶政。从此可看出：当时茶已成为人民不可缺少的主要饮料，所以才视之为开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。
在浩瀚的历史长河之中，茶经历过儿沉几浮，但它在逐渐发展过程中成为中华民族几千年来的主要饮料，并且早巳超出止渴的范畴，渗透进中华文化之中，衍尘出门类繁杂的文学与艺术之花。茶对国人的意义，可谓重极一如果被舶来品咖啡和可乐代替，实在是民族文化的损失，所以谈谈品茶的艺术，增进品茶情趣，进而推广茶叶的销路，争取商业利益，确实是除了体会饮茶高雅情致外，最值得提倡的一件事。
茶艺与茶道的传播
茶是中国的特产；从品茗中领略人生真趣，亦源干中国。经过了世世代代的流传，中国人早已将品茶列入生活中的部分。随着改革开放的深入，西方生活方式的入侵，牛奶代替了豆浆，面包取代了烧饼油条，而醇淡的茶香也渐有被浓烈的咖啡取代之势。
其实茶与咖啡各有特色，咖啡固然香醇热烈，然茶秉天地至清之气，却能让人在繁杂的尘世中获得片刻清闲。因止我们先概略地介绍一些有关茶道与茶艺的说法，期望能借此重新燃起你对它的关切与热爱。
所谓“茶道”是指品茗的方法及意境。最早出现关于“茶道”记载者为《封氏闻见记》中的“因鸿渐之论润色之。于是茶道大行。”鸿渐就是有名的茶学专家陆羽。
由于陆羽的大力提倡，喝茶之道在唐宋时已非常盛行日本在此时派了许多留学生到中国，当时被称为“遣唐使”他们在留学的过程中，把茶的一切带回了日本。日本天平元年(公元729年)武圣天皇召僧侣涌经后，赠予从我国输入的“团茶”。这是日本引进我国“茶道”最早且最可信的记载。
至延厝24年(公元805年)日本僧侣最澄来我国研习侈学，归国之时带回茶籽，种于比歌山之麓，此为现今日本最古老的茶园。
平安朝初期，因为日本贵族、憎侣及文人之间模仿我国文化，所以数茶之风也开始盛行。建久(公元1191年)及建仁二年(公元1202年)荣西禅师来华留学两次，带回了茶种及“抹茶”的制法，并且将学习的心得写成《敷茶养生记》一书，又将我国百丈禅师的《百丈清规》传入日本，作为他们行“茶礼”的蓝本；于是日本饮茶之风才算是彻底风行，僧侣们利用“茶会”来修身养性、布道弘法：上流社会成立“茶会”名曰“茶数寄”，民间成立了“茶寄合”以联谊误乐。
15世纪时奈良村田的珠光氏综合了“茶数寄”与“茶寄合”，再吸收我国儒家、佛教文化的优点，倡导“奠茶奠汤”、“一味同心”的精神，并用日本自制的陶瓷为茶具，创立了日本独特的“茶道”。
武野绍鸥再继承珠光的遗志，将“茶道”加以简化改革，茶室也由“书院式”改成了“草庵式”，使茶道能更大众化。后来武到将此学传给千利休。他深深了解中、日禅师创“茶礼”、行“茶道”的精义，并贯通了我国古代的“清静怡情”和“百丈清规”的真谛，树立了日本“茶道”的基本精神：“和敬清寂”。
因为日本的沿袭，“茶道”几乎成了日本品茗之道的代称。中国对此则惯称“茶艺”，偏重于生活艺术上的享用。一般而言，将茶当做解渴饮料时，为“喝茶”，如细细品味，将其当做生活的艺术时，称为“品茗”，若再探究茶叶品质、冲泡的技术、茶具的鉴赏、品茶的环境及茶在人际间的关系，那就进入“茶艺”的境界了。
国学大师林荆南先生曾以“美健性伦”四个字表达我国的茶艺精神：
美：为美律。治茶时态度必须从容，并且连贯而下，能显示幽雅的旋律美，造成最好的气氛。
健：健康是治茶之大本。凡是变质的茶叶及不沽的水均不可饮用。
性：茶的妙用之一在于能“养性”。我们在品茗时，能由清趣中培养灵泉，持之以恒还可以了悟禅理，实为修身最佳之法。
伦：茶可做为和睦。人际关系的桥梁，古时有臣进贡茶以事君，也有君赐茶以爱臣。就今日观点而言，茶能使朋友之间畅谈更深，也可使亲人在饮茶之间促进彼此更浓的情感交流。
中华民族是自然谦和、不重形式的，人民将饮茶融入生活的一部分，没有什么仪式及宗教色彩；或在茶内加葱、姜、枣、或调以橘皮、茉莉、薄荷，随兴之所至，爱怎么喝就怎么喝，注重情趣的配合，所以在我国茶道中更多的是自然情趣。在奉互尊互敬的原则之外，品茗者均可以自由发挥，而不似日本茶道中的一举一动，均有十分严格的规矩让所有品茗者去遵守。关于中国茶道，本书后文将有详细论述定可让你耳目一新。
为饮涤尘烦
向来颇喜欢韦应物的两名句诗：“性洁不可污，为饮涤尘烦。”
饮茶确能养生，妙趣不但在其味其香，而在于使人把心放在闲处，涤荡性灵，保持心境中一点清纯之气，在日常生活中，始能无穷出清新。
“碧沉霞脚露，香泛乳花轻”，在视觉、嗅觉和味觉上固然是很好的享受；而且这种香且灵的“草中英”，不但使壶里有绿尘飞、翠涛起，更可令胸怀舒畅，逍遥自在。
茶醉不同于酒醉，酒醉易使人麻醉，醉后初醒更使人胃闷头昏、空虚而难受：茶之使人所“醉”者，却不是理性的迷失，也不是麻醉下要忘记苦恼时“飘飘然”；而是心灵的洗礼，境界的获得，内心有一种喜悦潺潺流出，又岂是酒醉的胡言乱语和忙乱情绪可比！
我所指的当然不是匆匆灌进肚子里但求解一时之渴的牛饮，而是指中国的茶艺。“入座半瓯轻泛绿，开缄数片浅含香”；以宁静平和的心境，偷得浮生半日闲。尘俗不侵，我自调心，三两知己，把壶闲聊，使生命充盈起来！
清茗能还童振枯
郑板桥说：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”
这种“评”、这种“斗”，与一些人胡乱评人或骂人不同，而且也不是为名利权位而“斗”。或者可以说，是一种性灵的互相引发，以人性为本，注重闲逸与精神素质。
切勿以为饮茶是“浪费时间”，更不可刻刻都想着“时间就是金钱”。我们无需时常作金钱的奴隶，“人向针尖老”，何必一定要被“时间”拘囚？
纵使是最忙的人，也可以每天腾出一些空闲的时间喝一、两杯茶，静静脑袋。这些小小的休息其实是一种福祉，使自己在百忙与诸事纠缠不休中获得均衡。
正如明代周履靖在《茶德颂》中指出：“一吸怀畅，再吸思陶，心烦顷舒，神昏顿醒，喉能清爽而发声。”
李白这位诗人甚至认为清茶能“还童振枯”，清心怡神。
根据《隋书》记载，隋文帝日理万机，忙甚，曾得一恶梦。梦见神人把他的脑骨换了。自此以后。他每天头痛不止，但又放不下天下事。后来一名僧人相告，谓“山中有茗草(茶)，煮而饮之可愈。”果然，隋文帝一闲下来饮杯茶，头痛便渐渐消除了。
其实这不是神话天方夜谭，却是在百忙中腾出一时之闲，让心境宁静，回复清和的精神状态，得以舒缓一下神经，犯不着时常不断地拉紧。
这种调剂，不是“浪费”时间，却是让倦惫的精神有转圜余地，回复精力。
