不少人喜欢吃半生不熟的蔬菜，认为鲜嫩可口，其实这样的蔬菜可能会有毒素。
食生或半生不熟的鲜芸豆、秋扁豆者都易中毒，特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和血细胞凝集素，食前应用沸水焯透或热油炸，直至变色熟透，方可食用。未经处理的鲜黄花菜不能吃，成人一次吃50～100克便可中毒。若吃鲜黄花菜，应在食前用沸水焯过，清水中浸泡1～2小时，即可解毒。晒干后的黄花菜无毒，可放心食用。另外，菜农在种植蔬菜时，多用人粪尿施肥，一些细菌和寄生虫如蛔虫、钩虫、蛲虫、鞭虫等的虫卵及其幼虫很容易污染蔬菜。一般的清洗并不能完全洗掉这些细菌和寄生虫。此时，如不充分加热而直接生食或半生半熟地食用，就很可能得病。
45章解决蔬菜残留农药有方
据有关疾病控制中心对农贸市场的蔬菜抽检，结果是18％～20％的蔬菜中有农药残留，因此，注意农药残留问题对健康有重要意义。由于低毒的农药对人体不会产生明显危害，为此，在吃蔬菜前采用适当方法消除农药残留即可。
将蔬菜购回家后存放一段时间，可以是数小时或数天，以减少农药残留量。其次，食用前多用清水浸泡洗涤，这对叶类蔬菜很有效，如菠菜、生菜、小白菜等。一般浸泡不少于10分钟，半小时以上较为合适，必要时可加入果菜清洗剂，增加农药的溶出。对一些有皮的瓜类、块茎类蔬菜最好去皮食用，虽然少了些皮中的养分，但安全性增加，口味也不会受影响。
