蛋类是人类广泛食用的动物性蛋白食品，也是生理价值和营养价值最高的食品，被誉为：“理想的营养库”。蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和其他禽蛋。蛋类含有丰富的营养成分，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐等。不同的蛋类有不同的保健作用，分述如下：
鸡蛋
鸡蛋性平、味甘，能滋阴润燥、养血安神、补脾和胃，可用于病后体弱、营养不良、产后乳汁少等症，具有养心、益气、止惊、安胎之功，不仅可达到强身壮体的目的，还可防治疾病。吃鸡蛋还可防癌，因为鸡蛋中的维生素B2可分解致癌的黄曲霉素，另外，鸡蛋中含的微量元素硒、锌等，也有防癌作用。
鸭蛋、鹅蛋
鸭蛋、鹅蛋中所含的营养成份与鸡蛋相似，其营养保健作用也基本相同，鸭蛋有补阴清热的作用，可用于阴虚肺燥、咳嗽、咽干、口渴、大便干结等，鹅蛋可治中气不足、少气乏力等。
鸽蛋
鸽蛋中所含的营养成分优于鸡蛋。鸽蛋能补肾养心，可用于肾虚或心肾不足所引起的腰膝酸软、疲乏无力、心悸失眠等症。还可用于燥咳、咽痛、目赤、胎动不安和产后中渴等症。
鹌鹑蛋
鹌鹑蛋所含营养成份均高于鸡蛋，而且胆固醇含量低于鸡蛋，并含芦丁和对大脑有益的脑磷脂、激素等，对胃病、肺病、心脏病、动脉硬化、糖尿病、神经衰弱等病，以及营养不良、以育不全、体弱及妇女产前、产后贫血等均滋养、辅助治疗之功效。
蛋类不宜吃得太多
吃蛋过量，大量蛋白质消化不了，从粪便中排出，而且会加重胃肠和肾脏的负担，胃肠为了消化吸收过量的蛋白质需大量分泌消化液，久而久之，还会引起胃肠道疾病。肾脏则需要负担过多蛋白质代谢产物的排泄，会引起肾脏的损害的骨质疏松。过多的蛋白质在肠道内细菌的作用下，造成异常分解，产生腐败，分解出胺、酚、氨、吲哚、硫化氢等对人体有毒的物质，就会出现腹部胀闷、头晕目眩、四肢无力，严重的可导致昏迷。
生鸡蛋不宜吃
一是蛋壳上有无数个微细小孔，微生物可以由此进入蛋内，吃生鸡蛋时，微生物也一同进入胃肠，容易引起消化道感染性疾病；二是生鸡蛋是半液体的胶体物质，人体不但不能充分吸收其营养，还会导致腹泻；三是生鸡蛋的蛋清中含有一种抗生物素蛋白，能影响人体内生物素的利用；四是生鸡蛋内还有一种抗胰蛋白酶蛋白质，它能降低体内胰蛋白酶的作用，不利于蛋白质的分解消化吸收，造成消化不良；五是生鸡蛋有一种特殊的腥味，能刺激神经末梢，反射性地引起恶心呕吐，并能抑制消化液的分泌，从而导致食欲不振、消化不良；六是吃生鸡蛋也可增加肝脏负担，大量未经消化的蛋白质进入消化道后，产生腐败而分解出许多有毒物质，从而加重了肝脏的负担，有肝功能损害者食用生鸡蛋后，就可能发生中毒。所以，鸡蛋最好的吃法是煮、蒸、炒，这样不仅好消化，而且维生素的损失也很少。
鸡蛋食疗方法：
1.小童咽喉痛，时发时愈。用新鲜生鸡蛋一只针扎一小孔，吸内蛋液吞服，数蛋能愈。
2.声带急性炎至失声，即用新鲜生鸡蛋2中，取蛋液置碗内，加数滴香油、白糖3茶匙，三味共调匀，空腹服下，有卓效，声音回原。