自谓此乐真无涯
鲁迅认为要享喝茶的清福，“首先必须有功夫，其次是练出来的感觉；
这是中国饮茶文化高洁清雅风格的体现，也是生活艺术的结晶，情趣便在其中。正是茶可行道，亦可雅志。
欧阳修在《茶歌》中说：“吾年向老世味薄，所好未衰惟饮茶。亲烹屡酌不知厌，自谓此乐真无涯。”
饮茶的哲学是使我们轻松、宁静、放下、自在、洗涤心中忧虑与尘垢，清除一下俗念，既可在香清味甘中自得其乐，也可共同分享，借一杯清茗互相作心灵沟通。
中国的茶艺虽然与日本有些不同，其实在原则上大同小异，可说殊途同归。
日本茶道的中心是“和、敬、清、寂”(后文有述)，可以养心修德，增进友谊。
和，是和睦，指人际关系好些，可以彼此感通，太平无纷争。
敬，乃互相尊重敬爱，人与人之间需要谦和，情操高尚，才能安定与怡然。
清，指幽静与心灵洁净，不杂尘念，去邪无私，怡情养性，逍遥安泰，做人的崇高境界之一，便是心境静谧。
寂，心境闲雅，养吾圆机。
日本茶颇重礼仪；进行茶道的地方门口开得低矮，以示人此堂先须低头，要学晓谦卑，切勿虚荣自大。
中国《茶经》老早便说：“茶味至寒，最宜精行修德之人。”
在一个忙乱、烦嚣、欲念和斗争多多的世界中，我们着实时常需要“练”出这种清福来。
芳茶冠六情，令人悦志
名茶幽香四溢使人醉：一壶在手，与所爱的人，与志同道合的好友细细品味，在静穆优游中享受茶趣，观赏名壶，使人大有“一闲对百忙”之感。
欣赏茶艺，忙里偷闲，绝不是“浪费时间”或“只尚清谈而不长进”；而是生活一种很好的调剂，且让自己有片刻舒缓，补充生机。所谓“芳茶冠六情”，非放开怀抱而把心闲下来的话，便难以体会其精妙。更何况“月桂与秋色，难与茶比美”呢！
过于忙碌和营营役役的生活，使人满脑子只是一堆堆金钱在打滚。但闲中欣赏“一片金波谁得似，半人松风半入丁香味”，权位虚名于我又何有哉！
信不信由你，茶艺不但能使人心境静谧安泰，而且“令人有力悦志”。
品茗除了壶靓水好之外，茶本身要讲究色、香、味、形。
香与味，可以自己嗅得尝得，甚至直沁心田，味散六腑。其实茶色形亦甚重要。比如君山银针，乃湖南岳阳特产，色泽鲜亮，芽头肥硕，冲泡时芽尖直挺竖立，如雀舌含珠，数起数落，被称之为会轻歌漫舞的茶。冲到润滑洁白的瓷杯中，茶色更叫人销魂。难怪占代有位诗人饮罢浙江剡溪茶后说：“素瓷雪气飘沫香，何似诸仙琼蕊浆！”
鲜清明净为上品
明朝以前的人喝茶多不是用杯，而是用茶碗茶盏等，十分注重茶汤的质感和颜色。
谢逸说：“茗梳浅浮琼乳。”爱茶者便视之为琼浆五液。
以前的人所称的“汤色”，也就是茶水色调。现今我们用青花或五彩等瓷杯来喝茶，由于杯的内壁雪白，故特别显出茶汤的浓淡、深浅，以及色层来、研究茶艺的人不但讲究水质，而且很注重茶汤色：出为茶汤色与茶叶的品质品种利水质有极大的关系。
茶汤的清与浊、明与暗迥然不同，是以影响观感与香味；凡茶汤色浊暗或浅薄者，乃显示茶叶的质素很差、一般酒楼侍客的茶汤便较次，只有茶色，而无香。
名茶的汤色各不相同。比如庐山云雾茶、黄山毛峰、都匀毛尖，以及银峰等，汤色皆浅绿清流。铁观音汤色金黄艳丽，花茶浅橙黄而明亮，龙井和玉露茶则汤色碧绿，武夷岩茶汤色橙黄。茶汤色以鲜、清、明、净为佳、绿茶的汤色黄绿，并非是叶绿素的原因(因其难溶于水)；而是含有茶多酚及其氧化物，包括了茶叶中的花青素和花黄素之故。
晴窗细乳试分茶
邹道卿说：“独喜茶香啜满瓯一”名茶之香向来引人入胜。陆放翁的“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳试分茶”的境界，也令人羡慕。
有一位嗜茶前辈，能够合起双跟，光凭嗅觉与味觉，分辨出一百数十种名茶。
可见只要饮茶的经验丰富，细心而肯研究，便能细味出不同名茶的特异气味。前辈说：“没有两种茶汤的味道是完全相同的！”
饮茶除了享受其香，细啖其滋昧更是很好的享受。因为茶中有茶多酚、氨基酸、咖啡碱等物质，故不同分量合起来，茶味便各异，风味有别；可以判别品质的高低，变成浓淡、鲜涩、甘酸、醇苦的程度都不同。
大抵上粗涩平淡的茶皆为下品，乏味与带异味的茶则鄙劣不入流。
为茶味能够做到醇而不淡，浓而不苫，微带苦涩而令人谏果回甘才回味无穷。
像乌龙茶的馥郁清幽，龙井与毛峰茶的鲜爽醇永，碧螺有的“一嫩三鲜”，皆能达到“溢味播九区”的程度。
茶之所以有多种鲜味，主要是含有多种氨基酸之故，有些鲜中带酸，有些甜中带苦、至于茶多酚类的物质，多数都是有些涩味；而多种有机酸，就是酸味之源。
每种茶有不同香味
饮茶不但以味觉享受茶味，以视觉享受茶色，而且同时可用嗅觉享受那种难以抗拒的香气。
领略茶香，是茶艺重要的一环古人所谓“闻香”，既是品茶的一种方法，而且也是一种精神的意趣。
身心皆放松，形神俱自在，方能体悟“闻香”的真正境界。
擅于品茶的高手，会把茶先注进一只高杯里，再从高杯转注到矮杯，那时鼻闻高杯口，未消散的茶香便能沁人心脾。
不论是绿茶还是红茶，其香味是茶的精髓。只饮名茶而不闻其香，有如牛饮而已。
每种茶有不同的茶香。比如著名的祈门红茶具有独特而馥郁的玫瑰花香；俗称为“祈门香”，是其他名茶所设有的。
又像乌龙茶中的“铁观音”，具有天然花果香，非寻常凡品可比。
花茶中的茉莉乃由20多种芳香物质所形成，故特别幽香醒神。
极品珍贵稀罕的名茶香气高雅，使人逸兴遄飞，如神游物外。
纵使是常见的普洱，上品者愈陈愈香；只有用青茶“发旧”的下价普洱，才缺香气。
龙井、寿眉与香片的香气应鲜活，透澈心肺，历久不散。
水仙叶溢清香，喝一口已觉香冽甘美。顾渚紫笋茶更香能醉人；
茶香入心亦醉人
诗人杜甫说：“燕口平台上，春风啜茗时。”正值落日余晖焚尽眼前风景，以茶当酒，心旷神怡，但茶香同样能像春风般醉人。
茶是否真正能够醉人呢？抑或茶不醉人人自醉？
宋代文豪陆游认为香茶可以挽梦回；曾巩却指出“一杯永日醒双眼”，分明说茶可提神醒脑，而在这儿竞谓茶能醉人，岂非有意跟他们抬杠？
假如阁下喜欢饮龙井与香片，当明白我所指的“醉在茶香里”。内行人士都知道，茶越嫩时采摘，白毫越多，制成后越容易叫人饮后飘飘然，犹以醉醺醺。但，不同于酒醉，而且可说是沉醉！
引致”茶醉”是阅为茶能降低血糖与血压，增加钾离子，使人有乏力的感觉。
古人所说“莫道醉人唯美酒，茶香人心亦醉人”，其实是有医学上的根据。
这种醺醺然的感觉很奇妙，不会使人呕心反胃，只觉一股股香气缭绕：心间；主要是饮茶时把心放闲，松弛了整个人，忘掉生活的紧张与劳碌，也把烦恼和尘垢抛诸九霄云外了！
茶香破鼻薄兰芷
