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第43章 合理烹饪蔬菜的方法

蔬菜应先整洗后再切,切好后立即加热烹调。尽量缩短洗、切、烹、食之间的时间,做到随洗、随切、随炒、随吃,把营养素损失降到最低。一般的菜尽量不用开水焯后再炒。对于菠菜、苋菜等含草酸多的绿叶菜则可以用热水焯的方法除去其中的草酸。烹调蔬菜时,加热时间不可太长,加水不能太多,煮时盖不宜过紧,这样才能保持色鲜、营养不损失。炒菜时,不要过早放盐,过早放盐容易造成维生素、矿物质过多丢失。蔬菜炒好即将出锅时,适当放一些醋或淀粉勾芡,可避免水溶性维生素的流失。新鲜蔬菜最好采用凉拌方法,即美味可口又保留住了营养素。

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