现今很多人饮茶，皆以为茶的香味差不多都是同一种，没有多大分别。日常过于匆促繁忙的人，习惯了“时间就是金钱”的都市观念，只知牛饮，根本上不辨茶味，有如“牛噍牡丹”。
古代不少诗人墨客饮茶，皆重茶香。像卢仝所谓“一片新茶破鼻香”，卢纶盛赞”春茶扑鼻香”，戴叔伦羡慕“茶香别院风”，范仲淹早已指出“斗茶香兮薄兰芷”。
茶叶本身含有芳香的物质，而茶中的蛋白质、氨基酸以及茶多酚等化学成分亦物成每种茶叶的不同香味。
比如以前的嗜茶人士所形容的兰茶香、月季香、板栗香、嫩香、清香、茉莉香、桂花香、白兰香、桔皮香等。
由此可见，茶叶又叫作“香茗”，并非无因。通常茶叶的香气加工过程和本身的嫩度有很大的关系，花茶就更能保存原来的花香。
名茶中的香气，并非仅限于单纯的一种，据专家分析，应该是数十种香气混合起来，主要都是茶叶或花瓣中天赋的各种芳香物质。
故我们啜饮乌龙茶、铁观音和水仙等名茶，会觉得与龙井、大红饱和云雾茶皆各各不同，好比各有“个性”与“体香”！
乌龙茶使人入口含香，因为香味醇爽；茉莉茶可说是茶引花香。通常冲泡两至3分钟，加盖，才能保住香气，太短或过长，纵使是刚上品紫砂壶泡，同样会使香气打折扣。
饮茶注重汤色
饮茶除了味之外，色颇重要。不但茶叶的色泽要好，而且泡出来的汤色亦十分重要。
有些茶叶固存放不善，泡出的茶不但有霉腐的味道，而且茶汤也变色。用硬水泡茶而不够沸，有石灰涩味，茶汤色泽混浊。
若自来水带铁锈，茶汤便带铁腥味，茶汤也可能变黯沉瘀黑。
泡功夫茶，看茶色也可辨“功夫”；应该4至5泡的茶色也差不多，浓而不红，淡而不黄，亦即在橙红与橙黄之间最宜，应有鲜阳的感觉。
绿茶为不发酵茶，制时以高温杀青，保持翠绿色。茶叶中的叶绿素分A和B两种。A为深绿色，B为黄绿色。换而言之，茶叶愈嫩，叶绿素A的含量越少，便呈黄绿色。故龙井的色泽称为“炒米黄”。
不太新嫩的新茶，如一般的炒青茶，颜色都呈深绿色，泡出来的汤色，龙井应为碧绿，云雾茶和毛峰应是清色澈浅绿，高级烘青却为深绿，英文称为“黑色茶”，乃因发酵而破坏了叶绿素。
绿祁门工夫红茶，汤色红亮；云南“滇红”则汤色红浓，分外鲜明可爱。
茶禀天地至清之气
喝茶是一种种艺术，不只在喝，却在偷得浮生半日闲，可同时修养自己。
喝茶，其实是学习心境平静，与自然的本体为一，有我亦无我；我们可以见出“人间来的精神”。茶既可雅志，亦可养生气。
清代黄宫绣在《本草求真》中说：“茶禀天地至清之气，得春露以培，生意充足，织介滓秽不受。”故不但能去肠胃的垢腻，解毒清热；兼且除烦益思，去尽心中冗赘，消解人间郁闷。
后人传说，神农尝百草，日遇72毒，得茶而解。现代人生活百忙，日遇烦琐的事情，可能超过72种，但不肯每天抽空闲下来，以茶转身换骨，着实很容易神经衰弱，甚至因为只劳而不静，变成“工作狂”式的神经病。
喝茶的艺术注重甘、清、活、闲。人的心境通过这种种领悟的过程，能变得空灵与飘逸，也就是《神农茶经》所说的“令人有力悦志”。
苏东坡汲江水煎茶，注重活水、活火。这个“活”字，是饮茶之道。
生活要“活”，要有生气，而非只是马不停蹄式的疲累。如庄子所言：“稷之马将败”。时常有生气，便需“回气”。且暂放下，一啜有余香！
茶家百玩
茶有健身、解渴、疗疾之效，又富欣赏情趣，同时还可陶冶情操，所以茶被人们称为康乐饮料。
品茶不仅可以解渴，更是一种艺术。一杯茶在手，既可闻香品味，察颜观色，又可在颇具诗情画意的氛围中怡悦情性。在中国饮茶史上，茶艺历来为人们所推崇。唐代诗人钱起的“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞”。李嘉枯的“幸有香茶留稚子，不堪秋草送王孙。”峰峦、竹林、紫茶、清风，亲朋团聚，挚友抒怀，如此品茶，雅趣不亚于流霞肴馔，茶艺之美自然也在其中了。
境能怡情
茶重在“品”，郑玄注：“品者，每食皆尝之。”“品尝”不仅用于茶叶的品评，鉴别茶叶品质优劣等次，也可以细啜慢饮，达到美的享受，使精神世界升华到高尚的艺术境界。在此还有品味的意思。
明代徐渭在《徐文长秘集》中说：“茶宜精舍，云林，竹灶，文人雅士，寒霄殛坐，松月下，花鸟间，清白石，绿鲜苍苔，素手汲泉，红妆扫雪，船头吹火，竹里飘烟。”品茗的环，境一向为爱茶人所重。
家庭饮茶，最好选择向阳靠窗处，配上茶几、沙发或台椅。窗台上摆设盆花，上方置藤蔓植物。若无盆花，在茶几上摆上插花也是很相称的。花能协调环境，由于花卉有着美丽的色彩、奇妙的形状、优美的姿态和可爱的品格，因此能使人赏心悦目，加上花香四溢，更使人心旷神怡，而碧叶绿荫，使人轻松愉快。
家庭饮茶，使用茶具因人而异、独自小酌，可用陶瓷茶具。如邀三朋四友，或客人来访，年长者，可用紫砂茶具；年轻人，可用玻璃茶具或白瓷茶具；女士们，则可用青瓷，甚至薄胎瓷茶具。
总之，家庭饮茶要求安静、清新、舒适、干净，尽可能利用一切有利条件，如阳台、门庭小花园甚至墙角等等，只要布置得当，窗明几净，同样能创造出一个良好的品茗环境。
公共饮茶场所，因其层次、格调不一，要求也不一样。大众饮茶场所，建筑物不必过于讲究，竹楼、瓦房、木屋、草房等入乡随俗。不论建筑如何，要求采光好，使茶客能感到明快爽朗。室内摆设可以简朴，桌椅板凳，整齐清洁即可。大碗茶也好，壶茶也好，均须干净卫生。高档茶馆则讲究一些，如上海城隍庙“湖心事”百年老茶馆，上下两层，楼顶有28只角，屋脊牙檐、梁栋门窗雕有栩栩如生的人物、飞禽走兽及花鸟草木，还有砖刻的绘画；馆内大厅香红木八仙桌，茶几方凳，大理石圆台，天花板上挂有古色古香的宫幻灯，墙上嵌有壁灯，四周大窗配以淡黄色帘布，桌上放着占朴雅致的富有民族特色的宜兴茶具；茶楼周围一泓碧水，九曲长桥，旖旎风光尽收眼底。北京新建的“老舍茶馆”更是气派不凡，茶室内没一戏台，名演员弹弹唱唱，别具一格。在一些现代化宾馆内的茶室，则充满了高贵的现代色彩，全人工采光，华灯高挂，猩红地毯，沙发茶儿门瓷茶具，空调控温，丝竹声声，五光十色，使人置于现代气息之中。
中国园林世界著名，山水风景更是不可胜数。利用园林或自然山水间，搭设茶室，让人们小憩，意趣盎然。“上有天堂，下有苏杭”，杭州的美景处处有，而每一处胜景，总配有茶室，或临湖，或占山，或在幽境之中，掩没在绿海之内。柳浪闻莺茶室，亭廊相接，柳荫夹道，芳草相伴；花港观鱼茶室，一面临湖，湖中游鱼如梭，花繁树茂，胜似仙境。绝妙处是平湖秋月茶室，夜饮于此。举头望明月，月落西子湖，湖面银光闪闪，疑是人间天上。六和塔茶室则背靠丘云山面对钱塘江，大桥如练，风帆点点，玉带车水马龙，江山尽收眼底；设在山顶的宝石山茶室，倚山而立，翠竹环绕，风动婆娑起舞；处于山洞内的水乐洞茶室妙趣横生，泉从石出，金石咚咚，凉风阵阵，暑意尽散。各类茶室在如此美好的环境中，怎能不叫茶客叫绝？怎能不叫茶客更恋品茗？难怪古人曰：“平生于物原无取，消受山中茶一杯。”
家庭饮茶处，或公共茶座，挂上名人字画，也能增加古朴典雅现代化相融合的气息，增加品茗的情趣。时下，有些茶艺表演，还时尚点香，阵阵清香，扑鼻而来，渺渺烟雾，隐隐约约，造就了独特的茗环境。
赏茶
鲁迅先生说过：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福……”会喝茶，不等于会欣赏茶，而会欣赏茶才能喝茶，方能探知其佳妙之处，从而在到最高的茶艺境界。
曹雪芹、高鹗在《红楼梦》中多处描绘了当时不同阶层的饮茶及对茶的欣赏。第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”中说道，贾母要吃好茶，命妙玉去办，宝玉就在栊翠庵中看妙玉怎么行事，“只见妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘，里面放一个成窑五彩小盖钟，捧与贾母。贾母道：‘我不吃六安茶。’妙玉笑说：‘知道，这是老君眉。’贾母接了，又问：‘是什么水？’妙玉笑回‘是旧年蠲的雨水’。贾母便吃了半盏……，刘姥姥便一口吃尽，笑道：‘好是好，就是淡些，再熬浓些更好了。’贾母众人都笑起来。”然后众人都是一色官窑脱胎填白盖碗。近200字将茶的欣赏写得淋漓尽致。说了用茶时的茶具、茶名、用水、礼仪等等。
人类的欣赏能力是天然的，但欣赏能力的强弱则随着科学文化的兴衰而变化。墨子曰：“目之于色，有同美焉；口之于味，有同嗜焉。”感觉器官，人皆有之，而思维能力的高低，则决定于人的欣赏力。
欣赏茶时，从现时角度看，应一审议茶名，二看茶形和色泽，三审香气和滋味。
茶名的诞生，或以产地称名，或因其质特异取名，或因历史典故命名，或怀念先人古事题名……中国茶，特别是名茶，其名称是很美的，如能将如诗如词的芳名浏览一遍，细细品味，就会使人陶醉，芳津四溢，妙想联翩。“寿眉绿茶”，会使人联以古代仕女的弯弯蛾眉，正如古诗曰：“妆罢低产问夫婿，画眉深浅入时无”的情景。一个好的茶名，甚至会使人想起一幅幅奇峰突起、怪石嶙峋、烟波浩淼、碧水微澜、龙腾风飞、百花吐芳的泼墨丹青，一首首浓墨重彩、字字珠玑、文笔潇洒、落落大方的瑰丽诗章，奇巧而富有魅力的茶名，表现了劳动人民巧夺天工的手艺和茶叶的品质。
茶的形状和色泽的表现，能感染人的视觉细胞，产生丰富的联想。《茶经》曰：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”说明古时茶就有多种形状。现代的茶叶形状更是千姿百态。就散茶言，有扁形的、针形的、卷曲形的、颗粒形的、圆形的、粉状的、花形的等等；就紧压茶言，则有柱形的、圆形的、碗形的、方形的、长方块形的、竹节形的，等等。
不同形状的茶叶，有相同色泽，也有相异色泽。从茶的外观上看，有黄色、黑色、绿色、红色，等等。因此，有的叫白茶，有的叫青茶，有的叫黑茶，有的叫绿茶，有的叫红茶，等等。
茶叶冲泡后，形状发生了变化，几乎恢复了茶叶原始的自然壮态，特别是一些名茶，嫩度高，加工考究，芽叶成朵，在茶汤中亭亭玉立，婀娜多姿；更有甚者，因其芽头肥壮，芽叶的茶水中几沉几浮，犹如刀枪林立。茶汤的色泽就在芽叶运动中徐徐展色，由浅入深，繁多的茶类形成千颜万色：红色、绿色、黄色……同一茶类，因其质地级别不同，产地不同，采茶季节不同，加工上的微小差异，甚至所用茶具、水质相异，都会影响茶汤色泽。
古人在品汤时，还因品茶方法与现代不同。对茶汤纹脉形成物象，进行“分茶”游戏。古时饮茶中的点茶，必然会使茶场纹脉振动，形成似图像，似文字的景象，由此运用丰富的想象力，进行“茶戏”活动。古人有诗曰：“二者(指注汤入碗和玉爪在碗中的动作)相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻，纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。”有声有色地描绘了分茶时的趣意。
品汤味和嗅茶香是赏茶的精华。茶汤滋味的好坏，主要取决于茶叶品质的高低，不同品种和品质的茶叶滋味不一样。毛峰、云雾茶，其茶汤滋味鲜醇爽口，浓而不苦，醇而不淡，回味甘甜；碧螺春、毛尖等滋味鲜甜爽口，味清和，回味清爽生津；大叶种所制红茶，滋昧浓烈，刺激性强；而粗老茶叶则茶汤滋味平淡，甚至带青涩。欣赏茶汤滋味主要靠舌，所以，要欣赏好茶汤滋味，应充分运用舌感觉器官，尤其是利用舌中最敏感的部位，即舌尖，来享受茶的自然本性。
嗅茶香是欣赏茶的最难一环，没有一点经验和技术是难以得到这种享受的。于嗅，即先嗅干茶。各类茶于香不一有甜香、焦香、清香等等香型。再热嗅，开汤后，栗子香、果味香、清香等扑鼻而来；而冷嗅的，又会嗅到被芳香物掩盖着的其他气味。用不同方法可以嗅到不同类的香气。欣赏花茶，则除茶香外，天然花香如茉莉花香、栀子花香、白兰花香、玳玳花香、珠兰花香、桂花香、玫瑰花香，一阵接一阵。好茶其香自然真实、纯真，而低质茶则烟焦味、青草味。充斥茶香之中，有的还夹杂馊臭味，令人作呕。正确应用鼻子和喉部，能够帮助人们去欣赏、鉴别茶叶的香气。
用茶
中国人对用茶方法，历来很有讲究。客来时，宾主双方相互寒暄，表示欢迎或打扰之意。客人就座后，主人应根据客人的爱好、年龄、性别，选择茶具和茶类。古人曰：“茶色白，宜黑盏”，反之，“茶色黑，宜白盏”。茶具和茶类相互配搭好，可相得益彰。客人如为年长者，可选用陶瓷或青瓷茶具，年轻者可用白瓷或玻璃器皿。茶具使用前，一定要洗净，擦干，特别是白瓷、青瓷或玻璃器皿一定要不留茶渍、无指印。用茶时，启盖应用外层盖启开内层盖，或用茶匙尾部启开。添加茶叶，切勿用手抓，应用茶匙，牛角匙、不锈钢匙等均可，不能用铁匙。撮茶时，逐步添加为宜，不要一次放入太多。如果茶叶过量，取回的茶叶千万不要再倒入茶罐，应将其扔掉。
选用茶类，要根据季节、时间、来客爱好而定。客人自选茶类最好。如没有什么爱好，春季应用新茶，显示高贵雅致；夏季选用绿茶，碧绿清澈，清凉透心；秋季宜用花茶，花香茶色，讨人喜爱；冬季宜用红茶，色调温存、暖意满怀。客人是年老者，宜用条茶，咀啜英华，细细谈论；如是年轻人，则可用碎茶，出汁快，味浓醇，刺激性强；如果是女士，最宜用花茶或乌龙茶，花香阵阵，茶味醇和。用茶时间电要注意，早晨用清茶，晚上用淡茶，一般时间可用浓茶。在饭前一二小时用茶，最好有些点心，如饼干之类，以避免“茶醉”。
茶叶冲泡时，要轻而快，八分满即可。冲泡后，有礼貌地对客人说：“请用茶。”客人也应表示谢意，等3至4分钟后，即可品茶。品茶时，若用茶杯，应右手拿杯把，左手启杯盖；如用玻璃杯，则用大拇指和中指、食指夹杯，无名指和小指托底；如用盖碗，则右手持杯，左手启盖，拨去茶汤上的茶叶，慢慢细饮。如感到茶水过热，应放在茶几上稍凉后再饮，不要用嘴吹气来降温。
饮茶中，客人茶杯中茶水已去一半或三分之二时，主人应给客人倒水。此时，客人可面谢，也可用食指、中指井在一起，轻轻叩点桌面，以示感谢。
茶过三巡，如谈话基本结束，客人应主动告退，并对来访的成功表示感谢。主人应帮助客人取外衣，并送客人出。
正确用茶不仅是一个方法问题，而且能够表现主客的行为美、语言美和心灵美。
茶宴
茶宴，顾名思义是以茶代酒作宴，是用来款待宾客的；斗茶，实为赛茶，互比茶叶品第。但在饮茶发展史上，两者又是紧密相联，因果相关的。
据考证，茶宴的出现，最早可追溯到三国时代(公元220-280年)，西晋陈寿所著《三国志》中的《吴志·韦曜传》中记。载：吴国(公元222～280年)孙皓任乌程侯时，每次宴请，宾客至少饮酒7升，而对不会饮酒的韦曜，则“密赐茶以当酒”。《晋中举书)记载：以俭德著称的东晋吏部尚书陆纳，在任吴兴太守时，当卫将军谢安去拜访他时，只以茶果招待客人。《晋书》也记载：征西大将军桓温任扬州牧时，每次宴，“唯下七奠拌茶果而已。”可见，以茶代酒，辅以糖果、糕点，请客作宴，在晋代已有原型了，并被认为这是一种清操绝欲的德行。不过，茶宴一词的最早文字记载，首于南北朝时山谦之的《吴兴记》，提到“每岁吴兴、毗陵二郡太守采茶宴会于此”。到了唐代，饮茶之风开始盛行，在东西两部——西安、洛阳，以及湖北、四川一带；几乎家家户户都饮茶了，不少地方，茶已达到了“比屋之饮”的程度。加之，茶能提神、明日、消食，使茶的地位日益提高，茶宴成了当时社会的一种风尚。
在唐代，当时属湖州的紫笋茶和常州的阳羡茶已列为贡茶入宫。每年，两州太守总要在毗邻的顾渚山境会亭举行盛大茶宴，邀集一些社会名士参加，共同分享品尝贡茶的情趣。有一年，当时在苏州做官的自居易因病不能参加，特命笔写了一首《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴》诗，涛中对茶山茶宴盛况作厂生动的描述，而对自己不能亲自参加茶宴的惋惜之情又溢于言表。
在茶宴上，人们不仅可以领略名茶的丰美滋味，而且还可欣赏环境和茶具美之趣，是一次物质和精神的享受。钱起的《与赵莒茶宴》、鲍君徽的《东亭茶宴》、李嘉祜的《秋晚招隐寺东峰茶宴送内弟阎伯均归江州》等诗中都有这方面的记述。尤其是户部员外郎吕温的《三月三日茶宴序》：“三月三日，上巳禊饮之日也，诸子议茶酌而代焉，乃拨花砌，爱庭荫，清风逐入，日色留兴，卧借青霭，坐攀花枝，闻莺近席羽未飞，红蕊拂衣而不散，乃命酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色，不令人醉，微觉清思，虽玉露仙浆，无复加也。”对茶宴的幽雅环境，品茗的美妙回味，以及令人陶醉的神态，都作了细腻的描绘。
到了宋代，茶叶生产区域日益扩大，制茶方不断创新，饮茶方式也随之改变，茶宴之风更加盛行，这与宋代皇室嗜茶是有关的。尤其是宋徽宗赵佶，对茶颇多研究，并写了一本《大观茶论》，分列20余日，对茶的产制、烹试和品质等方面都作了较为详细的叙述。皇帝撰写茶叶专著，这在中外历史上还独此一家。但直至宋代，茶宴多见于上层社会与禅林僧侣之间。在上层社会中，如果说文人墨客茶宴重于“情”，选择在风景秀丽、环境宜人、装饰文雅的场所进行，那么，在官场尤其是宫廷茶宴，通常在金碧辉煌的皇宫中举行，权作皇帝对群臣的一种施恩。所以，气氛肃穆庄重，礼节比较严格。茶需明前贡莒，水要清泉玉液，器用名贵瓷皿、茶宴进行时，先由近侍施礼布茶，在皇上的带领下，群臣举杯闻香品味，赞茶感恩，直至相互庆贺，都以品茗贯穿始终。因此，整个茶宴仪式，大致可分为迎送、庆贺、叙谊、观景等内容。这一情景，蔡京的《在清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有所记述。如在《延福宫曲宴记》中写道：“宣和二年(公元1120年)十二月癸巳，召宰执亲王等曲宴于延福宫……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣日，此自布茶，饮毕皆顿首谢。”这就是宋徽宗亲自烹茶赐宴群臣的情况。寺院茶宴，多在僧侣间进行。茶宴开始时，众人团团围住，住持按一定程序冲沏香茶依次递给大家品饮。冲茶、递接、加水、品饮等按教仪进行。在赞美茶香、茶昧、茶色之后，论理道德修身，议事叙景。
宋理宗开庆元年(公元1259年)，日本浦昭明禅师来径山寺求学取经，拜虚堂掸师为师。学成辞师回国，将径山茶宴仪式亦一并带回日本，在此基础上形成和发展了以茶论道的日本茶道。在后文中，将详述日本茶道。
斗茶
茶宴的盛行，贡茶的出现，又促进了品茗艺术的发展，于是斗茶也就应运而生。
范仲淹的《斗茶歌》中谈到：“北苑将斯献夫子，林下雄豪先斗美。”阐述了斗茶缘由，以及与贡茶的因果关系。对如何斗茶，宋代唐庚的《斗茶记》记载得较为详细：“二三人聚集一起，煮水烹茶，对斗品论长道短，决出品次。”书中还谈到：斗茶茶品，“以新为贵”；斗茶用水，“以活为贵”。新茶配活水，相得益彰，是符合现代科学道理的。其实，古代斗茶，往往相约三五知已，在精致雅洁的室内，或在花木扶疏的庭院，献出各自所藏精制茶品，大家轮流品尝，决出名次，以定胜负。当时的名茶产地及寺院都有斗茶之举。特别是到南宋，斗茶之风已普及到民间了。可见，斗茶的形成是茶宴发展的结果，但斗茶的兴起又进一步充实了茶宴的内容。
不过，斗茶在当代无非就是一种品茗比赛，近年来，全国及各产茶省区召开的名茶评比会、斗茶会，其实，就是古代斗茶的继续。一般角逐时，各地将做工精细，品质最佳的茶叶带到会场，组成一个由各方公认的评茶大师组成的评委会，将各地选送的茶叶密码编号，评会委成员依次先观外形，色泽；再逐一开汤审评，闻香品味；然后用手揉摸叶底，估评老嫩。总之，要对色、香、味、形4个茶品质构成因子当场逐一示牌打分，最后按高分到低分揭晓，排列名次。也有的采用专家评定和群众评议相结合的方式进行。评分双方各按50%计算，然后按总分多少对号入座。所以，斗茶也可以说是一种茶叶品质的评比方式，它与以精神享受为目的茶宴内涵是有区别的。不过，对今人来说，斗茶对创制和发掘名茶，提高茶叶品质，无疑是一种有益的举动。
茶馆
茶馆是固定的用来饮茶的场所，人们在这里品茗、休闲、娱乐，或是议事、叙谊，甚至探听行情，买卖交易等等。
茶馆，这种称呼多见于长江流域。在习惯上，两广多称之为茶楼，京津多称之为茶亭，此外，还有茶肆、茶坊、茶寮、茶社、茶屋、茶室等称谓，但所指都是共同的。在中国，茶馆称得上是一种特殊的服务行业。它与人民生活的关系十分密切，而为人们所乐道，这是因为：茶馆遍及大江南北，无论是城镇还是乡村，随处可见；茶馆与人民生活关系比较密切，特别是年纪较大的人，喜欢上茶馆探听与传播消息、抨击与公断世事、休闲与文化娱乐。即使是年轻人，也喜欢上茶馆交流思想、买卖交易、联络感情；上茶馆不分职业身份，老少咸宜，可以随进随出，广泛地接触到各阶层人士。
我国的茶馆由来已久。有关出售茶水的记载最早见之于《广陵耆老传》：“晋元帝时(公元317-322年)有老姥，每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竟买。”有人据晋代张载韵《登成都楼诗》(3世纪80年代)：“芳茶冠六清，溢昧播九区”，认为两晋时，我国已有茶馆了。南北朝时，品茶清谈之风兴起，当时已出现茶寮，供人喝茶歇脚。它可算上得上茶馆的雏型。正式记述茶馆的乃是唐代封演的《封氏闻见记》：“自邹、齐、沧、棣、渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多。”自唐开元年间以后，在许多城市已有煎茶卖茶的店铺。只要投钱即可自取随饮。这表明唐时茶馆在我国已比较普遍地发展了起来。但我国茶馆的兴盛与繁荣，还应当说始于宋。
宋代茶馆的繁荣，尤以政治、经济、文化中心的京城和交通要道、货物集散的大城巨市为著。以汴京和其他都市的情况为例，据盂元老《东京梦华录》记载，北宋年间的汴京，凡闹市和居民集中之地，茶坊鳞次栉比，如潘楼东街巷的茶馆：“潘楼东去十字街，谓之土市子，又谓之竹竿市。又东十字大街，日从行裹角，茶坊每五更点灯，博易买卖衣服图画、花环领抹之类，至晓即散，谓之鬼市子。……归曹门街，北山子茶坊内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼。”这就是说，在这一带除白天营业的茶馆以外，还有一种专供仕女夜游吃茶的茶坊和商贩、劳功人民拂晓前进行交易的早市茶坊。这种“鬼市子”茶坊，不只“至晓即散”，实际上也是一种边喝茶边做买卖的场所，应该指出，北宋汴京茶馆，多数当如孟元老所记的朱雀门外的茶坊那样：“出朱雀门东壁，亦人家，东去大街、麦秕巷、状元楼，余皆妓馆，至保康门街。其御街东朱雀门外，四通新门瓦子以南杀猪巷，亦妓馆，以南东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛。”把这段话再说明白些，就是这一带的茶馆，大都是从早开到晚，至夜市结束了才关的全天经营的茶坊。
关于宋朝都市中的茶馆，在《都城纪胜》中有这样一段集中的描述：“大茶坊张挂名人书画，在京师只熟食店挂画，所以消遣久待也。今茶坊皆然。冬天兼卖擂茶或卖盐豉场，暑天兼卖梅花酒。……茶楼多有都人子弟占此会聚，习学乐器或唱叫之类，谓之挂牌儿。人情茶坊，本非以茶汤为正，但将此为由，多收茶钱也。又有一等专是娼妓弟兄打聚处；又有一等专是诸行借上卖伎人会聚行老处，谓之市头。水茶坊，乃娼家聊设桌凳，以茶为由，后生辈甘于费钱，谓之干茶钱。”以长介绍的是南渡以后临安形形色色的茶馆情况。由此可见，南宋杭州的茶馆，在“都人”大量流寓以后，较北宋汴京的茶馆更加排场，数量和形式也更多了、茶馆还和贸易有关，据《梦粱录》(公元1274年)记载，南宋时杭州“处处各有茶坊”，“今之茶肆，刻花架、安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖；正用瓷盏漆托供卖。则无银盂物也。……大凡茶楼，多有富室子弟，诸司下直等人会聚”。《梦梁录》在讲过“茶楼”、“人情茶肆”和“市头”等情况以后，对“花茶坊”和其时杭州的儿家有名茶店。也特别作了详细介绍。其称：“大街有三五家开茶肆，楼上专安著妓女，名曰“花茶坊”，如市四坊南潘节干、俞七郎茶坊，保佑坊北朱骷髅茶坊，太平坊郭四郎6茶坊，太平坊北首张七相干茶坊，盖此五处多有吵闹，非君子驻足之地也。更有张卖面店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆，名一窟鬼茶坊，大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆，皆士大大期朋约友会聚之处。”宋室南渡以后，中原各色人等，上自王公贵族，下至三教九流，相随云集于临安，使杭州的人口不仅暴增，居民的成分也更加复杂起来。在旧社会，有句俗话叫”物以类聚，人以群分”，由上可以清楚看出，其时杭州茶馆的业主，应社会的需要，分别开设了主要供“富家子弟，诸司下直等人会聚”的高级茶楼；供“士大夫期朋约友会聚”的清雅一些的茶肆；还有专供“为奴打聚”、“诸行借工卖伎人会聚的”层次较低的“下仃头”；更有“楼上安着妓女”，楼下打唱卖茶的妓院、茶馆合一的“花茶坊”。总之，在杭州城内，各个层次的人都可以找到与自己地位相适应的茶馆。人们既在茶中尽情享受到茶文化的乐趣，同时又可利用这一场所，开展各种各样的最为广泛的社交活动。
除茶馆外，如《梦粱录》所载，杭州还存在这样一些卖茶的补充形式：“夜市于大街，有车担设浮铺点茶汤以便游观之人”；至于“巷陌街坊，自有提瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅钱的，谓之“龊茶’；僧道头陀欲行题注，先以茶水沿门点送，以为进身之阶”等等。这用现在的话来说，南宋杭州除固定的茶店外，还有茶摊和走街穿巷提瓶叫卖的两种“鬻茶者”。茶摊，《梦粱录》只提到于夜市在大街上流动的设在车担上的“浮铺”。有的史籍中还提到白天在人多地方有一种“定点设摊者”。提瓶叫卖的，也有两种情况：这里讲的，是白天在街巷中“沿门点茶”的。还有一种《尔京梦华录》说的：“至三更，方有提瓶卖茶者，盖都人公私茶干，夜深方归也”，是专门卖夜茶的提瓶者。把宋朝杭州各种类型的茶馆和茶摊、提瓶叫卖的提瓶者。把宋朝杭州各种类型的茶馆和茶摊、提瓶叫卖的联结起来，我们就能清楚地看出其时城市普遍存在的密而有序的鬻茶网络；它既反映了宋朝社会嗜茶之风的进一步发展，又反映了当时周全灵活的供茶便捷形式。
至于上引初一月半和红白喜事雇来为邻里“点送”茶水、街司衙兵百司等人的“龊茶”以及僧道头陀的“沿门点茶”等，它们虽也取提瓶“点送”的形式，但与提瓶卖茶已不是同一回事。这后几种情况，或受雇为主人“传话”，或抽捐和乞求施舍，或是一种募缘。不过。它们虽不是鬻茶，但是假借和利用了这种形式，从一定的角度来看，也是其时社会上尚茶和茶叶商品性经济发展的一种反映。
除宋朝都城以外的其他各地城镇，特别是山乡集镇的茶店和鬻茶情况，从大量的史料来看，除规模和讲究程度较开封、杭州差一些，其数量和普遍程度，并不下于两京。据统计，在南宋洪迈的《夷坚志》中，其所记述的故事，讲及茶肆和提瓶卖茶者，就多在达一百余起。如《邓州南市女》中提到的“南草市茶店”，(黄池牛）中提到的宣城“黄池镇”茶肆，一是山区，一讲水乡，但就是这些所谓穷乡僻壤之处，也随处都有茶店和提瓶卖茶者。有的茶店，如邓州南草市茶店，店面还分楼上楼下，足见这一带乡风民情中，嗜茶和茶馆文化已十分兴盛。
关于宋朝茶馆文化的兴盛，还可从其时有些饭店食铺也以茶店为名得到一些旁证。如《东京梦华录》和《梦粱录》中，都提到有“分茶店”、“分茶酒肆”等一类名字，有人误以为这就是茶店；实际分茶店只是一种酒食铺。如《东京梦华录》称，“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊……寄炉面饭之类。吃全茶，饶齑头羹。”我们现在所说的素菜馆，称为“素发茶，如寺院斋食也。”“凡店内卖下酒子，谓之：茶饭量酒恃七’。……所谓茶饭者，乃味百羹、头羹、新法鹌子羹(注：共52种山珍海味、飞禽走兽菜名)……逐时旋行索唤，不许一味有厥或别呼索变。”这就是说，宋时以“分茶”来称的酒肆、食铺、饭店，不仅店面较大，而且其规定应俱的菜目，每天不能短缺，宋时大的食店为什么要以“分茶”为名呢？有人解释其时风尚饮茶，茶馆林立，茶客熙来攘往，一些饭店的业主欲与茶肆竞相争而名之。另一种解释是宋时茶已成为日常生活不可或缺的内容之一，饮食的内容如“茶果”、“茶水”、“茶饭’、“茶食”已成为群众习惯连称的词汇；“茶食”、“茶饭”把茶分去，也就成了“食店”和“饭店”的意思。不管这些说法何者正确，但上述这些，无论从什么角度来说，都是宋代茶叶或茶馆文化较前有较大发展的一种反映。
明代，茶馆又有了进一步的发展，张岱的《陶庵梦忆》中写道：“崇祯癸酉，有好事者开茶馆，泉实玉带，茶实兰雪，汤以旋煮，无老汤。器以时涤，无秽器。其火候、汤候亦时有天合得。”表明当时对茶叶质量、泡茶用水、盛茶器用、煮茶火候都很讲究，以此吸引顾客，使饮茶者流连忘返。与此同时，京城北京卖大碗茶兴起，列入三百六十行中的一个正式行业。
清代，茶馆业更甚，遍及全国大小城镇。尤其是北京，随着清代八旗子弟的人关，他们饱食之余无所事事，茶馆成了他们消遣时间的好去处。为此，清人杨咪人曾作打油诗一首：“胡不拉儿(指一种鸟)架手头，镶鞋薄底发如油。闲来无事茶棚坐，逢着人儿唤‘呀丢’。”特别是在康乾盛之际，由于“太平父老清闲惯，多在酒楼茶社中”，使得茶馆成了京中上至达官贵人，下及贩夫走卒的重要生活场所。
清时北京茶馆，大致可以分为3类：一是“二荤铺”，大多酒饭兼营，很有些广东茶楼的味道，品茶尝点，喝酒吃饭实行“一条龙”经营。这些茶馆的馆名，多冠以“天”字，著名的有天福、天禄、天泰、天德等茶馆。这种茶馆，座位宽敞，窗明几净，摆设讲究，用的茶多为香片，盛具是盖茶碗，当属上乘。二是清茶馆，它只卖茶不售食，但多备有“手谈”(即象棋)和“笔谈”(指谜语)，用弈棋猜谜，招揽茶客。也有采用上午下棋猜谜，下午听评书大鼓的，因此，在某种意义上说，茶馆还是中国文化艺术的发祥地。三是野茶馆，它们多设在郊外乡镇，或大道两旁，通常在绿树荫下，凉棚高搭，在那里，坐的是高台土凳，盛具是粗砂陶瓷碗，喝的是大口大口的凉茶。这种野茶馆，很有点茶摊的味道。
茶馆在京城如此，其他城市也相继效仿。在广州，清代同治、光绪年间，“二厘馆”茶楼已遍及全城，这种每位茶价仅二厘钱的茶馆深受广东人特别是劳动大众的欢迎。他们常于早晨上工之前，泡上一壶茶，买上两件美点，权作早餐，这种既喝茶又进餐的“一盅两件”的生活习惯与生活方式，可以说是广东人所特有的。至今，在广州的百年老店还有陶陶居等，通常是一日三市，且以早茶为最盛。
在上海，茶馆的兴起始于同治初年，最早开设的有同天、丽水台等，座楼二三层，窗门四敞，从早到晚，茶客如云。清末，上海又开设了多家广州茶楼式的茶馆，如广东路河南路口的同芳居、怡珍居等；在南京路、西藏路一带先后又开设有大三元、新雅、东雅、易安居、陶陶居等多家，天天高朋满座。当时上海茶馆的茶客除了普通市民外，商人在这里用暗语谈买卖，记者在这里采访新闻，艺人在这里说书卖唱，三教九流，无所不有。
在杭州，茶馆遍布，茶客云集。《儒林外史》作者吴敬梓曾在乾隆年间游览西湖，对杭城茶馆的描述着墨颇多，说到马二先生步出钱塘门，过路圣因寺，上苏堤，入净慈，4次到茶馆品茶。在一路上“卖酒的青楼高扬，卖茶的红炭满炉”。在吴山上，“单是卖茶的就有三十多处”。虽然这是小说，不能据以为史，但清代饮茶之风，茶馆之盛，可见一斑。
在南京，乾隆年间的著名茶馆有鸿福园、春和园等，它们各占一河之胜，临河设馆。茶馆任客选茶，人们品茶凭栏观水，并供应油酥饼、烧麦、春卷，茶客进食也十分方便。
近代，在中国，东南西北中，无论是城市，还是乡村集镇，几乎都有规模不等的茶馆。特别自50年代以夹，茶馆经过改造，已成了人们饮茶消渴、休息娱乐、问讯叙谊的地方了。特别是在风景旅游城市，茶室林立，随处都可休息喝茶。以杭州为例，茶室遍布西湖景点，在玉皇山顶、宝石山腰、云栖竹径、平湖秋月、龙井泉旁，乃至九溪边、三潭旁，皆有品茗小憩的茶室。这些茶室，多在湖山相映之处，建筑别致，装饰典雅，更胜往昔，成了中外游客的会友之地。当今的茶馆，按其经营特色而言，大致可分为3种形式：一是历史悠久的老茶馆，多保存旧时风格，乡土气息比较浓厚，是普通百姓，特别是老年人的休闲天地；二是60年代以来新建的茶室，通常采用现代建筑，四周辅以假山、喷泉，室内有鲜花、字画，并有瓜子、糖果出售，适合各阶层人士光顾；三是露天茶室、棋园茶座、音乐茶座等等，坐的是软垫靠椅，围的是玻砖小桌，用的是细瓷或透明玻璃杯，它是人们品茗约会、切磋技艺、交流思想、文娱活动的聚集地，特别受到年轻人的欢迎。
至于深受群众欢迎的流动式茶摊，现今仍随处可见，但古代那种肩挑茶担，穿街走巷式的卖茶摊，至今已很难见到了。
茶话会
茶话会通常是指一种备有茶点的社交性集会，它简单朴素，既不像我国古代茶宴那样隆重豪华，也不像日本茶道那样刻板循规，通过饮茶晶点，达到畅叙友谊，寄托希望，交流思想，讨论问题，互庆佳节，展望未来的目的，可谓是一种既随和又庄重的集会形式。它顺应中国人聚集一起饮茶聊天的习惯，人们借茶引言，以茶助话，因此广泛地运用于各种社交场合，可请近代世界最流行的社交集会形式。
茶话会，这一祖国茶文化的奇葩，流传至今，究根溯源，可以说已有千年以上历史了。据新版《辞海》解释：茶会的释义之一是“用茶点招待宾客的社会聚会，也叫茶话会”。茶话的释义是：“饮茶清谈。方岳《入局》诗：‘茶话略无尘土杂。’今谓有茶点的集会为茶话会。”所以，一般认为茶话会一词是复合历史上茶会和茶话两辞演变而成的。另一种说法认为茶话会是在茶宴、茶会的基础上演变而成的。它是随着时代的进步，摈弃了过去茶宴、茶会那些费时忘业，以及排场奢靡的历史陈迹，保留了品茗叙谊、论事的内容。两种说法虽有差异，但比较接近，认为茶话会的出现，其雏型可追溯到茶会、茶宴和茶话。
据查。茶会最早见诸于唐代钱起的《过长孙宅与朗上人茶会》：
偶与息心侣，忘归才子家。
言谈兼藻思，绿苟代榴花。
岸海看云卷，含毫任景斜。
松乔若逢此，不复醉流霞。
诗中既描写了参加茶会者的神态和感受，又赞美了以茶代酒，茶胜美酒的欢乐之情。
钱起(公元722—约780年)，浙江吴兴人，著名诗人，为天宝十年进士，“大历十才子”之一，官居考功郎中、翰林学士之职。茶宴一词亦可见诸于他的另一首茶诗(与赵莒茶宴)：
竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。
尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。
诗中对茶宴与会者用茶代酒作宴的感慨之情，写得维妙维肖。
至于茶话一词的出现，比前者要晚些，首见于宋代方岳的《入局》诗。这样，如果屈指算来，茶话会这种俭朴崇实的风尚，在我国已有千年以上的历史了。以后，随着我国茶叶的对外传播，茶话会这种以茶为引的社交集会方式，也慢慢扩大到世界各地，逐渐成了各国人民的一种重要社交方式。
在英国，18世纪时茶话会已盛行于伦敦的一些俱乐部组织。诗人波昔(AlexanderPopeA，)曾为此写过一首赞美诗：
佛坛上银灯发着光，
赤色炎焰正烧得辉煌。
银茶壶泻出火一般的汤，
中国瓷器里热气如潮漾，
陡然的充满了雅味芳香，
这美妙的茶话会真闹忙。
时至今日，英国的学术界仍习惯于一边品茗尝点，一边探讨学问，进行学术和文化交流。这种做法，称之为“茶杯精神”或“茶壶精神”。
日本是特别崇尚茶道礼仪的，但在城市中的商界和社会团体，在众多的社交场合中，以茶话会的方式进行活动的也不乏其例。
东南亚各国更是将茶话会看作是一种高尚、文明的社交活动。
进入肋年代以来，我国也在积极恢复和创导这一古老的传统风尚，大如商议国家大事，欢迎各国使节，庆祝全国性的重大节日，小如开展文化学术交流，良辰喜庆，开张始业，等等，一般都采用茶话会的形式，特别是新春佳节，许多团体、单位总喜欢用茶话会的形式，“清茶一杯，辞旧迎新”。
茶话会不但质朴无华，而且机动灵活，形式简便，如一个不超过一二十人的茶话会，只要用二三张圆桌，或用方桌拼成“一字形”、“u”字形”进行；如果几十人，甚至上百人的茶话会，可用圆桌分开围坐，或用方桌分层拼成“u字形”进行；如果是在百人以上。大多是采用分桌围坐的方式进行。在茶话会，上等佳茗当然是不可少的，应事先同茶杯、茶壶一道，分别放在摊有洁净白布的桌子上。还需根据茶话会的内容与不同季节，在室内四周安放一些盆花，桌上布置一些瓶花，以使人有幽雅、清心之感。另外；有条件的，还应增加一些四时鲜果和精美糕点。
茶话会开始时，通常先由主人致一个简短的欢迎词。随即主宾之间，宾客之间，随意品茗叙谊，谈事抒见。其间，还得配有若干名穿着大方，训练有素，懂得茶礼的服务员为大家倒水和服务。如果是比较大型的茶话会，在进行过程中，适当播放一些低音量柔和的轻音乐，或在茶话会结束前夕，插上几段余兴节目，诸如相声曲艺之类，增加一些茶话会的欢快气氛，这也是常有的事。
音乐茶座
音乐茶座是一种以品茗为引子的文化娱乐场所。其实，这种既品茶又娱乐的文化形式，在我国唐代已有先例，自居易的《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴》诗中，就有“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身……青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新”的诗句，记述当时两州(常州、湖州)太守和一些社会名流在茶山(今浙江省长兴县顾渚山)一边品尝紫笋茶，一边听歌观舞的欢乐情景。南宋时，杭州、北京等地茶司、茶坊内，有的是聚习学乐或叫唱之地，歌声贯耳；有的鼓乐吹奏，讲评书，说相声。清代，在上海的一些茶楼里，也有艺人说书卖唱。这些做法，很有现代的音乐茶座的味道。不过音乐茶座的正式出现，却是20世纪以来的事。在我国，特别是在80年代以来随着改革开放，以及国内外文化交流的不断加强，在一些大中城市里，音乐茶座应运而生。首先是各大宾馆，为了满足港澳同胞和外宾夜间文娱活动的需要，兴办了音乐茶座。接着一些进文娱场所也相继仿效。它受到了广大群众，特别是年轻人的喜爱，短短数年，如今音乐茶座已几乎遍及大小城镇，成了人民文化生活的一个重要组成部分。
音乐茶座一般都选择在幽雅的场所，并配以柔和多彩的灯光，以饮茶品点，欣赏文艺为内容，给人以美好的享受，精神的满足。
音乐茶座的形式多样，内容丰富。人们可以品茶自娱，也可以约十二三知己，在音乐的伴奏下，翩翩起舞；还可以在啜饮纳凉的同时，谈心和进行各种交流。总之，在音乐茶座里，因为有文明饮料茶为引子，有歌声和乐曲相陪伴，在生活节奏日益加快的今天，人们忙里偷闲，松弛身心，养精蓄锐，使得音乐茶座更富魁力了。
至于近年来新出现的市场茶座、技术茶座等等，可以说是音乐茶座的派生物。
